Смекни!
smekni.com

Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (стр. 2 из 4)

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

Характеристика качества крахмала

Показа-

тели

Картофельный Кукурузный Пшеничный
Экстра Высший 1-й 2-й Высший 1-й АП* Экстра Высший 1-й
Кислотность- расход 0.1 Н раствора NaOH на нейтрализа-цию 100 г сухого в-ва, см3, не более 6 10 14 20 20 25 23 14.5 16 17

Количество крахмала на 1 дм2 ровной поверхности крахмала при рассмо-

трении не-вооружён-ным глазом, шт, не более

60 280 700 - 300 500 400 280 550 750
Массовая доля:

13

13

16

Влаги, % не более 17-20 13
Общей золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более 0.30 0.35 0.50 1.0 0.20 0.30 0.20 0.20 0.30 0.37
Сернистого ангидрида (SO2), %, не более 0.005 0.008 -
Протеина в пересчёте на сухое в-во, %, не более - - - - 0.8 0.1 1.0 0.5 0.9 1.0

1.4.Упаковка и маркировка

. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

1.5. Хранение

Храняткрахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

1.6. Крахмалопродукты.

Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

1.6.1.Саговыпускают трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.

Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару.

1.6.2. Модифицированный крахмал— с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей.

1.6.3. Набухающий крахмалполучают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.

1.6.4. Окисленный крахмалполучают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью.

1.6.5. Желирующий крахмал— один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп04) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной промышленности.

1.6.6. Крахмальную патокувырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.

1.6.7. Мальтодекстриныотносятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти — десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

1.6.8. Глюкозапродукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

2. Повреждения и болезни плодов и овощей

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические.

2.1. Фитопатологические болезни

Вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

2.1.1.Болезни овощей

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

На заболевшем клубне вначале образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к вес не появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - опасное грибковое заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня. Из районов, где обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.