Товароведная оценка качества кефира

Введение 1.Обзор литературы 1.1 Химический состав и пищевая ценность кефира 4 1.2 Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов 1.2.1 Сырье, используемое для производства кефира …..6

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность кефира……………………4

1.2 Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов

1.2.1 Сырье, используемое для производства кефира…………………..6

1.2.2 Схема производства кефира……………………………………….12

1.3 Ассортимент и новое в ассортименте кефира……………………..18

1.4 Требования, предъявляемые к качеству кефира……………………20

1.5 Приемка кефира по качеству………………………………………...22

1.6 Факторы, сохраняющие качество кефира

1.6.1 Упаковка кефира……………………………………………………23

1.6.2 Режим хранения кефира и транспортирование…………………..25

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования………………………………………………26

2.3 Оценка маркировки исследуемых образцов кефира………………28

2.4 Органолептическая оценка качества кефира………………………30

2.5 Физико-химические методы исследования кефира

2.5.1 Определение пероксидазы………………………………………...32

2.5.2 Определение кислотности………………………………………...32

3. Результаты исследования

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки кефира……………….33

3.2 Органолептическая оценка качества кефира……………………...36

3.3 Физико-химические показатели качества кефира……………… 40

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.[1]

Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника – другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.

Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе.

Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, — молочная кислота — возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка — казеина и обладает бактериостатическим действием.

Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний.[15]

Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

Кефир отлично подходит для большинства видов диет. Он обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Свежий кефир имеет слабительное свойство, а простоявший около трёх дней - наоборот, закрепляющее. Его рекомендуют пить всем. Исключение составляют люди, склонные к слабости пищеварительной системы и страдающие от повышенной кислотности желудка. Но и они могут пить этот замечательный кисломолочный продукт в малых количествах.

Кефир очень быстро усваивается организмом, почти в три раза быстрее молока. Он стимулирует, заставляет желудочно-кишечный тракт работать в полную силу. Польза заключается также в том, что в нём содержится очень много полезных микро- и макроэлементов, содержащихся в молоке. А молоко, как известно, даёт корова, съедая траву, растущую на земле, в которой есть почти все элементы из таблицы Менделеева. Поэтому кисломолочные продукты являются одними из самых нужных продуктов, когда организм ослаблен физически или морально.[15,16]

Цель курсовой работы – ознакомиться с ассортиментом кефира, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.

Задачи курсовой работы: изучение факторов, формирующий качество кефира; исследование ассортимента и качества кефира; исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ; исследование органолептических и физико-химических показателей качества кефира разных производителей.

1.Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность кефира

Молочнокислые продукты, к которым относится и кефир. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых отметим в первую очередь молочнокислые, или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог. К продуктам смешанного брожения относят кумыс, айран, курт, чал, а также кефир.

Молочные бактерии относятся по форме к палочкам, причем размеры клеток зависят от нескольких факторов, как то: способ инкубации, но главным образом от условий среды – химического состава и наличия кислорода. При этом клетки могут принимать вид коккообразных шариков или нитевидный. Размножаются бактерии клеточным делением перегородкой, в результате чего образуют длинные цепочки.

Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ в своих клетках в процессе молочнокислого брожения. По типу брожения разделяют бактерии на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (до 90 %) и незначительные по объему этиловый спирт, уксусную кислоту и летучие кислоты. Гетероферментативные бактерии сбраживают углеводы до молочной кислоты в объеме 50 %, углекислоты в объеме 25 % и уксусной кислоты с этиловым спиртом в равных объемах. Молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной частью его микрофлоры, причем располагаются преимущественно в кишечнике. Наиболее обычны для микрофлоры кишечника бифидобактерии, которых в последнее время ряд ученых (Берджи и др.) выделяют в отдельный род бактерий – Bifidobacterium.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).[14,15,16]

Таблица 1.1 – Химический состав и энергетическая ценность кефира в 100 г

Продукты Белки,г Жиры,г Углеводы,г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Ккал
Кальций Фосфор Железо Каротин А В1 В2 РР С
Кефир жирный 2,8 3,2 4,1 120 95 0,1 0,01 0,02 0,03 0,17 0,14 0,7 59
Кефир нежирный 3,0 0,05 3,8 126 95 0,1 - - 0,04 0,17 0,14 0,7 30

1.2 Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов

1.2.1 Сырье, используемое для производства кефира

Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Техническиеусловия». Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.[8]

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво, в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.[8]

