МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ
ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни«Товарознавство харчових продуктів»
на тему:
«Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів»
Студентки 2 курсу 16 групи
факультету ресторанно-
готельного та туристичного
бізнесу
денної форми навчання
Наливайко Наталії Федорівни
Науковий керівник
Самойленко А.А.
Київ 2009
ЗМІСТ
1. Вступ ……………………………………………………………………………... 3
2. Огляд літератури ……………………………………………………………….. 5
2.1.Стан ринку макаронних виробів в Україні ……………………………….. 5
2.2. Характеристика асортиментної структури макаронних виробів
на Україні…………………………………………………………………… 10
2.3. Вплив сировини та технології виробництва на якість
макаронних виробів ……………………………………………………….. 15
2.4. Вимоги до якості макарон та методи їх визначення ……………………. 22
3. Практична та експерементальна частини ……………………………………... 27
3.1.Оцінка якості макарон різних виробників ………………………………... 27
3.1.1. Характеристака виробників макарон та їхньої продукції …………... 27
3.1.2. Експерементальне дослідження якості макарон різних виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками ……………… 30
4. Висновки та пропозиції ………………………………………………………… 32
5. Список використаних джерел ………………………………………………….. 34
6. Додатки …………………………………………………………………………… 36
ВСТУП
За останній час макарони та макаронні вироби перетворилися для найширших мас населення в один з основних продуктів харчування, по суті - третій по значимості після хліба та молока.
Макаронні вироби— це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення.
Макаронні вироби - продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.
Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.
Велике значеня для макаронних виробів мають їх споживні властивості, які визначаються насамперед їх хімічним складом. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами. Найбільш цінними речовинами які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, завдяки яким вироби мають високу енергетичну цінність.
Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.
Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв з м`ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м`ясних, рибних та овочевих консервів.
Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.
Фахівцям відомо, що високоякісні макаронні вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчизняні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпортними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями. Добру славу заробили Київська, Одеська, Донецька, Сімферопольська фабрики.
На сьогоднішній день питання правильного та здорового харчування є актуальним для українців. На ринку ми можемо бачити великий асортимент макарон, які нам представляє маса різних виробників, і серед цього великого асортименту ми повинні вибрати якісний продукт. Саме тому важливо досліджувати технологію виробництва, основні сировинні матеріли, щоб визначити якість та споживну цінність макарон.
Об’єктом даної курсової роботи є макарони та макаронні вироби різних виробників.
Предметом дослідження є стан ринку макаронних виробів, фактори, що впливають на формування споживних властивостей та якості макарон; методи дослідження; дослідження асортименту макаронних виробів та організація його продажу на підприємствах торгівлі.
Мета дослідження – визначення якості, і відповідності макарон обраних виробників основним стандартам України для макарон.
Завдання:
· Ознайомлення із станом ринку макаронних виробів;
· Якомога яскравіше визначити споживні властивості макаронних виробів, що дають переваги перед іншими продуктами;
· Дослідити якість макаронних виробів з дотриманням встановлених нормативних документів;
· Визначення існуючого асортименту макарон обраних виробників
· Основне завдання робити полягає у аналізі різних виробників макарон, а також у експериментальному дослідженні зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
РОЗДІЛ 2
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
2.1. Стан ринку макаронних виробівв Україні
Завдяки своїм високим споживним та харчовим властивостям, макаронні вироби мають значну частку на світовому та вітчизняному ринках. Їх споживання становить в Італії – 30, Швейцарії, Аргентині, Венесуелі, Лівії, Тунісі, Чилі – 10-12, Португалії, Греції, Іспанії, Франції, Перу – 6-7, Австрії, США, Бельгії, Нідерландах, Алжирі – 2-4, Великобританії, Фінляндії, Норвегії, Данії – 0,2-1,2, у країнах СНД – 10 кг на 1 людину в рік (фізіологічна норма - 8).[1]
Споживання макаронних виробів в Україні становить від 5 до 6 кг у рік. Обсяги споживання цієї продукції залежать від урожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні на цю продукцію роки споживання макаронних виробів зменшується, і навпаки, в неврожайні -збільшується. Споживання макаронних виробів неоднакове також протягом року. У літній та осінній періоди воно менше, у зимовий і весняний - більше.[2]
Промислове виробництво макаронних виробів на Україні почалося у 1797р., коли вперше в Одессі була побудована макаронна фабрика.
