Содержание
Введение
1 Производственная программа предприятия
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников
Введение
Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.
Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.
В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.
Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.
1 Производственная программа предприятия
Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.
Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)
| Источник | Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные блюда и закуски | ||
| [1 с. 16] | Закуска из маринованной скумбрии | 100 г. |
| [1 с. 16] | Маринованное филе горбуши | 100 г. |
| [3 с. 14] | «Золотая осень» | 120 г. |
| [3 с. 15] | Салат из белокочанной капусты по-румынски | 100 г. |
| [3 с. 23] | Салат «Шопский» | 100 г. |
| [3 с. 19] | Салат «Прага» | 100 г. |
| [1 с. 3] | Закуска из телятины с грибами и овощами | 100 г. |
| [1 с. 21] | Закуска из жареных кабачков со свининой | 100 г. |
| [1 с. 3] | Деликатесный рулет с орехами | 150 г |
| [1 с. 15] | Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски | 110 г. |
| [1 с. 17] | Закуска из сардин с овощами | 100 г. |
| [1 с. 19] | Яйца, фаршированные лососем | 100 г. |
| Супы | ||
| [2 с. 8] | Уха | 150 г. |
| [2 с. 8] | Суп-лапша | 150 г. |
| [2 с. 7] | Солянка | 150 г. |
| [2 с. 7] | Щи валаамские | 150 г. |
| [2 с. 7] | Молочный суп | 150 г. |
| Горячие блюда | ||
| [1 с. 50] | Осетр отварной с белым соусом | 150 г. |
| [1 с. 15] | Кабачки по-русски | 150 г. |
| Клецки творожные со сметаной | 100 г. | |
| [2 с. 34] | Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 150 г. |
| [2 с. 16] | Рыба запеченная по-московски | 200 г. |
| [1 с. 50] | Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 150 г. |
| [1 с. 56] | Биточки из свинины | 150 г. |
| [1 с. 49] | Биточки из говядины шампиньонами | 200 г. |
| [1 с. 52] | Рулет из говядины с грибами | 200 г. |
| [1 с. 48] | Котлеты по-итальянски | 150 г. |
| [1 с. 51] | Ростбиф с томатным соусом | 150 г. |
| [1 с. 67] | Курица тушенная с баклажанами | 150 г. |
| [1 с. 32] | Овощи на гриле | 150 г. |
| [1 с. 88] | Омлет с помидорами | 100 г. |
| [1 с. 12] | Творожная запеканка | 100 г. |
| Гарниры | ||
| [1 с. 84] | Картофель фри | 100 г. |
| [1 с. 87] | Рис отварной | 150 г. |
| [1 с. 87] | Вареный картофель | 150 г. |
| [1 с. 87] | Макароны | 150 г. |
| [1 с. 87] | Картофельное пюре | 150 г. |
| Сладкие блюда | ||
| [1 с. 106] | Бланманже «Шоколадное» | 100 г. |
| [1 с. 107] | Суфле «Волшебник» | 150 г. |
| [3 с. 29] | Ванильное мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Фруктовое мороженое | 100 г. |
| Горячие напитки | ||
| [4 с. 7] | Кофе Стандарт | 100 г. |
| [4 с. 9] | Кофе по-венски | 150 г. |
| [4 с. 16] | Кофе глясе по-французски | 150 г. |
| [4 с. 23] | Кофе «Мараска» | 100 г. |
| [4 с. 24] | Кофе-пунш «Копенгаген» | 150 г. |
| [4 с. 5] | Чай черный | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай зеленый | 100 г. |
| Холодные напитки | ||
| [2 с. 27] | Клюквенный квас | 200 г |
| [2 с. 29] | Фреш апельсиновый | 150 г. |
| [2 с. 30] | Фреш яблочный | 150 г. |
| [4 с. 29] | Коктейль «Мокко» | 150 г. |
| [4 с. 29] | Молочный коктейль | 100 г. |
| [4 с. 29] | Ванильный коктейль | 150 г. |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| [2 с. 22] | Пирожок с картофелем | 100 г. |
| [2 с. 22] | Пирожок с капустой | 100 г. |
| [2 с. 22] | Блины с начинкой из грибов | 200 г. |
