Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) – це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.
Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, що отримують із цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.
Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6–7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.
Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.
Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.
Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.
Основна мета роботи – дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості.
Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:
- висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;
- дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;
- ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;
- вивчити особливості виробництвакисломолочних сирів;
- дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;
- ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;
- провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.
Галузь виробництва та реалізації молочної продукції взагалі і кисломолочного сиру зокрема, напряму залежить від стану та розвитку тваринництва в Україні. Основною проблемою в тваринництві є зменшення чисельності поголів’я великої рогатої худоби (далі – ВРХ). Так, станом на 1 січня 2009 року чисельність поголів’я ВРХ складала 5 156,3 тис. голів, що на 6,1% менше, ніж на початок 2008 року. У тому числі поголів’я корів протягом 2008 року скоротилось на 5,7%, до 2 919,5 тис. голів. Станом на 01.01.2009 р. господарствами населення утримувалось дві третини (66,6%) загальної чисельності худоби (торік – 64,9%), у т.ч. корів – 78,6% (78,1%).
Через скорочення поголів’я корів виробництво молока у 2008 році, порівняно з попереднім роком, зменшилось на 4,1% і склало 11,8 млн. тонн (Таблиця 1.1). Загальне зниження рівня виробництва молока відбулось як у великотоварному виробництві, так і в господарствах приватного сектору. Частка домогосподарств у виробництві молока складає близько 82,2% [27].
Таблиця 1.1. Основні показники тваринництва в Україні станом на 01.01.2009 р.
| Громадський сектор | Приватний сектор | Всього | ||||
| Показник | 2008 | 2008/2007,% | 2008 | 2008/2007,% | 2008 | 2008/2007, % |
| Чисельність поголів’я ВРХ, тис. голів | 1 719,9 | 89,3 | 3 436,4 | 96,4 | 5 156,3 | 93,9 |
| у т.ч. корів | 624,3 | 92,0 | 2 295,2 | 94,9 | 2 919,5 | 94,3 |
| Виробництво молока, тис. тонн | 2 090,3 | 96,0 | 9 671,5 | 95,9 | 11 761,8 | 95,9 |
Згідно з даними Держкомстату, за підсумками 2008 року відбулось зниження випуску майже всіх видів молочної продукції, за винятком сирів жирних, обсяг виробництва яких зріс на 1,4%, порівняно з попереднім роком. Найбільше скоротилось виробництво сухих молокопродуктів, вершкового масла та казеїну (Таблиця 1.2) [27].
Таблиця 1.2. Динаміка виробництва основних молокопродуктів в Україні, тис. тонн
| Назва товару | 2007 | 2008 | Темп приросту, % |
| Молоко оброблене рідке | 866 | 797 | -5,8 |
| Молоко і вершки сухі | 125 | 95 | -24,0 |
| Масло вершкове | 100 | 85 | -15,4 |
| Продукти кисломолочні | 534 | 529 | -0,6 |
| Консерви молочні | 115 | 115 | -0,3 |
| Морозиво і харчовий лід | 131 | 124 | -5,3 |
| Сир жирний | 246 | 248 | 1,4 |
| Сир свіжий неферментований і кисломолочний | 93 | 92 | -0,6 |
| Казеїн і казеїнати | 9 | 7 | -19,6 |
Так, зниження обсягів виробництва протягом 2008 року обробленого молока пов’язано з дефіцитом сировинних ресурсів. Переважну більшість рідкого молока 1 виготовлено підприємствами Києва і Київської області, Вінницької, Дніпропетровської, Харківської, Донецької та Полтавської областей. Провідними виробниками фасованої продукції є ТОВ «Люстдорф», Донецький ГМЗ №2, ЗАТ «Галичина», Кременчуцький ГМЗ, ВАТ «Галактон». Оброблене молоко також використовується підприємствами як сировина для подальшої переробки.
Варто зазначити, що наразі в Україні спостерігається падіння попиту на молочну сировину з боку переробників внаслідок значного падіння цін на сухе молоко в світі. Через високу вартість вітчизняні сухі молокопродукти стали низько конкурентними, що і спричинило скорочення обсягів виробництва сухих молокопродуктів. Лідируючі позиції серед виробників цього виду продукції займають Одеська, Вінницька, Чернігівська та Житомирська області (разом – приблизно 80% від загального обсягу виробництва). Серед підприємств-виробників лідерами є «Бершадьмолоко», Ічнянський завод сухого молока та масла, ЗАТ «Березовський молочний завод» та ВАТ «Жашківський маслозавод».
