Смекни!
smekni.com

Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии (стр. 4 из 9)

Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде всего возможность использования для их производства рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную ценную высокопитательную пищевую продукцию.

Пастообразные рыбные продукты пользуются популярностью в Японии: существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного японского продукта камабоко. Наиболее популярное в Японии камабоко, обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для длительного хранения. Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой рыбной пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения им тёмно-коричневого цвета.

В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов, приготовленных из измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша.

Для приготовления пастообразных продуктов можно использовать различные виды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова. Получили распространение пастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а также вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие и консервирующие добавки, суммарное количество которых может достигать 40% рыбной массы. В качестве компонентов используют также маринованные овощи, солёную томатную пасту, крахмал, воду и пряности. Пасту «Коралл» вырабатывают из белковой паты «Океан», которую смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Разработан способ приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы, предназначенного для детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Тем не менее, на отечественных предприятиях в настоящее время рыбные пасты преимущественно вырабатывают из солёных сельди и сардин иваси с различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Пасту «Лососевую» производят из отбракованных из-за механических повреждений лососевых рыб. Налажен выпуск трёх новых видов пастообразных рыбных продуктов, названных рыбными муссами: из свежего мяса лосося с креветками; из свежего мяса пикши с креветками; из копчёного мяса пикши.

С увеличением улова сельдей в последние годы важным является выбор оптимального ассортимента продукции из этого сырья. Сельдь – хорошее сырьё для выработки кулинарной продукции, в частности рублёной рыбы.

Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом. Для приготовления рыбного масла используются такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина, лососевые, с содержанием соли не более 6%. Разработаны рецептура получения рыбного масла на основе солёного полуфабриката сельди, которая помимо основного сырья содержит сливочное масло, майонез, горчицу столовую, бензойнокислый натрий, а также технология приготовления масел «Деликатесное» и «Новинка», в состав которых вместо измельчённого мяса рыбы входят мороженое мясо криля и солёная пробойная икра минтая.

Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабрикатов для выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.) открывает новые возможности для рационального использования сырья, особенно малоценной рыбы.

В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин. В нашей стране на фарш перерабатывали главным образом малоценные виды морских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малых размеров и других причин имеют малую пригодность и не находят широкого спроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай, аргентину, карася, речного окуня и др. Фарш производится, как правило, из рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из одного или нескольких видов рыб. В Великобритании фарш производят из отходов филетирования и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом.

Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых рыбных изделий – котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков – используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты «Севастопольские». [ 4 ]

По вкусо-эроматическим свойствам с рыбным фаршем лучше всего сочетаются экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, солода. Фитодобавки придают приятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания поваренной соли, защищают спектр защитных свойств продукта.

Отечественные рыбные продукты диетического назначения для взрослых представлены преимущественно кулинарными изделиями. [ 11 ]

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что в настоящее время ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и кулинарной.

Но, несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей.

1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии

Различают об­щие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособ­ностью потребителей, — определяющий фактор форми­рования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографичес­ких и других особенностей). [ 4 ]

Увеличение потребительского спроса на максимально подготов­ленные к употреблению продук­ты способствовало развитию и расширению отечественного рыбокулинарного производства. Од­ним из прогрессивных направле­ний рыбной кулинарии, получив­ших широкое распространение за рубежом, является приготовле­ние быстрозамороженных как го­товых к употреблению блюд, так и полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности для снабжения на­селения рыбными продуктами вы­сокой степени готовности. Одно из перспективных направ­лений рыбной кулинарии - про­изводство фаршевых изделий. Технология их получения не представляет собой особой слож­ности, а основные этапы ее ана­логичны принципам получения мясных полуфабрикатов, более широко распространенных в на­шей стране. ехнологическое оборудование, необходимое для выработки рыбных полуфабри­катов, поставляется на рынок как отечественным, так и зару­бежным машиностроением.

Рыбный фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих слу­чаях превосходит некоторые виды из­делий из натуральной рыбы. В то же время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать нестандартную ры­бу с механическими повреждениями, дефек­тами разделки, неудовлетворительными для основного производства органолептическими показателями, что способствует сниже­нию себестоимости конечной продукции.

Результаты маркетинговых исследова­ний подтвердили популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продук­цию в гораздо большем количестве, чем по­требители, материальное положение кото­рых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их до­ступными всем слоям населения.

Особенности современной сырьевой ба­зы открыли широкие возможности для ис­пользования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продук­ции. Объектом исследования служила путас­су, которая по своим свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более экономически выгодно.

Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химиче­ский состав мяса которой близок к треске. В зависимости от сезона вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Со­держание влаги в мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 % мине­ральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и изделия из него сохра­няют форму до и после тепловой обработки. Высокой популярностью в нашем регио­не пользуются лососевые рыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особен­ность большинства лососевых — способ­ность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции высокой степени го­товности из этих видов рыб представлен в основном солеными или копчеными издели­ями. В связи с рекомендациями органов здравоохранения по употреблению подоб­ной продукции спрос на нее уменьшился. Кроме того, лососевые рыбы являются до­рогостоящими, поэтому доступны далеко не всем покупателям. Выработка полуфабри­катов из этих видов рыб позволяет решить обе эти проблемы.

При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее распространен­ная в нашем регионе горбуша, биологичес­кая ценность которой обусловлена наличи­ем незаменимых аминокислот валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. У горбуши без признаков брачного наряда (серебрянка) относительно высокий выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или мо­лок — 2,7—7,8 %. Химический состав горбу­ши зависит от сезона и района вылова В преднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержится 65,3—71,9 % влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.