регистрация / вход

Кондитерские жиры

Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

Реферат

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

на тему «Кондитерские жиры »

Выполнил:

студент 4 курса

группы Тв-41а

Моисеева Я. О.

Проверил:

Панышев А. И.

г. Пермь 2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Производство кондитерских жиров…………………………………………...4

2. Классификация и ассортимент………………………………………………...5

3. Требования к качеству………………………………………………………….7

4. Идентификация кулинарных жиров…………………………………………...9

5. Фальсификация кулинарных жиров…………………………………………11

6. Фасовка, упаковка, хранение…………………………………………..……..15

Список использованной литературы……………...……………………………16

Введение

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и марга­рин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использо­вались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызываю­щих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономичес­кого кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого сто­летия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Од­нако в связи с повышением жизненного уровня в настоя­щее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жи­ров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней эксперти­зы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуе­мых на продовольственных рынках России.

1. Производство кондитерских жиров

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

2. Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

3. Требования к качеству

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.

4. Идентификация кулинарных жиров

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида кулинарных жиров эксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых рас­тительных масел, животных и рыбных жиров, подвергну­тых гидрогенизации (насыщению водородом) и формирова­нию затем высокодисперсной водно-жировой системы, вклю­чающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и дру­гие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Таблица 1. Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Наименование

Показателя

Характеристика показателя для

свиного топленого жира кулинарного жира
Содержание воды, в%

0,3

0,3

Жир

свиной перетопленный

жиры переэтерифициро-

ванные, жиры животные, масла растительные

Антиокислители

нет

бутило кс ианизол Е 320, бутило кс ито л у ол Е 321

Захара

глюкоза, манноза, фруктоза нет
Аромати заторы естественный запах Искусственные

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызываю­щие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тель­ца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ют формированию липопротеинов низкой плотности, из ко­торых формируются бляшки в сердечно-сосудистой систе­ме человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пи­щевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содер­жится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существен­ные отличия от натурального топленого жира и в неболь­ших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей проти­вопоказаны.

5. Фальсификация кулинарных жиров

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются под­делкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может про­исходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кули­нарные жиры не очень высока и пользуются они неболь­шим спросом, фальсификация их не приносит больших до­ходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для об­щественного питания, кондитерской и хлебопекарной про­мышленности широко распространена, и очень часто, на­пример, подменяют кулинарный жир для шоколадных из­делий более низкокачественным. Также может осуществ­ляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вво­дится до 20% топленого свиного жира на "Сало расти­тельное".

Качественная фальсификация кулинарных жиров мо­жет осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышен­ных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жи­ров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщен­ного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой ку­линарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой темпе­ратурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществлять­ся за счет: недовложений свиного топленого жира в "Укра­инский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие ис­следования проводят только в Мосэкспертизе, а на осталь­ной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы ка­чества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кули­нарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что ос­тается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-во­дочной промышленности. Ведь водку в торговле все пыта­ются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "сур­рогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов — товароведов-экспертов нет, а конт­роль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров на­правлено не в розничную продажу, где и контроль постро­же, и специалистов побольше, а для общественного пита­ния, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусст­венные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, паль­мовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных живот­ных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контро­лируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упа­ковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислите­лей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены ан­тиокислители, а об их количественном содержании ника­ких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров

это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при по­купке весового кулинарного жира, превышающих пре­дельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нет­то пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем на­писано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили про­давцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измеритель­ными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жи­ров — это обман потребителя с помощью неточной или ис­каженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о кулинарных жи­рах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки анти­окислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то пе­ред вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

6. Фасовка, упаковка, хранение

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Список использованной литературы

1. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, молочных продуктов». 2003 г.

2. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Пищевые продукты (товароведение)». 1977 г.

3. Пилипенко Т.В. Денисова С.А. «Пищевые жиры». 1998 г.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий