Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.
Существуют несколько типов классификаций консистенции пищевых продуктов: по типу сырья — рыбные, мясные, плодоовощные и т. п.; по характеру ткани, входящей в состав продукта, — мышечной, соединительной, паренхимной, механической и т. п.; по химическому составу — на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров и т. п.; по физической структуре пищевых продуктов.
Первые три типа имеют ряд существенных недостатков:
многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь консистенции с определяющим ее признаком (например, с тканевым составом), взаимное перекрывание отдельных компонентов, а также значительное влияние побочных факторов. Четвертый тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как в большинстве случаев структура может быть легко установлена, хотя возможно некоторое перекрывание признаков.
В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.
Обонятельный метод— метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).
Запах — впечатление, возникающее при возбуждении
рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат»
и «букет».
Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).
Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.
Существует несколько теорий узнавания запахов. Развивая одну из теорий теорию, Эймур исследовал запахи множества органических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, имеется семь первичных запахов, а именно:
- камфорный (камфора);
- мускусный (пектадеканолактон);
- цветочный (фенилметилэтилкарбинол);
- мятный (ментол);
- эфирный (дихлорэтилен);
- едкий, острый (муравьиная кислота);
- гнилостный (бутилмеркаптан).
Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.
Согласно этой теории обонятельная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной структуры, реализуемом посредством слабых взаимодействий.
Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.
Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, головную боль, усиление сердцебиения (например, запах черемухи).
Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.
Вкусовые вещества пищевых продуктов на следующие группы:
I.Глюкофорные (сладкие) вещества —моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин.
Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сладости являются глюкофорные группы —СН2(ОН); —СН(ОН), а регуляторами — ауксоглюконовые группы —СН—. При ощущении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры.
II. Кислые вещества — минеральные и органические кислоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода. Исключение составляют такие аминокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус.
III Соленые вещества — соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие солено-горьким и горьким. Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные оттенки.
IV. Горькие вещества пищевых продуктов вышеуказанные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусов плодов (нарингин, геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.
Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов.
Аудиометод— метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.
Применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значение. С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.
Диапазон воспринимаемых ухом человека частот находится в пределах от 15—16 до 20000—22000 Гц. Звуки большей частоты относятся к ультразвукам, не воспринимаются органом слуха человека, хотя их воздействие и не проходит бесследно. Лучше всего слышны тоны средних частот в диапазоне 800—2000 Гц, хуже — крайние части диапазона: ниже 50 выше 10000 Гц. Установлено, что наиболее приятное воздействие на человека оказывают звуки частотой около 1000 Гц. Для обычной речи характерна частота 500—4000 Гц. Более громкие звуки — с большей частотой — вызывают нервное возбуждение людей, отрицательно действуют на слух. При частом и длительном воздействии их возможна частичная или полная потеря слуха.
Сила звука измеряется в единицах, называемых белами или децибелами. Введение такой единицы при акустических измерениях позволило выразить интенсивность всех звуков области слухового восприятия в относительных единицах от 0 до 140 децибел (дБ).
Максимальным порогом силы звука для человека является интенсивность 120—130 дБ. Звук такой силы вызывает боль в ушах.
2. Химический состав пищевых продуктов.
В состав пищевых продуктов входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, азотсодержащие вещества, ферменты, витамины, фенольные соединения, органические кислоты, красящие и ароматические (пахучие) вещества.
Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и других жизненных процессах.
Дневная потребность в воде взрослого человека составляет 1,75—2,20 л. Это количество воды восполняется за счет потребления питьевой воды и различных напитков (0,8—1,0 л), а также супов (0,25—0,5 л) и других продуктов питания (0,7 л).
Воду, находящуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Она содержится во всех пищевых продуктах, но в разном количестве.
Минеральные (зольные) вещества
К ним относятся соли минеральных и органических кислот и зольные элементы, входящие в состав многих органических веществ (белков, ферментов и др.). Источниками минеральных веществ могут быть непищевые добавки, посторонние примеси минерального происхождения и пестициды.
О содержании минеральных веществ судят по количеству золы, которая получается после полного сжигания навески продукта.
В зависимости от количественного содержания минеральные вещества пищевых продуктов подразделяют на макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.
К макроэлементам относятся кальций, фосфор, натрий, калий, железо, хлор, сера, магний, кремний; к микроэлементам— марганец, цинк, хром, медь, кобальт, молибден, селен, фтор, йод и др. Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся радиоактивные элементы — радий, уран, торий, цезий, а также олово, ртуть и др.
Дневная потребность человека в некоторых минеральных веществах составляет (в мг): кальций — 800; фосфор — 1200; натрий — 4000—6000; калий — 2500—5000; магний — 400; железо — 14; медь — 2; фториды — 0,5—1,0; йодиды — 0,1—0,2.
В сутки человеку требуется 20—30 г минеральных веществ.
Углеводы
Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. На долю углеводов приходится до 90 % сухих веществ растительных продуктов и около 2 % сухих веществ продуктов животного происхождения. Они являются основным источником энергии в организме и занимают в рационе питания первое место (56%).
Дневная потребность организма человека (18—29 лет) в углеводах составляет 382 г, в том числе в моно- и дисахаридах — 50—100 г.
Энергетическая ценность углеводов, т. е. энергия, выделяемая при окислении 1 г углеводов, равна 4 ккал (16,7 кДж).
В зависимости от строения молекул углеводы делятся на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сахароподобные сложные углеводы) и полисахариды (несахароподобные сложные углеводы), а по пищевой ценности на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся моносахариды, олигосахариды и многие полисахариды (крахмал, продукты его гидролиза, гликоген); к неусвояемым (балластным) — клетчатка, гемицеллюлоза, пектин и другие вещества.