Смекни!
smekni.com

Формирование качества сыров (стр. 2 из 5)

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока:

Сыры из свежего молока (ограниченные партии – сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям).

Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).

Сыры из пастеризованного молока (составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров).

Сыры из свежего молока. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Представителями данной группы являются: Качиотта (Италия), Реблошон (Франция).

Сыры из «снятого» молока. Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. В эту группу входят следующие сыры: Раклетт (Швейцария), Лейден (Голландия), Шабцайгер (Германия). Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Сыры из пастеризованного молока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

Представителями данной группы являются: Градаст (Швеция), Тосканелло (Италия).

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы – мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы – модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

1.3 Факторы, формирующие качество сыров

Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут иметь следующее происхождение[1]:

· бактериальное – вследствие обсеменения молока или сыров микроорганизмами;

· кормовое – скармливание коровам горьких пахучих кормов;

· физиологическое – состояние здоровья коров, период лактации и т. д.;

· технологическое – неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формования, созревания;

· механическое – повреждения формы сыра, корки;

· от вредителей – акар, сырная муха.

Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см. аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра.

Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы – Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстросозревающие. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основ-ном равномерно расположенных по всей массе.

Из физико-химических показателей устанавливают содержание жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее; влаги %, не более; соли, %, не более. В реализацию не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачистками глубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.

Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100-балльной системе, следующим образом[2]:

Вкус и запах – 45 баллов.

Консистенция – 25 баллов.

Рисунок – 10 баллов.

Цвет теста – 5 баллов.

Внешний вид – 10 баллов.

Упаковка и маркировка – 5 баллов.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов – 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-му сорту – 75- 86 баллов.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение сыров

Сыры маркируют, указывают дату выработки, справа от даты или ниже – номер выработки (варки). Хорошие результаты дает маркировка полимерно-казеиновыми цифрами. Удовлетворительные результаты дает маркировка сыра окрашенными казеиновыми цифрами, которые впрессованы в его поверхность. Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка, состоящая из обозначений: процент содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод. Производственную марку наносят на сыр несмывающейся безвредной краской штемпелем. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:

· 55% – большой круг;

· 50% – квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм – для малых сыров;

· 45% – правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);

· 40% – круг малого диаметра;

· 30% – шестигранник;

· 20% – треугольник.

Расположение марок на сыре, их количество, размер установлены стандартом. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Сыр отгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают, массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают, указывают массу и количество.

Оптимальные условияхранения сыров: температура от 0 до 8оС, относительная влажность воздуха 80-85%.

Для хранения сыров должны быть выделены отдельные помещения, чтобы сырный запах не передавался другим продуктам. Ящики с сыром укладывают в штабеля по высоте не более 7-8 ящиков (высота штабеля – не более 2 м), расстояние штабеля от стен – 20 см. Между рядами кладут рейки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями – 0,5-0,8 м. Зрелые сыры хранят длительное время при температуре от -4 до 0оС и относительной влажности 85-90%. Это оптимальные условия хранения сыров.

В случае хранения при отрицательных температурах сыры почти не требуют ухода, так как полностью приостанавливается развитие микроорганизмов. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой и при необходимости перепарафинируют, а при снижении качества – снимают с хранения.