Сортовий розруб туш (стр. 1 из 4)

Міністерство аграрної політики України

Харківська державна зооветеринарна академія

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи

Реферат на тему:

Сортовий розруб туш

Виконавець:

студент групи №12 ІІІ к. ФВМ

Харків 2008

Зміст

Вступ.

Сортова розробка яловичих півтуш.

Розробка яловичих туш комбінованим методом.

Сортова розробка телячих туш.

Сортова розробка свинячих туш.

Розробка свинячих туш комбінованим методом.

Сортова розробка туш дрібної рогатої худоби.

Розробка баранячих туш комбінованим методом.

Вступ

В торгівлю для реалізації надходить яловичина в півтушах або четвертинах, баранина цілими тушами, свинина півтушами. М'ясо розрубують на сорти, відповідно до діючих стандартів. При повній розробці тушу розпилюють на дрібні куски за сортами і фасують по 0,5-1,0 кг, при частковій фасують І і ІІІ сорти, а II сорт м'яса передають у ковбасне виробництво. Туші також розділяють за комбінованими схемами: І сорт направляють в торгівлю без фасування, II і ІІІ сорт використовують в ковбасному виробництві.

В основу сортового розрубу туш покладений комплексний метод, який враховує не тільки анатомо-морфологічний склад частин туш забійних тварин, але і їх смакові властивості.

Окремі частини (відруби), отримані від однієї туші, різняться в порівнянні між собою за морфологічним і хімічним складом, харчові і біологічні цінності, смаковим властивостями і кулінарному призначенню. Кращі сорти м'яса отримують із задньої і спинної частин вздовж поперекового хребця.

Туші і півтуші для реалізації і сортової розробки повинні поступати в охолодженому або замороженому стані.

Сортова розробка яловичих півтуш

Півтуші великої рогатої худоби мають рівну спину і крижі; поперек вигнутий за рахунок підвіски за задню ногу. Шия відносно коротка, трохи піднята до верху. З боку розпилу характерна погнутість лобкового зрощення, а також наявність 13 (14) ребер. Поверхня м'язів і фасцій парних туш має фіолетовий відтінок, жир м'який. М'язи на охолоджених тушах або кусках темно-червоного кольору з малиновим відтінком, при цьому чим молодша тварина, від якої отримали м'ясо, тим колір світліший.

Яловичі туші відповідно з ГОСТ 7595-59 розділяють на гпи сорти і дев'ять частин (відрубів). В туші м'яса І сорту 63 У II- 32 % і III- 5 %.

До передньої четвертини (частини) відносять:

Заріз (IIIсорт) — відділяють від туші між другим і третім шийними хребцями. Він становить до 2 % від півтуші. В цьому відрубі 61 % м'якоті і 39 % кісток. М'якоть відрубу має багато сухожиль і часто спостерігаються синці. Відруб придатний для виготовлення бульйонів, а від молодих тварин холодцю.

Лопаткова частина (IIсорт). Передня межа знаходиться між другим і третім шийними хребцями, а перпендикулярна лінія, яка проведена між п'ятим і шостими ребрами — є задня межа. При цьому рахунок ребер необхідно проводити попереду, тому що у великої рогатої худоби може бути і 14 ребер. Нижня межа проходить по горизонтальній лінії від плечового суглоба назад до нижньої третини останніх ребер.

У відруб входить — п'ять шийних хребців, п'ять перших ребер з відповідними грудними хребцями і лопатка. На підвішеній туші передня кінцівка звисає донизу, плечовий суглоб наближається до шийних хребців, а задній край лопатки трохи зміщений вниз і назад, кут його налягає на шосте ребро. При розрубці морожених туш у спинний відруб відходить також задній кут лопатки.

Лопатковий відруб у півтуші становить 24 %. Він містить 82,3 % м'якоті і 17,7 % кісток. М'язова тканина відруба груба, особливо шиї, тому що м'язи її постійно працюють, утримують і обертають голову та шию.

Міжм'язового жиру практично не буває, за винятком перед-лопаткової частини, де навколо лімфатичного вузла відкладається жир у значній кількості. М'ясо використовують для виготовлення фаршів, а хребці з навколишнім м'ясом для супів.

Плечова частина (IIсорт). Проксимальним краєм межує з лопатковою частиною, дистальний проходить через середину передпліччя. Внутрішню поверхню плечової частини відділяють від ребер без грудних м'язів, що кріпляться до плечової кістки. У плечовий відруб входять плечова і верхня половина променевої і ліктьової кісток. Відруб становить 5 % від півтуш і містить 78,5 % м'якоті.

Спинна частина (І сорт) — край знаходиться за лопатковою і позаду межує по сегментальній лінії, між 11-12 ребрами, нижня межа співпадає з лінією від плечового суглоба до нижньої третини останнього ребра. Відруб відносно невеликий і становить 9 % иівтуші, в ньому 78,1 % м'яких тканин, які більш ніжні, в порівнянні з м'якоттю плечової частини. Жиру в ньому значно більше і він відкладається поміж м'язами, їх кусками і на поверхні.

