Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов

Реферат Я выбрала для изучения тему «Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов», так как считаю, что она очень интересна, познавательна и актуальна на сегодняшний день, потому что сушеные плоды обладают огромным количеством полезных свойств. На данный момент времени в магазинах Республики Беларусь представлен широчайший ассортимент сушеных плодов.

Реферат

Я выбрала для изучения тему «Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов», так как считаю, что она очень интересна, познавательна и актуальна на сегодняшний день, потому что сушеные плоды обладают огромным количеством полезных свойств. На данный момент времени в магазинах Республики Беларусь представлен широчайший ассортимент сушеных плодов. Они в свою очередь пользуются большой популярностью у потребителей, которые знают о достоинствах данного продукта. Большей популярностью среди потребителей пользуются такие сушеные плоды, как сушеные виноград, чернослив, абрикосы и персики.

Изучив данную тему, я хотела бы шире ознакомиться с ассортиментом сушеных плодов, с сортами, на которые они подразделяются, их полезными свойствами, способами сушки плодов, особенностями хранения, дефектами сушеных плодов, а также со способами их применения.

Моя курсовая работа содержит:

· Страниц – 34

· Таблиц – 2

Содержание

Реферат……………………………………………………………………. 1

Введение…………………………………………………………………... 3

Способы сушки плодов…………………………………………………. 5

Виноград сушеный………………………………………………………. 8

Абрикосы сушеные……………………………………………………… 10

Персики сушеные………………………………………………………... 14

Яблоки сушеные…………………………………………………………. 15

Чернослив сушеный……………………………………………………... 16

Груши сушеные…………………………………………………………... 18

Инжир сушеный………………………………………………………….. 20

Хурма сушеная…………………………………………………………… 20

Черешня сушеная………………………………………………………... 21

Вишня сушеная…………………………………………………………... 22

Бананы сушеные…………………………………………………………. 23

Таблица 1………………………………………………………………….. 24

Таблица 2………………………………………………………………….. 25

Дефекты сушеных плодов………………………………………………. 27

Качество сушеных плодов………………………………………………. 28

Хранение и упаковка сушеных плодов……………………………….. 29

Использование сушеных плодов……………………………………….. 31

Вывод о проделанной работе…………………………………………… 33

Список используемых источников……………………………………. 34

Введение

Сушка - один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, сущность которого заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества. По химическому составу сушеные плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами. Ценность сушеных плодов велика и определяется, прежде всего, высоким содержанием в них сахаров, органических кислот, минеральных солей и других веществ. В процессе сушки плоды и ягоды существенно уменьшаются в весе. Они хорошо хранятся и сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах. Перед другими видами переработки сушка имеет ряд существенных преимуществ, а именно: сушеные плоды транспортабельнее других видов консервной продукции, для них необходимо меньше тары и упаковочных материалов, а изготовление их не требует сложного заводского оборудования. Сушка фруктов для сохранения их на зиму, имеет давнюю историю. Когда из фруктов и овощей удаляется значительная часть влаги, микроорганизмы не могут использовать ее для своей жизнедеятельности и этим вызывать их порчу.

Сухофрукты можно использовать для лечебного питания при болезнях сердца, почек, печени, желудка, а также для поддержания молодости и красоты.

Для предохранения плодов и ягод от потемнения и изменения натурального цвета их подвергают окуриванию сернистым газом или бланшированию (яблоки) Окуривание препятствует окислению витаминов, содержащихся в плодах и ягодах. Для плодов и ягод применяют два способа сушки — солнечную (воздушную) и искусственную.

Цель работы: изучить ассортимент и провести оценку качества сушеных плодов, реализуемых в розничной сети г. Минска.

Задача: систематизировать полученные знания по ассортименту и оценке качества сушеных плодов, реализуемых в розничной сети г. Минска.

Способы сушки плодов

Ценность сушеных плодов велика и определяется, прежде всего, высоким содержанием в них сахаров, органических кислот, минеральных солей и других веществ. Изготовление их не требует сложного заводского оборудования. Для предохранения плодов и ягод от потемнения и изменения натурального цвета их подвергают окуриванию сернистым газом или бланшированию (яблоки). Окуривание препятствует окислению витаминов, содержащихся в плодах и ягодах. Для плодов и ягод применяют два способа сушки — солнечную (воздушную) и искусственную.

Солнечная (воздушная) сушка

Обезвоживание происходит за счет солнечной энергии. Подготовленные (то есть очищенные и нарезанные на равномерные кусочки, иногда бланшированные) плоды расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли, ветер ускоряет процесс сушки, однако продукт необходимо предохранять от сильного ветра, подымающего пыль. Сита или подносы делают металлическими или плетут из прутьев. Проволочные сетки при сырой погоде быстро ржавеют и загрязняют продукт, поэтому более подходят для этой цели сетки из нержавеющего металла. Вместо сит можно воспользоваться листами фанеры, в которых для улучшения циркуляции воздуха просверливают много небольших отверстий.

Через каждые 2-3 дня плоды осматривают и, если нужно, переворачивают для равномерной сушки. Когда плоды подсохнут, их ссыпают с 2-3 подносов на один и снова оставляют на том же месте. Через 2 - 3 дня их снова ссыпают с 2-3 подносов на один. Для окончательной подсушки подносы складывают один на другой в штабель. Плоды и овощи с самого начала можно сушить в штабелях, когда сушка проходит под действием лишь рассеянного солнечного света. При такой сушке плоды имеют более светлый цвет; продолжительность ее та же. В жарких климатических условиях продолжительность сушки примерно такова: яблок 4-5 дней, абрикосов и вишен 6-10 дней, груш 7-10 дней, слив 10-14 дней. Воздушная сушка годится для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод. Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерную сморщенную поверхность.

Искусственная сушка

Для обезвоживания плодов используется определенное количество тепловой энергии (пар, нагретый воздух). В отличие от солнечной, искусственную сушку можно проводить в любое время, независимо от погодных условий. Процесс сушки проходит быстрее, качество готовой продукции выше. Для этого используются огневые шкафные сушилки, паровые конвейерные, туннельные, карусельные и др.

Широкое распространение получила огневая сушка. Процесс сушки этим способом происходит следующим образом: при сгорании топлива поверхность печей и лежаков излучает тепло, которое нагревает воздух. Нагретый воздух подымается, и нагревает плоды, в результате чего из них испаряется влага, которая вместе с воздухом выходит из сушилки через вытяжные трубы.

Сушка плодов сублимацией — один из новых, прогрессивных способов сушки, которому принадлежит большое будущее. При этом способе обезвоживания продукт находится в замороженном состоянии, в вакууме, и основное количество влаги удаляется из продукта в замороженном состоянии сублимацией льда. Влага испаряется из продукта, минуя жидкую фазу.

Также можно сушить в обычных русских печках и на лежанках. Сушку в печах начинают через 1—1,5 часа после окончания топки, когда спадает сильный жар. Печь освобождают, угли и золу удаляют. Затем в печь помещают сита или листы с плодами и овощами, насыпанными тонким слоем. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, чтобы кусочки не пригорали. Нижние сита ставят на невысокие (3—5 см толщиной) рейки или кирпичи. На нижний ряд сит можно установить второй, третий и т. д. Загружать печь необходимо быстро, чтобы она не охлаждалась. Когда все установлено, отверстие (устье) неплотно закрывают заслонкой, а печную трубу несколько приоткрывают, для того, чтобы через нее выходил увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие печи постепенно уменьшают.

Сушить плоды и овощи можно, нанизывая на тонкие металлические или деревянные прутья и укладывая их на деревянные рамки. Вместо прутьев можно использовать прочные нитки или шпагат, на которые нанизывают кусочки с помощью иглы. Затем шпагат натягивают на рамки.

Ассортимент сушеных плодов

Сушеный виноград

Изюм – самый сладкий из сухофруктов, наиболее популярный и любимый. Именно изюм чаще всего выбирают те, кто вынуждены сократить потребление сахара, к примеру, из-за необходимости сбросить лишние килограммы. Количество фруктозы и сахарозы в изюме – в восемь раз выше, чем в винограде. Считается, что естество изюма из черного винограда более полезнее, чем из белого, розовый виноград занимает промежуточное положение. Он помогает поднять настроение, укрепляет нервную систему.

Виноград с давних времен применяется в медицине. В нем содержатся легко усваивающиеся формы сахара (15-20%), 0,8% органических кислот и 0,5% минеральных солей. Виноград - источник витамина Р. Употребление изюма укрепляет легкие, сердце, нервную систему. Это прекрасный пищевой продукт, рекомендуемый страдающим диабетом (благодаря очень высокому содержанию углеводов), вегето-сосудистой дистонией (богат калием), дисфункцией желудочно-кишечного тракта. Изюм может использоваться при приготовлении мясных блюд, омлетов, пудингов, выпечки, компотов, желе, молочных блюд. Изюм полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а также он очень полезен детям и людям с ослабленным здоровьем, т.к. способствует повышению иммунитета.

Изюм обязательно должен быть в ежедневном рационе больных, страдающих сердечной аритмией, гипертонической болезнью. Изюм очень полезен тем, кто страдает низким давлением, анемией, пониженным содержанием гемоглобина в крови. Особенно изюм полезен беременным женщинам. Поскольку беременные женщины часто страдают анемией (дефицитом железа), что негативно сказывается на питании и энергоснабжении ребёнка, изюм, особенно в сочетании с курагой и орехами повышает содержание железа в организме будущей матери. Как известно, потребность в кальции в период беременности почти удваивается, а изюм содержит и это минеральное вещество. Уменьшить отеки и снизить артериальное давление (явления, с которыми часто сталкиваются будущие мамы), помогает калий, который присутствует в простом изюме. В изюме есть вещества, которые останавливают рост бактерий вызывающих кариес и заболевания десен. И особенно он необходим людям, принимающим мочегонные препараты. Свойства изюма значительно отличаются от свойств свежего винограда. Лакомясь изюмом вы можете укрепить легкие, сердце, нервную систему и даже «подавить гнев». Изюм является источником витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, минеральных солей, органических кислот и углеводов. Словом, изюм—незаменимая еда для всех людей.

Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо видов изюма за последние 2500 лет не менялось.

Кишмиш (кулинарное название), или сабза (светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых сортов винограда);

Коринка, по современной торговой - "бдана", или "шигани" (темный, почти черный или синий, а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм):

а) очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции; светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;

б) крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками.

Эти виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - особенно в кексах и куличах.

Третий вид изюма идет обычно на приготовление компотов, напитков. Этот вид изюма используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвертый вид - крупный косточковый изюм имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки.

Сушеные абрикосы

Сушеные абрикосы носят различные наименования:

· абрикосы с косточкой — урюк;

· абрикосы, разрезанные пополам, без косточки — курага;

· целые абрикосы с выдавленной косточкой — кайса.

Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как из недозревших получается малосахаристый кислый продукт. Абрикосы рекомендуется сушить разрезанными пополам без косточек. Перед сушкой их моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом пополам по бороздкам и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.

В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому абрикосы можно сушить на солнце. Сушка продолжается 4-5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успевают высохнуть, то их следует досушить в затененных местах.

При искусственной сушке подносы с абрикосами ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат 10-12 часов при температуре 60—70 градусов.

Для сушки пригодны мясистые плоды с плотной и ярко-оранжевой мякотью. Снимать плоды следует в период полной потребительской зрелости, когда они приобретают свойственную сорту окраску, а мякоть становится слегка размягченной и равномерно окрашенной. В такой стадии зрелости в плодах содержится максимальное количество питательных веществ. Сухофрукты из таких плодов получаются наиболее привлекательного внешнего вида и высоких вкусовых качеств.

Абрикосы сушат целыми (с косточкой) и половинками. Последние дают более ценный продукт. При сушке абрикосов с косточкой плоды необходимо бланшировать в горячей воде 2—4 мин. Для сохранения натурального цвета подготовленные плоды (нарезанные половинками или бланшированные) окуривают серой в течение 1—1,5 ч, затем их быстро подсушивают, чтобы предотвратить побурение. В первые 5—6 ч сушки в электросушилке температуру поддерживают 55—60°С, затем постепенно ее повышают до 85°. Продолжительность сушки абрикоса половинками в электросушилке 10—12 ч, целыми плодами— 15—20 ч.

Для приготовления сухофруктов лучшие сорта: Ананасный, Никитский, Хурмаи, Красношекий, Мелитопольский поздний, Степной, Сахаристый.

Сушеные абрикосы сохраняют приятный аромат свежих плодов. Высокое содержание сахара делает их особенно пригодными для варки компотов, киселей, начинок.

Технология сушки урюка намного экологичнее, нежели у других сушеных абрикосов. Дело в том, что он сушится прямо на ветках дерева: спелые плоды оставляют на дереве «дозревать» до полного обезвоживания. Урюк очень богат витаминами (В1, В2, В15, Р, РР, А и т.д.) и минеральными веществами. По содержанию калия он вообще является рекордсменом среди других сухофруктов. Жители Средней Азии относятся к этому плоду как к дару Аллаха, воспевают его целебные качества в стихах и сказках. Таджики, например, считают, что если каждое утро выпивать настой дикого урюка, выращенного в горном районе, то можно прожить без болезней лет так до ста – ста двадцати. Более того, этот сухофрукт считается "плодом красоты": он омолаживает кожу и укрепляет волосы.

Медики тоже отмечают целебные качества урюка: он устраняет закупорки сосудов и смягчает твердые опухоли. Его сладкие сорта хорошо помогают в лечении нервных расстройств, а кислые способны избавить от хронической мигрени и простудных заболеваний.

Кайса и курага по своим целебным качествам схожи с урюком: они также богаты кальцием, магнием, органическими кислотами, минеральными солями и пектиновыми веществами. Правда, они значительно превосходят своего собрата с косточкой содержанием сахаров, каротина и йода. Последнее обстоятельство делает курагу и кайсу хорошим средством профилактики эндокринных заболеваний.

Однако следует различать сухофрукты, высушенные "дедовским" и производственным способом. Если первые сушат на солнце, то вторые – в специальной сушильной камере. Но это не самое страшное. На производстве курагу и кайсу в целях придания товарного вида нередко окуривают сернистым ангидридом, который может вызвать аллергию. Поэтому прежде, чем вкусить неестественно золотистый или насыщенно оранжевый плод, лучше предварительно подержать его 10–20 минут в горячей воде, а затем тщательно промыть. Если же вы не хотите утомлять себя подобными процедурами, то старайтесь покупать плоды тусклого красноватого цвета.

Кстати, наличие темных пятнышек на кожице плодов обычно не является дефектом или признаком болезни – это солнечные ожоги, вызываемые капельками воды (побочный эффект искусственного орошения).

Лучшие сушеные абрикосы – нежные, с кисло-сладким вкусом – поставляет Турция. В Турции плантации абрикосовых деревьев расположены в равнинной местности, что позволяет обеспечить лучший уход за посадками и облегчает сбор урожая. Только здесь выращивают специфические, гибридные сорта, предназначенные для производства сырья в промышленных масштабах.

Большую часть турецких абрикосов поставляет область Малатия. Неочищенные, высушенные на солнце целые плоды без косточек доставляют на конвейер. Их моют, сортируют по размеру и подвергают необходимой обработке для уничтожения возможных вредителей. Только после этого продукт упаковывают и отправляют на экспорт.

Калифорнийские абрикосы – менее сладкие и сочные. Из кисловатых сортов самые вкусные и сравнительно дешевые – южноафриканские. Их единственный недостаток в том, что они обработаны серой.

Курага и урюк - богатые источники калия, фосфора, железа, каротина, кальция, и - также витамина В5, придающего бодрость и помогающего организму справляться с лишними жирами. Еще они великолепно очищают кишечник. А, помимо этого, недавно ученые доказали – курага и урюк, если питаться ими ежедневно, могут уменьшить вероятность развития рака.

Сушеные абрикосы употребляются в пишу с давних времен. Первые абрикосы появились в Китае примерно 4000 лет назад. В абрикосах содержится провитамин А (поэтому они желтого цвета), а также сахар (в среднем 8-10%). Сушеные абрикосы бывают нескольких видов: урюк - абрикосы, высушенные с косточками, курага - плоды, разрезанные на половинки, и кайса - сухие целые плоды с выдавленной косточкой. Сушеные абрикосы состоят из 46% сахара и 15-20% влаги. Курага богата полезным при сердечных болезнях и нарушениях водного обмена калием.

