регистрация /  вход

Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами куку (стр. 1 из 4)

На правах рукописи

Кесаева Олана Анатольевна

Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2009

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Илларионова Вера Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор технических наук, профессор

Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 23 июня 2009 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 22 мая 2009 года

Ученый секретарь

диссертационного совета

канд. техн. наук, доцент М.В. Жарко

1 общая характеристика работы

1.1 актуальность темы. в настоящее время одной из основных проблем кондитерской промышленности России является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе для профилактического питания, а также улучшение ее качества и повышение физиологической ценности.

Для создания мучных кондитерских изделий с повышенной физиологической ценностью целесообразно использовать фосфолипидные добавки растительного происхождения, содержащие в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот и биологически активных липидов, в том числе фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, а также минеральных веществ.

Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучных кондитерских изделий представляют кукурузные активированные фосфолипиды.

В связи с этим исследование влияния фосфолипидных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и прежде всего, сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253.

1.2 цель работы. Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел.

1.3 основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование состава физиологически функциональных ингредиентов кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на реологические свойства структурированных модельных дисперсных систем;

- выбор эффективной дозировки кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработка комплекта технических документов;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

Впервые изучены технологические свойства кукурузных активированных фосфолипидов, включающие поверхностную активность, эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено положительное влияние кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

Исследованы потребительские свойства сахарного печенья, а также сохраняемость β-каротина и витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Установлено, что обогащение сахарного печенья кукурузными активированными фосфолипидами позволяет увеличить стойкость жировой фазы печенья к окислению в процессе хранения.

Установлено, что применение кукурузных активированных фосфолипидов при производстве сахарного печенья улучшает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.

1.5 Практическая значимость. разработана рецептура сахарного печенья «Вита», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115-016-02067862-2008), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» и в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ.

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III кв. 2009г. в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1,6 млн. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г.Казань, 2007; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» г. Майкоп, 2007; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2007г.; Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», г.Кемерово, 2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», г.Москва, 2008г.; Первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», г. Москва, 2008г.; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 2008г.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликованы 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК, 7 материалов конференций и получено 2 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, раздела опытно-промышленных испытаний, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 116 страницах машинописного текста, включает 18 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 140 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 экспериментальная часть

2.1 методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров, и общепринятые в мучной кондитерской промышленности, а также современные физико-химические методы анализа.

Жирнокислотный состав фосфолипидов определяли методом газожидкостной хроматографии.

Определение массовой доли витаминов осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе ААS – 1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.

Стойкость эмульсии определяли методом отстаивания в течение 24-х часов. Дисперсность эмульсии определяли методом микроскопирования с применением камеры Горяева.

Исследование структурно-механических характеристик теста для мучных кондитерских изделий проводили на приборе «Структурометр СТ-1» и автоматическом пенетрометре АР-4/2.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек сахарного печенья использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в кондитерской промышленности.


Решение школьных задач в Подарок!
Оставьте заявку, и в течение 5 минут на почту вам станут поступать предложения!
Мы дарим вам 100 рублей на первый заказ!