У відруб входять шість ребер (з 6-го по 11-е) і відповідні грудні хребці. Цей відруб розрубують сегментально, поперек ребер подрібнюють тільки при розфасовці. Відруб використовують для перших і других блюд. Хребтову частину використовують для жаркого, реберну для супів, із м'якоті готують антрекоти або бефстроганов, шашлики, із м'якоті реберної частини гуляші.

Грудна частина (І сорт) — грудинка находиться нижче лопаткової і спинної частин. Верхня межа її співпадає з нижнім краєм лопаткової і спинної частин. Позаду вона включає 11 ребер. Зовні грудинку прикриває плечова частина, яку відрізають перед тим, як відділити грудинку. До неї входять: грудна кістка з семи сегментами, реберні хрящі і нижні кінці одинадцяти ребер. Грудинка у півтуші становить 11,5 %, а м'які тканини — 84,3 %.

Передня частина грудинки більш цінна. В неї між м'язами багато жиру, особливо в ділянці передніх п'яти сегментів. Грудинку у торгівлі розрубують сегментально. Кістки, хрящі і м'язи її швидко розварюються і отримують добрі супи. М'які тканини використовують для гуляшів.

Передня гомілка (IIIсорт) —- рулька знаходиться нижче плечової частини. Верхня межа проходить через середину променевої і ліктьової кісток (передпліччя), а нижня — поміж п'ястю і нижчим рядом кісток зап'ястя. У відруб входять нижня половина — променевої і ліктьової кісток і шість дрібних кісток зап'ястного суглобу. Відруб становить 1,3 % від туші. М яких тканин в ньому — 36,6 %, але вони майже всі сухожильні і придатні тільки для варіння холодцю. В торгівлі розрубують впродовж променевої кістки.

До задньої четвертини відносять: задня частина, пашина і ^заДня гомілка.

Задня частина (І сорт) є самою кращою у туші. Вона ст новить 42 % першосортного м'яса в півтуші і містить 83,9 у м'яких тканин.

Попереду вона межує зі спиною частиною, знизу з папщною тобто лінією, яку можна провести від нижньої третини останніх двох ребер до колінного суглоба, зовньою межею є перпендикулярна лінія, проведена поміж середньою і нижньою третиною гомілки і яка проходить через м'язову частину ікроножного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. До відруба входять крім останніх двох грудних хребців, крижова кістка з двома хвостовими хребцями, стегнова і тазова кістки, колінна чашечка і дві третини гомілки. Задню частину розподіляють на чотири відруби: філей, оковалок, кострець, огулок.

Філей або поперекова частина (І сорт) відрубують від задньої частини попереду маклоків між п'ятим і шостим поперековим хребцями. Знизу межує з пашиною, а попереду — з спинною частиною. Відруб становить 7 % від півтуші і в нього входять п'ять поперекових хребців, два ребра без нижніх кінців і два грудних хребця. Жирові відкладення у відгодованих тварин знаходяться зверху і знизу відруба, а також поміж м'язами.

Філей використовують для перших і других страв. З філейної частини готовлять ромштекси; з вирізки — біфштекси, азу, шашлики; з покромки — супи, гуляші і котлетний фарш.

Оковалок (І сорт) знаходиться позаду філейної частини. Передня межа відруба співпадає з сегментарною лінією, проведеною від рівня з'єднання п'ятого і шостого поперекових хребців через передній край маклоків, до верхнього краю пашини. Задня границя співпадає з косою лінією, проведеною від третього крижового хребця до переднього контуру колінного суглоба. Вона проходить впродовж переднього краю стегна. Нижня межа співпадає з верхнім краєм пашини. Верхній край оковалка більш вузький, а нижній, з боку пашини, більш широкий.

Відруб становить 13 % до маси півтуші і містить 83,1 % м'яких тканин. До нього входять: останній поперековий, два перших і частково третій крижовий хребці, гілка клубової кістки разом з маклоком і крижовим горбом, колінна і частково передні контури суглобної головки і дистального блока стегнової кістки.

М'які тканини верхньої частини відруба більш ніжні, з прошарками жиру. Під крилом і тілом клубової кістки знаходить- ся клубово-поперековий м'яз і кінцева частина великого поперекового м'яза. Цю кінцеву частину м'яза називають головкою вирізки, вона декілька товща основної філейної вирізки і містить більше міжм'язового жиру. Якщо вирізка не виділена, то _в торговій мережі її відділяють разом з тілом поперекового хребця і вушками крижової кістки у вигляді окремого шматка (філейний зшибок), який використовують для біфштексів, а кісточки з проріззю м'язів — для перших страв. М'які тканини оковалка використовують для жарення товстими і тонкими кусками, а кістки з проріззю м'яса і щуп — для ароматичних бульйонів.

Кострець (І сорт) знаходиться позаду оковалка, над лінією, проведеною поперек верхньої третини стегна, паралельно лобковому зрощенню і сідничому горбу.