Смекни!
smekni.com

Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан (стр. 1 из 20)

Тема: Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы

Содержание

Введение. 3

Глава 1. Эволюция предприятий индустрии гостеприимства. 13

1.1Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.) 13

1.1.1. Развитие индустрии гостеприимства в Греции и Риме. 13

1.1.2. Гостеприимство на Великом Шелковом Пути. 15

1.2. Гостеприимство Средневековья. 16

1.3. Новое время (XVI в. — начало XX в.) 18

1.3.1. Кофейни. 18

1.3.2. Гостеприимство на тракте. 18

1.3.3. Гостеприимство в период Французской революции. 19

1.3.4. Новый свет. 19

1.3.5. Век XIX - начало XX в. 21

1.4. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства. 22

1.5. Характеристика и особенности гостинично-ресторанных услуг. 27

1.6. Роль предприятий питания в развитии туризма в г. Алматы.. 32

Глава II. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы.. 35

2.1. Классификация ресторанов. 37

2.1.1. Полнсервисные рестораны.. 38

2.1.2. Специализированные рестораны.. 40

2.2. Производственная деятельность ресторана. 43

2.3. Планирование меню.. 45

2.4.Обслуживание посетителей. 47

2.4.1. Обслуживание в гостиничных номерах. 48

2.4.2. Условия питания и методы обслуживания. 50

2.4.3. Виды сервиса. 53

2.5. Сертификация: защита для клиентов ресторана. 54

2.6. Характеристика ресторанов г. Алматы. 58

Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы.. 64

3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы.. 64

3.2. Перспективы развития ресторанного бизнеса в Алматы.. 67

Заключение. 71

Литература. 74

Приложение. 76


Введение

Значение туризма для социально-экономического развития общества характеризуется следующими данными: общие расходы на внутренний и международный туризм составляют 12% мирового валового национального продукта, ежегодно регистрируются более 1,5 млрд. внутренних и международных поездок, в которых принимает участие одна треть населения Земли; на долю международного туризма ежегодно приходится 7% общего мирового экспорта и 25-30% мировой торговли услугами; ежегодный прирост международного туризма составляет 4,0%, а в перспективе он станет ведущей экспортной отраслью в мире[1].

Индустрия туризма приносит прямые доходы, при этом расходы на туризм пронизывают многие уровни экономики, создавая не только прямую, но и косвенную занятость, обеспечивая поступления в иностранной валюте и пополняя государственный бюджет, оказывает помощь мелкому и среднему бизнесу, стимулирует развитие ремесленного и кустарного производства, расширяет потребительский рынок товаров и услуг, что способствует экономическому развитию регионов, не располагающих никакой другой торговой или промышленной базой.

Например, в Казахстане в системе туризма функционировали в 1996 году 430 частных туристических компаний и фирм, объем услуг, которых составил 3,0 млрд. тенге. При этом был организован выезд 600 тыс. туристов за пределы Казахстана, что составило 2 млрд. тенге. Принято 150 тыс. туристов с объемом услуг 1,0 млрд. тенге. То есть вывоз валютных ресурсов составил 130,0 млн. долларов США, что объясняется низким уровнем развития инфраструктуры туризма, отсутствием информации о республиканских объектах и их неподготовленностью к посещению.

Вместе с тем Республика Казахстан обладает следующими потенциальными возможностями для создания конкурентно-способной и рентабельной индустрии туризма:

1) выгодное геополитическое положение страны, обуславливающее необходимость прохождения международных туристических и коммерческих потоков между Западом и Востоком через территорию Казахстана;

2) политическая стабильность, демократические преобразования, проведение экономических реформ и открытость для сотрудничества обеспечивают инвестиционную привлекательность;

3) переориентация международного туристического бизнеса на страны с низкой плотностью населения и самобытной культурой;

4) уникальность историко-культурного наследия Республики, отражающего древнейшие пласты взаимодействия кочевых и оседло земледельческих цивилизаций;

5) наличие зороастрийских, буддистских, христианских, мусульманских памятников, являющихся объектами для паломничества;

6) наличие исторических архитектурно-градостроительных комплексов и дорог, составляющих систему урбанизации трассы Шелкового пути, что позволяет возродить архитектурно-пространственную и этнокультурную среду главных туристических центров;

7) наличие сети музейных, культурно-зрелищных и развлекательных учреждений, а также фольклорно-этнографических, народных и самодеятельных ансамблей, творческих объединений, отражающих многонациональную культуру Казахстана;

8) многообразие туристско-рекреационных зон, природных ландшафтов, флоры и фауны для организации познавательных, спортивных и экзотических туров, охоты, рыболовства, сбора трав, ягод и т.д;

9) наличие свободных трудовых ресурсов, различных профессий и квалификаций.

