Имбирь
Имбирь, или белый корень,— это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.
По внешнему виду имбирь — плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон (ClgH24). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (С17Н2604), накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.
Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.
1.4.1 Факторы, влияющие на качество
Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества.
Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.
Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.
Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.
К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.
Факторы, формирующие качество включают в себя:
- качество проектирования и разработки продукции,
- качество исходного сырья,
- качество технологии производства.
При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.
Исходное сырье – различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.
Учитывают также специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.
Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.
Приведем пару примеров:
Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).
Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси.
Качество ванили. Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
Качество мускатного ореха. По органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, — не более 5%, в том числе почерневших — не более 3%. Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.
Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).
Технология производства. В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки и упаковки. Нарушая этот процесс, мы нарушаем всю технологию,а следовательно и качество готовой продукции.
Компания «Интер-Релиш-М» строго соблюдает высокие стандарты качества производимой продукции. Поэтому особое внимание уделяется качеству используемого сырья. Местное сырье применяется в том случае, если соответствует стандартам качества и существует в достаточном количестве. Не все сырье пока доступно на российском рынке, поэтому большая часть компонентов импортируется из европейских стран.
Страны, традиционно поставляющие пряности на мировой рынок, являются не слишком благополучными по санитарно-эпидемиологической обстановке. И хотя пряности сами обладают бактерицидными свойствами и проходят предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку и т.п.), страны Европейского союза приняли обязательный стандарт качества для этих продуктов – стерилизацию. Это необходимо для повышения микробиологической безопасности продукта и является дополнительной заботой о потребителе. Например, пряности «8 рек» стерилизуются на заводе Interjarek, расположенном в Польше, методом HTST (High Temperatura Short Time). Продукт подвергается воздействию высокой температуры (110-140°С) в течение короткого времени.
Основным отличием данного оборудования от других аналогичных установок является то, что при стерилизации не происходит потери эфирных масел, так как во время процесса пар вместе с эфирными маслами скапливается в специальном резервуаре, затем эфирные масла возвращаются к продукту на этапе охлаждения и сушки. Поскольку продукция «8 рек» является новинкой на рынке (она начала поставляться в Россию с октября прошлого года), мы пока не можем оценить реакцию потребителей на знак «Продукт стерилизован», которым помечены упаковки.
1.4.2 Факторы конкурентоспособности пряностей
Конкурентоспособность товара - это совокупность характеристик продукта и сопутствующих его продаже и потреблению услуг, отличающих его от продуктов- аналогов по степени удовлетворения потребностей потребителя, по уровню затрат на его приобретение и эксплуатацию. Это способность товара соответствовать ожиданиям потребителей, способность товара быть проданным.