регистрация / вход

Отчёт по практике в кафе Mc Burger

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ Отчёт Практика для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебная)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Отчёт

Практика для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебная)

По специальности: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

(базовый уровень среднего профессионального образования)

Выполнил

студент гр.123

ЧГКИПиТ

Беляев Дмитрий

Челябинск 2010 г.

Предприятие: кафе « Mc Burger », ул. Богдана Хмельницкого, 14

Специализация: блюда быстрого и несложного приготовления ( fast food ), горячие и холодные напитки, десерты.

Предприятие доготовочное, среднее по мощности, постоянно действующее, стационарное.

Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тема 1.1. Обработка овощей, грибов

№1.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади и значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей:

-линия обработки картофеля и корнеплодов;

-линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.;

-линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для предотвращения раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках ОС.

№2

№3, 4

Наименование сырья Вес брутто, кг Вес нетто Вес отходов % отходов (факт.) % отходов (теор.) Норма выполнения
Картофель 15 9,5 5,5 37 40 соотв.
Морковь 10 7,8 2,2 22 25 соотв.
Свёкла 12 9,25 2,75 23 25 соотв.

№5

I. Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.

2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.

3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.

4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.

5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.

6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.

7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

№6

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В овощном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

№1

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: удаление голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбоочистителя на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек непищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для уменьшения потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С.

№2

№3, 4

Наименование сырья Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, % (теор.) Отходы и потери при холодной обработке, % (факт.) Масса нетто, кг
Мойва (неразделанная) 5 2 2 4,9
Корюшка (потрошёная с головой)

8

15

14

6,9

Лосось (потр. без головы) 10 31 30 7
Горбуша спец. разделки 6 11 10 5,4
Кальмар мороженный разделанный (тушка)

4

23

20

3,2

№5

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом и санитарном состоянии. Провода и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.

I. Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.

2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.

3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.

4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.

5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.

6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.

7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В рыбном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

№1

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов.

Линии мясного цеха:

-линия первичной обработки мяса;

-линия по приготовлению крупнокусковых п/ф;

- линия по приготовлению порционных п/ф;

- линия по приготовлению мелкокусковых п/ф;

- линия по приготовлению рубленой котлетной массы и п/ф из неё.

Процесс обработки мяса включает в себя следующие операции: приёмка, сортировка, оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка и сортировка по кулинарному назначению.

Оттаивание осуществляется в производственных ваннах, на столах, стеллажах. Промывание – в ванне под холодной проточной водой. Обсушивание – на воздухе, при необходимости используются салфетки.

Разруб осуществляется ножом-рубаком, мясницким топором на разрубочном стуле. Обвалка производится специальными обвалочными ножами на Т-образном столе с бортиками. При обвалке на левую руку надевается металлическая кольчужная перчатка во избежание порезов.

№2

№3,4

Наименование сырья Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, % (теор.) Отходы и потери при холодной обработке, % (факт.) Масса нетто, кг
Говядина I кат. 100 26,4 25,7 74,3
Свинина обрезная 70 16,6 15,9 58,87
Баранина II кат. 40 35,4 35 26
Цыплята полупотрош. I кат. 10 28,2 27,6 7,24
Рябчики 6 34 34 3,96

№5

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом и санитарном состоянии. Провода и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.

I. Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.

2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.

3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.

4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.

5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.

6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.

7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В мясном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Тема 2.1. Приготовление супов

№1

Для приготовления первых блюд используются заранее вымеренная тара, предназначенная для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка - металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, лук и корнеплоды для пассеровки, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.

№2

№3

Суп-харчо

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\20 п. Н\20 п. Б\50 п. Н\50 п.
Крупа рисовая 70 70 1400 1400 3500 3500
Лук репчатый 95 80 1900 1600 4750 4000
Маргарин столовый 40 40 800 800 2000 2000
Томатное пюре 30 30 600 600 1500 1500
Соус ткемали 30 30 600 600 1500 1500
Чеснок 8 6 160 120 400 300
Кинза, петрушка (зелень) 41 30 820 600 2050 1500
Хмели-сунели 1 1 20 20 50 50
Специи - - - - - -
Вода 1000 1000 20000 20000 50000 50000
Выход - 1000 - 20000 - 50000

Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков

Тема 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

№1

№ п/п Наименование продукта (изделия) Органолептическая оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, брак) Температура изделия Ф.И.О. изготовителя Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт.)
1 Суп-харчо отлично 75 Иванов И.И. -
2 Крокеты из моркови с изюмом хорошо 60 Петров П.П. -
3 Капуста тушённая удовлетворительно 50 Юрьев Ю.Ю. исправлено
4 Форшмак картофельный с сельдью брак 10 Сидоров С.С. снято с реализации 1 шт.