Некоторые сорта абрикосов перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом, для закрепления натуральной окраски плодов и ускорения их сушки. Курага делится на высший, 1-й и 2-й сорта, которые определяются в зависимости от вкуса, запаха, цвета и наличия примесей. Чем ближе сушеные плоды по цвету к натуральным, тем выше их сорт. Упаковывается курага в ящики и мешки.

Персики сушеные

Технология приготовления сухофруктов из персика аналогична технологии сушки абрикосов. Плоды персика для этой цели должны быть однородными по величине, желтого или оранжевого цвета. Косточка лучше небольшая, хорошо отделяющаяся от мякоти. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Крупные персики можно разрезать на 4-8 продольных долек. Перед сушкой их моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом пополам и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.

Сушка на солнце продолжается 4-5 дней. Если за это время персики все же полностью не успевают высохнуть, то их следует досушить в затененных местах.

При искусственной сушке подносы с персиками ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат 10-12 часов при температуре 60—70 градусов.

Для ускорения процесса сушки и улучшения товарного вида готовых сухофруктов персики очищают от кожицы, погружая плоды в кипящий раствор щелочи 2—3%-ной концентрации на 10—30 сек. Потери веса плодов при щелочной очистке составляют 7,5—9,5%. Очищенные плоды тщательно промывают, разрезают на половинки или дольки, окуривают серой и сушат. Содержание сахара в сушеных плодах колеблется от 48 (Гибрид 6—13) до 52% (Августовский), кислоты —от 2 до 4,3%, каротиноидов — от 1,2 до 2,3 мг%. Выход сухофруктов составляет 14—15%. Плоды сортов Августовский и Осенний десерт — наилучшие для сушки.

Яблоки сушеные

Для сушки яблоки берут незрелыми. Лучше всего сушить летние и осенние сорта яблок. Яблоки можно сушить с кожицей и семенным гнездом, но качество яблок повышается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Для сушки годятся яблоки любых сортов, но лучше использовать те, мякоть которых быстро не темнеет после очистки. . Ножом из нержавеющей стали яблоки режут на дольки или кружки, которые сразу же перекладывают в 1 %-ный раствор поваренной соли или погружают на полминуты в кипящую воду. Кружки должны иметь толщину не менее 5—6 мм.

Кружки или дольки насыпают тонким слоем на сито или противни и сушат в сушильном шкафу или на плите в подвешенных ситах при температуре 80—85° в течение 5—6 ч. При сушке важно обеспечить постоянный приток свежего теплого и отток увлажненного воздуха.

Сушеные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке. Из 10 кг свежих яблок выход сушеных составляет 1 —1,4 кг.

Сушеные плоды содержат сахара от 45 (Папировка) до 58% (Пармен зимний золотой), кислоты — от 1,9 (Делишес) до 5% (Папировка), пектиновых веществ— от 1,03 (Делишес) до 3,36% (Пармен зимний золотой). Влажность сушеных плодов 18—20%. При более высокой влажности сухофрукты портятся и теряют товарные качества.

Яблоки содержат почти все необходимые витамины: А, РР, С, В2, В1. Для сушки используются сорта Антоновка, Анис, Боровинка, Титовка. Сушить их можно с кожурой и сердцевиной, но все же лучше очистить, удалить сердцевину и обязательно разрезать на дольки или половинки. Сушеные яблоки содержат от 40 до 45% сахара.

Чернослив сушеный

Наиболее пригодна для сушки слива венгерка. Мелкие и порченные вредителями плоды для сушки непригодны, сушат полностью созревшие сливы. Их моют, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Затем погружают на 10—15 мин в кипящий солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды), после чего немедленно промывают холодной водой. Подготовленные сливы укладывают неплотно в один ряд на сито или на лоток и сушат на солнце в течение 8—10 суток. На ночь тару со сливами убирают под навес. Хороший результат получается при комбинированной сушке: 5—6 суток плоды подвяливаются на солнце, затем досушиваются в духовке при температуре 70 градусов. Периодически сливы осматривают и переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести в 2—3 приема с выдержками для охлаждения, проветривая их на воздухе в течение 4—5 часов. При такой сушке получается равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при температуре 55—60 градусов в течение 10—12 часов, а потом при 75 градусах до полного высушивания.

Для ускорения сушки слив необходимо снять восковой налет с кожицы плодов, для чего их бланшируют в воде или щелочном растворе (0,5—1,0%) 20—30 сек в зависимости от сорта и степени зрелости. Если на плодах восковой налет остается нетронутым, то во время сушки такие плоды вспучиваются, лопаются и своим соком загрязняют остальную продукцию. Плоды светлоокрашенных сортов после бланшировки необходимо окурить.

Плоды слив с нежной, тонкой кожицей и плотной мякотью (Ренклод Альтана, Зеленая плотная, Анна Шпет) можно бланшировать в горячей воде. Плоды с толстой и грубой кожицей (Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Кирк) при бланшировке в воде растрескиваются, их следует бланшировать в растворе щелочи. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.

В зависимости от помологического сорта, размера и качества сухофрукты могут быть первого или второго сорта. К первому сорту относятся плоды сладковато-кисловатого вкуса, эластичные, синевато-черного цвета с приятным, хорошо выраженным сливовым ароматом. В килограмме сухофруктов должно быть не более 130 штук. Ко второму сорту относятся плоды высоких вкусовых качеств, но более мелкие —до 250 штук в килограмме.

