Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами куку (стр. 4 из 4)
Из приведенных зависимостей видно, что внесение кукурузных активированных фосфолипидов, содержащих природные антиоксиданты – собственно фосфолипиды, токоферолы и β-каротин, позволяет увеличить сроки годности готового продукта до 4 месяцев, т.е. на 1 месяц больше, чем для контрольного образца.
2.7 Исследование химического состава и пищевой ценности разработанного сахарного печенья. В таблице 9 приведен химический состав и пищевая ценность сахарного печенья «Вита».
Данные таблицы 9 подтверждают целесообразность применения кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья физиологически ценными ингредиентами такими, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, витамин Е, витамин В4 (холин), провитамин Д и макроэлементы.
Таблица 9 - Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья
| Наименование физиологически функциональных ингредиента | Содержание физиологически функциональных ингредиентов | |
| Печенье | ||
| «Шахматное» (контроль) | «Вита» (разработанное) | |
| Массовая доля, г/100: | ||
| липидов, | 8,72 | 9,21 |
| в том числе полиненасыщенных жирных кислот | 1,78 | 4,48 |
| фосфолипидов | 0,05 | 3,25 |
| белков | 7,48 | 7,10 |
| углеводов | 77,07 | 76,50 |
| массовая доля макроэлементов, мг/100г: | ||
| калий | 123,76 | 149,11 |
| кальций | 19,14 | 45,18 |
| магний | 30,00 | 42,30 |
| фосфор | 84,32 | 192,85 |
| массовая доля микроэлементов, мг/кг: | ||
| железо | 14,90 | 15,20 |
| массовая доля витаминов, мг/100г: | ||
| Е | 0,08 | 7,25 |
| β-каротина (провитамин А) | отсутствие | 0,003 |
| β-ситостерола (провитамин Д) | отсутствие | 35,0 |
| холина (В4) | 7,53 | 275,10 |
| Энергетическая ценность, ккал | 416,68 | 417,29 |
На рисунке 9 приведены диаграммы, характеризующие удовлетворение среднесуточных потребностей человека в ряде физиологически функциональных ингредиентах.
Показано, что потребление 100г сахарного печенья «Вита» позволит нормализовать пищевой статус человека по таким физиологически функциональным ингредиентам, как витамин В4, витамин Е, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, а также дополнительно включить в рацион питания человека отдельные макроэлементы.
Установлено, что сохраняемость витамина Е в процессе хранения сахарного печенья высокая, т.к. его потери даже при хранении в течение 5 месяцев составляют не более 7%, а при выявленном гарантированном сроке годности 4 месяца - 4,5%.
На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид сахарного печенья «Вита», включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1,6 млн. руб. в год.
ВЫВОДЫ
Выполнены комплексные исследования, которые позволили экспериментально обосновать применение кукурузных активированных фосфолипидов в качестве высокоэффективной биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования потребительских свойств сахарного печенья.
1. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных по технологии гидратации с применением метода химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделий.
2. Показано, что кукурузные активированные фосфолипиды по содержанию собственно фосфолипидов, минеральных элементов, токоферолов и других физиологически функциональных ингредиентов превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды, ранее применяемые в производстве сахарного печенья.
3. Введение в рецептуру кукурузных активированных фосфолипидов позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.
4. Применение кукурузных активированных фосфолипидов оказывает положительное влияние на технологические свойства водно-жировой эмульсии для приготовления теста для сахарного печенья, а также улучшает структурно-механические свойства теста.
5. Разработана рецептура сахарного печенья повышенной пищевой ценности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья.
Применение кукурузных активированных фосфолипидов улучшает его органолептические и физико-химические показатели, а также увеличивает гарантийные сроки годности сахарного печенья.
6. Введение кукурузных активированных фосфолипидов в рецептуру сахарного печенья позволяет увеличить окислительную стойкость жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.
7. Разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115-07-02067862-2009), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1,6 млн. руб. в год.
Основные положения диссертации опубликованы в работах:
1. Кесаева О.А. Технологические свойства фосфолипидов кукурузных масел / Кесаева О.А., Илларионова В.В., Корнен Н.Н. // Известия Вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С.55-57.
2. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Патент РФ №2339225 С1 от 28.03.2007 г. Опубл. 27.11.2008 г. Бюл. № 33 // Кесаева О.А., Мартовщук В.И., Ульянова О.В. и др.
3. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Патент РФ №2342837 С1 от 21.05.2007 г. Опубл. 10.01.2009 г. Бюл. № 1// Кесаева О.А., Мартовщук В.И., Ульянова О.В. и др.
4. Кесаева О.А. Исследование потребительских свойств пищевых фосфолипидов, полученных из кукурузных масел / Кесаева О.А., Юхвид И.М., Смычагин О.В., Коваленко К.В. // Всероссийская конференция с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г. Казань, 9-10 апреля 2007г., С. 93-94.
5. Кесаева О.А. Применение растительных БАД из вторичных ресурсов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кесаева О.А., Першакова Т.В., Кудзиева Ф.Л., Купченко Т.Н., Шаззо А.А. // 9-ая заочная Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп, апрель, 2007г., С.97.
6. Кесаева О.А. Пищевые фосфолипиды, полученные из кукурузных масел / Кесаева О.А., Илларионова В.В., Корнен Н.Н. // 4 Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», ОрегГТУ, г. Орел, 4-5 декабря 2007г., С.163-165.
7. Кесаева О.А. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий, обогащенных растительными БАД / Кесаева О.А., Мхитарьянц И.Г., Щипанова А.А. // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, г.кемерово, 2008г., С. 130-132.
8. Кесаева О.А. Разработка технологии получения мучных кондитерских изделий, обогащенных растительными БАД / Кесаева О.А., Мхитарьянц И.Г., Щипанова А.А. // I Межведомственная научно-практическая конференция «товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, г. Москва, 2008г., С. 89-92.
9. Кесаева О.А. Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на реологические свойства пищевых систем / Кесаева О.А., Смычагин О.В., Мхитарьянц Л.А., Илларионова В.В. // Первая научно-практическая конференция и выставка с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», МГУПП, г. Москва, 25-26 сентября 2008г., С. 26-27.
10. Кесаева О.А. Влияние фосфолипидов растительных масел на потребительские свойства и пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кесаева О.А., Першакова Т.В., Илларионова В.В., Кудзиева Ф.Л. // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 1-4 октября 2008г., С15-16.