Экспертиза качества муки и крупы (стр. 1 из 7)

Хлеб и другие зерномучные продукты являются основным поставщиком усвояемых углеводов — главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Выращивать и размалывать зерно в муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце XX в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимости вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Крупы менее калорийны, чем хлеб, но богаты белком, витаминами и минеральными веществами. Например, белок гречневой крупы близок к белку животных продуктов (в нем много лизина), в гречневой и овсяной крупах есть также собственные высокоценные растительные жиры.

Бобовые (горох, фасоль, соя) имеют высокое содержание белков, а масличные — жиров.

Свойства муки и крупы зависят от природы зерна, степени его измельчения и очистки. Зерно необходимо для успешного развития всех отраслей сельского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), так как является основной кормовой базой. Зерно и продукты его переработки (крупа, мука) имеют хорошую сохраняемость и транспортабельность благодаря низкому содержанию воды (14—15 %). Мука — основной продукт переработки зерна продовольственных культур — пшеницы и ржи. Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и в общественном питании. Значительное место мука занимает и в розничной торговле. В структуре розничного товарооборота мука, хлеб и хлебобулочные изделия занимают в среднем 5 %.

Крупы — продукты переработки хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна, освобожденные от примесей, неусвояемых организмом человека частей или тканей зерна.

На потребительский рынок поступает множество видов и разновидностей круп в основном отечественного производства, а также закупаемых в СНГ и странах дальнего зарубежья.

Нормы потребления бобовых в год на человека — 3,7 кг, риса — 2,5 кг, других круп — 4 кг.

Таким образом, зерно, мука, крупа являются важными составляющими полноценного питания человека для обеспечения его здоровья, сохранения качества жизни на хорошем уровне. В работе описывается основополагающая информация о крупе, муке, о методах экспертизы качества этих товаров и т.д.

1 Крупа

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвояемости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на следующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшено, пшеничную, гороховую и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимости от гидротермической обработки — пропаренными и непропаренными. При определении сорта крупы учитываются ее чистота, содержание доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушенных зерен, испорченных и колотых ядер.

Крупы могут делиться на марки по типам зерна, а по размерам частиц — на номера.

1.1 Производство и ассортимент крупы

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие.

Очистка зерна от примесей.Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходят частичная клейстеризация крахмала и свертывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение.При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92% и 61—75% их первоначального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения.Этот процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование.При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73% от партии зерна.

Упаковка. Крупу упаковывают в новые джутовые, льно-джутовые и хлопчатобумажные мешки I, II и III категорий стандартной массой 50, 65 и 70 кг. Ее также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг.

1.2 Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразварива-ющаяся — коричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная — желтый, манная —белый или желтоватый.

Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.