Содержание сахара в готовых сухофруктах от 43 (Кирк) до 52% (Зеленая плотная), кислоты — от 1,6 (Ренклод Альтана) до 2,5% (Зеленая плотная), пектиновых веществ —от 1,9 (Венгерка итальянская) до 3% (Зеленая плотная).

Наиболее пригодны для выработки сухофруктов Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка обыкновенная, Зеленая плотная, Ренклод Альтана, Анна Шпет, Кирк.

Чернослив отлично помогает на ранних стадиях любых сердечно-сосудистых заболеваний. Входит чернослив в диету гипертоников. Он помогает регулировать обмен веществ и работу желудочно-кишечного тракта. Чернослив содержит калия в полтора раза больше, чем бананы. Он улучшает внешний вид и состояние кожи. А еще чернослив - замечательное антибактериальное средство. Первое свидетельство об употреблении чернослива относится еще к периоду Римской империи. Чернослив богат также витаминами группы В, нормализует углеводный обмен, устраняет ощущение тревоги, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям. Чернослив прекрасно подходит для приготовления компотов, лечебного питания при болезнях кишечника, почек, сердца. Настой из чернослива рекомендуется пить при проблемах с желудком. Содержание сахара, в среднем, в сушеных сливах не превышает 39-41%, в свежих сливах - от 10 до 12%

Сушеные груши

В Древнем Китае груша была символом долговечности, так как грушевые деревья очень долго живут. Груша способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника. Свежие груши отличаются низкой кислотностью (около 0,2-0,3%) и высокой сахаристостью (например, до 20% в среднеазиатских плодах). Сушеные груши могут содержать до 36% сахара и до 24% воды. Для сушки груши снимают с дерева еще твердыми, сушат целыми, половинками, четвертинками. Мелкие груши сушат целиком. Плоды перед сушкой сортируют и тщательно моют. Целые плоды бланшируют в кипящей воде 5—7 мин, нарезанные — 3—5 мин. Сушат груши в сушильном шкафу или над плитой при температуре 75—80° в течение 12— 20 ч.

Для сушки более пригодны сорта груш с плотной мякотью, небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой. Лучшими являются плоды крупные или средние, правильной формы с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса (Любимица Клаппа, Вильяме летний, Лесная красавица, Ильинка, Лимонка, Запорожская, Виктория). Плоды с грубой мякотью и вяжущим вкусом дают сушеный продукт низкого качества.

Свежие плоды сортируют по качеству и размерам. Отобранные для сушки должны быть слегка желтоватого цвета, с более плотной мякотью по сравнению с грушами потребительской зрелости. Поврежденные вредителями и болезнями плоды могут быть использованы после удаления поврежденных мест. Отсортированные и вымытые плоды бланшируют в кипящей воде 10—20 мин, охлаждают, окуривают и сушат. Мелкие плоды обычно сушат целыми, средних размеров — разрезанными пополам вдоль плода, крупные режут на дольки. Окуривание плодов можно заменить погружением в 0,1— 0,2%-ный раствор сернистой кислоты, но этот вид обработки несколько удлиняет период сушки.

Подготовленные плоды настилают тонким слоем на решета для сушки (12—15 кг целых плодов или 10— 12 кг резаных на 1 м2). В первый период сушки в сушилке температуру поддерживают 50—60°С, чтобы избежать образования пузырей на кожице плодов, затем постепенно ее повышают до 80—85°С. Досушивают плоды при более низкой температуре (50—60 С). Продолжительность сушки нарезанных груш в электросушилке 16—18 ч, целых мелких — 20—24, целых крупных — 40 ч и больше.

Влажность сушеных плодов 20—24%. Выход готовой продукции нарезанных на половинки, очищенных от кожицы и семенных камер — 12—14%, неочищенных— 18—20% в зависимости от сорта. Сушеные плоды бывают первого и второго сорта. К первому сорту относятся плоды длиной не меньше 30 мм, нормально высушенные, равномерно сморщенные, светло-коричневого цвета и гармоничного вкуса. Ко второму сорту относятся плоды, по качеству равные первому, но меньше размером — 20 мм. Наличие подгорелых плодов в первом сорте допускается не более 2%, а во втором — 7%. Засоренность плодоножками в первом сорте не должна превышать 0,5%, а во втором — 1%.

Сушеные плоды содержат сахара от 39 (Запорожская) до 52% (Бере Жиффар), кислоты — от 1 (Оригинальная) до 1,7% (Вере Жиффар), пектиновых веществ— от 0,56 (Запорожская) до 2,5% (Вильяме летний).

Инжир сушеный

Одним из самых питательных сухофруктов считается инжир (он же винная ягода, смоква), в нем содержится до 55% сахара. Инжир нормализует деятельность щитовидной железы. А последние научные исследования показывают, что инжир способен предотвращать развитие раковых клеток. Инжир содержит ферменты, стимулирующие пищеварение. В народной медицине его с успехом применяют для выведения кишечных паразитов и лечения бронхита. Помимо всех полезных свойств инжир еще и один из самых древних фруктов, упоминающийся в мифологии многих народов. Инжир весьма полезен эпилептикам – причем, наилучшее действие оказывает в недозрелом виде. Кроме того, он помогает нормализовать деятельность щитовидной железы, и тоже способен стимулировать пищеварение. Им можно лечить бронхит, выводить паразитов из кишечника. А еще отвар из сушеного инжира хорош при любом простудном кашле, хрипах и половой слабости.

