регистрация / вход

Технология приготовления, оформление и подача плова из свинины

Федеральное агентство по образованию Ярославский Государственный Педагогический Университет им. К. Д. Ушинского Кафедра: технологии и предпринимательства

Федеральное агентство по образованию Ярославский Государственный Педагогический Университет им. К. Д. Ушинского

Кафедра: технологии и предпринимательства

Курсовая работа по курсу «Технология приготовления пищи» на тему: «Технология приготовления, оформление и подача плова из свинины».

Выполнила: студентка 247 гр.

Смирнова М. А.

Проверила: Сергеева Е. В.

Ярославль, 2009

Содержание.

Введение. ---------------------------------------------------------------------------- 2-3 стр.

Глава I. Краткая характеристика блюда. Зарисовка блюда --------------- 4-5 стр.

Глава II. Товароведная характеристика используемого сырья --------- 6-17 стр.

Глава III. Технология приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда ---------------- 18-21 стр.

Глава IV. Использованное оборудование и инвентарь ------------------ 22-24 стр.

Глава V. Техника безопасности при использовании оборудования --- 25-26 стр.

Глава VI. Дополнительное блюдо. Технология приготовления ----------- 27 стр.

Список использованной литературы -------------------------------------------- 28 стр.

Введение

Плов - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

История блюда

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция - подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием "пилав") содержатся в памятнике средневековой арабской литературы: «Тысяча и одна ночь». Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение, и оно было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов появился в конце XVIII века; сведения о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни, не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т.п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова – ашпазы.

Зарисовка блюда

Глава I

Особенности блюда

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и, во-вторых, тот факт, что, по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно.

Существует два основных варианта приготовления плова:

Среднеазиатский вариант

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов, сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (чеснок, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т.п.) масла и животного жира (бараний, козий). И, наконец, важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Среднеазиатский плов подают горячим, с белым хлебом или лепёшками, запивают зелёным или чёрным чаем.

Иранский вариант

В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции гара (зирвак) и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных ингредиентов. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами - сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге - лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются - более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук). Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса.

Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле свинины, моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса.

Глава II

Товароведческая характеристика используемого сырья.

Чтобы приготовить плов из свинины понадобится: свинина (лопаточная часть), рисовая крупа, лук репчатый, морковь, томатное пюре, соль, перец, маргарин и немного кипяченой воды, зелень.

2.1. Мясо (свинина).

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жаренном, отварном, тушеном виде – 80-100г.

Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Химический состав, пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин аброзует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстведля сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллоген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.

Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В,, В2 , В6 , В9 , В12 , Н, РР и жирорастворимых витаминов - A, D,E, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химическо­го состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питатель­ных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наибо­лее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и т. д.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окрас­ка ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5°С, а в толщине мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до-2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3°С.

Замороженное мясо – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо при температуре от 0 до 8°С, т.к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, ментше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступления костей.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная-молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и белее и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней с неограниченной мас­сой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без кру­пона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре выра­батывают с задними ногами.

Свинина V категории(мясо поросят)-туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, несоответствующее требованиям стандарта, замороженное белее одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют оргаиолептическим, химическим, микро­биологическим и др. методами.

Оргаиолептическим методом качество мяса определяют по состоя­нию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухо­жилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойств­ственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

2.2 Рисовая крупа.

РИС - род трав трибы рисовых семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты.

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.

Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.

Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный.

Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.

Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

2.3 Маргарин.

Маргарин - высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргарина.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 2-33 градуса С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В.

Классификация маргарина.

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные , предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые , предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;для промышленной переработки , предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий. Внутри группы определенному рецептурномусоставу соответствует наименование маргарина: бутербродные-«Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ле­нинградский»; столовые - «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Ра­дуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки - жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитер­ской промышленности, безмолочный.

Хранение маргарина.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4° С – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С – 45, от 0 до 15° С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

2.4 Лук репчатый.

Луковые овощи - травянистые многолетние растетения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества,витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый .

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Схема строения луковицы

1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи; 4 - пятка; 5 - донце (стебель)

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на ост­рые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мстерский местный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г. наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Кааба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300г. нарудные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, вКазахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы 50-300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супок, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта – для маринования.

Требования к качеству луковых овощей.

Лук репчатый делят по качеству на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, здоровые сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см.

Болезни лука.

Чаще всего луковые овощи поражают шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30кг – в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3 градуса С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

2.5 Морковь.

Морковь. Этоодин из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.

Морковь содержит многоглюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), которыйв организме человека превращается в витамин А. Каротин лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек.

В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

По длине морковь делят на короткую – 3-5 см (каротель), полудлинную – 8-20, длинную – 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель – скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют для салатов в сыром виде и для гарниров. Полуденные сорта – Нантская 4, Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя А-515 – применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт – Валерия –позднеспелый, с сердцевиной и глубокой мякотью, хорошо хранится; используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Требования к качеству корнеплодов.