| [2 с. 22] | Блины с ветчиной и сыром | 200 г. |
| [2 с. 22] | Блины с яблоками и вишней | 200 г. |
| [2 с. 22] | Блины боярские | 200 г. |
| [1 с. 94] | Торт «Вдохновение» | 100 г. |
| [1 с. 94] | Пирожное «Ягодка» | 100 г. |
| [1 с. 85] | Торт «Ванильный» | 100 г. |
| [2 с. 22] | Хлеб ржаной Дарницкий | 200 г. |
Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)
Источник | Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные блюда и закуски | ||
| [1 с. 17] | Волованы с консервированным лососем | 30 г. |
| [1 с. 8] | Буженина | 100 г. |
| [1 с. 3] | Рулет из телятины с овощами | 150 г. |
| [1 с. 7] | Слоеная закуска из свинины и овощей | 100 г. |
| [1 с. 8] | Закуска из свинины со стручковой фасолью | 100 г. |
| [1 с. 23] | Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц | 100 г. |
| [1 с. 14] | Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару | 80 г |
| Супы | ||
| [2 с. 9] | Борщ | 100 г. |
| [2 с. 7] | Сметанный суп | 100 г. |
| [2 с. 7] | Гороховый суп | 150 г |
| [2 с.12] | Суп-пюре | 150 г. |
| [2 с. 7] | Окрошка уральская | 200 г. |
| Горячие блюда | ||
| [1 с. 59] | Скумбрия с дымком | 150 г. |
| [1 с. 35] | Баклажаны на гриле | 150 г. |
| [1 с. 15] | Творожная запеканка | 150 г. |
| [1 с. 55] | Яйцо с майонезом и овощами | 150 г. |
| [1 с. 55] | Свинина, жаренная на вертеле | 150 г. |
| [1 с. 50] | Жареная говядина с мадерой и шампиньонами | 200 г. |
| [2 с. 14] | Мясо тушенное по-суздальски | 200 г. |
| [1 с. 52] | Язык тушеный | 150 г. |
| [1 с. 48] | Говядина в сметане с вишнями | 200 г. |
| [1 с. 55] | Свинина в тесте | 200 г. |
| [1 с. 59] | Колбаски из баранины и говядины | 150 г. |
| [1 с. 53] | Шашлык со сметанным соусом | 150 г. |
| [1 с. 51] | Лангет с овощами | 150 г. |
| Гарниры | ||
| [1 с. 84] | Картофель по-деревенски | 100 г. |
| [1 с. 87] | Макароны | 150 г. |
| [1 с. 87] | Рис лимонный с грибами и травами | 150 г. |
| [1 с. 87] | Зеленая фасоль с миндалем | 150 г. |
| Сладкие блюда | ||
| [1 с. 106] | Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами | 100 г. |
| [1 с. 104] | Крем «Вкусный десерт» | 100 г. |
| [1 с. 103] | Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком | 100 г. |
| [1 с. 107] | Суфле «Волшебник» | 100 г. |
| [1 с. 107] | Парфе «Лимонное» с апельсином | 100 г. |
| [1 с. 103] | Мусс клубничный «Розовая мечта» | 100 г. |
| Горячие напитки | ||
| [4 с. 26] | Кофе «Ирландский» | 150 г. |
| [4 с. 25] | Кофе «Амаретто» | 150 г. |
| [4 с. 26] | Кофе «Зимний коктейль» | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай черный с бергамотом | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай зеленый с жасмином | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай с лимоном | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай фруктовый | 100 г. |
| Холодные напитки | ||
| [4 с. 15] | Айс-кофе по-английски | 100 г. |
| [4 с. 15] | Холодный кофе по-лионски | 150 г. |
| [2 с. 30] | Фреш гранатовый | 150 г. |
| [4 с. 29] | Яблочно-кофейный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Шоколадный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Коктейль фруктовый | 150 г. |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| [2 с. 22] | Расстегай | 150 г. |
| [2 с. 22] | Пирожок с грибами | |
| [1 с. 83] | Пирожное «Персик» | 150 г. |
| [1 с. 88] | Пирожное «Лакомка» | 150 г. |
| [1 с. 90] | Торт «Мармеладный» | 100 г. |
| [1 с. 91] | Торт «Ореховый» | 100 г. |
