Формирования ассортимента в торговом предприятие (стр. 1 из 6)

Введение

Растительные масла занимают особую нишу среди продуктов питания. Трудно назвать какой - либо другой продовольственный товар, сфера которого была бы столь разнообразна.

Во-первых, растительное масло – постоянный продукт питания в каждой семье; во-вторых, растительное масло - основной компонент для многих других продуктов, таких как маргарин, майонез, разнообразные консервы; в-третьих, без растительного масла невозможно производство хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, пищевых концентратов и многих других.

Каким основным требованиям, как пищевой продукт, должно отвечать растительное масло? Это высокая биологическая ценность, обусловленная главным образом содержанием эссенциальных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, каротиноидов; хорошие органолептические показатели; стабильность химического состава при хранении; отсутствие каких-либо токсичных веществ.

Россия является частью мирового рынка в области производства и реализации растительными маслами. Производство растительных масел с каждым годом возрастает, расширяется ассортимент. Учитывая выше сказанное, представляет научный интерес товароведные исследования такого продукта как растительное масло. В связи с этим, считаю выбранную мной тему актуальной.

Цель курсовой работы – исследовать качество, пути формирования ассортимента в торговом предприятие «Привоз» в городе Читы. Для выполнения поставленной цели мной определены следующие задачи:

· изучить по литературным данным современные направления по совершенствованию ассортимента растительных масел;

· проанализировать ассортимент растительных масел, реализуемых супермаркетом «Привоз» в городе Чита;

· провести контроль качества растительных масел, реализуемых супермаркетом «Привоз» в городе Чита;

Курсовая работа имеет следующую структуру: введение, теоретическую и исследовательскую главы, выводы и предложения.

Во введении показана актуальность выбранной темы, поставлена цель и определены задачи исследований.

В первой главе производится анализ литературных источников по данной теме. Изучены следующие вопросы: современные направления по совершенствованию ассортимента растительных масел, товароведная характеристика растительных масел, факторы, формирующие качество растительных масел.

Во второй главе представлены результаты исследований ассортимента и качества растительных масел, реализуемых в супермаркете «Привоз» городе Чита.

Сделаны выводы и разработаны рекомендации по совершенствованию ассортиментной политики и обеспечению качества товаров в супермаркете «Привоз» города Чита.

Курсовая работа выполнена на 36 страницах, имеет 6 таблиц, 1 рисунок.

1. Литературный обзор

1.1. Современные направления по совершенствованию растительных масел

Рынок растительного масла условно можно разделить на несколько подгрупп, в зависимости от того, из какого сорта масленичной культуры изготовлено масло. На российском рынке в основном представлены следующие виды растительного масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, пальмовое, кокосовое и др.

Россия специализируется, в основном, на выращивание и переработки семян подсолнечника. Эта культура занимает 78% посевных площадей, отведенных под масличные культуры, и 86% всего сбора масличных в стране. Доля России в мировом производстве подсолнечника составляет более 12%, в переработанном – 5,6%. Эти цифры показывают, что Россия – страна экспортер подсолнечника и импортер растительного масла, хотя традиционно в России отдается предпочтение подсолнечному маслу.

Следует отметить рост потребления масла. Причем на рынке подсолнечного масла теряет свои позиции нерафинированное масло в пользу рафинированного дезодорированного. А также отмечается тенденция увеличения предпочтений потребителей по таким позициям растительного масла, как рапсовое и соевое.

Использование растительного масла на производственные нужды во внутреннем потреблении составляло 75-82%. Основными потребителями масла являются следующие виды промышленности: хлебобулочная 20-24%, кондитерская 13%, плодовоовощная 16-17%, масложировая 37-42%, рыбная 8-10%. Такие тенденции напрямую связаны с увеличением спроса основных промышленных потребителей, а также значительным ростом объемов российского производства и импорта.

Другим направлением использования растительного масла являются непроизводственные нужды. Наибольшую долю в непроизводственных нуждах составляет реализация населению – 40-42%. Доля общественного питания – 30%, доля социальной сферы – 19%, доля государственных нужд – 9-10%.

