ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Кафедра товароведения продовольственных товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплин: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»
На тему: Анализ ассортимента и экспертиза качества спиртных напитков, вырабатываемых ОАО «Валуйским ликёроводочным заводом».
Выполнила студентка
товароведно-коммерческого
факультета
группы ТЭТ – 31
Научный руководитель:
.
Белгород 2009
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Потребительские свойства спиртных напитков
1.2 Классификация и ассортимент спиртной продукции
1.3 Современное направление совершенствования ассортимента спиртной продукции
1.4 Требования нормативной документации к качеству спиртных напитков
Введение
В условиях рынка торговая деятельность должна осуществляться по принципу самофинансирования и саморазвития. Это предполагает, что главной целью финансово-хозяйственной деятельности любой коммерческой организации должна быть прибыль. В связи с этим необходимо обратить внимание на проблему планирования ассортимента продукции. Немаловажную роль в формировании ассортимента любого продовольственного магазина играют и ликероводочные изделия. Ликероводочные напитки, изготовляемые ликероводочными заводами, отличаются крепостью, содержанием экстрактивных веществ, органических кислот и органолептическими показателями. Согласно классификации ГОСТ Р 52192 – 2003, ликероводочные напитки подразделяют на группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабо-градусные, аперитивы, напитки десертные, бальзамы, коктейли. В соответствии с этим задача любого предприятия - сформировать такой ассортимент продукции, чтобы как можно больше удовлетворить потребности покупателей.
В последнее время изменилась структура производства спиртных напитков. Произошло укрупнение предприятий по производству спиртных напитков. Значительно снизилось производство легального спирта. Усилилось влияние укрепления алкогольной продукции на формирование и развитие алкогольного рынка, прежде всего водки и ликероводочных изделий, положено начало этапа создания российскими производителями международных производственных холдингов. (ТД «МВЗ» и др.)
Основные тенденции производства алкогольной продукции в России связаны с поспешным ростом доли низкоалкогольной продукции в структуре производства алкогольного рынка с 34,9% до 44,4%. При сокращении доли рынка крепкого алкоголя с 65,1% до 55,6%. Кроме того наблюдается постепенный рост доли винной группы продукции в структуре производства алкогольного рынка с 22,2%
Следует отметить важное влияние импорта Украинской водки и ликероводочных изделий на развитие алкогольного рынка в России. Доля Украинской продукции на Российском рынке составляет около 10%.
Ассортимент алкогольно-спиртных напитков постоянно расширяется, как за счет премиального класса, так и за счет напитков массового спроса.
Согласно статистике, объемы производства спиртных напитков составили: в 2006 году – 132 млн. дкл.; в 2007 году – 120 млн. дкл.; в 2008 году – 130,5 млн. дкл.
Цель данной работы – изучение ассортимента и проведение экспертизы качества спиртных напитков вырабатываемых ОАО «Валуйским ликероводочным заводом».
Задачами исследования являются:
· Изучение краткой характеристики завода;
· Проведение анализа ассортимента спиртных напитков, вырабатываемых ОАО «Валуйским ЛВЗ»;
· Проведение экспертизы качества спиртных напитков, вырабатываемых данным предприятием.
1. Обзор литературы.
1.1. Потребительские свойства спиртных напитков
Водки подлежат обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе в соответствии с приказом Минздрава РФ от 15.08.2001 г. N325 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции». Санитарно-эпидемиологическая экспертиза водки проводится органами, учреждениями, организациями, аккредитованными в установленном порядке и экспертами системы государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (с 2004 г. - Роспотребнадзор России).
В соответствии с порядком сертификации вин, коньяков, спирта этилового питьевого и ликероводочной продукции, утвержденным постановлением Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. N21, водки подлежат обязательной экспертизе. При поступлении на сертификацию водочной продукции необходимо провести ее идентификацию в такой последовательности: проверка состояния упаковки и маркировки в соответствии с требованиями Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. информация для потребителей» и соответствующих НД, проверка соответствия продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным НД на продукцию (органолептическая. оценка, крепость, метиловый спирт, сивушные масла, эфиры и другие конкретизирующие наименование по технологической инструкции).
Согласно определению, принятому экспертами Международной организации по стандартизации ИСО, качество - совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителей.
Для объективности органолептической оценки - метод дегустационного анализа предусматривает индивидуально-коллегиальное решение, когда качество образца оценивается индивидуально, а за основу принимается средний балл, поставленный дегустаторами. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный и объективный.
К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид, цвет, прозрачность, аромат и вкус. Из них цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды, аромат и вкус устанавливают органолептическим методом. Для водки установлены следующие органолептические показатели.
Внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений. Степень прозрачности водки описывается как кристально прозрачная, прозрачная с блеском, просто прозрачная, прозрачная но без блеска и мутная.
Цвет - бесцветная жидкость. Появление оттенков различных цветов является показателем нарушения технологии приготовления водки или ее фальсификацией. Цвет плодовых водок может варьироваться от бесцветного до янтарного.
Аромат - должен быть характерный для данного типа водки без постороннего запаха. Когда говорят об аромате водки, то имеют в виду запах (зерновой, картофельный, мелассы, фруктовый и т.д.), типичный для данного вида спирта, на котором приготовлена водка. Специфический аромат, свойственный особым водкам, устанавливается в конкретной рецептуре напитка.
Букет - это сложный аромат напитка, который развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.
Вкус - характерный для данного вида водок без посторонних привкусов. Водки должны иметь мягкий вкус, присущий только ей. Резкий или жгучий вкус, а также не характерный посторонний привкус, являются показателями низкого качества водки. Вкус плодовых водок должен соответствовать конкретным наименованиям продукта по его рецептуре.
1.2 Классификация и ассортимент спиртной продукции.
В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара в соответствии с ГОСТ Р 52192 – 2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия», все ликероводочные изделия подразделяют на 13 групп: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.
Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.
Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм (таблица 1).
Кремы, характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.
Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.
Пунши – это высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженнойспиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического
Таблица 1
Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара
| Группа | Содержание | |
| спирта, % об. | Сахара, г/см3 | |
| Наливки | 18,0 - 20,0 | 25,0 - 40,0 |
| Пунши | 15,0 - 20,0 | 30,0 - 40,0 |
| Настойки сладкие | 16,0 - 25,0 | 8,0 - 30,0 |
| Настойки полусладкие | 30,0 - 40,0 | 4,0 - 10,0 |
| Настойки горькие | 30,0 - 60,0 | __ |
| Настойки горькие слабоградусные | 25,0 - 29,0 | __ |
| Настойки полусладкие слабоградусные | 20,0 - 29,0 | 4,0 - 10,0 |
| Напитки десертные | 12,0 - 16,0 | 14,0 - 30,0 |
| Аперитивы | 12,0 - 35,0 | 5,0 - 18,0 |
| Бальзамы | 30,0 - 45,0 | ---- |
Напитки слабоградусные: газированные негазированные | 5,0 – 12,0 | 0 – 10,0 |
Коктейли | 20,0 – 40,0 | 0 – 24,0 |
Джины | 40,0 – 55,0 | 0 – 2,0 |
Продолжение таблицы 1