| [1 с. 100] | Торт «Прага» | 150 г. |
| [1 с. 94] | Пирожное «Ягодка» | 100 г. |
| [1 с. 85] | Торт «Ванильный» | 100 г. |
| [2 с. 22] | Хлеб белый | 200 г. |
Таблица 3 - Меню кафе (3 вариант)
| Источник | Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные блюда и закуски | ||
| [1 с. 16] | Закуска из маринованных креветок | 50 г. |
| [3 с. 14] | Салат с ветчиной по-итальянски | 150 г. |
| [3 с. 19] | Оливье | 100 г. |
| [1 с. 7] | Мясная закуска с овощами | 100 г. |
| [1 с. 10] | Фрикадельки заливные | 100 г. |
| [1 с. 9] | Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами | 100 г. |
| [1 с. 11] | Закуска из курицы с овощами в медовом соусе | 100 г. |
| [1 с. 14] | Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами | 100 г. |
| [1 с. 13] | Закуска из мяса курицы и риса | 100 г. |
| [1 с. 21] | Баклажаны с чесноком и орехами | 80 г. |
| Горячие блюда | ||
| [1 с. 19] | Горбуша на овощной подушке | 150 г. |
| [1 с. 32] | Капуста, тушеная с грибами и помидорами | 100 г. |
| [1 с. 15] | Творожные шарики с маслом | 100 г. |
| [1 с. 55] | Рубленные яйца с маслом и зеленым луком | 150 г. |
| [1 с. 51] | Говядина, жаренная на решетке | 200 г. |
| [1 с. 60] | Бараньи ребрышки, жаренные на решетке | 200 г. |
| [1 с. 58] | Грудинка с картофелем | 150 г. |
| [1 с. 57] | Шейка свиная с картофельным пюре | 200 г. |
| [1 с. 53] | Шашлык со сметанным соусом | 150 г. |
| [1 с. 61] | Медальоны из кролика | 150 г. |
| [1 с. 56] | Свинина, тушенная с яблоками | 150 г. |
| [2 с. 16] | Котлеты пожарские натуральные | 150 г. |
| [1 с. 57] | Тефтели | 150 г. |
| Супы | ||
| [2 с. 7] | Уха из форели | 150 г. |
| [2 с. 7] | Рассольник | 150 г. |
| [2 с. 7] | Щи по-крестьянски | 150 г. |
| [2 с. 7] | Сладкий суп «Изюминка» | 150 г. |
| Гарниры | ||
| [1 с. 87] | Спагетти | 150 г. |
| [1 с. 87] | Картофель с луком и укропом | 150 г. |
| [1 с. 84] | Картофель в мундире | 100 г. |
| [1 с. 87] | Тушеная капуста | 150 г. |
| Сладкие блюда | ||
| [3 с. 29] | Клубничное мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Апельсиновое мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Мороженое с шоколадной крошкой | 100 г. |
| [3 с. 29] | Мороженое с фруктами | 100 г. |
| [1 с. 105] | Бланманже «Ягодка» | 150 г. |
| [1 с. 107] | Парфе «Ореховое» | 100 г. |
| Горячие напитки | ||
| [4 с. 16] | Кофе глясе | 100 г. |
| [4 с. 8] | Кофе по-арабски | 150 г. |
| [4 с. 13] | Кофе голливуд | 100 г. |
| [4 с. 29] | Мускатный кофе | 150 г. |
| [4 с. 5] | Чай клубника со сливками | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай зеленый с мятой | 100 г. |
| [4 с. 10] | Глитвейн с медом | 150 г. |
| Холодные напитки | ||
| [2 с. 29] | Фреш морковный | 00 г. |
| [2 с. 30] | Вода газированная | 100 г. |
| [4 с. 29] | Шоколадный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Яблочно-кофейный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Коктейль «Освежающий» | 150 г. |
| [4 с. 28] | Медовуха | 150 г. |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| [2 с. 22] | Булочка с маком | 200 г. |
| [2 с. 21] | Ватрушка | 100 г |
| [2 с. 21] | Шаньга | 150 г. |
| [1 с. 81] | Торт «Абрикосовый» | 100 г. |
| [1 с. 82] | Пирожное «Арабика» | 100 г. |
| [1 с. 99] | Торт «Графские развалины» | 150 г. |
| [1 с. 80] | Торт «Медовый» | 100 г. |
| [1 с. 88] | Пирожное «Лакомка» | 150 г. |
| [1 с. 90] | Торт «Мармеладный» | 100 г. |
| [1 с. 85] | Торт «Ванильный» | 100 г. |
| [2 с. 22] | Хлеб пшеничный | 200 г. |
Таблица 4 -Меню пиццерии