Рост потребления растительного масла на внепроизводственные нужды связан, прежде всего, с тем, что в последние годы вырос ассортимент представленной продукции от нерафинированного подсолнечного до оливкового масла. В настоящие время насчитывается около 200 отечественных марок подсолнечного масла, тогда как несколько лет назад их число едва превышало 20.

Несмотря на некоторый рост производства семян рапса и бобов, отечественные производители не в силах удовлетворить растущий спрос населения по соевому, рапсовому и прочим видам растительных масел. Поэтому значительная доля этого рынка удерживается импортными производителями.

Другими видами растительного масла, широко используемыми в различных производствах продуктов питания, являются пальмовое и кокосовое масло.

Одним из основных видов сырья для производства различных видов печенья (сдобного, крекеров, галет, затяжного) и вафель при добавлении в тесто слоеного, песочного и дрожжевое используется пальмовое масло. Также потребителями пальмового масла являются предприятия, изготавливающие сладкую плитку, шоколадные батончики «Пикник» и «Марс».

Для производства жировых смесей, предлагаемых как сливочное масло в качестве растительных масел, в состав которых входит пальмовое масло, придающее сливочному маслу твердость и приятный запах, а также для производства пекарного маргарина, т.е. маргарина, который используется для выпечки хлебобулочных и некоторых видов кондитерских изделий, что увеличивает срок хранения до 12 месяцев.

В бакалейной отрасли основными потребителями пальмового масла являются производители картофельных чипсов, сухих супов и бульонных кубиков. Крупнейший производитель чипсов «РК Искра», среди производителей сухих супов крупнейшими является компания Nestle, производящая кубики «Maggy».

Необходимо отметить, что основную долю пальмового масла – сырца (в цистернах) потребляют предприятия парфюмерной и косметической промышленности. Основным сырьем для производства туалетного мыла являются пальмовое (80%) и кокосовое (20%) масла. Если в производстве мыла не использовать в качестве сырья пальмового и кокосового масла, то мыло получается грубое («хозяйственное»), при изготовлении которого используются жиры животного происхождения.

Для выпуска молочного мороженного по жирности и органолептическим свойствам идентичному сливочному применяется кокосовое масло.

Для изготовления сыров голландской группы с низким содержанием жиров («Осетинский», «Сулугуни», «Адыгейский») и плавленых сырах в незначительных количествах (менее 1% от объема выпускаемых сыров) используется кокосовое масло. Кокосовое масло идет на производство так называемого, сметанного крема, сгущенного и сухого молока.

Таким образом, по молочной промышленности можно сказать, что основные потребители пальмового и кокосового масел это предприятия производители «сливочного масла» и сгущенного молока. [7]

2. Товароведная характеристика растительных масел

Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени отчистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям. [6]

В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп, основные представители которых приведены в таблице 1.

Таблица 1

Группы растительных масел по жирнокислотному составу

Группы растительных масел	Виды масел
1.Содержание низкомолекулярных жирных кислоты С - С более 2% (лауриновая группа)	Кокосовое; пальмоядровое
2.Содержащие высокомолекулярные кислоты С - С более 2%	Рапсовое массовой долей эруковой кислоты более5% ; горчичное массовой долей эруковой кислоты более 5% ; сурепное массовой долей эруковой кислоты более5%
3.Содержащие линоленовую кислоту С от 2 до 20% (линоленовая группа)	Рапсовое моссовой долей эруковой кислоты не более5%; горчичное массовой долей эруковой кислоты не более 5%; сурепное массовой долей эруковой кислоты не более5%; соевое; пшеничное
4.С массовой долей пальмитиновой кислоты С более 17%	Хлопковое; пальмовое; какао
5.С максимальной массовой долей олеиновой кислоты С	Подсолнечное высокоолеиновое; оливковое; арахисовое; абрикосовое; миндальное
6.С близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот	Кунжутное; вишневое
7.С наибольшей массовой долей линолевой кислоты С	Кукурузное; подсолнечное; виноградное; сафлоровое; тыквенное; кедровое
8С содержанием линоленовой кислоты более 20%	Льняное; рыжиковое

В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.