Хурма сушеная

Для сушки пригодны зрелые плоды с плотной консистенцией. Лучше использовать хурму со светлой мякотью, поскольку из темных мясистых плодов получаются сухофрукты непривлекательные по внешнему виду, цветом от темно-коричневого до черного.

В сухофруктах терпкость хурмы исчезает, и плоды, высушенные из вяжущих, но высокосахаристых сортов, обладают хорошими вкусовыми качествами.

Высушенная хурма в зависимости от сорта содержит 51—70 процентов сахаров и 0,3—0,85 процентов органических кислот. Витамин С в сушеной хурме практически отсутствует.

Подготовленную хурму бланшируют 15-20 с. Лучший продукт получается при сушке целых плодов с очищенной кожицей. Нарезанные плоды, хотя и сушатся быстрее, обладают худшими вкусовыми качествами.

Хурму помещают на сита или подносы и сушат в печи или духовке при температуре 60 градусов. Продолжительность сушки — 6—8 часов.

Высушенная хурма с 35-процентной влажностью может долго храниться, в то время как при недостаточной влажности плоды становятся жесткими и менее вкусными. Укладывают их в картонную или деревянную тару с проложенной внутри бумагой.

Высушенная хурма пригодна только в сушеном виде, при варке вяжущий вкус вновь восстанавливается.

Черешня сушеная

Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2-8 мин в горячей воде при температуре 90-95 градусов, после чего сразу охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах.

Начинают сушить при температуре 60—65 градусов, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80—85 градусов.

Темноокрашенные плоды перебирают, удаляют плодоножки, моют в проточной воде. Вымытые плоды погружают на полминуты в горячий 1 —1,5 %-ный раствор питьевой соды, затем опять моют в холодной воде.

Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1—2 слоя на сита или противни и ставят на 2 ч в духовку или над плитой при температуре 45— 50°. Затем продолжают сушить 7—8 ч при температуре 75— 80° и окончательно досушивают при 45—50°.

Высушенные вишни имеют черно-бурый цвет с красноватым оттенком. Мякоть у них твердая, но не хрупкая. На качество сухофруктов большое влияние оказывает продолжительность процесса сушки. Чем быстрее идет высушивание, тем выше качество сушеных плодов. Одним из способов, ускоряющих процесс сушки плодов, является бланшировка.

Вишня сушеная

Для сушки используют сорта с плотными мясистыми плодами, кисло-сладкие на вкус, с высоким содержанием сухих веществ: Владимирская, Гриоты украинский, Подбельский, Остгеймский, Лотовка, Жуковская, Анадольская и другие.

Технологическая схема сушки плодов вишни такая, как и черешни. Разница заключается только в продолжительности бланшировки. Плоды вишни после мойки бланшируют в горячей воде в течение 10—15 с. с последующим охлаждением. Бланшированные плоды насыпают тонким слоем для сушки. В электросушилке в первый период поддерживают температуру 45—50°С, чтобы избежать растрескивания плодов и вытекания сока. Затем, по мере подвяливания плодов, температуру в сушилке повышают до 85—90°С. Продолжительность сушки 12—14 ч, на солнечной площадке 5—8 дней.

Влажность сушеной вишни должна быть не более 19—20%. Выход готовой продукции от 24 (Гриот Подбельский) до 31% (Владимирская). В сушеных плодах содержится: сахара от 46 (Гриот остгеймский) до 52% (Жуковская), кислоты — от 4 (Жуковская) до 7% (Любская), витамина С — от 10,5 (Владимирская) до 12 мг% (Любская). В соответствии с ГОСТом сушеная вишня в зависимости от качественных показателей подразделяется на три сорта: высший, первый и второй.

Сушеные бананы

Экологически чистые сушеные бананы представляют собой слипшиеся коричневые колбаски. Органические сушеные бананы - идеальная пища для того, чтобы перекусить. Сушеные бананы полезны и прекрасно утоляют голод, а также снабжают организм энергией и полезными веществами. Сушеные бананы богаты натуральным сахаром, который при переваривании быстро попадает в кровь. Поэтому сушеные бананы употребляют спортсмены, до и во время соревнований. Сушеные бананы не рекомендуются больным сахарным диабетом, из-за избытка в них сахарозы.

Сушеные бананы изготавливают без использования какой-либо химической обработки. Способ их приготовления прост: зрелые бананы очищают от кожуры, раскладывают на противнях и вялят при небольшой температуре в печах на древесных углях. В процессе сушки влажность бананов становиться 17-19%, они сильно уменьшаются в размерах. Но все полезные свойства бананов при этом не теряются.

Химический состав сушеных плодов (таблица 1)

Компоненты

Абрикосы (урюк)

Абрикосы (курага)

Изюм

Вишня

Груша

Курага

Чернослив

Яблоки

Вода, %

18

20,2

19,0

18,0

24,0

18,0

25,0

20,0

Белки, %

5,0

5,2

1,8

-

2,3

3,0

2,3

3,2

Жиры, %

-

-

-

-

-

-

-

-

Углеводы (общие), %

67,5

65,9

70,9

73.0

62.1

68,5

65,6

68,8

Моно- и дисахариды

53,0

55,0

66,0

46,3

46,0

54,5

57,8

64,6

Крахмал

-

-

-

-

-

-

-

-

Клетчатка

3,5

3,2

3,1

-

6,1

3,5

1,6

5,0

Органические кислоты

2

1.5

1,2

5.0

1,5

2,5

3.5

2,3

Зола

4,0

4,0

4.0

4,0

4,0

4.5

2,0

1,5

Минеральн. в-ва, мг.:

Na

171

171

117

109

85

-

104

156

K

1781

1717

860

1280

872

2043

864

580

Ca

166

160

80

185

107

115

80

111

Mg

109

105

42

130

66

92

102

60

P

152

146

129

150

92

192

83

77

Fe

12

12

3

7

13

24

13

15

Витамины, мг.:

В1

0,1

0,1

0,15

0.09

0,03

0,03

0,1

0.02

В2

0,2

0.2

0,08

0,12

0,1

0.15

0.2

0.04

РР

3

3

0,5

1,5

0,5

2,1

1.5

0,9

С

4

4

следы

20

8

5

3

2

β-каротин

3,5

3.5

следы

0.2

следы

1

0,06

0.02

Энергетическая ценность:

Ккал.

278

272

276

286

246

275

264

273

кДж

1163

1138

1155

1197

1029

1151

1105

1142

Таблица 2

Виды плодов

Ассортимент

Характерные признаки

Яблоки сушеные

Очищенные, без семенной камеры;

Неочищенные, без семенной камеры;

Предварительная обработка серой или раствором сернистого ангидрида;

Неочищенные с семенной камерой;

Дикорастущие;

Предварительная обработка серой или раствором сернистого ангидрида; без предварительной обработки;

Абрикосы сушеные

Урюк

Целые плоды с косточкой, обработанные или не обработанные серой;

Кайса

Целые плоды с выдавленной косточкой;

Курага:

резаная;

рваная

Половинки плодов без косточек;

Резаные плоды;

Разорваные плоды;

Персики сушеные

Курага:

резаная;

рваная

Обработанные или не обработанные серой половинки плодов;

Сливы сушеные

Чернослив

Слива сорта Венгерка

Сливовая курага

Половинки плодов

Сушеные сливы прочих сортов

Сливы прочих сортов (кроме Венгерки)

Вишня сушеная

Необработанная

Кизил сушеный

Плоды с косточкой круглой или овальной формы

Груша сушеная

Плоды целые или кружочки, дольки плодов

Виноград сушеный

Кишмиш (коринка);

Сабза солнечная

Белые бессемянные сорта винограда солнечной сушки;

Сабза штабельная

Белые бессемянные сорта винограда теневой сушки с отвариванием и окуриванием серой;

Сояги

Белые бессемянные сорта винограда, особый способ теневой сушки с окуриванием серой;

Бедона

Сорт Бедона теневой сушки с окуриванием серой;

Шигани

Чёрные бессемянные сорта винограда без предварительной обработки;

Изюм:

Чиляги

Белые сушеные сорта винограда солнечной сушки, без обработки;

Гершин:

Светлый

Штабельный

Окрашенный

Белые сушеные сорта винограда солнечной сушки с отвариванием плодов;

Дополнительно с окуриванием серой, теневой сушки на ситах;

Чёрные семенные сорта солнечной сушки без обработки;

Авлон

Разные сорта винограда или их смесь, солнечной сушки с отвариванием;

Хурма сушеная

На подвиды не делится

Резаные плоды;

Инжир сушеный

На подвиды не делится

Целые плоды

Финики сушеные

Россыпью;

Брикетированные

Целые плоды

Дефекты сушеных плодов

Дефекты внешнего вида: наличие продукции с отклонениями по форме и размеру; повреждения сельскохозяйственными вредителями и грибковыми болезнями.

Причины возникновения: использование некачественного плодоовощного сырья; наличие признаков плесени, спиртового бражения, гниения (результат нарушения условий хранения);

Дефекты цвета : наличие чёрных, коричневых пятен; потемнение продукции; неоднородность цвета.

Причины возникновения : неудовлетворительная сортировка сырья; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом; высокая температура сушки вызывает интенсивное меланоидинообразование и карамелизацию.

Дефекты вкуса и запаха: наличие посторонних привкусов и запахов, плесневелого, затхлого, спиртового.

Причины возникновения : недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении.

Хруст при разжёвывании : появляется при сушке загрязнённого сырья или при загрязнении его в процессе сушки, при недостаточной заводской обработке или её отсутствии.

Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, сельскохозяйственных вредителей и металлопримесей.

Причины возникновения: нарушение технологического процесса.

Качество сушеных плодов

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля сернистого ангидрида, размер частиц, массовая доля примесей.

Органолептические показатели:

· внешний вид: форма, состояние поверхности, цвет, допустимые отклонения по органолептическим показателям и размерам;

· цвет: однородный, без пятен и полос;

· поверхность: чистая; у слив и вишен – глянцеватая;

· вкус и запах: свойственный для сушеных плодов; без посторонних привкусов и запахов.

Сорта сушеных плодов:

· фрукты семечковые сушеные: высший, первый, столовый;

· фрукты косточковые сушеные: экстра, высший, первый, столовый;

· виноград сушеный: высший, первый, второй.

Хранение и упаковка сушеных плодов

После сушки плоды и ягоды тщательно просматривают, недосушенные и подгоревшие удаляют. Хорошую продукцию ссыпают, например, в ящик и выдерживают 1—2 дня. После выдержки расфасовывают в тару.

При упаковке сушеные продукты укладывают как можно плотней, тщательно закрывают сверху оставшимися концами бумаги. В домашних условиях лучше всего хранить плоды и ягоды в стеклянных банках с притертыми крышками или в банках, хорошо закрытых вощеной бумагой, залитых смолкой, воском и т. д.

Для потребительской тары подходят пакеты из полимерных и комбинированных материалов, бумага, целлофан.