№2

Крокеты из моркови с изюмом

Сырьё Б\1 п. Н\1 п.
Морковь 237 190\175

Масло сливочное

или маргарин

5 5
Изюм 10 10
Сахар 5 5
Крупа манная 15 15
Яйца 1\5 шт. 8
Мука пшеничная 10 10
Масса полуфабриката - 230
Маргарин 10 10
Масса жареных крокет - 200
Мёд 10 10
Выход - 225

№3

Капуста тушённая

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\20 п. Н\20 п. Б\100 п. Н\100 п.

Капуста свежая

или квашеная

250

243

200

170

5000

4860

4000

3400

25000

24300

20000

17000

Уксус 3% 6 6 120 120 600 600

Кулинарный жир

или шпик

или грудинка копчёная

12

16

32

12

15

25

240

300

640

240

300

500

1200

1600

3200

1200

1500

2500

Томатное пюре 20 20 400 400 2000 2000
Морковь 13 10 260 200 1300 1000
Петрушка (корень) 7 5 140 100 700 500
Лук репчатый 18 15 360 300 1800 1500
Лавровый лист 0,02 0,02 0,4 0,4 2 2
Перец 0,05 0,05 1 1 5 5
Мука пшеничная 4 4 80 80 400 400
Сахар 5 5 100 100 500 500
Выход - 200 - 4000 - 20000

Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы

№1

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

№2

-производственные столы из нержавеющей стали с бортами

-производственные ванны

-универсальный привод, напольные мясорубки

-холодильные шкафы, морозильные камеры

-инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса

-комплект ножей поварской тройки

-весы

№3

Форшмак картофельный с сельдью

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\40 п. Н\40 п. Б\100 п. Н\100 п.
Картофель 619 450 24760 18000 61900 45000
Сельдь 438 210 17520 8400 43800 21000
Лук репчатый 119 100 4760 4000 11900 10000
Петрушка (зелень) 54 40 2160 1600 5400 4000
Масло раст. 100 100 4000 4000 10000 10000
Майонез 50 50 2000 2000 5000 5000
Масса готового форшмака - 930 - 37200 - 93000
Яйца 1 шт. 40 40 шт. 1600 100 шт. 4000
Петрушка (зелень) 41 30 1640 1200 4100 3000
Выход - 1000 - 40000 - 100000

Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

№1

Для разделки мяса: нож-рубак, мясницкий топор, ленточная циркулярная пила, обвалочные ножи.

Для хранения: холодильное оборудование, морозильные камеры (в т.ч. камеры шоковой заморозки).

№2

Для обработки мяса и птицы – «СМ» (мясо сырое)

Для обработки рыбы – «СР» (рыба сырая)

№3

Курица, тушённая с орехами и чесноком

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\30 п. Н\30 п. Б\80 п. Н\80 п.
Курица 276 181 8280 5430 22080 14480
Маргарин 5 5 150 150 400 400
Масса готовых кур - 125 - 3750 - 10000
Лук репчатый 60 50 1800 1500 4800 4000
Маргарин 15 15 450 450 1200 1200
Орехи грецкие 89 40 2670 1200 7120 3200
Чеснок 13 10 390 300 1040 800
Петрушка (зелень) 4 3 120 90 320 240
Чабер (зелень) 1 1 30 30 80 80
Вода 60 60 1800 1800 4800 4800
Соус:
Сметана 40 40 1200 1200 3200 3200
Мука пшеничная 3 3 90 90 240 240
Маргарин 3 3 90 90 240 240
Масса соуса - 40 - 1600 - 1600
Выход - 240 - 7200 - 19200

Тема 2.2.4. Приготовление блюд из яиц и творога

№1

№2

На данное предприятие поступают яйца 1 сорта и отборка.

№3

Запеканка из творога

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\20 п. Н\20 п. Б\50 п. Н\50 п.
Творог 136 135 2720 2700 6800 6750

Крупа манная

или мука пшеничная

10

12

10

12

200

240

200

240

500

600

500

600

Сахар 15 15 300 300 750 750
Яйца 1\10 шт. 4 2 шт. 80 5 шт. 200
Маргарин столовый 5 5 100 100 250 250
Сухари 5 5 100 100 250 250
Сметана 5 5 100 100 250 250
Масса готовой запеканки - 150 - 3000 - 7500
Сметана 30 30 600 600 1500 1500
Выход со сметаной - 180 - 3600 - 9000

Тема 2.2.5. Приготовление горячих закусок

№1

Блюда на данном предприятии готовятся по мере их спроса.

