Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО Волго (стр. 1 из 10)
ГОУВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ» (МГУТУ)
Кафедра «ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ»
"Допущена к защите"
Зав. кафедрой, доц.
__________________Гулякова Л.А.
"_____" _________________20___г.
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»
Выполнил(а)
_____________________ ____________________
(подпись) (Ф.И.О.)
_____________________
(Шифр полностью)
Руководитель
_____________________ _____________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Москва 2010г.
Дата защиты 
Протокол ГЭКОценка ГЭК
Секретарь ГЭК
Тема дипломной работы
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»
Дипломная работа выполнена
на ____ страницах пояснительной записки
и _____ страницах приложений
Москва
2010г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОУВПО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ" (МГУТУ)
Кафедра "ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ"
"УТВЕРЖДАЮ"
Зав. кафедрой, доц.
____________________Гулякова Л.А.
"______" __________________20___г.
ЗАДАНИЕ
На дипломную работу студенту (ке)_______________________________
Курс, специальность_____________________________________________
1. Задание на (проект) работу______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Утверждено приказом по МГУТУ № _________ от ____________________
1. Срок сдачи студентом законченного (проекта) работы_______________
2. Специальное задание по (проекту) работе _________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3.Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих
разработке)______________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Перечень графического материала (указать приложения) _____________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Консультанты: фамилия, имя, отчество. По какому разделу.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Руководитель ___________________________________________________
Дата выдачи задания _____________________________________________
Задание принял к исполнению __________________________________________
Подпись студента _____________________________
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 Аналитический обзор состава и
формирования качества фруктовых соков
1.1. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность
фруктовых соков
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество
фруктовых соков
1.3 Показатели качества соков
1.4 Сертификация соков
1.5 Нормативная база сертификации и стандартизации
качества соков
1.6 Требования к упаковке фруктовых соков
1.7 Требование к маркировке
ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА
ФРУКТОВЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ
СЕТИ «МАГНИТ»
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Ассортимент соков, реализуемых
торговой сетью «Магнит»
2.3 Процессы, протекающие в фруктовых соках
при хранении
ГЛАВА 3 ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЯ
КАЧЕСТВА СОКОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ»
3.1 Товароведная характеристика объектов исследования
и отбор средней пробы
3.2 Результаты исследования качества фруктовых соков,
реализуемых в торговой сети «Магнит»
3.3 Способы фальсификации и методы ее выявления
в торговой сети «Магнит»
3.4 Анкетирование покупателей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Потребление соков в России активно растет, начиная с 1999 года. Тогда средний россиянин выпивал в год меньше 5 литров сока, зато в 2002 году этот показатель составлял уже 8-10 литров на человека. Особенно активно потребляют соки в столице и крупных российских городах. Например, на одного москвича приходится 18-20 литров сока в год, то есть примерно 1,5-2-литровые упаковки в месяц. Для сравнения, сегодня средний объем потребления соков в развитых странах достигает 30-40 литров на душу населения.
Растет также конкуренция между производителями соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя такой продукции – компании «Вимм-Билль-Данн». В 1999 году «ВБД» контролировал половину сокового рынка страны. Но уже в 2000 году, по данным журнала «Компания», разрыв между ним и другими российскими производителями сока стал стремительно сокращаться - «ВБД» занимал лишь 32% рынка, «Мултон» - 24%, «Лебедянский»-12%, «Нидан» - 8%. В 2002 году, как отмечают эксперты, конкурентная борьба между «соковыми» производителями стала еще более острой – крупные компании, освоив рынок Москвы и Питера, стремительно пошли осваивать регионы.
Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков. Государственные, общественные организации, ряд компаний производителей предпринимают меры по улучшению ситуации. В 2000 г. был принят новый ГОСТ, регламентирующий качество соков. В октябре 2009 г. по инициативе Министерства по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства было принято Соглашение о добросовестной конкуренции на рынке соков. Соглашение объединяет большинство операторов сокового рынка России – производителей соков, поставщиков концентратов, отраслевые институты.
Крупнейшие производители объединены в Российский союз производителей соков (РСПС). В октябре 2009 г. представители основных российских компаний отрасли («Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ») совместно с Конфедерацией обществ потребителей представили остальным участникам собрания новый механизм контроля качества. Теперь организацией мониторингов соковой продукции будут заниматься специалисты компаний-лидеров и КОНФОП в лице специализированного подразделения ИИФ «Спрос», для чего еще в марте 2009 г. эти стороны подписали между собой особое Соглашение о совместной деятельности.
Ранее мониторинги соковой продукции организовывались Комиссией по качеству, действовавшей в рамках Соглашения о добросовестной конкуренции. Принятие нового механизма контроля фактически устранило Комиссию по качеству, а полномочия Соглашения о добросовестной конкуренции в части слежения за качеством продукции приняли на себя компании «Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ».
Члены РСПС выразили беспокойство распространением на российском рынке большого количества фруктовых и овощных соков низкого качества, подрывающих доверие потребителя к сокам как высококачественным, исключительно 100%-ным продуктам натурального происхождения, играющим значительную роль в обеспечении полноценности рациона питания. В связи с этим участники рынка решили объединить свои усилия и выработать меры по саморегулированию, включающие санкции воздействия к нарушителям. Участниками рынка было подписано «Соглашение о мерах добросовестной конкуренции», обязывающее представителей предприятий и организаций при формировании наименования продукции и ее маркировании с 1 января 2001 г. выполнять требования государственных стандартов ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 51398. По данному соглашению, в частности, состав продукта, а именно нектара и сокосодержащего напитка, должен отражать действительный перечень соков и других компонентов, определяющих его качественные свойства. Разработана долгосрочная программа «Мониторинг сокового рынка», представляющая собой серию регулярных независимых выборочных проверок соковой продукции, производимой на столичном и региональных рынках. Представители РСПС и КонфОП решили проводить тестовые отборы продукции и делать заключение о том, соответствует ли данный товар ГОСТам и другим необходимым нормативным документам. Программа провозгласила следующие цели: защитить выбор российского потребителя, вывести с рынка производителей некачественных соков и сокосодержащих продуктов, вводящих потребителя в заблуждение относительно их реальных качеств, поднять доверие к торговым маркам.
Вновь образованная структура провела ряд крупных акций: крупномасштабная экспертиза качества яблочного сока (2001 г.), апельсинового и томатных соков (2003 г.).
По данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. К сожалению, подобный механизм контроля качества нельзя считать в должной мере объективным, поскольку экспертизы оплачиваются заинтересованными лицами – производителями соков.
Таким образом, можно выделить ряд тенденций в российском производстве фруктовых соков:
– увеличение потребления и производства соков, их ассортимента;
– усиление конкуренции между производителями;
– постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.
Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков, реализуемых в сети розничной торговли «Магнит».
Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.