Барнаульский торгово-экономический колледж1. Фамилия, имя, отчество Занько Светлана Викторовна2. Шифр 082763. Группа БЗ -81 4. Отделение заочное_____________5. Дисциплина Основы товароведения_______________________ 6. Работа ________________7. Вариант 12 8. Оценка _____________9. Дата________9. Подпись рецензента _________________________________________________________Работа принята учебной частью__________________________________________ Методист______________________________________________Работы выполняются строго по графику |
ВАРИАНТ № 12
1. Сохранение качества и количества продовольственных товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость продовольственных товаров. Упаковка, виды, требования, эффективность.
2. Классификация рыб по месту обитания, морфологическому строению, химическому составу, семействам. Сравнительная характеристика рыб семейства тресковых, лососевых и сельдевых по химическому составу, пищевой ценности и использований в питании.
3. Дайте заключение о качестве хлеба из пшеничной муки, имевшего слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеется подрыв по всей длине боковой стороны до 0,8 см, пористость 63 %; влажность – 46 %. Обнаружены отдельные буханки хлеба со значительными и критическими дефектами: черствые и плесневелые.
Можно ли реализовать этот хлеб? Каковы должны быть действия в данной ситуации руководства магазина?
1. Сохранение качества и количества продовольственных товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость продовольственных товаров. Упаковка, виды, требования, эффективность.
Качество – одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.
Качество – совокупность свойств товара, обуславливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.
Оценка уровня качества продукции (товаров) является основой для выработки необходимых решений в системе управления качеством продукции. Она необходима при решении следующих задач: прогнозирование потребностей, технологического уровня и качества продукции; планирование повышения качества и объемов производства; обоснование освоения новых видов изделий; аттестация по категориям качества; контроль качества; стимулирование повышения качества; анализ динамики уровня качества и др.
Оценка уровня качества продукции (товаров) может производиться на различных стадиях жизненного цикла продукции, начиная от разработки и кончая стадиями обращения и реализации продукции.
Уровень качества продукции - относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих установленных показателей.
Сложность оценки уровня качества товаров народного потребления, особенно продовольственных товаров, состоит в том, что ее нельзя осуществить на основе одного или даже нескольких показателей качества. Во-первых, изделие может удовлетворять покупателя по одному признаку качества и в то же время быть непригодным по - другому или нескольким другим признакам. Во-вторых, одно и то же свойство изделия в разные периоды времени может отражать различный уровень качества рассматриваемых товаров.
В результате оценки уровня качества продукции (товаров) могут быть приняты следующие решения: уровень качества оцениваемой продукции (товара) выше или ниже или на уровне базового образца.
В целях упорядочения большого количества данных методов принято подразделять их на две группы: по способу и источникам получения информации. В свою очередь первая группа включает измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы; вторая - традиционный, экспертный и социологический.
Наибольшее распространение в первой группе получил измерительный метод, при котором значения показателей качества продукции (товаров) устанавливаются на основе технических средств измерений. В связи с этим значительное внимание уделяется точности средств измерений.
Регистрационный метод основывается на наблюдениях и подсчете числа определенных событий, предметов или затрат. Примером применения этого метода служит статистический контроль качества продукции по альтернативному признаку.
Расчетный метод основывается на теоретических и (или) эмпирических зависимостях и применяется преимущественно на стадии разработки продукции (товаров).
Органолептический (сенсорный) метод в процессе оценки и контроля качества продукции играет особенно большую роль. Рассмотрим механизм и форму проведения этим методом оценки качества продовольственных товаров.
Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Они служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находят путем анализа полученных ощущений на основании имеющегося опыта и выражают словесно или в баллах. Точность и достоверность полученных значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих.
В процессе проведения органолептического (сенсорного) анализа качества продуктов питания в целях получения объективных и достоверных результатов необходимо выполнение следующих условий: правильный подбор дегустаторов (экспертов); стандартные условия проведения оценки качества изделий; отбор специфических (значимых) показателей качества; выбор научно обоснованных методов оценки качества товаров.
Как показывают результаты проведенных опытов, при проверке сенсорной чувствительности не более 40 % лиц выдерживают пять основных тестов: испытание на «вкусовой дальтонизм», определение порога вкусовой чувствительности, проверка способности различать запахи и определение порогов разницы относительно вкуса и запаха.
Сенсорный анализ - это оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание) с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. В помещении, где проводится сенсорный анализ, необходимы индивидуальные кабины для дегустаторов (экспертов), достаточное освещение, кондиционирование воздуха, изоляция от посторонних запахов и шумов.
Методы органолептического (сенсорного) анализа можно разделить условно на две группы: потребительские и аналитические. Последние основаны на шкалах интенсивности импульсов: зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств. Анализ позволяет быстро оценивать и контролировать качество продуктов питания, не требует применения дорогостоящих приборов, реактивов и лабораторного оборудования, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Например, для оценки качества чая по всем стандартным показателям (внешний вид, вкус, аромат, цвет разваренного листа и настоя) достаточно лишь одной минуты.
В то же время органолептическим методом нельзя определить биологическую ценность изделия, а также истинные причины тех или иных ощущений. Например, окраска пищевого продукта может быть обусловлена наличием как натуральных (естественных) красителей (каротиноиды, антоцианы), так и искусственных (химических) красителей, например добавка нитритов в вареные колбасы и др.; аромат продукта может быть вызван присутствием как натуральных пахучих веществ (эфирные масла), так и синтетических или их смеси и т. п.
Среди органолептических методов оценки качества товаров наибольшее распространение получили методы балльной оценки. В практике сенсорного анализа известны различные балльные шкалы, позволяющие объективно оценить уровень частичного (по одному показателю) и общего (по комплексу показателей) качества. Любая балльная шкала должна иметь возрастающую последовательность чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного значения показателя качества изделия.
В соответствии с «Методикой оценки уровня качества промышленных товаров народного потребления» балльные шкалы разрабатывают с учетом значимости отдельных показателей качества.
По заключению комиссии СЭВ лучшей шкалой признана 5-балльная, где каждому интервалу баллов дается словесная характеристика. Пять баллов получает изделие отличного качества, которое обладает характерными положительными свойствами, выраженными особенно сильно, и (или) не обнаруживает заметных недостатков. Четыре балла - изделие хорошего качества, которое имеет недостатки, не оказывающие отрицательного влияния на его пищевую ценность. Три балла - изделие удовлетворительного качества, т. е. имеющее недостатки, которые не оказывают решающего влияния на соответствие его минимальным требованиям стандарта. Два балла
- изделие плохого качества, т. е. имеющее недостатки, из-за которых оно не соответствует минимальным требованиям стандарта, однако не утрачивает своей пригодности к потреблению в пищу. Один балл - изделие очень плохого качества, которое не может быть использовано по прямому назначению и требует дополнительной обработки. Нулевое количество баллов получает изделие, не соответствующее требованиям стандарта и не пригодное к употреблению.
Сохраняемость - это способность товара непрерывно сохранять свою потребительную стоимость при хранении и транспортировании.
Сохраняемость свойств качества товара - показатель, характеризующий долю снижения важнейших показателей назначения по мере хранения и использования товара (показатели надежности, безопасности, эргономичности, эстетичности и др.).
К показателям сохраняемости товара относится, например, доля снижения какого-либо показателя качества конкретного вида товара в определенный период.