В бывшем СССР по состоянию на 1990 год насчитывалось около 350 тысяч мест размеще­ния туристов. В России в настоящее время имеется око­ло 250 тысяч гостиничных мест, в том числе в Москве - 75 тысяч, в Санкт-Петербурге - около 30 тысяч. Средняя загрузка (коэффициент загрузки - отноше­ние числа занятых к общему числу мест) в гостиницах мира по данным ВТО составляет 65-70 % . Обычно в гостиницах высших категорий до 60-65 % клиентов составляют деловые люди (бизнес-туризм, кон­гресс-туризм). В гостиницах более низких категорий и внекатегорийных обычно размещаются туристы с познавательной целью.

Анализ статистики въездного туризма по странам показывает, что с 1996 года по 2000 год доля туристов, прибывающих из стран СНГ в Казахстан, продолжала уменьшаться. Объем потока туристов из СНГ постоянно снижается в среднем на 2,5 тысяч человек в год (небольшой рост в 1999 году объясняется усилением в 4-м квартале 1999 года контроля на приграничных пропускных постах). Такая ситуация обусловлена в большей степени, прозрачностью границ для граждан СНГ при перемещении внутри СНГ.В структуре въездного туризма в рассматриваемом периоде наибольшую долю составили туристы из стран дальнего зарубежья, число которых с 1995 по 1999 год увеличивалось по сравнению с предыдущим годом примерно в 1,5 раза.В 2000 году среди всей численности посетителей-нерезидентов, воспользовавшихся услугами туристских организаций (23868 человек), доля жителей стран СНГ составила около 14%, стран вне СНГ - около 86%.В основном услугами туристских организаций воспользовались нерезиденты из России, Кыргызстана, Узбекистана, Украины, Таджикистана.Наибольший поток туристов-нерезидентов из стран вне СНГ наблюдается из Германии, США, Великобритании, Франции, Японии, Италии, Китая, Турции, Австрии, Нидерланд.В целом, в 2000 году в Республике Казахстан побывали туристы примерно из 80 стран. Среднее количество дней пребывания туристов из стран СНГ составляет 4-5 дней, из стран вне СНГ - 17 дней. В основном 89,7% туристов - это люди, прибывающие с деловыми и профессиональными целями[2]. Согласно статистическим данным за время своего пребывания один иностранный турист оставляет в Казахстане в среднем 700 долларов США.Сезонность въездного туризма: наиболее активен въездной туризм в период между апрелем и октябрем. Так, на 2 и 3 кварталы года приходится 75% общего потока въезжающих туристов.В Республике Казахстан 311 объектов размещения туристов: из них санаториев - 34, санаториев-профилакториев - 11, профилакториев - 8, гостиниц - 159, домов отдыха - 26, туристских баз - 17, оздоровительных лагерей - 13, гостевых домов - 12, охотничьих домов -10, зон отдыха - 29, гостиниц - 159. Большинство гостиниц (149) размещено в городах Астане, Алматы, Карагандинской, Восточно-Казахстанской и Южно-Казахстанской областях. 66% из их числа относится к субъектам малого предпринимательства с численностью персонала до 50 человек, 29% - к субъектам среднего предпринимательства с численностью персонала 51- 250 человек, и только 5 % (8 гостиниц) относится к крупным организациям с персоналом более 250 человек.Из общего числа гостиниц 87% находится в частной собственности, 9% находится в ведении коммунальной собственности и 4% составляют организации, образованные совместно с иностранными участниками.Единовременная вместимость гостиниц на начало 2001 года составила 16389 мест, число всех номеров 9124. Однако загруженность гостиниц в 2000 году составила всего 20%. Это наряду с устаревшей материально-технической базой большинства гостиниц в деятельности гостиниц привело к превышению расходов над доходами. Так, в 2000 году убыток от эксплуатации гостиничного комплекса составил 15,6 тыс. долларов США.Основные доходы получены от гостиничных комплексов в Актюбинской, Атырауской, Карагандинской, Мангыстауской, Павлодарской, Северо-Казахстанской, Южно-Казахстанской областях. В остальных регионах гостиницы работали с убытками. Отрицательное сальдо сложилось в работе гостиниц городов Астаны, Алматы, Кызылординской, Восточно-Казахстанской, Западно-Казахстанской областей. Основная доля расходов, определяющая убыточность всех объектов размещения, образована за счет заработной платы работникам, налогов и прочих платежей в бюджет. Исключение составляют молодежные общежития и горные турбазы, расходы в которых на капитальный и текущий ремонты, приобретение оборудования составляют наименьшую долю.Наибольшие доходы республике приносит деятельность гостиниц с ресторанами, которые представляют наиболее распространенную категорию гостиниц в Республике Казахстан.Работа 75% всех негостиничных объектов размещения туристов, носит в основном сезонный характер, Однако на оставшиеся 25% круглогодичных объектов приходится 94% обслуженного потока туристов (31559 человек), что составляет около 40% всех туристов на въездном и внутреннем потоках.Как показывает анализ развития туристской отрасли состояние существующей инфраструктуры туризма подошло к критическому уровню из-за ветхости многих гостиниц, ресторанов и других мест проживания и питания туристов, построенных в 50-60 годы.

На сегодняшний день туристская отрасль по доходности вышла на третье место в мире после нефтедобывающей и автомобилестроения. //[3]