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственнымиботаническому сорту вкусом и запахом.

Столовую морковь по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5 см, у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7 см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.

Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6 см, у редьки белее 4см, у редиса 1,5 см и выше.

Болезни корнеплодов.

Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой. Черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми грибами. Белая и серая гнили образуют белый и серый налет, мякоть превращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.

Упаковка и хранение корнеплодов.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 градуса С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

2.6 Томатное пюре.

Т о м а т о п р о д у к т ы представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.

Томат-торе получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12,15,20%, а томат-пасту несоленую - до 25, 30, 35,40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металличес­кие банки и стерилизуют.

Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27,32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.

В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.

Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта - однородная, тонкоизмсльченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свой­ственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по все массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок.

Глава III

Технология приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда.

№403. Плов из свинины.

На 1 порцию На 100 порций

Состав Брутто/ гр Нетто/гр Брутто/гр Нетто/гр

1. Свинина

(лопаточная часть, 87 74 8700 7400

грудинка)

2. Крупа рисовая 68 68 6800 6800

3. Маргарин 10 10 1000 1000

4. Лук репчатый 12 10 1200 1000

5. Морковь 19 15 1900 1500

6. Томатное пюре 15 15 1500 1500

7. Соль 2 - 200

8. Перец 2 - 200

9. Масса тушенного - 50 - 5000

мяса

10. Масса гарнира - 200 - 20000

Выход: 250 25000

Процесс приготовления:

Мясо нарезают кусочками по 20-30 гр., посыпают солью и перцем, обжаривают. Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и заканчивают пассировку до образования колера. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160гр.), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист.

Отпуск блюда.

При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

Требования к качеству готового блюда.

Цвет:

Рис – от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо – коричневый, на разрезе серый;

Пассерованные овощи – свойственный, они должны сохранить форму.

Внешний вид: з ерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.

Специи для плова:

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов - не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.

Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи - зера, барбарис; в европейском - паприка, чёрный перец и различные травы.

По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

Зера (её еще называют зра, зира) - это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

Шафран - это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов - он будет окрашен более равномерно.

Схема приготовления плова.


Глава IV

Использованное оборудование и инвентарь.

Для приготовления плова из свинины мне понадобится оборудование и инвентарь.

Оборудование:

1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.

Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4.

Площадь рабочей поверхности конфорки, м кв. 0,48
Количество конфорок, шт. 4
Мощность, кВт 14
Ток переменный, трехфазный
Напряжение, В 380/220
Рабочая температура поверхности конфорок, ° С 450
Время разогрева, мин. 60
Размеры конфорок, мм: длина/ширина 417/295
Размеры, мм: длина/ширина/высота 840/840/860
Масса, кг 210

2.Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицирован­ных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состо­ит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 ° С до 350 ° С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Инвентарь:

- доски, маркированные разделочные:

- доска разделочная торцово-овальная. Доска пред­назначена для разделки на кус­ки мяса, птицы, рыбы и др. Доска торцово-овальная изго­тавливается из древесины твердолиственных пород и березы. Она представляет собой изде­лие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращен­ных торцами к рабочей поверх­ности. Для повышения эксплуата­ционных свойств доски пропи­тываются пищевым раститель­ным маслом.

- доска для нарезки овощей. Она имеет прямоугольную форму с закругленными концами. Предназначена для нарезки овощей и фруктов.

- ножи:

- нож мясницкий с рукояткой 18 см;

- овощной – небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;

- сковороды:

– для пассировки овощей,

- для мяса;

- лопатка для мяса.

Глава V

Техника безопасности при использовании оборудования и сырья

При приготовлении плова из свинины мы будем использовать ножи, электрическую плиту, жарочный шкаф.

Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45 "С.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем па место.

Техника безопасности при работе на электрической плите.

1. Проверить заземление.

2. Включить рубильник.

3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом.

1. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности.

2. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

3. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

4. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

5. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями.

6. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

7. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

8. Шкаф содержат в чистоте.

9. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухую вытирают фланелью.

10. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью.

11. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Глава VI

Дополнительное блюдо. Технология приготовления.

Салат овощной с яблоком и сладким перцем.

Состав Брутто Нетто

1. Яблоки 29 20

2.Помидоры 29 25

3.Огурцы соленые 31 25

4.Лук репчатый 18 15

5.Перец сладкий 27 20

6.Чеснок 3 2

5.Майонез 20 20

6. Петрушка(зелень) 3 2

Выход 125

Технология приготовления.

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец – соломкой, лук репчатый – полукольцами, помидоры – ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

Список использованной литературы:

1. Сборник рецептур

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Плов

3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования».

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования».

5. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования».

6. В. И. Ермакова «Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса», 1993.-192 с, Просвещение.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

Комментариев на модерации: 1.

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий