МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»
Новосибирск, 2007
Содержание
Введение
1. Составление производственной программы мясного цеха
2. Требования к качеству
3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература
Введение
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
1.Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.
| Сырье | Соотношение, % | Масса сырья, кг |
| Мясопродукты:· Говядина (1 кат.)· Свинина (обрезная)· Баранина | 100602515 | 500030001250750 |
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката | Процент выхода,% | Расчётная масса,кг | Кулинарное использование |
| Говядина 1 категории 3000 кг | |||
| Длиннейшая мышца спины: | |||
| – спинная часть (толстый край) | 1,7 | 51 | жаренье |
| – поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 48 | жаренье |
| Тазобедренная часть: | |||
| – верхний кусок | 2 | 60 | тушение |
| – внутренний кусок | 4,5 | 135 | - // - |
| – боковой кусок | 4 | 120 | тушение и варка |
| – наружный кусок | 6,1 | 183 | - // - |
| Лопаточная часть: | |||
| – плечевая | 2 | 60 | варка |
| – заплечная | 2,5 | 75 | - // - |
| Подлопаточная часть | 2 | 60 | - // - |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 84 | - // - |
| Покромка | 4,1 | 125 | - // - |
| Котлетное мясо | 40,3 | 1209 | |
| Продолжение табл. 1.2 | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 2208 | |
| Кости | 22,2 | 666 | |
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 96 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 15 | |
| Потери при хранении | 0,4 | 12 | |
| Потери при нарезке | 0,1 | 3 | |
| Итого | 100 | 3000 | |
| Свинина 2 категории, обрезная | |||
| Вырезка | 0,8 | 10 | жарка |
| Корейка без рёберной кости | 10,2 | 127,5 | - // - |
| Тазобедренная часть | 18,5 | 231,25 | - // - |
| Лопаточная часть | 10,1 | 126,25 | - // - |
| Грудинка | 9 | 112,5 | Жарка в натуральном и фаршированном виде |
| Шейная часть (мякоть) | 5,6 | 70 | жарка |
| Котлетное мясо | 29,2 | 365 | |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости | 83,4 | 1042,5 | |
| Кости | 15,3 | 191,25 | |
| Сухожилия, хрящи | 0,5 | 6,25 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 6,25 | |
| Потери при хранении | 0,2 | 2,5 | |
| Потери при нарезке | 0,1 | 1,25 | |
| Итого | 100 | 1250 | |
| Баранина 1 категории 750 кг | |||
| Корейка с рёберной костью,в т.ч. мякоть | 10,59 | 78,7567,5 | жарка |
| Тазобедренная часть | 17 | 127,5 | - // - |
| Лопаточная часть | 7,6 | 57 | - // - |
| Грудинка с рёберной костью,в т.ч. мякоть | 8,76,7 | 65,2550,25 | Жарка в фаршированном виде |
| Котлетное мясо,в т.ч. шейная часть (мякоть)обрезки | 29,84,825 | 223,536187,5 | |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью | 73,6 | 552 | |
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 10,5 | |
| Кости | 22,3 | 167,25 | |
| Сухожилия, хрящи | 1,6 | 12 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 3,75 | |
| Потери при хранении | 0,4 | 3 | |
| Потери при нарезке | 0,2 | 1,5 | |
| Итого | 100 | 750 | |
| Наименование крупнокускового полуфабриката | Расчётная масса, кг | Наименование изготовляемых полуфабрикатов | Выход, кг | Количество, шт. | Общая масса, кг | Остаток, кг |
| Говядина 1 категории 3000 кг | ||||||
| Спинная часть (толстый край) | 51 | - антрекот- ромштекс без панировки- бефстроганов | 0,1250,1250,25 | 20015029 | 2518,757,25 | |
| Поясничная часть (тонкий край) | 48 | - антрекот– бефстроганов | 0,1250,25 | 146119 | 18529,75 | |
| Верхний и внутренний кусок | 195 | - зразы натуральные- бефстроганов | 0,1250,25 | 800380 | 10095 | |
| Боковой и наружный кусок | 303 | - говядина духовая- азу | 0,1250,5 | 1600206 | 200103 | |
| Лопаточная и подлопаточная часть | 195 | - гуляш | 0,5 | 390 | 195 | |
| Грудинка (мякоть) | 84 | - гуляш- целый кусок | 0,5 | 56 | 2856 | |
| Покромка | 123 | – гуляш | 0,50,25 | 120252 | 6063 | |
| Котлетное мясо | 1209 | - бифштекс рубленный- котлеты- фарш говяжий | 0,080,056 | 50007150 | 400400,4408,6 | |
| Свинина 2 категории, обрезная | ||||||
| Вырезка корейка без рёберной кости | 137 | - эскалоп- мясо для шашлыка- отбивные | 0,1250,50,07 | 50079500 | 62,539,535 | |
| Тазобедренная часть | 321,25 | - шницель- поджарка | 0,1250,5 | 960220 | 120110 | |
| Лопаточная часть | 126,25 | - свинина духовая- гуляш | 0,1250,25 | 560225 | 7056,25 | |
| Грудинка | 112,5 | – рагу по-домашнему | 0,51 | 11356 | 56,556 | |
| Шейная часть (мякоть) | 70 | - свинина духовая- гуляш | 0,1250,5 | 32060 | 4030 | |
| Котлетное мясо | 365 | - шницель натуральный- зразы рубленные- фарш свиной | 0,1090,076 | 15001500 | 163,511487,5 | |
| Баранина 1 категории 750 кг | ||||||
| Корейка с рёберной костью, | 78,75 | – котлеты натуральные | 0,125 | 630 | 78,75 | |
| Тазобедренная часть | 127,5 | - шницели- мясо для шашлыка | 0,1250,5 | 560115 | 7057,5 | |
| Лопаточная часть | 57 | - баранина духовая- мясо для плова | 0,1250,5 | 240108 | 3027 | |
| Грудинка | 65,25 | – рагу | 0,5 | 130 | 65 | 0,25 |
| Котлетное мясо | 223,75 | - котлеты натуральные рубленные- тефтели | 0,0850,076 | 12951497 | 110113,75 | |
2. Требования к качеству
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов
| Вид мяса | Наименование полуфабриката | Требования к качеству |
| Говядина | Крупнокусковые | Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см. |
| Порционные | Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. | |
| Мелкокусковые | Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. | |
| Котлетное мясо | Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. | |
| Свинина, баранина | Крупнокусковые | Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см. |
| Порционные | Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см. | |
| Мелкокусковые | Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. | |
| Котлетное мясо | Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. |
Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.