1.5 Вимоги до упакування , маркування та зберігання
Кава розчинна та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості . Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої , у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою , частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню , парів води , світла та інших фізичних факторів . Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару , що забезпечує герметичність ( мінімальні газо- , паро- та аромопроникність ) та наділеною хорошими захистними властивостями . Якими являються жерстяні та скляні банки , а також трьохшарові термозварні полімерні плівки . Дослідження ( Нахмедов , Худоминська , Князєва , Монахова , 1978 ) показують , що розчинна кава та кавові напої протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги ( целофан – алюмінієва фольга – поліетилен ) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників . Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності , що має місце при пропайці швів , вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає , що веде за собою зміну смаку , кольору , аромату , розчинності та сипучості порошку продукту ( табл. 6 ) .
Найбільш дешевими пакувальними матеріалами для фасування розчинної кави та кавових напоїв є поліетилентерефталат-алюмінієва фольга-поліетилен , саран-целофан-алюмінієва фольга-поліетилен , лакована бумага-алюмінієва фольга-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен ( ламінована фольга ) . Для дослідження було використано комбіновані полімерні матеріали : папір-полівінілденхлоридне покриття ( ВХВД-65 ) , папір-поліпропілен , целофан-алюмінієва фольга-поліетилен та лавсан-поліетилен . В пакети розміром 100*160 мм вміщували по 50 г рочинного продукту та герметизували . Частину пакетів пакували під вакуумом . Досліди ( Нахмедов , Ломачинський , Додонов , Белькова , Белітова , Дубова , 1981 ) показали ( табл. 7 ) , що кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен . Паро- газо- та ароматопроникність пакетів з ВХВД-65 та папір-поліпропілен з часом знижується . Це приводить до підвищення вологості продукту та зниження його якості . Крім того , полімерні матеріали на основі папір-полівінілхлоридне покриття та паперу з поліпропіленом надають розчину напою сторонні смак та запах . Тому ці матеріали не рекомендуються для фасування розчинних кавових напоїв .
Кращою для напоїв вважається газонепроникла герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу . Коробки , пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі , чисті фанерні або дощаті ящики , застелені обгортковим папером , а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 27 ]
Проте більшість компаній , які мають для цього можливості ( в першу чергу фінансові та технологічні ) , використовують пакувальний матеріал Bonvac , верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону , середній – з алюмінієвої фольги , а внутрішній шар – з побутового поліетилену . Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше , залишаючись якісним . Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном , через який назовні виходить двоокис водню ( в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета ) і який , в той же час , запобігає проникненню в середину упаковки повітря .
Але прогрес не стоїть на місці і з’являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв . Hot-melt ( “ гарячий клей “ ) – це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів , особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв .
В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою “ hot-melt “ є найбільш ефективним способом забезпечення захисту .
Крім естетичного і натурального аспектів , цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .
В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом . Найбільш відомі фірми , такі як Jacobs Cafe ,Tchibo , MK Cafe , Prima , Celmar , Elite Cafe використовують пломбу “ hot-melt “.
Пломба “ hot-melt “може бути також носієм інформації рекламного характеру , що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [ 14 ]
Упакування кавових напоїв повинно мати яскраве оформлення та містити наступну інформацію:
- дату виготовлення ;
- термін зберігання ( 6 міс . ) ;
- назву продукту ;
- назву виробника ;
- юридичну адресу виробника , телефон ;
- товарний знак ;
- спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією ;
- умови зберігання ;
- харчову та енергетичну цінність ( табл.8 ) :
Таблиця 8
Харчова та енергетична цінність розчинних кавових напоїв
“ В 100 г напою міститься
| Назва продукту | Білки , г | Вуглеводи , г | Жири , г | Енергетична цінність , ккал |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Дніпровський | 1 , 5 | 90 , 4 | --- | 372 |
| Хвилинка | 1 , 5 | 90 , 5 | --- | 373 |
| Молочний | 6 , 6 | 80 , 4 | 5 , 0 | 395 |
| Здоров’я | 1 , 5 | --- | --- | 343 |
| Для всіх інших | 9 - 12 | 40 - 55 | --- | 378 - 382 |
1 чайна ложка ( 3 г ) порошку – 11 – 12 ккал “ ;
- маса продукту , відхилення від маси нетто , яке допускається , не повинно перевищувати значень , вказаних в таблиці 9 :
Таблиця 9
Допустиме відхилення від маси нетто
| Маса нетто упаковки , кг | Відхилення , яке допускається , % |
| До 0 , 100 | +/- 4 , 0 |
| Від 0 , 100 до 0 , 150 | +/- 3 , 0 |
| Від 0 , 150 до 0 , 250 | +/- 3 , 0 |
- нормативний документ ( стандарт ) .
