Вариант №48
Содержание:
1. Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо.
2. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения.
3. Дайте заключение о качсетве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. Творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте.
Список литературы
1. Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам . Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо.
В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых' отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного. Говядина I категорuu от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2 категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).
Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворитепьно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста ина верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе свнутренней стороны грудной части (чепышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.
Говядина 2 категории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений. Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему, которое используют тoлько для промышленной переработки на пищевые цепи.
Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молодняка- только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четверти не должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса. Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма - по одному на лопаточную и бедренную части. На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнитепьно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным клеймом треугonьной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое – на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят. На полутушах бугаев I и 2 категорий должно быть два клейма - на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма - буква <~Б».
Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подраздепяют на 3 сорта - 1, 2 и 3. К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-ro согласно ГОСТ 7595-79. 2-и сорт - шейный отруб и naшина, их средний выход 7% массы пanyтyши.Отрубы 2 сорта - зарез, гoляшки передняя и задняя - составляют 5%массы пoлyтyши.В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их химическим составом и степенью усвояемости организмом человека.
В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой ткани и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-госорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах З-го сорта больше соединительной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жесткая, почти без жира. Полутуши говядины раздeляют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-М ребрами и соответствующими им позвонками. Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю. Зарез отдeляют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и.2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединитeльной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш. Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отдeления зареза, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и б-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть - для фарша. Лопаточный отруб - передняя граница отделения проходи~ между 5-м и б-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя - между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижнейтрети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (б-й и 7-й позвонки), четы еe первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистыx отростков шейных и спинныхпозвонков идет продолжение заты очно-шейнойй связки.
Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравно цеНна по качеству. Более нежная мышечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных
животных), но в области шейной части она грубее. Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружнаяповерхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для CYI;lOB и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой. Спинной отруб - передняя граница отдeления - между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими имспинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами. Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отростковспинных позвонков, В этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкогослоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами. Кулинарное назначение: мякоть с внешней cтороны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов. Плечевой отруб- верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и соединитenьной ткани для отдenения от грудного отруба. В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой).
В составе плечевой кости много жира, минеральных и ароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для приготовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.
Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отдeления лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (1 З-го) ребра; передняя, ( от плечево
го отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя вдоль реберной дуги до грудной кости.. Отруб включает rpудную кость с хрящами и нижнюю частъ тринадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер) содержит значительные отложения жира. Часть грудного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединитeльной ткани, называется завитком. Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гулящ плов, рагу и фарш (в вареном виде). Голяшка передняя отдeляется по линии плечевого отруба, т. е. в поперечном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она характеризуется низкой питатeльной ценностью, так как содержитбольшое количество костей и соединитeльной ткани, очень мало грубоволокнистой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней. Задняя четвертина включает четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю. Пашина отдeляется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 1З-го ребра и далее вдоль реберноЙ дуги догрудной кости. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани, которой особенно много около бeлой линии. Несколько лучше по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей ифарша (в основном из вареного мяса).