Для заморозки полуфабрикатов используют скороморозильные аппараты спирального или ленточного типа – замораживание воздушным способом. Данные аппараты отличаются интенсивной скоростью движения воздуха (4-12 м/с) и незначительной продолжительностью замораживания. Преимуществом туннельных морозильных камер является универсальность – в них можно замораживать пищевые продукты разной формы, размера и в различной упаковке. Замораживание происходит в три фазы:
- подготовка продукта – уменьшение температуры до критической;
- ударное охлаждение до образования кристаллов льда;
- понижение температуры замороженного продукта до величины, необходимой для работы с ним (упаковка, хранение и т.д.).
Конвейерные скороморозильные установки применяют для замораживания пельменей, блинчиков с разными начинками, фруктов, ягод, грибов, картофеля и др. Одни оборудованы ленточным многоярусным транспортером, другие – цепным многоходовым транспортером вертикального типа, но самыми компактными есть установки со спиральным конвейером, не требующие специальных устройств для передачи продукта или формы с одного яруса на другой.
Так как замораживание является наиболее ответственным этапом технологического процесса, необходимо обоснованно подходить к подбору холодильного оборудования. Нужно учитывать интенсивность и периодичность поступления в камеру пищевых продуктов, их начальную температуру, наличие и тип тары, требуемую скорость снижения температуры продуктов, продолжительность их пребывания в камере и многие другие факторы.
Список использованной литературы
1. Бурова М. Товароведение непродовольственных товаров: Конспект лекций. – М.: Приор-издат, 2004. – 128 с.
2. Ванькевич В.Л. и др. Хранение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 335 с.
3. Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 272 с.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с.
5. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 480 с.