Министерство образования и науки РФ
НОРИЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ
ФГОУ СПО «Ачинский торгово-экономический техникум»
Контрольнаяработа
по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров
преподавателю: Изотовой И.А.
Фамилия студента: Даниленко Марина Сергеевна
шифр: НДБУ-10-195
Группа: БУ-31 отделение 080110
Работа №__ 1___ вариант 31
Домашний адрес студента: Комсомольская 12-52
Дата проверки____________________ Оценка:
Подпись преподавателя: ___________________
Вопрос № 1 Алкогольные напитки. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика ликероводочных изделий и виноградных вин по сырью, пищевой ценности, производству, показателям качества. Условия и сроки хранения.
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Алкогольными называют напитки, содержащие значительное количество этилового спирта (алкоголя). К ним относят спирт, водку, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяк, плодово-ягодные вина. Все эти напитки получают из разных видов сырья. Они отличаются особенностями производства и в свою очередь подразделяются на группы, подгруппы, типы и отдельные наименования.
ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Ликероводочные изделия представляют собой крепкие алкогольные напитки, которые приготовляют смешиванием ректификованного спирта, умягченной воды, спиртованных соков и морсов, ароматных спиртов и спиртованных настоев, получаемых из ароматичного растительного сырья, а также эфирных масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера и других пищевых продуктов.
При производстве ликероводочных изделий сначала готовят полуфабрикаты, которые затем купажируют (смешивают), отстаивают или выдерживают в дубовой таре для старения напитка, фильтруют и разливают в емкости.
Основными полуфабрикатами ликероводочного производства являются спиртованные морсы, настои, соки, ароматизированные спирты, сиропы, колер.
Классификация ликероводочных изделий в зависимости от содержания спирта и сахара приведена в таблице:
| Виды ликероводочных изделий | Содержание, % | |
| спирта | сахара | |
| Ликеры:КрепкиеДесертныеКремыНаливкиНастойки:СладкиеПолусладкиеГорькие крепкиеГорькие пониженной крепостиБальзамыДжиныРом советскийВискиАперитивыКоктейлиПушиНапитки десертныеНапитки крепкие из плодового спирта | 30-4025-302018-2016-2525-6035-7527-2840-4545454017-4533-3816-1812-1640-48 | 28-5030-4549-6028-408-302-12До 5,4-----7-2511,6-2432-3914,8-35До 1,5 |
Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований.
В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.
Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.
Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки —стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.
Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы— 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши —6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ
Виноградные вина представляют собой алкогольные напитки, полученные путем полного или частичного сбраживания виноградного сока с мезгой или без нее и содержащие от 8 до 20% спирта.
В отличие от ликероводочных изделий наряду со спиртом виноградные вина почти полностью сохраняют вещества, имеющиеся в винограде. Наибольшую ценность в этих винах представляют глюкоза и фруктоза, органические кислоты (винная, яблочная, молочная, лимонная, янтарная и др.), минеральные, дубильные, пектиновые и красящие вещества. В небольших количествах в винах имеются витамины (Bi, Вг, Be, В12, РР, каротин), а также ферменты и антибиотические соединения.
Следует отметить, что дубильные и красящие вещества обладают Р-витаминной активностью. Витамина С в виноградных винах практически не содержится, так как он подвергается разрушению при изготовлении вина.
Среди летучих веществ, образующих букет вина, находятся приятно пахнущие компоненты: эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали.
Сырьем для производства вин является виноград специальных винных сортов. Общими операциями для производства всех вин являются следующие: дробление винограда, и получение сусла; брожение сусла с помощью культурных рас дрожжей при температуре 18—20°С в течение 8—10 дней; слив с осадка; обработка молодого вина и его выдержка. Время выдержки принято подразделять на три периода — созревание, старение и отмирание.
В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и шипучие. Особую разновидность виноградных вин составляет шампанское. Каждую из этих групп в свою очередь делят на типы и виды:
| Виноградные вига | Содержание, % | |
| спирта | сахара | |
| Столовые:Сухие марочныеСухие ординарныеПолусухиеПолусладкиеКрепленые:крепкие марочныекрепкие ординарныедесертные марочныедесертные ординарныеароматизированные:крепкие десертныешипучие | 9-169-149-148-1217-2017-2013-1714-1618169-14 | --0,5-2,53-73-141,5-1214-308-227-10163-8 |
В зависимости от срока выдержки и качества виноградные столовые сухие вина, а также крепленые крепкие и десертные подразделяют на ординарные и марочные.
Ординарные вина выдержке не подвергаются и выпускаются в продажу на первом году жизни, но не ранее чем через 3 мес. после их изготовления.
Марочными считаются высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные из года в год по качеству для данного винодельческого района. Срок выдержки марочных вин не менее полутора лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки составляет не менее года.
Вина должны быть кристально прозрачными. Допускается небольшая мутноватость, а в коллекционных винах — осадок в виде плотных хлопьев, появляющихся при встряхивании бутылок и оседающих через некоторое время на дно, а также «рубашка» — отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.
Цвет должен соответствовать типу и виду вина. Для красных вин он не должен быть слишком светлым или темным. Необходимо учитывать, что вина, подвергнутые более длительной выдержке, несколько темнеют, при этом красные приобретают красновато-кирпичную окраску, белые, имевшие светло-желтую окраску, становятся золотисто-желтыми, а имевшие желтый цвет приобретают чайную окраску разных тонов.
Вкус виноградных вин в зависимости от их типа и вида может быть гармоничным, недостаточно гармоничным, негармоничным, терпковатым, приятно вяжущим, вяжущим терпким. У игристых вин, кроме того, должно быть обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.
Аромат, или букет, может быть тонким, гармоничным, несколько грубым или резким, острым, пряным, а в некоторых случаях — плодовым, ягодным, медовым и др.
Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность должны находиться в пределах, установленных для определенного типа и вида вина. В торговой практике чаще всего возникает необходимость в определении содержания спирта.
Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.
Вопрос № 2 Маргарин. Классификация. Сравнительная характеристика маргарина и масла коровьего по сырью, производству, химическому составу, пищевой ценности, показателям качества. Условия и сроки хранения.