Смекни!
smekni.com

Организация работы кафе на 60 мест (стр. 1 из 14)

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N– количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X– загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

1 2 3 4
10-11 1,5 30 18
11-12 1,5 60 35
12-13 1,5 100 59
13-14 1,5 100 59
14-15 1,5 90 53
15-16 1,5 50 29
16-17 П Е Р Е Р Ы В
17-18 1,5 50 29
18-19 1,5 90 53
19-20 0,5 80 16
20-21 0,5 60 12
21-22 0,5 40 8
Итого 371

Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

1 2 3 4
10-11 3 70 40
11-12 3 70 40
12-13 3 90 52
13-14 3 90 52
14-15 3 90 52
15-16 П Е Р Е Р Ы В
16-17 3 90 52
17-18 3 90 52
18-19 3 100 57
19-20 3 100 57
20-21 3 90 52
21-22 3 70 40
Итого 546

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа

кафе на 39 посадочных мест

Часы работы зала Процент загрузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки Итого
Норма потребления блюд
Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5
Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5
чел. Количество блюд за каждый час
1 2 3 4 5 6 7 8
10-11 30 18 11 3 19 11 45
11-12 60 35 22 6 38 22 88
12-13 100 59 37 11 64 37 148
13-14 100 59 37 11 64 37 148
14-15 90 53 33 12 57 33 133
15-16 50 29 18 5 31 18 73
Итого за обед

253

158

46

273

158

635

17-18 50 29 23 - 31 23 73
18-19 90 53 38 - 57 38 133
19-20 80 16 11 - 17 11 40
20-21 60 12 9 - 13 9 30
21-22 40 8 6 - 9 6 20
Итого за ужин 118 87 - 127 85 296
ВСЕГО 371 245 46 400 243 931

Таблица 4

Дневная производственная программа

гриль - бара на 19 посадочных мест

Часы работы зала Плановое количество посетителей, чел. Плановый выпуск продукции
Холодные блюда Блюда «Гриль» Сладкие блюда и горячие напитки Алкогольные напитки, пиво Итого
Норма потребления блюд
0,4 1,2 0,4 0,8 2,8
1 3 4 5 6 7 8
10-11 40 16 48 16 32 112
11-12 40 16 48 16 32 112
12-13 52 21 63 21 42 147
13-14 52 21 63 21 42 147
14-15 52 21 63 21 42 147
15-16 П Е Р Е Р Ы В
16-17 52 21 63 21 42 147
17-18 52 21 63 21 42 147
18-19 57 23 69 23 46 161
19-20 57 23 69 23 46 161
20-21 52 21 63 21 42 147
21-22 40 16 48 16 32 112
ВСЕГО 546 220 660 220 440 1540

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Qусл.бл. = Qбл. * K, (3)

где Qусл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Qбл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд за день
Процентное соотношение Количество блюд
1 2 3 4 5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная 10 40 1,2 48
Холодные блюда 100 245
Рыба под майонезом 10 25 2,0 50
Ветчина с хреном 10 25 1,0 25
Сыр голландский 10 25 0,4 10
Салат из свежих огурцов и помидоров 15 37 1,0 37
Салат «Весна» 10 25 1,2 30
Винегрет овощной 5 12 1,1 13
Салат мясной 10 25 2,0 50
Сметана 10 25 0,2 5
Творог со сметаной и с сахаром 10 25 0,4 10
Ацидофилин 10 25 0,2 5
Первые блюда 100 46
Бульон из кур 50 23 1,2 28
Солянка сборная мясная 50 23 1,8 41
Вторые блюда 100 400
Треска запеченная с яйцом 10 40 2,3 92
Судак жареный во фритюре 5 20 1,5 30
Бифштекс рубленный 10 40 0,8 32
Лангет 10 40 0,7 28
Гуляш мясной 5 20 0,7 14
Котлеты картофельные 10 40 1,5 60
Запеканка рисовая 10 40 0,8 32
Омлет натуральный 15 60 0,4 24
Пудинг творожный 5 20 0,5 10
Сырники из творога 10 40 0,9 36
Сладкие блюда 100 139
Кисель из клюквы 15 21 0,3 6
Мусс яблочный 25 35 0,7 25
Гренки с грушами 25 35 0,5 18
Салат фруктовый 35 49 1,3 64
Горячие напитки 100 104
Чай с лимоном 40 42 0,2 8
Кофе с коньяком 40 42 0,1 4
Какао 20 21 0,2 4
Холодные напитки 100 334
Морс клюквенный 30 100 0,3 30
Напиток лимонный 30 100 0,3 30
Коктейль молочный 40 134 0,3 40
Мучные кондитерские изделия 100 315
Пирожки с грибами и луком 30 95 0,6 57
Пирожки с изюмом 30 95 0,6 57
Языки слоеные 40 126 0,6 76
Гарниры 100 200
Картофель отварной 30 60 0,6 36
Картофель жареный 30 60 1,1 66
Гречневая каша 25 50 0,1 5
Клецки 15 30 1,5 45
ИТОГО 1281

Таблица 6