Транспортная тара: тканевые, бумажные и полимерные мешки, ящики дощатые, фанерные и из гафрированного картона, картонные и фанерные барабаны.

Хранить сушеные фрукты и ягоды необходимо в сухом прохладном помещении, в затененном месте, вдали от пахучих веществ, так как сушеные продукты легко поглощают различные запахи.

Если при хранении сушеные продукты окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, то их просушивают на солнце или в печи, тару протирают и просушивают, бумагу меняют.

При хранении в негерметичной таре, в условиях высокой температуры и влажности воздуха сушеные плоды могут поражаться клещами и другими вредителями. В этом случае пораженную продукцию тщательно перебирают, затем рассыпают тонким слоем на противни или сита и прогревают в сушильном шкафу или над плитой в течение 25—30 мин при температуре 70—75°.

Высушенные плоды лучше хранить в хорошо подготовленных складских помещениях. Несоблюдение условий хранения сухофруктов приводит к их потемнению, повреждению вредителями и болезнями. Сохранность сушеных плодов зависит от качества исходного сырья, способа предварительной обработки, влажности готового продукта, температуры хранения и относительной влажности воздуха в хранилище.

Хранилище перед загрузкой сушеных плодов за 10— 15 дней дезинфицируют формалином или серой. Для дезинфекции формалином 2,5 части 40%-ного формалина разводят в 100 частях воды и этим раствором опрыскивают помещение. Через один-два дня после обработки его хорошо проветривают. Дезинфекцию серой проводят из расчета 25 г серы на 1 м3 хранилища. Окуривание продолжается 20—30 ч с последующим проветриванием в течение 16—20 ч.

Оптимальная температура хранения сушеных плодов 0—10°С и относительная влажность 65—70%. Снижение относительной влажности воздуха может привести к чрезмерному высыханию плодов. Во избежание потемнения сухофрукты нужно хранить в помещении, защищенном от солнечного света.

Использование сушеных плодов

Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде - это облегчает их последующее кулинарное использование. Овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде.

Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.

Из сушеных плодов можно приготовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять из и без обработки – натуральном виде.

Сушка фруктов для сохранения их на зиму, имеет давнюю историю. Способ этот недорогой и самый простой, а в сухофруктах в значительной мере сохраняются витамины, которые содержатся в свежих фруктах. Сухофрукты можно использовать для лечебного питания при болезнях сердца, почек, печени, желудка, а также для поддержания молодости и красоты.

Диетологи справедливо утверждают, что красота кожи и волос начинается с желудка, то есть правильное питание определяет многое. В этом смысле, чтобы выглядеть хорошо, сухофрукты станут незаменимыми помощниками женщинам. Если вы попробуете включить в рацион сухофрукты, то уже через 10 дней их потребления, заметите, как посвежеет лицо, укрепятся ногти и волосы. И все это происходит за счет высокого содержания в них кальция.

Сухофрукты относятся к категории концентрированных сладких продуктов. Однако в них совсем не тот сахар, который мы привыкли класть в чай, а фруктоза и глюкоза, которые являются полезными углеводами, не повышающими уровень инсулина в крови. Сухофрукты калорийны, но, опять же, это не те калории, как в конфетах и пирожных.

Если вы решили попробовать включить в рацион сухофрукты, то нужно соблюдать некоторые правила. Купленные в магазине или на рынке сухофрукты надо обязательно промывать теплой водой. Лучше всего останавливать выбор на хороших, качественных сухофруктах, продающихся в специальной упаковке. Такие продукты изготавливаются по особым технологиям, которые максимально сохраняют все ценные качества свежих фруктов.

Светлые фрукты, в частности курага, во время сушки неизбежно темнеют, поэтому для приобретения "товарного" вида их часто обрабатывают диоксидом серы. Если вы хотите оградить себя от "химии", выбирайте курагу темного цвета.

Если вы покупаете сухофрукты на рынке, будьте особенно внимательны. Пересушенными плоды бывают, если нарушены условия приготовления или хранения. Если плоды имеют винный привкус, это тоже говорит о недостаточно качественной переработке свежих фруктов.

Самыми известными и употребляемыми сухофруктами являются изюм, курага и чернослив. Однако можно сушить и яблоки, и груши, а также почти все дикорастущие и культурные ягоды: клюкву, малину, вишню, чернику, черешню, черную смородину, шиповник, землянику, ежевику.

Вывод о проделанной работе:

1. Я ознакомилась с ассортиментом сушеных плодов;

2. Выяснила, на какие сорта подразделяются сушеные плоды;

3. Изучила химический состав сушеных плодов;

4. Узнала о способах сушки плодов;

5. Изучила полезные свойства и применение сушеных плодов;

6. Изучила требования, предъявляемые к качеству сушеных плодов;

7. Изучила дефекты сушеных плодов;

8. Изучила условия транспортирования, упаковки, маркировки и хранения.

9. Изучив данную тему, я пришла к вводу, что сушеные плоды являются неотъемлимой частью в питании каждого человека. Их полезные свойства необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Список используемых источников:

1. «Справочник по товароведению продовольственных товаров», Л.С. Микулович, Е.К. Шарковский.

2. «Технология сушки картофеля, овощей и плодов», С.А. Генин, Москва 1971г.

3. «Товароведение продовольственных товаров», Л.С. Микулович, Минск, 2006г.

4. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод», Ю.Г. Скрипников, Москва, 1986г.

5. www.produkti.com

6. www.pelicanfoods.ru

7. www.5ka.ru

8. www.stroiniashka.ru

9. www.window.edu.ru

10. jerelo.com

11. medicinform.net