Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины песочны (стр. 1 из 8)

Управление образования Брестского облисполкома

Учреждение образования «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»

Письменная экзаменационная работа

Тема:

Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

Выполнил:

учащаяся группы № 190 В.Н. Павлюкевич

Проверил:

преподаватель Р.М. Остапчук

г. Брест, 2010

Содержание

Введение…………………………………………………………….......4

1.Характеристика предприятия общественного питания……............6

2. Подготовка продуктов к тепловой обработке……………………..10

3.Организация рабочего места при приготовлении

полуфабрикатов, блюд и изделий…...…............................19

4.Оборудование, используемое для приготовления блюд,

изделий, безопасные приёмы труда…………………………..22

5.Санитарные требования к приготовлению полуфабрикатов,

готовых блюд и изделий…………………………………..….26

6.Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, сроки хранения, качественная характеристика блюд……...29

Заключение

Литература

Приложение

4

Целью моей письменной экзаменационной работы является закрепление навыков самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использование полученных теоретических знаний и опыта производственного обучения на предприятиях общественного питания.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП (б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц; увеличился ассортимент блюд, и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного

5

питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках - заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

Создание предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

6

1.1.Кондитерский цех

ОАО «Восток» (КУТПП «Восток») расположено в жилом микрорайоне «Восток» (Партизанский пр-т, 13) вблизи автотрассы. Открыто в 1984 г.

Категория: первая. Присвоение категории: №32 от 16.03.87г.

Высокое качество приготовления пищи, доброжелательность коллектива, оригинальность оформления кондитерских изделий, изготовление кондитерских изделий под заказ, обслуживание торжественных и других мероприятий характерно для ОАО «Восток».

Предприятие розничной торговли продовольственными товарами, имеет сеть общественного питания: кафе, бар, магазин, кондитерский цех, пивной павильон, столовая – раздаточная.

Универсам «Восток» введен в эксплуатацию в 1984 году в одном из районов г. Бреста. Кондитерский цех (приложение 1) предприятия был оснащен энергоемкой электрической печью ПКЭ-9 и жарочными шкафами, где выпекались сдобные булочные изделия, печенье, полуфабрикаты для тортов и пирожных. Со временем, установленные в цеху печи прогорели, а кое-где и проржавели, часто выходили из строя. Одно радовало — сильный кадровый потенциал во главе с начальником цеха — Магерановой Татьяной Александровной — мастером-кондитером международного класса, неоднократной победительницей международных конкурсов кондитерского мастерства кулинаров. Она своей неуемной энергией и любовью к профессии заряжала весь коллектив, поддерживая даже в безвыходных ситуациях.

В 2004 году предприятие было преобразовано в ОАО, учредителем которого выступил фонд «Брестоблимущество». В начале 2006 года прошла реорганизация, в результате к ОАО «Восток» были присоединены еще два торговых предприятия — ОАО «Прибужье» и ОАО «Брестпрод».

Из 12 представленных на тендер комплектов оборудования оптимальным было предложение СООО «Белогорье» — современная ротационная печь «ROTOR» модели RMTE-665 (приложение 2) производства одной из старейших и опытнейших итальянских компаний «Tagliavini» и настольная раскаточная машина SF500B компании Flamic (Италия) (приложение 3). В комплекте с ротационной печью был поставлен расстойный шкаф марки ДИН тупиковый на две тележки (приложение 2), оснащенный тепловлагогенератором ТВГ, а также система очистки воды.

7

Начальник кондитерского цеха ОАО «Восток» Магеранова Татьяна Александровна и Сацута Валентине Васильевне – кондитер 5

разряда кондитерский цеха ОАО «Восток», г.Брест принимали участие в областном конкурсе кулинарного искусства и сервиса и заняли 2 место в категории «кондитерское искусство» с вручением диплома и ценного подарка.

В категории «оформление торта» было присвоено 1 место - команде предприятий общественного питания г. Бреста. В команде участвовала кондитер 5 разряда кондитерского цеха ОАО «Восток» Сацута Валентина Васильевна.

В командном первенстве (по сумме занятых мест в категориях «поварское искусство», «кондитерское искусство», «тематический обед», «оформление торта», «Сервис-класс») присудили первое место с вручением диплома первой степени и ценного подарка команде предприятий общественного питания г. Бреста Сацута Валентина Васильевна – кондитер 5 разряда кондитерского цеха ОАО «Восток» и другими участниками этой команды.

Чтобы посоревноваться в искусстве изготовления тортов, пирожных, десертных блюд и других деликатесов, в Люксембург прибыли более 800 кондитеров из 40 стран мира. Стол, накрытый мастером-кондитером брестского универсама "Ковалево" Светланой Ивашкиной, которой помогали заведующая кондитерским цехом кафе "Восток" Татьяна Магеранова и начальник отдела общественного питания ОАО "Продтовары" Валентина Гулис, жюри признало самым вкусным.