ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Согласно ГОСТ Р 52738–2007, кисломолочный продукт —это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы.
Кисломолочные продукты должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, со специфическими особенностями в зависимости от вида вырабатываемого продукта и требований документации: с выраженным привкусом пастеризации — для ряженки и варенца; слегка острым, дрожжевым привкусом — для кефира; привкусом внесенного наполнителя — для молочных составных продуктов; в меру сладкий — при выработке продукта с сахаром или подсластителем; с соответствующим вкусом и ароматом внесенного компонента — при выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусовыми ароматизаторами. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком в зависимости от способа производства (резервуарного или термостатного); для простокваши характерна плотная консистенция без газообразования, для кефира допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков, для продуктов с наполнителями допускается наличие мелких частиц плодов и ягод. Продукты, выработанные с применением стабилизаторов, могут иметь желеобразную или кремообразную консистенцию.
Цвет жидких кисломолочных продуктов — молочно-белый, равномерный по всей массе — для кефира и простокваши; светло-кремовый, равномерный по всей массе — для ряженки; с цветом внесенного наполнителя — при выработке продуктов с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями.
В готовом продукте нормируются массовая доля жира, которая может изменяться от 0,5% до 8,9%, а в обезжиренном продукте должна быть менее 0,5%; массовая доля белка (должна быть не менее 2,8%); титруемая кислотность: от 85 до 130°Т — для кефира и простокваши; от 70 до 110°Т — для ряженки, от 75 до 140°Т — для йогурта. Температура продукта при выпуске с предприятия должна составлять (4±2)°С. Фосфатаза должна отсутствовать.
Микробиологические показатели жидких кисломолочных продуктов, а также сквашенных продуктов должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 1.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продуктах в соответствии с ФЗ №88 не должно превышать допустимых уровней.
Таблица 1
Микробиологические показатели жидких кисломолочных продуктов
| Продукт, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более | ||||
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в том числе сальмо-неллы | Стафи-лококки S. aureus | Листерии L. mono-cytogenes | ||||
| Продукты кисломолочные жидкие, в том числе: | |||||||
| со сроком годности не более 72 часов: без компонентов с компонентами | молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 · 107 | 0,01 0,01 | 25 25 | 1 1 | – – | – – | |
| со сроком годности более 72 часов: без компонентов с компонентами | молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 · 107 – | 0,1 0,01 | 25 25 | 1 1 | – – | Д–50* П–50 Д–50;П–50 | |
| обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурт | бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов не менее 1 · 106 в сумме | 0,1 | 25 | 1 | – | Д–50* П–50 | |
| Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты, в том числе: без компонентов с компонентами | – – | 1,0 1,0 | 25 25 | 1 1 | 25 25 | Д–50;П–50 Д–50;П–50 | |
*кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи
В зависимости от способа организации процесса сквашивания смеси различают резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных напитков.
При резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока, образование и формирование молочно-белкового сгустка происходит в одной емкости. Затем сгусток с помощью насосов или самотеком подают на фасовку. При этом сгусток подвергается механическому воздействию, нарушается его структура, он становится более жидким. Однако при резервуарном способе производства улучшается использование производственных площадей, по сравнению с термостатным, в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемой с 1 м2 производственной площади, в большей степени гарантируется однородность качества продукта по единицам упаковки, он получается более однородным по консистенции.
При производстве кисломолочных напитков термостатным способом заквашенную смесь перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару. Расфасованный продукт подвергают сквашиванию в термостатной камере. Охлаждение (при необходимости и созревание) продукта происходит в холодильной камере. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.
В настоящее время в промышленности наибольшее распространение получил резервуарный способ, как самый экономичный, однако на производстве часто сталкиваются с такими пороками кисломолочных напитков, как «излишне жидкая консистенция», «отделение сыворотки».
Основными факторами, оказывающими наибольшее влияние на качество и срок годности этих продуктов, являются:
– состав исходного сырья;
– состав нормализованной смеси;
– режимы гомогенизации и тепловой обработки;
– качество закваски, продолжительность сквашивания;
– способ и продолжительность охлаждения сгустка;
– уровень механического воздействия на сгусток, конструкция технологической линии, фасовочного оборудования;
– квалификация персонала, качество мойки и дезинфекции, санитарные условия производства.
Рассмотрим общую технологическую схему производства кисломолочных напитков резервуарным способом.
Приемка сырья. Выработать высококачественные кисломолочные напитки трудно без подбора молока-сырья, цель которого — максимальное снижение числа таких факторов риска, как низкое содержание белка, пониженная термоустойчивость, наличие ингибиторов роста заквасочных культур, фальсификация молока.
Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500 тыс. КОЕ/мл. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью обладает пониженной термоустойчивостью и может содержать большое количество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное содержание в июле, сентябре, ноябре) психротрофных бактерий (доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60 %, максимум — в январе). Развитие этих микроорганизмов вызывает глубокие изменения белковых и жировых компонентов молока, что приводит к образованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для их инактивации требуются более высокая температура (до 150 °C) и длительная выдержка.
Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 500тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолептических показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и более длинные их цепочки.
Точка замерзания молока не должна быть выше минус 0,52°С. Среднее ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания минус 0,57 – минус 0,58 °С, фальсифицированное молоко — минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.
Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, при выработке кефира – не менее 1028 кг/м3, титруемая кислотность – не более 19 Т. Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.
Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломолочных напитков, не должна быть ниже III группы по алкогольной пробе.
Молоко, направляемое на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать ингибирующих веществ.
Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются: