Смекни!
smekni.com

Методика и собственные исследования (стр. 1 из 5)

Содержание:

Введение…………………………………………………………………….3

1. Понятие и общие сведения о свежих томатах……………………………4

1.1 Химический состав томатов……………………………..……..……4

1.2 Витаминная и энергетическая ценность томатов……..……………7

1.3 Классификация томатов…………………………………………..…8

1.4 Томатный сок…………………………………………………….....10

1.5 Производство концентрированного томатного сока……………..11

2. Методика и собственные исследования………………………………….14

2.1 Определение органолептических и физико-химических показателей……………………………………………………………………....15

Заключение………………………………………………………………..27

Список литературы……………………………………….………………29
Введение

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

В данной работе мы определим качество томатного сока «Добрый» и проверим что же произойдет с соком если мы будем хранить его в различных условиях температур.

1. Понятие и общие сведения о свежих томатах.

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

1.1 Химический состав

Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.

Таблица1. Средний химический состав томатов. Незаменимые аминокислоты.

Показатель Томаты грунтовые Томаты парниковые
1. 2. 3.
Вода,% 92.0 94,6
Белок, % 1,1 0,9
Коэфф. пересчета 6,25 6,23
Незаменимые аминокислоты,мг/100 в том числе; 188 175
в алин 24 21
изолейцин 26 25
лейцин 36 32
лизин 40 39
метионин 7 8

треонин

29 29
триптофан 8 7
фенилаланин 25 21

Таблица2. Заменимые аминокислоты

Показатель Томаты грунтовые Томаты парниковые
Заменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе: 813 795
аланин 27 24
аргинин 23 19
аспарагиновая кислота 138 141
гистадин 16 15
глицин 20 1
глутаминовая кислота 514 612
пролин 19 21
серии 26 24
тирозин 25 21
цистин 5 9
Общее количество аминокислот 1008 -

Таблица3. Лимитирующая аминокислота. Углеводы и органические кислоты.

Показатель Томаты грунтовые Томаты парниковые
Лимитирующая аминокислота, скор, % Мет. -+ цис. — 31, лей. —7 Мет. -+ цис. —34, лей. — 51
Углеводы и органические кислоты г/ 100 г продукта:
Моносахариды:
глюкоза 1,6 1,4
фруктоза 1,2 1,4
Дисахариды (сахароза) 0,7 0,8
Полисахариды
гемицеллюлоза 0,1 0,2
клетчатка 0,8 0,4
крахмал 0,3 -
пектин 0,3 0,4

Таблица4. Органические кислоты.

Показатель Томаты грунтовые Томаты парниковые
Органические кислоты:
винная 0 0
лимонная 0,03 0,03
щавелевая 0,01 0,02
яблочная 0,05 0,03

Таблица5. Минеральный состав.

Показатель Томаты грунтовые Томаты парниковые

Минеральный состав:

Зола, % 0,7 0,6
Макроэлементы, мг/100 г: 290 257
калий 14 12
кальций - -
кремний 20 18
магний 40 41
натрий 12 11
сера 26 23
фосфор 57 59
хлор
Микроэлементы, мкг/100 г: - -
алюминий 115 123
бор - -
ванадий 900 890
железо 2 1
йод 6 5
кобальт - -
литий 140 130
марганец 110 109
медь 7 6
молибден 13 12
никель 153 143
рубидий 20 21
фтор 5 4
хром 200 181

1.2 Витаминная и энергетическая ценность

Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1 В2 РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.

Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта

Витамины Томаты грунтовые Томаты парниковые
1. 2. 3.
1,20
0,39
25
0,10
1,20
053
,25
0,04
0,06
11
19
0,50
20
0,50
0,03
0,04
14

Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых – каротин и ксантофилл (таблица 3).

Таблица 3 - Содержание красящих веществ в томатах, в 100 г продукта

Названия красящих веществ Зеленых Полузрелых Зрелых
1. 2. 3. 4.
Ликопин, мгКаротин, мгКсантофилл, мг 0,110,160,02 0,840,430,05 7.850,730,16

1.3Классификация томатов