Всі реквізити повинні бути нанесені українською мовою .
Тара , транспортні засоби та складські приміщення для зберігання розчинної кави та кавових напоїв повинні бути сухими , чистими , не пошкоджені амбарними шкідниками . Склади повинні добре провітрюватися , відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75 % . Не допускається зберігати розчинну каву та кавові напої з пахучими продуктами і матеріалами , розміщення їх поблизу приладів опалення або каналізаційних труб .
Згідно ТУ 18 України 144 – 93 виробник гарантує відповідність напою вимогам діючих технічних умов при дотриманні умов зберігання та транспортування .
Гарантійний термін зберігання розчинних кавових напоїв :
- напоїв “ Днепр “ , “ Зоря “ , “ Колосок “ , “ Літній “ , “ Марія “ , “ Славутич “ , “ Ранок “ , “ Бодрость “ , “ Люкс “ – 12 місяців ;
- напій “ Молочний “ – 4 місяці ;
- інших напоїв – 6 місяців .
Термін зберігання розчинної кави – два роки з дня виготовлення .[ 10, 44, 45 ]
2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв ,
що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “
2.1 Матеріали та методи дослідження
Дипломна робота виконана на матеріалах ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ , в лабораторіях КНТЕУ та СЕС Ватутінського району міста Києва .
Дослідження проводили у два етапи : на першому – оцінювалися лише органолептичні показники як кавових напоїв , так і розчинної кави в готовому вигляді . В якості об’єкту дослідження виступала продукція таких торгових марок , як :
- Tchibo Exclusive , Німеччина ;
- Nescafe Gold , Німеччина ;
- Jacobs Monarch , Німеччина ;
- Elite Classic , Німеччина ;
- Cafe Globo , Бразилія ;
- Cafe Pele , Бразилія ;
- Brooke Bond Bon , Індія ;
- Monterrey Coffee , Чілі ;
- Mysare Gold Coffee , Індія ;
- Jacky , Бразилія ;
- Maxwell , Канада ;
- House Folgers , США ;
- Carte Noire , Німеччина ;
- Галка , Україна ;
- Добра кава , Україна ;
- Mac Coffee , Сингапур ;
- Капучіно “ Оригінал “, Україна ;
- Капучіно “ Вівальді “, Україна ;
- Цикорлакт , Україна .
На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об’єктом дослідження виступали тільки кавові напої наступних марок:
- Люкс , Україна ;
- Інка , Польща ;
- Капучіно “ Оригінал “, Україна ;
- Капучіно “ Вівальді “ , Україна ;
- Mac Coffee , Сингапур .
Для цього проводили відбір проб з різних місць кожного відкритого ящика по 2 упаковки продукту , потім вміст перемішували і складали загальну пробу . Із загальної проби квартуванням виділяли середню пробу масою 0 , 3 кг , з якою проводили подальші дослідження . [ 11 ]
Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами бальній оцінці якості , як в сухому , так і в готовому вигляді ( табл . 10 , 11 ) .
Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :
· зовнішній вигляд та колір – продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі , який поміщений на листок білого паперу рівним шаром ;
· аромат – визначали в сухому продукті та напої ;
· смак – тільки в напої ;
· розчинність – проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді .
З фізико-хімічних показників визначали наступні :
· вміст кофеїну – обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну , очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках ( перша – з лужним , друга – з кислим середовищем ) , вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом ;