Рисунок 1. Технологическая схема производства печенья.
Примечание. Источник: собственная разработка
Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.
Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.
Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта
и подготовки теста к формованию. Сахарное тесто подвергают кратковременной прокатке на тестовальцовке или пропускают через тестовыжимную машину, дающую после пропускания теста через рифленые вальцы пласт. Затяжное тесто нуждается в более длительной обработке, в результате которой тесту придается однородность, создается равновесие в структуре затяжного теста с упруго-вязкими свойствами, характеризующегося как система с внутренними напряжениями. В нем должно быть достигнуто необходимое термодинамическое равновесие. В затяжном тесте, для печенья более крутом, чем обычное хлебобулочное тесто, после замеса еще происходят процессы дополнительного набухания клейковины, что вызывает изменение его структурно-механических свойств.
Формуют сахарное печенье на ротационных штамповальных машинах — вращающихся вальцах с выгравированными углублениями, в которых при пропускании теста отформовываются и передаются далее на выпечку кусочки теста. Для сахарного печенья применяют также проволочно-резальные машины. Тесто через мундштуки выдавливается на подставляемые металлические листы и отрезается проволокой, в результате чего получаются кусочки теста круглой или иной формы. [7, стр. 127]
Выпечка печенья ведется в длинных туннельных печах непрерывного действия с движущимися по поду цепями (цепные конвейерные печи). С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, листы передвигаются цепными конвейерами и выходят с другого конца печи с готовым печеньем. Выпечка происходит в течение 4—6 мин, при температуре печи 240—260°С. Внутри печенья температура доходит до 100—102°С, а на поверхности она гораздо выше— до 140—180°С. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат. Твердая (хрупкая) структура печенья создается вследствие денатурации белков, клейстеризации крахмала и удаления влаги при нагревании. Основные белки муки — глиадин и глютенин — свертываются при температуре выше 80°С. Поверхность печенья темнеет вследствие частичного разложения Сахаров, превращения крахмала в декстрины и образования меланоидинов. Цвет сахарного печенья, содержащего больше Сахаров, темнее, чем затяжного.
Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом. При этом сахарное печенье затвердевает, его снимают с листов; затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения.
После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.
Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки — в электропечах и инфракрасными лучами.
Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.
Основными органолептическими показателями качества сахарного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.
Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть г целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п. Печенье делают обычно плоским, небольшой толщины (до 8 мм), но при работе на тестовыжимных машинах или вручную печенье получается почти вдвое толще, в
виде выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья — не более 70 мм.
Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.
Технологическая схема производства сдобного печенья. Схема производства этого печенья складывается в основном из следующих операций: замеса теста, формования и выпечки.
Замес теста, или сбивание его, производится механизированным способом.
Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.
Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180—230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков. После выпечки и охлаждения печенье поступает на упаковку.
Классификация и ассортимент сдобного печенья. Все многообразные сорта сдобного печенья могут быть подразделены в основном на следующие виды: песочно-выемное; песочно-отсадное; сбивное, сухарики, ореховое.
Печенье песочное — близко по рецептуре к сахарному формованному печенью. Готовят его из сахарного теста, но более сдобного, поэтому менее упруго-вязкого, более клейкого, с большей способностью к адгезии, т. е. прилипанию. Песочное печенье часто формуют не штампованием, а вырезанием («выемкой») вручную кусочков из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек (печенье выемное).
Также применяют отсаживание на тестовыжимной машине, формование на ротационной или выдавливание теста через мундштуки, например, на машинах «пушка». Таким образом готовят Украинское печенье, имеющее вид клубочка из толстых нитей теста. В этом случае печенье по свойствам теста очень близко к печенью, получаемому на тестовыжимных машинах. [7, стр. 178]
Особая разновидность сдобного печенья (Московские хлебцы) получается путем выпекания из замешенного теста батончиков, затем нарезания из них ломтиков с последующей подсушкой. Эти изделия очень близки по рецептуре, способу приготовления, внешнему виду и свойствам к сдобным сухарям, однако отличаются от них еще большим содержанием сахара, жира и яиц.
Печенье из сбивного теста готовят путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой и замешивания с этой сбитой массой муки и прочего сырья, в результате чего получается белковосбивное печенье, например Лакомка. Для сбивания могут быть использованы также целые яйца или яичный меланж, в этом случае получается печенье бисквитносбивное, близкое к бисквитным выпеченным полуфабрикатам для пирожных, тортов, например, сорта Сливочное, Шоколадное и др. Изделия имеют после пропекания хорошую пористость, так как тесто содержит пузырьки воздуха, включенные в него при сбивании. Печенье формуют, отсаживая тесто вручную из брезентовых конических мешков через металлические зубчатые наконечники, благодаря чему на поверхности печенья получаются рифленые линии. Применяют также выдавливание теста («отсадку») через отверстия (мундштуки) в нижней плите пресса и другие способы формования.
Как и белковосбивное, печенье Миндальное делают из белков, муки, сахара, с добавлением тертого очищенного миндаля, но тесто не подвергают сбиванию, а только замешивают после растирания миндаля с белками и с сахаром
Миндальное печенье похоже на миндальное пирожное.
Во многих случаях поверхность сдобного печенья отделывают (до или после выпечки), обсыпая сахаром, крошкой печенья или смазывая яичным белком.
Технологическая схема производства сухого печенья. Эта схема близка к схеме производства затяжного печенья. Тесто подвергается прокатке, формованию, а затем выпечке на том же оборудовании, что и затяжное печенье. Однако при замесе теста применяют дрожжи (для опары). Для некоторых сортов на поверхность теста после формования наносят такие добавления, как соль, сыр. Печенье готовят из муки высшего и 1-го сортов.
Показатели качества крекера (сухого печенья). Оценка качества крекера (сухого печенья) по органолептическим показателям проводится по следующим показателям: форма, цвет, вкус, запах; поверхность; вид в изломе.
Галеты изготавливают в цехах для производства печенья на кондитерских фабриках и в других аналогичных предприятиях. Главная особенность их изготовления — использование дрожжей с постановкой для некоторых видов теста на опаре.
4. Требования к качеству, факторы, формирующие качество, химический состав
Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.