Мышечное волокно является основным морфологическим и функциональным элементом мышц. Его поверхность покрыта эластичной оболочкой - сарколеммой, внутри которой заключены миофибриллы и саркоплазма. Сарколемма состоит в основном из неполноценного белка коллагена, миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) - из сократительных белков актина и миозина, саркоплазма (полужидкое белковое вещество) заключает в себе клеточные ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы.
Между мышечными волокнами и их пучками расположены кровеносные и лимфатические сосуды и нервы, а свободное пространство заполнено белково-солевыми растворами очень сложного состава.
Тело рыбы формируется за счет не только мышечной и костной, но и соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыб в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т. д. Незначительное количество соединительной ткани, которой в рыбе приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легко усвояемой.
Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависит от степени развития жировой ткани, которая представляет собой ячейки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других - в толще мышц (осетровые), у третьих - в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.
К внутренним органам рыб относят: пищеварительную и кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы (гонады). Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используется, однако отдельные из них, например печень и половые органы некоторых рыб, широко применяют для приготовления ценных продуктов питания.
Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные.
К съедобным частям относят мясо, а также молоки, икру и печень некоторых рыб, а также головы и хрящи осетровых, головы судака и других рыб, содержащие значительное количество мяса и жира, используемые для приготовления ухи и заливных блюд. К несъедобным частям относят: плавники, головы большинства рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки.
Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее иола, времени вылова, способа разделки. Так, выход съедобных частей в виде тушки у леща азово-черно-морского составляет 49,2 %, у горбыля серебристого - 51,4, у трески - 55,5, у рыбы-сабли 67%. Выход съедобных частей и их пищевая ценность зависят также от возраста рыбы. Как правило, чем моложе и мельче рыба, тем она менее ценна по сравнению с взрослой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других, с возрастом снижается.
Кроме приведенных классификаций по морфологическим и биологическим признакам рыб классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают рядом определенных сходных признаков, передаваемых по наследству и всегда отличающих данный вид от близких видов.
Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на:
морские рыбы - постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);
пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);
проходные рыбы - живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
Делят рыб и по другим признакам: по размеру или массе - на крупную, среднюю и мелкую, а некоторые мелкие малоценные в пищевом отношении рыбы относят к мелочи I, II или III группы; по времени улова - на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю; по содержанию жира в мясе - на тощую, маложирную, среднежирную и жирную; по физиологическому состоянию - на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.
По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки.
Семейство лососевых. Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий, жировой, расположенный над анальным плавником.
Мясо лососевых очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей, у большинства рыб окрашено в розовый цвет.
К лососевым относят многие промысловые виды рыб: из рода тихоокеанских лососей - кета, горбуша, нерка, кижуч, сима, чавыча; из рода благородных лососей - семга, озерный лосось, кумжа, форели; из рода белорыбицы и нельмы - белорыбица, нельма; из рода сиговых - европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, чир, сиг и др.; из рода гольцов - голец, мальма, кунджа, таймень, ленок.
Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд.
Основными районами промысла рыб семейства лососевых являются Дальневосточный и Северо-Западный.
Семейство сельдевых. Имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, рас: положенный в средней части спины, хвостовой - сильно выемчатый, боковая линия отсутствует.
К семейству сельдевых относятся многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют: морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская сельдь, или салака; каспийско-черноморские сельди - каспийская черноспинка, волжская, черноморско-азовская сельдь (керченская, дунайская, донская), пузанки (азовский, каспийский, большеглазый); сардины - сардина, сардинопс, сардинелла; шпроты, кильки и тюльки.
В соленом виде мясо сельдевых приобретает приятные вкус и запах, поэтому основную массу улова солят, часть коптят, часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется свежемороженой. В кулинарии используют для приготовления жареных блюд и закусок.
Семейство тресковых. Имеют три спинных и два анальных плавника, за исключением налима, у которых два спинных и один анальный плавник, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик. Все тресковые - морские рыбы, за исключением налима, который обитает в пресной воде.
Мясо тресковых белое, малокостистое, приятной, сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное, со специфическим морским запахом, который можно устранить или сделать едва ощутимым
Вымачиванием в ароматизированном уксусе, или варкой в пряном отваре.
К семейству тресковых относятся следующие виды рыб: треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, налим, относящиеся к родам аналогичных названий.
Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, конченных и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени трески, медицинского рыбьего жира, а в кулинарии - для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд. Так как пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, то при переработке рыбы ее обязательно удаляют.
Рыбы этого семейства распространены преимущественно в водах Северной Атлантики и северных морях Тихого океана.
3. Дайте заключение о качестве хлеба из пшеничной муки, имевшего слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеется подрыв по всей длине боковой стороны до 0,8 см, пористость 63 %; влажность – 46 %. Обнаружены отдельные буханки хлеба со значительными и критическими дефектами: черствые и плесневелые.
Можно ли реализовать этот хлеб? Каковы должны быть действия в данной ситуации руководства магазина?
По ГОСТу – 26987 - 86
| Наименование показателя | Характеристика |
| поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
| цвет | От светло-желтого до коричневого |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
По заданию
| Наименование показателя | Характеристика |
| поверхность | Слегка шероховатая |
| цвет | Темно-коричневый |
| пористость | Развитая, имеется подрыв по всей длине боковой стороны до 0,8 см |
Предположим, что у нас хлеб формовой из муки второго сорта.
| Наименование показателя | Нормы для белого хлеба из пшеничной муки | По заданию |
| Влажность мякиша, %, не более | 45,0 | 46,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 67,0 | 63,0 |
Заключение о качестве: данный вид хлеба на основании ГОСТа – 26987 – 86 не соответствует данному стандарту качества и должен быть возвращен поставщику согласно договору о поставке. Этот хлеб реализовать нельзя.
Литература
1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мастерство, 2001
3. Гончарова В. П., Голощапова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1990.
4. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. – М: Экономика, 1997.
03.04.2009