1. Сортамент природный и товарный. Принципы деления товаров на сорта. Пересортица: причины возникновения, методы обнаружения, предупреждения и устранения
2. Классификация мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, категориям упитанности. Пищевая ценность мяса различных видов скота. Признаки доброкачественности и свежести мяса убойных животных
3. Дайте заключение о сорте гречневой крупы, если в результате анализа навески массой 25 г установлено наличие битых ядер - 0,8 г, сорной примеси - 0,06 г, мучели - 0,06 г. Может ли измениться сорт крупы при хранении?
Список литературы
Сортамент товаров. Одной из важных задач оценки качества является установление градаций качества стандартной продукции, которые представлены сортами. Как уже указывалось ранее, сорт - категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают сортамент природный и товарный.
Природный сортамент - совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.
Например, природный сортамент яблок включает более 200 сортов, отличающихся формой, основной и покровной окраской плодов, другими показателями. Каждый природный сорт имеет свое, только ему присущее название. Например, сорта яблок: Ренет Симиренко, Джонатан, Белый налив. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения.
Для продуктов животного происхождения вместо термина "сорт" применяются иные термины: для крупного рогатого скота - "породы", для птицы - "кроссы". Например, куры мясных и яйценосных кроссов различаются анатомо-морфологическими признаками.
Непродовольственные товары на природные сорта (породы и пр) не делятся, так как в отличие от ряда продуктов питания, используемых в пищу без существенной переработки, промышленные товары отличаются сложностью и многоступенчатостью производства. При этом исходные свойства природного сырья значительно изменяются.
Товарный сортамент - совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных НД показателей качества.
Наименования товарных сортов в отличие от природных, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.
Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Сорта ржаной муки - обойный, обдирный и сеяный - присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.
На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента.
Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.
Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего сорта можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно - от пашины, голяшки и других частей, мясо которых относится к низшим сортам. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сортом мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья.
При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими процессами.
По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала. Так, из одного и того же зерна можно при трех-сортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сортов, что обусловлено такими операциями, как дробление зерна, разделение образовавшихся частиц на фракции по содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдельности. Сорт крупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей.
Согласно комплексному принципу формирование различий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения.
Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдельных операций (скручивания, ферментации и др.). При хранении происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяется. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происходит старение. За год хранения при комнатной температуре грузинский чай высшего сорта приобретает органолептические свойства, присущие 2-му сорту, вследствие чего возникает пересортица[1].
Пересортица - один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъективный характер. Так, пересортица, происходящая при хранении, не зависит от работников фирмы и является объективной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пересортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии производства, включая некачественный приемочный контроль сырья[2].
Мясо классифицируется по виду, полу и возрасту животных, по термическому состоянию и упитанности.
По виду убойных животных различают мясо: крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС), свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо КРС, выпускаемое под наименованием "говядина", подразделяют по полу и возрасту животных.
По полу животных мясо КРС делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо КРС подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 мес. до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Телятину делят на молочную и обыкновенную.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину (от животных с убойной массой более 34 кг), мясо подсвинков (от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг) и мясо поросят-молочников (от животных с убойной массой от 3 до 6 кг).
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горячее парное) мясо получают от только что убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38 град C, для свинины - 35-36 град.С.
Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч до температуры не выше 12 град.С.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 град С. Переохлажденное мясо имеет температуру от - 1,5 до - 3 град.С.
Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см от - 3 до - 5 град. С, а на глубине 6 см - от 0 до 2 град.С.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 8 град.С.
Размороженное мясо - мясо, у которого температура в толще мышц повышается до 1 град. С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.
По упитанности говядину от взрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории.
Таблица 1
| Говядина от взрослого скота | Говядина от молодых животных |
| 1 категория | |
| Мышцы развиты удовлетворительно. Кости остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм (допускаются места отложения жира). На шее, лопатках, ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков | Мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков |
| 2 категория | |
| Менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения в виде отдельных участков на задней части туши и седалищных бугров) | Менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Жировые отложения могут отсутствовать |
Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относится к тощему и используется только для промпереработки на пищевые цели.
Таблица 2
| 1 категория (молочная) | 2 категория |
| Мышечная ткань развита удовлетворительно, розовато-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают | Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области и тазовой полости, а также на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают |
Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.