На сьогодні макаронна промисловість України нараховує 18 макаронних фабрик, обєднаних в Укрмакаронпром. За останні роки збільшилося виробництво макаронних виробів на підприємствах малої потужності.
З 1955 р. по 1990 р. виробництво макаронних виробів в Україні постійно зростало. В окремі роки їх було виготовлено таку кількість, тис.т: 1955 р.-140, 1965 р. - 222, 1975 р. - 256, 1985 р. - 330, 1990 р. -360. Починаючи з 1990 р., щорічне виробництво макаронних виробів зменшувалось. У 1995 р. їх було продуковано 233 тис.т, 1997 р. -142 тис.т, 1999 р. - 155 тис.т, 2002 р. - 115 тис.т. Нині Україна за обсягом виробництва макаронних виробів знаходиться на рівні Польщі і втричі поступається Німеччині і Франції.
Найбільше макаронних виробів виготовляється в Хмельницькій і Київській областях, у 2001 р. - відповідно 22 і 20 тис.т, або 20 і 17% від загальної кількості в країні. В Автономній республіці Крим було виготовлено їх понад 12 тис.т, Чернігівській і Донецькій областях -відповідно 10 і 8 тис.т. На згадані області і АР Крим припадало понад 2/3 обсягу виробництва макаронних виробів у країні. Дуже мало макаронних виробів продукується у Вінницькій, Дніпропетровській, Житомирській, Закарпатській, Івано-Франківській областях. Провідними виробниками макаронних виробів в Україні є ВАТ "Київська макаронна фабрика", ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика". У 2001 р. ними було продуковано щомісяця відповідно 1,8-2,0 і 1,6-1,8 тис.т цієї продукції. Багато макаронних виробів виготовляють ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика", "Симферопольська макаронна фабрика" і ЗАТ "Донецька макаронна фабрика" - приблизно по 900, 800 і 600 т у місяць відповідно. На згадані п'ять підприємств припадає понад 1/3 загальнодержавного обсягу виробництва макаронних виробів.[2]
Київська, Сімферопольська, Донецька фабрики, луцьке підприємство «Боніта» і «Українські макарони» (генеральний дистрибутор Хмельницької й Чернігівської фабрик) контролюють більше двох третин вітчизняного ринку. Їхня конкурентна перевага — потужні (10—30 т/зміну) імпортні лінії з технологією «турботерматик», яка є останнім словом у сфері забезпечення якості.
Брендована продукція наразі все ж рідкість на макаронному ринку. Донедавна існував лише один бренд — «Боніта». До певної міри брендом є абревіатура КМФ (Київська макаронна фабрика), чию продукцію полюбили в столиці і в провінції в попередні роки, коли завдяки закупівлям столичною владою пшениці для «Київмлину» фабрика краще за інших була забезпечена якісним борошном. Рік тому з’явилася торгова марка «Тая» і надалі, поза сумнівом, з’являтимуться нові ТМ. Російський ринок, для прикладу, вже поділений між провідними макаронними брендами.
Одночасно фабрики розвивають і фасування. Так, «Українські макарони» протягом минулого року збільшили частку фасованої продукції вдвічі, а в перспективі, як повідомив гендиректор фірми Олександр Верх, планують припинити відвантаження розважних макаронів. Їм, як і київській макаронці, дошкуляють фальсифікатори, які засипають у використані мішки з фабричним логотипом невідомо що. Тож у майбутньому слід очікувати чіткішого розподілу ринку на «магазинний» (фасована і брендована продукція) і «базарний» (вагова і «безіменна» продукція) сегменти. Все ще суттєвий «базарний» сегмент полишать невеликим виробникам, яким не до снаги розкручування повноцінного бренду.