№2

Метод контроля – органолептический (проводится бракераж, данные заносятся в бракеражный журнал)

№3

Голубцы с мясом и рисом

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\15 п. Н\15 п. Б\30 п. Н\30 п.
Капуста свежая 163 130\120 2445 1950\1800 4890 3900\3600
Говядина (котлетное мясо)

110

81

1650

1215

3300

2430

Крупа рисовая 11 30 165 450 330 900
Лук репчатый 21 18 315 270 630 540
Маргарин столовый 5 5 75 75 150 150
Масса пассерованного лука с жиром

-

12

-

180

-

360

Масса фарша - 120 - 1800 - 3600
Масса полуфабриката - 240 - 3600 - 7200
Масса обжаренных голубцов

-

216

-

3240

-

6480

Соус № 586, 587 - 100 - 1500 - 3000
Выход - 316 - 4740 - 9480

Тема 2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков

№4

Суфле шоколадное

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\35 п. Н\35 п. Б\100 п. Н\100 п.
Яйца 2 шт. 80 70 шт. 2800 200 шт. 8000
Сахар 40 40 1400 1400 4000 4000
Молоко 40 40 1400 1400 4000 4000
Мука пшеничная в.с. 8 8 280 280 800 800
Масло сливочное 2 2 70 70 200 200
Шоколад 5 5 175 175 500 500
Масса суфле - 145 - 5075 - 14500
Рафинадная пудра 5 5 175 175 500 500

Молоко

или сливки

158

150

150

150

5530

5250

5250

5250

15800

15000

15000

15000

Выход - 300 - 10500 - 30000

Тема 2.3. Приготовление холодных блюд и закусок

№1

Снабжение предприятия сырьём осуществляется по мере истощения запасов сырья на складе. Если на складе заканчивается какой-либо продукт – производится звонок поставщикам этого продукта, и через некоторое время на предприятие привозят следующую партию.

№2

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В холодном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

№3

Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\25 п. Н\25 п. Б\50 п. Н\50 п.
Капуста белокочанная свежая 375 300 9375 7500 18750 15000
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)

169

110

4225

2750

8450

5500

Редис белый обрезной 123 80 3075 2000 6150 4000
Морковь 100 80 2500 2000 5000 4000
Яблоки свежие 114 80 2850 2000 5700 4000

Окунь морской горячего копчения

или треска горячего копчения

240

277

180

180

6000

6925

4500

4500

12000

13850

9000

9000

Лимон 119 50 2975 1250 5950 2500
Майонез 100 100 2500 2500 5000 5000
Петрушка (зелень) 41 30 1025 750 2050 1500
Выход - 1000 - 25000 - 50000

Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков

№1

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находятся овощерезки и доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью весёлки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. При отпуске блюда делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов.

Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы.

№2

№3

«СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия.

№4

Мороженое «Сюрприз»

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\35 п. Н\35 п. Б\100 п. Н\100 п.
Пломбир 100 100 3500 3500 10000 10000
Яйца (белки) 2 шт. 48 70 шт. 1680 200 шт. 4800
Рафинадная пудра 40 40 1400 1400 4000 4000
Бисквит 50 50 1750 1750 5000 5000
Плоды консервированные (яблоки или груши)

50

50

1750

1750

5000

5000

Рафинадная пудра 5 5 175 175 500 500
Сироп консервированного компота

25

25

875

875

2500

2500

Выход - 300 - 10500 - 30000

Тема 2.5. Оформление и отпуск готовой продукции

№1

Между кухней и раздачей (кассой) находится мармит, разделённый на ячейки. Каждая ячейка предназначена для одного конкретного блюда. С кухни блюда через мармит поступают на раздачу (кассу), где распределяются по заказам и отпускаются. Горячие, холодные напитки и часть продукции (коктейли, мягкое мороженое) готовятся на раздаче (кассе).

№2

1 - прилавок для подносов; 2 - прилавок для холодных и сладких блюд; 3 - прилавок-мармит для первых блюд; 4 - прилавок-мармит для вторых блюд; 5 - прилавок для горячих напитков; 6 - прилавок для столовых приборов; 7 - прилавок-касса.

№3

I. До работы:

1. Обеспечить наличие свободных проходов.

2. Проверить устойчивость прилавка, стеллажа, оборудования.

3. Убедиться в наличии и исправности применяемого инвентаря, приспособлений и инструментов.

4. Удобно и устойчиво разместить запасы напитков, товаров, инструмент, инвентарь, упаковочные материалы.

5. Проверить исправность электрооборудования (заземление, проводка)

II. Во время работы:

1. Содержать рабочее место, оборудование, инвентарь в чистоте.

2. Не загромождать рабочее место, проходы, пути эвакуации.

3.Оборудование, инструменты использовать только по назначению.

4. В процессе работы кофеварки следить за уровнем воды и давлением в бойлере, помпе, температурой воды при приготовлении напитка.

5. Разогрев продуктов в СВЧ-печи производить только в предназначенной для этого посуде.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий