Хранение потребительских товаров (стр. 1 из 2)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ВОПРОС №9. ВЛИЯНИЕ ГАЗОВОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ (ПРИВЕДИТЕ ПРИМЕРЫ)

ВОПРОС №19. ХРАНЕНИЕ ТОВАРОВ, ОСНОВАННОЕ НА МЕТОДЕ БИОЗА (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ)

ВОПРОС №22. ХРАНЕНИЕ ТОВАРОВ, ОСНОВАННОЕ НА МЕТОДЕ ЦЕНОБИОЗА (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ)

ВОПРОС №32. ПОНЯТИЕ: СРОК ХРАНЕНИЯ, СРОК ГОДНОСТИ, СРОК РЕАЛИЗАЦИИ, ПРИВЕДИТЕ ПРИМЕРЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Введение

В наше время необходимо уделять особое внимание качеству продукции, продаваемой/покупаемой в магазинах. Рассмотрим один из случаев, произошедших совсем недавно в одном хорошо известном ресторане.

Нередко повара спрашивают: почему при одинаковых температурных условиях жарения окраска мяса котлет на разрезе получается разной? В большинстве случаев – серая, но иногда – с более или менее ярко выраженным розоватым оттенком.

Многие посетители причину этого видят в недостаточной тепловой обработке мяса. Но всегда ли розоватый цвет вызван только недостаточной прожаренностью котлет? Ведь то же самое наблюдается при изготовлении голубцов с мясным фаршем. В этом случае вряд ли причиной розоватого оттенка может быть недостаточная тепловая обработка так же бывает, например, при засолке мяса, когда в него добавляют селитру. При этом образуется нитрозомиоглобин, который способствует сохранению розоватой окраски после тепловой обработки (ветчина).

Но ведь в котлетах нет никаких посторонних ингредиентов!

В литературе есть сведения о том, что при денатурации белковой части освобождающийся гем весьма неустойчив и легко соединяется с аммиаком, а также с первичными, вторичными и третичными аминами, образуя красные гемохромогены. Известно, что накопление аммиака при хранении мяса возможно. Поэтому не случайно при проверке мяса (по ГОСТу 7269 – 54) предусматривается количественное определение содержания аминоаммиачного азота. Для проверки накопления этого азота в лабороторных условиях закладывались на хранение полуфабрикаты говяжьих котлет, приготовленных с добавлением белого хлеба (1 опыт) и серого хлеба (2 опыт). В холодильном шкафу поддерживалась температура, равная от +1 до –1˚. Периодически отбирали пробы котлет, органолептически оценивали их и проводили исследования. Полуфабрикаты жарили, а затем в жарочном шкафу доводили до готовности. Особое внимание обращали на создание сравнимых условий тепловой обработки изделий.

Прожаренность котлет контролировалась по инактивации фосфатазы (по методике, разработанной А. Симской и А. Авакян). Вготовых котлетах отмечали цвет на разрезе.

Из результатов стало известно, что аминоаммиачный азот накапливается при хранении котлет. А появившаяся при этом анормальная окраска не исчезает, а усиливается при увеличении сроков хранения.

Таким образом, анормальная окраска может быть, своего рода, «индикатором неблагополучия». Если котлеты нормально прожарены, а анормальная окраска есть, то это может указывать на превышение сроков хранения полуфабриката.[1]

Из всего вышесказанного следует, что необходимо тщательнее проверять свою продукцию и обеспечивать нормальные условия хранения продуктов. Целью данной работы является освещение некоторых вопросов, касающихся хранения потребительских товаров.

В ходе работы необходимо было выполнить следующие задачи:

1. Влияние газового сырья на качество потребительских товаров при хранении;

2. Хранение товаров, основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров);

3. Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров);

4. Понятие: срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры.


Вопрос №9. Влияние газового сырья на качество потребительских товаров при хранении (приведите примеры)

Газовое сырье делится на:

- нефтяные - добывают нефть вместе с попутным нефтяным газом;

- газовые – добывают природный газ, основным компонентом которого является метан(его доля до 98%)

- газоконденсатные: его доля занимает промежуточное значение (фракционный состав значительно шире – основной компонент метан и газовый конденсат).

В природном газе содержится помимо СН4 , также С3 Н8 , С4 Н10 , С5 Н12 в незначительном количестве. Также есть примеси: H2 S, CO2 , CS2 , COS, RSH, N2 в некоторых (не во многих He), а также вода. Если присутствует N2 то он остается в природном газе. Но при большом содержании N2 используют мембранное выделение.

На газоконденсатном месторождении в составе могут присутствовать бензиновая, дизельная, и др. фракции, а также мазут.

Попутный нефтяной газ имеет долю С3 Н84 Н10 значительно выше, чем в природном газе и составляет от 30 до 70%. Все у/в только предельные.

Нефть характеризуются групповым химическим составом:парафины (алканы); нафтены(циклоалканы); ароматические у/в (арены); смолы, асфальтены; карбены, карбиды(обедненные водородом высокомолекулярные соединения и т.д.[2]

Можно привести простой пример, если хлеб поместить в полиэтиленовый пакет и хорошо завязать пакет, так, чтобы не проникал воздух, через некоторое время хлеб заплесневеет. Это происходит потому, что воздух, а главное кислород, не проникает в пакет, а значит для размножения плесневых грибов ничего не мешает.


Вопрос №19. Хранение товаров, основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров)

Существует три основных метода хранения товаров: биоз, анабиоз и абиоз. Анабиоз подразделяется на: теплоанабиоз, осмоанабиоз, ксероанабиоз, наркоанабиоз, ценоанабиоз, ацидоанабиоз и ионизирующие излучения – радуризация. В свою очередь абиоз делится на: термоабиоз, лучевую стерилизацию, ионизирующие излучения радаппертизация или радиационную стерилизацию, механическую стерилизацию и химическую стерилизацию. Далее более подробно рассмотрим биоз.Биоз – один из основных методов, основанных на использовании естественного иммунитета сырья и поддержке процессов противодействующих развитию процесса порчи.Данный метод поддерживает естественный иммунитет сырья. Система мер, обеспечивающая кратковременное сохранение сырья до переработки (порядка 24-48 часов).В основном этот метод относится больше к молочным продуктам, таким как молоко, сметана, кефир и т.д. Фильтрация, охлаждение, сепарирование и другие операции, направленные на поддержание бактерицидной фазы.[3] Например, на заводах по изготовлению молочных продуктов необходимо перед расфасовкой продукта необходимо провести стерилизацию, сепарацию и фильтрацию. И только после обработки молоко разливается в ТетраПаки.

Вопрос №22. Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров)

В предыдущем пункте была расписана классификация трех методов хранения продуктов. Ниже рассмотрим подробнее метод анабиоз, основанный на подавлении биологических и физико-химических процессов. И остановимся на ценоанабиозе.Теплоанабиоз – состоит из трех вариантов: психроанабиоз (охлаждение) –мера для временного хранения готовой продукции при низких плусовых -2-8˚С температурах; криоанабиоз (замораживание) – комплекс мер по длительному консервированию сырья и продукции (до года и более) при температуре менее 0˚С в зависимости от вида продукта и планируемых сроков хранения; термоанабиоз (воздействие высоких положительных температур) – термическая обработка при температурах от 60 до 100˚С с выдержкой от 1-2 секунд до 30 минут.Осмоанабиоз – повышение осмотического давления на границе раствор/микробиальная клетка – комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья.требуемое для эффектного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа.Ксероанабиоз – удаление из продукта воды путем сушки – нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем.Наркоанабиоз – хранение и/или переработка в среде газов – воздействие на микроорганизмы газов: азото, углекислого газа и др.Ацидоанабиоз – понижение рН среды – достигается за счет использования различных пищевых регуляторов кислотности (в том числе и бактериальных препаратов).Ионизирующие излучения – радуризация – применение ионизирующейрадиации в пасиеризующих дозах – может создаваться за счет γ-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов. Доза – 250-800 крад.Ценоанабиоз – введение в продукт полезной микрофлоры – комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, С˚, влагосодержанием и др.). [4] Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацидоценоанабиоза.Данный принцип в основном используется при производстве сыров, творога и др. кисломолочных продуктов. Срок годности продукции при строго режимных (температура/влажность) условиях хранения и упаковки может достигать года и более.Вопрос №32. Понятие: срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры

Согласно Закону Российской Федерации "О защите прав потребителей" (с изменениями от 17.12. 1999 г.) утверждена терминология:

СРОК ГОДНОСТИ - период, по истечение которого товар считается непригодным для использования по назначению. Перечень таких товаров утвержден Постановлением Правительства РФ от 16 июня 1997 г. N 720. Для пищевых продуктов принято использовать также термины (по ГОСТ Р 51074-97):


Видео

Покупки из Fix Price. Организация и хранение на кухне! Вся посуда! /Оксана Близнец/  [ВИДЕО]Сроки годности продуктов  [ВИДЕО]
Как использовать адресное хранение на складе.  [ВИДЕО]
Организация и хранение канцелярии. Обзор моих канцтоваров  [ВИДЕО]
Ответственное хранение в Оптомире. Специально для мелкоштучного товара  [ВИДЕО]
ОРГАНИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ. ПОКУПКИ для ДОМА. Товары для КУХНИ. IKEA. OZON #покупки #икеа  [ВИДЕО]
Мой скрап уголок | Хранение и организация скрап материалов  [ВИДЕО]
ОРГАНИЗАЦИЯ и ХРАНЕНИЕ ДЕТСКИХ ВЕЩЕЙ ★ Детский ШКАФ ★ Храненине в КОМОДЕ ★ Светлана Бисярина  [ВИДЕО]
Моя КОЛЛЕКЦИЯ КОСМЕТИКИ / ХРАНЕНИЕ и ОРГАНИЗАЦИЯ косметики | LAUREATKA  [ВИДЕО]
Организация и хранение вещей в доме. 2014./Хранение обуви. Кухня / Home Organizing  [ВИДЕО]
Покупки с AliExpress. Полезные мелочи для хранения, декора, красоты  [ВИДЕО]
хранение косметики алиэкспресс  [ВИДЕО]

Copyright © MirZnanii.com 2015-2018. All rigths reserved.