Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов (стр. 1 из 4)

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц и яичных продуктов по различным показателям, в том числе микробиологическим.

1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1.1 Общая характеристика яиц

Яйца — ценный пищевой продукт. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12 % массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри – эластичными подскорлупной и белковой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вызывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска – от белой до желто-коричневой.

Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.

Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. [4, с. 345-346]

1.2 Характеристика яичных продуктов

В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые и сухие яичные продукты. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. [4, с. 350] К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, сухой омлет.

Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию. [1, с. 327]

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания – от желтого до палево-желтого.

Мороженый яичный меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%. [7, с. 260]

Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1 Химический состав яиц

В белке яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы; в желтке — 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Перепелиные яйца содержат, %: 73,3 воды, 11,9 белков, 13,1 жиров, 0,6 углеводов, 1,1 золы. Из жирорастворимых витаминов — витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных — 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало.

Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно обладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. [3, с. 291-292] Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овоальбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами. [12]

2.2 Микрофлора яиц

Яйцо стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий. [3, с. 292]