Обсяг пропозиції масла на вітчизняному ринку є недостатнім через дефіцит сировинних ресурсів та низьку рентабельність цього виду продукції. До першої п’ятірки виробників масла увійшли Вінницька, Хмельницька, Житомирська, Полтавська, Київська та Черкаська області, на частку яких припало понад 54% його загального виробництва. Провідні позиції належать підприємствам Іллінецький «Люстдорф», ЗАТ «Галичина», «Бершадьмолоко», ДП Молочна фабрика «Рейнфорд».
За 2008 рік було вироблено кисломолочних продуктів на рівні 2007 року. Основу виробництва кисломолочної продукції складають кефіри, сметана, йогурти, маслянка. Йогурти залишаються найрентабельнішою для виробників молочною продукцією, хоча й спостерігається зниження виробництва ароматизованих йогуртів, певною мірою зумовлене скороченням попиту на цей вид молокопродуктів як дорожчий за не ароматизовані йогурти. Провідні підприємства галузі – ЗАТ «Галичина», Донецький ГМЗ №2, Комбінат «Придніпровський», ВАТ «Віям-Білль-Данн Україна», ВАТ «Галактон» [24].
Виробництво молочних консервів у 2008 році також практично лишилось на рівні попереднього року. В асортиментній лінійці підприємств переважає згущене молоко. Основу виробництва складає фасована продукція, яка реалізується переважно на внутрішньому ринку, де лідерами з виробництва є Білицький МКК, Куп’янський МКК (ТМ «Заріччя»), Ічнянський МКК, Лозівський молочний завод та ТОВ «Ланнівський молочний комбінат».
Випуск морозива та харчового льоду у 2008 році, порівняно з 2007 роком, скоротився на 5,3%. Серед основних причин зниження обсягів випуску морозива є скорочення попиту на цей вид продукту внаслідок несприятливих погодних умов та подорожчання морозива, що восени-взимку відбувалось на тлі загального зниження купівельної спроможності населення. Окрім того, ринок морозива та заморожених продуктів є достатньо насиченим, що посилює конкуренцію. Основну частину продукції реалізують на внутрішньому ринку. Лідируючі позиції у цьому сегменті належать підприємствам Кіровоградської, Дніпропетровської, Житомирської та Черкаської областей[27].
Протягом 2008 року приріст виробництва жирних сирів, порівняно з попереднім роком, склав 1,4%. Зростанню випуску сирів, на противагу скороченню виробництва інших видів молочної продукції, певною мірою сприяє здобуття дозволу на експорт до Росії низкою підприємств, хоча їх кількість, як і раніше, залишається обмеженою. Виробники працюють як над розширенням географії зовнішніх ринків збуту, так і над поліпшенням дистрибуції на внутрішньому ринку. Лідируючі позиції у виробництві сирів зберігають підприємства Полтавської, Черкаської, Сумської, Житомирської, Запорізької, Херсонської і Вінницької областей. Серед підприємств провідними є ЗАТ «Пирятинський сирзавод», ЗАТ «Гадячсир», ВАТ «Шосткинський міськмолкомбінат», ТОВ «Моліс» [27].
Протягом січня-березня 2008 року3 середні закупівельні ціни на молоко перебували на достатньо високому рівні (до 2,40 грн./ л), зокрема, ціна придбання у населення сягала 2,00 грн./л, чому сприяв наявний дефіцит молока та, як наслідок, висока конкуренція, особливо при закупівлі молока у населення.
З квітня по червень минулого року на ринку спостерігалось зниження закупівельних цін на молоко (мінімальна ціна придбання у домашніх господарств складала 0,80 грн./л), чому сприяв переважно сезонний фактор. З липня 2008 року, із завершенням сезону «великого молока», почалось зростання закупівельних цін на молоко, яке припинилось вже у вересні. Станом на кінець грудня 2008 року середні закупівельні ціни на молоко, порівняно з вереснем-листопадом, практично не змінилися і залежно від регіонів та якості перебували в межах 1,80–2,60 грн./л, 2,80 грн./л від сільгосппідприємств і 1,10–1,60 грн./л від приватних господарств.
Найближчим часом подальше зростання закупівельних цін на молоко не очікується.
Протягом 2008 року середній рівень цін пропозиції (як внутрішніх, так і експортних) на молоко та казеїн зменшився, а на масло вершкове – зріс (Таблиця 1.3). Зростання внутрішніх цін на масло пояснюється його дефіцитом у країні та, відповідно, незадоволеним попитом[24].