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.[8]

Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19ºТ. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300ºТ и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120ºТ, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.[17]

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к

температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45ºС, минимальная температура – около 20ºС. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38ºС и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45ºС. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90ºС) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.[17]

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30ºС; минимальная температура развития – 10ºС, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45ºС, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислыхпродуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или такназываемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакаммолочных продуктов заводского изготовления.[9,16]

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Санитарные требования к производству заквасок:

- приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности";

- в микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей;

- отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик. На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными;

- в заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков;

- должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками;

- для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы (БУФ-30 и др.). Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения;

- тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и продезинфицированы раствором хлорной извести; или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу. Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы;

- стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски вместимостью до 20 дм на стерилизованном молоке должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории;

- при приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости. Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90 - 95°С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.

- не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью;

- приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия.

На небольших предприятиях, при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха.[2]

Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85ºТ (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130ºТ (при наличии молочнокислых палочек).

Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается

способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и

охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых

палочек).

Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6ºС и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора [15,16].

1.2.2 Схема производства кефира

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 1.

Рисунок – 1. Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами.

Приемка и подготовка сырья
Нормализация
Очистка

Пастеризация и

гомогенизация

Охлаждение до температуры

заквашивания

Заквашивание
Сквашивание Розлив заквашенной смеси в потребительскую тару, упаковывание и маркирование
Перемешивание Сквашивание
Охлаждение Охлаждение
Розлив, упаковывание и маркирование Хранение и транспортирование
Хранение и транспортирование

Резервуарный способ

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

Термостатный способ

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.[15,17]

1.3 Ассортимент и новое в ассортименте кефира

К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир

вырабатывают:

- жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

- нежирный – из обезжиренного молока;

- кефир жирный с добавлением витамина С;

- кефир нежирный с добавлением витамина С;

- «таллиннский» – с массовой долей жира 1%;

- «таллиннский» нежирный;

- «фруктовый» жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из

нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

- «фруктовый» нежирный;

- «особый» – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;[15]

- кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок;[6]

- айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [15].

Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству кефира

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.[4]

Таблица 2 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

Наименование показателя Норма

Массовая доля жира продукта, %:

Обезжиренный

Нежирный

Маложирный

Классический

Жирный

Высокожирный

0,1

0,3; 0,5; 1,0

1,2; 1,5; 2,0; 2,5

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 4.

Наименование показателя Нормы для продукта
Обезжирнного

Нежир-

ного

Мало-

жирного

Класси-

ческого

Жир-

ного

Высоко-

жирного

Массовая доля белка, % не менее 2,8 2,6
Кислотности, Т, не более ОТ 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, С 4±2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.[3,7]

1.5 Приемка кефира по качеству

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом [6].

Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки,методы отбора и подготовка проб к анализу», от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±20 С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-400 С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±20 С.

1.5 Факторы, сохраняющие качество кефира

1.5.1 Упаковка

К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге – свинец; в полимерных материалах – мономеры.

Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.

Совместимость упаковки – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Важнейшая функция упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.[12]

В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой молочной продукции. А рост требует увеличения срока хранения, улучшения качества упаковки продукции. Сейчас вся продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное место в упавке молочной продукции занимала стеклянная тара, то теперь она практически вытеснена полиэтиленовой пищевой упаковкой. Тем не мнее, каждая упаковка имеет как свои преимущества, так и недостатки.

Стеклянная тара - пользующаяся популярностью в советские времена. В такой таре молоко хранилось около 2-3 дней. Стеклянная бутылка закрывалась крышкой из алюминиевой фольги, на которой ставился срок годности. По цвету крышки можно было отличить вид продукции.

Пластиковые или полипропиленовые бутылки со временем заменили стеклянные. Они гораздо легче стеклянных, а закручивающиеся крышки позволяют плотно закрыть недопитую бутылку. Кроме того, продукцию в такой таре можно продавать в автоматах. На пластиковые бутылки гораздо проще наклеивать этикетки, как бумажные, так и термоусадочные.

Самой, пожалуй, распространенной упаковкой молока является полиэтиленовая пленка. Она значительно дешевле любого другого материала, используемого для упаковки. Упаковка молока представляет собой трехслойную пленку, содержащую в своей структуре черный материал. Каждый из этих слоев состоит из специальных добавок, а черный слой препятствует проникновению света, благодаря чему продукция имеет дольший срок хранения. Этот слой может быть внутри или контактировать с самим продуктом. Внешний слой - белый, предназначенный для многоцветной печати с использованием современных полиграфических технологий

Еще один вид упаковки молока - картонная. Самый большой объем молочной продукции упаковывается как раз в бумажные пакеты.[10]

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов», вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах неболее:

для тары вместимостью 0,2 л ±1;

для тары вместимостью 0,25 л ±4;

для тары вместимостью 0,5 л ±3;

для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.[10]

1.5.2 Режим хранения кефира и транспортирование

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [3].

Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.[2]

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.[2]

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска, были взяты следующие образцы:

Образец 1 . Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», филиал «Молочный комбинат «МИЛКО», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Телевизорная, д. 8. ГОСТ Р 52093, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 900 грамм, дата изготовления продукта 17.05.10, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 2. Кефир, жирность 2,5% производителя ООО «Крестьянский двор», Красноярский край, Березовский район, п. Березовка, ул. Придорожная, 47г. ТУ 9222-388-00419785-05, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 1000 грамм, дата изготовления продукта 21.05.10, срок годности 5 суток при температуре (4±2) ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 3. Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», Красноярский край, г. Назарово, ул. Арбузова, д. 56. ТУ 9222-037-05268977-03, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: молоко нормализованное, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 950 грамм, дата изготовления продукта 20.05.10, срок годности 7 суток при температуре от +2 ºС до +6 ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 4. Кефир «Никольский», жирность 2,5%, производитель ООО «АгроНик», Красноярский край, Емельяновский район, с. Никольское, ул. Тыжневская, 22, ГОСТ Р 52093-2003, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 1000а грамм, дата изготовления продукта 02.06.10, срок годности 72 часа при температуре (4±2) ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 5. Кефир обезжиренный «АГРОСИБКОМ» массовая доля жира 0,1%, производитель ОАО «Саянмолоко», Республика Хакасия, г. Саяногорск, ул. Металлургов, 2, ГОСТ Р 52093. сертификат и качественное удостоверение имеется.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 0,1; белок – 2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 28 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 1000а грамм, дата изготовления продукта 02.06.10, срок годности 5 суток при температуре (4±2) ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

2.3 Оценка маркировки исследуемых образцов кефира

При исследовании маркировки обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

- наименование продукта;

- содержание жира;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера,

импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объем продукта;

- состав продукта;

- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

- пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных

продуктов);

- условия хранения;

- срок годности;

- условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического,

диетического и для питания людей со специфической профессиональной и

спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с

которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штрих-код (при наличии).[5]

2.4 Органолептическая оценка качества кефира

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция

Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и ранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки, продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток.

Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.

В кефире, кумысе, ацидофильном и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый. При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, и место, где была взята проба, заплывает. В тих случаях простоквашу бракуют.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.

В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более I % к объему, в кефире - не более 2 %.

Цвет

Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах

При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробирования.

Вкус и запах кисломолочные, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в южной простокваше допускается спиртовой привкус, для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша, приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина, корицы), должна быть в меру сладкой с запахом ванилина, корицы.

Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.

[11]

2.5 Физико-химические методы исследования кефира

2.5.1 Определение пероксидазы

Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, используемого в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 ºС.

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в кефир перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

При определении пероксидазы в пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС.

При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.[11]

2.5.2 Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов. Окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора. Кислотность молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые равны количеству мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта.

Полученную вытяжку фильтруют через несколько слоев марли или бумажный фильтр, затем определяют количество фильтра (20-25 мл) переносят в коническую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталина и титруют с помощью бюретки 0,1 н раствором едкой щелочи (гидроксида натрия или калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании в течении 1 минуты.

Титрование нужно вести осторожно, взбалтывая колбу после прибавления каждой очередной порции щелочи, стобы не пропустить момент появления устойчивой окраски. Количество мл щелочи, пошедшей на титрование, замеряют по бюретке и производят расчет общей кислотности по следующей формуле:

V

Х = × 100;

m

Где V – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – количество мл взятого для анализа продукта; 100 – коэффициент для пересчета в градусы Тернера.[7,11]

3. Результаты исследования

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки кефира

Все пять образцов кефира упакованы в термосвариваемые пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.

Состояние упаковок и информация для потребителей, исследуемых образцов, соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Маркировка всех пяти образцов кефира пяти различных производителей соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», это четкость текста и иллюстрации; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; использование для маркировки несмываемых красителей.

Эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у образца кефира производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара.

Кроме того, сама упаковка выполнена в оригинальном дизайне, упаковка удобна в обращении благодаря надувной ручке, устойчивому дну, что позволяет после вскрытия упаковки, продукт поставить в холодильник, для дальнейшего хранения не переливая содержимое упаковки в другую более удобную тару. Упаковка легко открывается, так как имеется специальная зона для вскрытия.

Кефир, жирность 2,5% производителя ООО «Крестьянский двор», имеет упаковку, выполненную в красном, синем цветах. Маркировка: белого цвета на синем фоне, и синего цвета на белом фоне, четкая, яркая, хорошо читаемая.

Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн» имеет упаковку с синим, черным, белым цветами. Маркировка четкая, синего цвета, что не затрудняет ее чтение.

Упаковка кефира «Никольский», жирность 2,5%, производитель ООО «АгроНик», выполнена в зеленом и белом цвете. Маркировка нанесена зеленым цветом на белом фоне и белым цветом на зеленом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.

Оформление упаковки кефир обезжиренного «АГРОСИБКОМ» массовая доля жира 0,1%, производителя ОАО «Саянмолоко», выполнено в желтом, зеленом, черном и белом цветах. Маркировка нанесена черным цветом на белом фоне, четкая, что не затрудняет ее чтение.

Все исследуемые образцы произведены в текущем, 2010 году.

Анализ состояния маркировки кефира пяти различных производителе приведен в таблице 5.

Таблица 5 – Характеристика состояния упаковки исследуемых образцов согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

А Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Наименование продукта + + + + +
Наименование и адрес изготовителя + + + + +
Товарный знак изготовителя (при наличии) + + + + +
Объем продукта + + + + +
Состав продукта + + + + +
Пищевая ценность продукта

+

+

Образец 2

+

Образец 3

+

Образец 4

+

Образец 5

А Образец 1
Энергетическая ценность продукта + + + + +
Условия хранения + + + + +
Срок годности + + + + +
Обозначение нормативного или технического документа ГОСТ, ТУ + + + + +
Информация о сертификации + + + + +
Штрих-код (при наличии) + + + + +

3.2 Органолептическая оценка качества кефира

В таблице 6 приведены результаты исследования органолептических показателей качества кефира пяти образцов: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко».

Таблица 6 – Органолептические показатели качества кефира пяти различных производителей.

Образец /

производитель

Показатели качества
Внешний вид и консистенция Цвет Запах и вкус
Кефир производи- теля ОАО «Компания ЮНИМИЛК» Консистенция плотная, однородная, с ненарушенным сгустком на поверхности. Имеется небольшое газообразование. Молочно - белый, равномерный по всей массе Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Кефир производителя ООО «Крестьянский двор» Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками. Молочно - белый, равномерный по всей массе Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, немного кислый.

Продолжение таблицы 6

Образец /

производитель

Показатели качества
Внешний вид и консистенция Цвет Запах и вкус
Кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн» Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками. Молочно - белый, равномерный по всей массе Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, имеется дрожжевой привкус
Кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик» Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками. Молочно - белый, равномерный по всей массе Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладкий, имеется дрожжевой привкус
Кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Молочно - белый, равномерный по всей массе Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый.

При проведении органолептической оценки качества кефира пяти различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», отклонений от норм регламентируемых

ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», выявлено не было.

Все пять образцов имеют однородную консистенцию, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Имеется, в допустимой норме, газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов.

По состоянию сгустка можно предположить, что кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», был выработан термостатным способом, так как имеет плотный, ненарушенный сгусток, плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый.

По состоянию сгустка остальных четырех образцов кефира: кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», можно предположить, что продукты были выработаны резервуарным способом, так как имеют нарушенный, легко перемешивающийся сгусток сметанообразной консистенции.

Цвет всех пяти исследуемых образцов молочно - белый, равномерный по всей массе, отклонений не было выявлено.

Вкус и запах исследуемых образцов чистый, освежающий, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов. Можно отметить, что образец кефира «Никольский», приготовлен с добавлением сахара, так как вкус его в меру сладкий. Вкус образцов кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» слегка острый, имеется дрожжевой привкус, что допускается по ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».

Вкус кефира производителя ООО «Крестьянский двор», произведенного в Красноярском крае, Березовского района, п. Березовка, имеет слегка кислый вкус, можно предположить, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта.

По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 4 образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия»

и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

3.3 Физико-химические показатели качества кефира

При исследовании кефира питии различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», наличие пероксидазы не было обнаружено ни в одном из образцов. Это свидетельствует о том, что при производстве данных образцов кефира, молоко пастеризовали при температуре выше +75 ºС, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».

Исследование проводилось в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров».

Данные определения титруемой кислотности, пяти образцов кефира различных производителей, приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Кислотность исследуемых образцов кефира в соответствии с ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

Образец / производитель Кислотность, ºТ
Кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК» 90
Кефир производителя ООО «Крестьянский двор» 130
Кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн» 90
Кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик» 100
Кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» 110

При определении кислотности исследуемых образцов кефира, было определено, что кислотность кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК» и «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн» составляет 90 ºТ, кислотность кефира производителя ООО «Крестьянский двор» 130 ºТ, кефира «Никольский», производителя ООО «АгроНик» 100 ºТ, и кислотность кефира «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» составляет 110 ºТ.

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», кислотность кефира должна составлять от 85 до 130 ºТ, не более. В результате проведенных опытов на определение кислотности пяти образцов кефира различных производителе, отклонений от нормы выявлено не было.

По результатам физико-химического анализа, можно отметить что, кислотность кефира производителя ООО «Крестьянский двор», которая имеет максимальный показатель допустимый ГОСТ 52093 – 2003, 130 ºТ, но не превышает его.

Выводы и предложения

На основании результатов проведенных исследований были сделаны следующие выводы.

Исследуемые образцы кефира пяти различных производителей: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ООО «Крестьянский двор», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», «Никольский», производитель ООО «АгроНик», «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» по состоянию упаковки и маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Можно отметить, что эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у образца кефира производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара. Остальным производителям кефира не помешало бы зять на заметку данный способ оформления упаковки, что вполне повлияло бы на увеличение спроса на продукт.

По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 4 образцов кефира, это кефир производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», «АГРОСИБКОМ» ОАО «Саянмолоко», «Никольский» отвечают требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Вкус кефира производителя ООО «Крестьянский двор», произведенного в Красноярском крае, Березовского района, п. Березовка, имеет слегка кислый вкус, было предположено, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта. При определении кислотности было определено, что кислотность данного образца кефира имеет максимально допустимое значение, но не превышает его, а это означает, что кефир производителя ООО «Крестьянский двор» тек же соответствует требованиямГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Можно предположить, что образец кефира «Никольский», приготовлен с добавлением сахара, так как вкус его в меру сладкий, очень приятный освежающий. Но производитель не указал на упаковке, в составе продукта, наличия сахара.

Все исследуемые образцы кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», по физико-химическим показателям соответствую ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Хотелось бы отметить, что бы производитель кефира ООО «Крестьянский двор», обратил внимание на температурный режим при хранении продукта, и при процессе сквашивания на производстве, по вкусу и максимальному значению кислотности, можно предположить, что на данных этапах производства имеются упущения. Либо можно предположить что, при хранении или доставке кефира в места реализации был нарушен температурный режим, что отрицательно повлияло на качество вкуса продукта.

Библиографический список

1. Сальков Т.Р. Комментарий к Федеральному Закону от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (постатейный). – М.: «Деловой двор», 2009. – 552 с.

2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) - [электронный ресурс]. - www.tehbez.ru.

3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 21 мая 2003 года, введен с 25 июня 2003 года - [электронный ресурс]. - www.tehbez.ru.

4. ГОСТ Р 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. – введен с 30.06.2004 г.- М.: Из-во стандартов, 2003. – 8 с.

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 01.07.2005. – М.: Из-во стандартов, 2006. – 29 с.

6. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Взамен в части: ГОСТ 3622-68 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу. – введен с 01.01.87. – М.: Из-во стандартов, 2009. – 12 с.

7. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 – 67. – введен с 01. 01. 1994. - М.: Из-во стандартов, 2009. – 11 с.

8. ГОСТ Р 52054-2003Молоко натуральное коровье - сырье. Техническиеусловия. – введен с 01. 01. 2004. – М.: Из-во стандартов, 2004. – 11 с.

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

10. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений / Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 368 с.

11. Чепелева Г.Г. товароведение и экспертиза молочных товаров: лабор. практикум / Г.Г Чепелева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2009. – 168 с.

12. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

13.Г.В. Твердохлеб Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

14.Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр “Март”, 2001. – 680 с.

15. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 – 288 с.

16. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.

17. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 – 768 с.