Министерство сельского хозяйства РФ
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
Допускается к защите
Зав. Кафедрой ТПТиВСЭ, профессор
………………………..Лыкасова И. А.
«……»…….………………..…..2009г.
Выпускная квалификационная работа
На тему: «Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах России»
Исполнитель:
Студентка 52-б группы И. Г. Чистякова
Руководитель:
Д. в. н., профессор И. А. Лыкасова
Консультант:
Доцент Е. Н. Непогодьева
Троицк 2009
Оглавление
Оглавление………………………………………………………………………….2
Введение……………………………………………………………………………..4
1. Обзор литературы……………………………………………………………….7
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………..7
1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба…………………….9
1.3 Производство хлеба…………………………………………………………….10
1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………...13
1.5 Дефекты и болезни хлеба………………………………………………………16
1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий…………………...19
2. Собственные исследования…………………………………………………...22
2.1 Материалы, методика и условия эксперимента…………………………..22
2.2 Результаты собственных исследований……………………………………31
2.2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………….…..…..31
2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» ……………………………………………...………..32
2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» …………..……………………………35
2.2.4 Результаты физико-химических исследований ……………………….…...36
2.2.5 Результаты исследований по содержанию токсичных элементов…...…....38
2.2.6 Сравнительные данные цено-качественных показателей…………………39
2.2.7 Оценка конкурентоспособности хлеба белого из муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»……………………………………………………………………40
3.Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор»…………………………………………………………………………...43
3.1 Общая характеристика предприятия………………………………………….43
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия………………………...44
3.3 Изучение показателей экономической эффективности работы
предприятия………………………………………………………………….……..53
3.4 Маркетинговые исследования продукции……………………………………60
Заключение…………………………………………….…………………………..66
Выводы и рекомендации………………………………………………………….71
Список использованной литературы……………………………………………73
Приложения………………………………………………………………….…….76
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России, и только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. По данным Т. Б. Цыгановой [25] суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения. В России же его потребляется в среднем до 330г в сутки.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1, В2, РР),минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной и ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова с соавт. [21] полагают, что перед хлебопечением стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Путем решения этой проблемы является создание новой и усовершенствование уже действующей нормативно- методической базы.
Так же имеет место проблема бесперебойного снабжения населения свежим хлебом. Это вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпускаемых крупными хлебозаводами. С этой целью в крупных городах расширяется сеть мелких хлебобулочных предприятий, снабжающих свежим хлебом 2-3 близлежащих магазина.
По данным А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежской, А.С. Турова и др. [28] очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежего хлеба. Решением является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Таким образом, к хлебу, являющемуся одним из важнейших продуктов питания человека, предъявляются высокие требования, как к его потребительским свойствам, так и к качеству, которое должно соответствовать уровню значимости хлеба в жизни человека.
Цель написания дипломной работы - товароведная характеристика хлеба пшеничного первого сорта, выпускаемого в разных регионах России. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ЗАО «Петуховский элеватор», г. Петухово;
- определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов хлеба пшеничного первого сорта, вырабатываемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;
- сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого двумя производителями в разных регионах России;
- оценить и сравнить ценно-качественные показатели хлеба пшеничного первого сорта, производимого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;
- изучить и сравнить конкурентоспособность продукции Петуховского элеватор на рынке города Петухово и Варненского хлебокомбината на рынке города Троицка;
- изучить организационно- экономическую деятельность ЗАО «Петуховский элеватор».
1 Обзор литературы
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, жира и прочего сырья. По мнению И. П. Фурс [24] хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. По данным Л. И. Пучковой [17] в среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белка, 0,7 - 1 % - жира, 1,4 - 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 % воды, 42 – 50 % углеводов. Химический состав хлеба зависит от состава муки, изменений, которые происходят в процессе его производства. Химический состав различных видов хлеба различен ( таблица 1 )
Таблица 1 – Химический состав различных видов хлеба
| Вид хлеба | Содержание, % | |||||
| Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | |
| Пшеничный: 1 сорт | 39,0 | 8,0 | 0,8 | 52,0 | 0,2 | 1,5 |
| 2 сорт | 40,0 | 8,4 | 0,9 | 48,5 | 0,5 | 1,7 |
| обойный | 46,0 | 7,4 | 1,0 | 45,0 | 1,1 | 2,1 |
| Ржаной: обойный | 48,0 | 6,1 | 2,0 | 44,0 | 1,0 | 2,1 |
| Ржано- пшеничный | 40,2 | 7,5 | 1,3 | 47,5 | 1,0 | 2,2 |
Анализ данных таблицы 1 позволяет выявить, что состав хлеба зависит от сорта муки. Так, по мере повышения сорта, увеличивается влажность хлеба, значительно снижается содержание клетчатки и золы, что обусловлено пониженным содержанием или отсутствием в муке высших сортов семенных оболочек, пленок и других примесей.