Смекни!
smekni.com

Виробництво споживання та торгівля кавою та кавовими напоями (стр. 8 из 21)

Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК , але коливались в різних межах .

Вміст важких металів в “ Цикорлакті “ , як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві .

Сировина , що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста . Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю , а такі важкі метали , як кадмій , миш’як , ртуть відсутні . Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю , кадмію , миш’яку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій .

Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл . 13 ) , що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР – 97 ) .

Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг , а стронцію-90 – 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг .

Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція , яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоров’я людини .

На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином : спочатку досліджувалися кавові напої , що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ) , а потім напої , що містять у своєму складі каву , цукор та вершки ( “ Mac Coffee “ , Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ) .

Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати :

Таблиця 12

Вміст важких металів в кавових напоях та сировині ( мг/кг )

Продукт Свинець Кадмій Мишяк Ртуть Мідь Цинк Залізо Олово
Кава розчинна “Галка”

5,0

3,0

0,5

0,4

15,0

0,7

4,0

0,05

“Цикорлакт”

0,2

0,01

0,005

0,001

11,0

5,1

8,4

сліди

Цукрова пудра “Галка”

сліди

не виявлено

не виявлено

не виявлено

-

-

-

-

Цикорій

0,2

-

-

-

10,0

0,5

5,0

-

Сухе знежирене молоко

0,05

0,02

0,01

0,002

0,8

4,5

7,5

0,4

Кава по-французькі “Вівальді”

1,0

0,05

1,0

0,02

30

40

20

-

Капучіно “Вівальді”

1,0

0,05

1,0

0,02

40

50

30

-

Mac Coffee

0,31

0,01

0,07

не виявлено

45

60

10

-

ГДК

1,0

0,05

1,0

0,02

50,0

70,0

Таблиця 13

Радіологічні дослідження кавових напоїв та сировини ( Бк/кг )

Продукт

Цезій-137

ДР-97

Стронцій-90

ДР-97

Кава розчинна “Галка”

70

600

100

200

“Цикорлакт”

25

600

0,27

200

Цикорій

5

600

0,1

200

Сухе знежирене молоко

30

500

0,25

100

Цукрова пудра “Галка”

5

0,1

Кава по-французьки “Вівальді”

20

600

7

200

Капучіно “Вівальді”

25

600

7,3

200

“Mac Coffee”

15,2

370

5

200

- в сухому вигляді : за зовнішнім виглядом напої – однорідна порошкоподібна маса , проте напій Люкс має більш розсипчату структуру ; колір кавового напою “Люкс” – красивий , насичений коричневий , “Інка” , також , мав коричневий колір , але з незначними темними включеннями . Смак і запах зразків властиві даному продукту , проте в напої “Люкс” вони відчувалися більш чітко . Упаковки продуктів відповідали усім нормам стандарту : інформативні , зручні у використанні , стійкі до дії зовнішніх факторів , проте жодна з них не була достатньо яскравою , що й знизило їхні бальні оцінки .

- в готовому вигляді – кавові напої “Люкс” та “Інка” отримали наступну оцінку : напій “Люкс” при приготуванні утворював нестійку , але чітко виражену піну , на відміну від нього “Інка” також утворював піну , проте вона була ледь помітна і швидко зникала . Колір напоїв в готовому вигляді набував темно-коричневого забарвлення .Смак вітчизняного напою нагадував гіркотою та терпкістю натуральну каву .Тоді як напій польського виробництва мав слабовиражену гіркоту , відчувалися інші тони , властиві використаній сировині .

Враховуючи дані результати досліджувані напої отримали наступні бальні оцінки ( табл. 14 ) :

Таблиця 14

Дегустаційна оцінка якості кавових напоїв

Показник

“ Люкс “

“ Інка “

1

2

3

· сухий порошок :

зовнішній вигляд

4,7

4,6

колір

5

4,6

смак і запах

4,8

4,7

упаковка

4,7

4,7

1

2

3

· готовий напій :

зовнішній вигляд

4

3

колір

4

4

смак

5

4

аромат

4

4

Фізико-хімічні результати дослідження якості кавових напоїв приведені в таблиці 15 :


Таблиця 15

Фізико-хімічна оцінка якості кавових напоїв

Показник

Вимоги за ГОСТ

“ Люкс “

“ Інка “

вміст вологи

7

7,5

8

вміст золи

3,5

3,3

3,3

рН

4,5

4

4,1

вміст кофеїну

0,6

0,6

0,6

вміст металодомішок

0,00003

0,00003

0,00003

розчинність

3

3

3,2

Отже , з отриманих даних можна зробити висновок , що за якістю вітчизняний кавовий напій “ Люкс “ значно переважає аналогічний продукт

“ Інка “ польського виробництва .

В процесі дослідження якості “ Mac Coffee “, “ Капучіно “Вівальді “та

” Капучіно”Оригінал “ отримані наступні дані . Органолептична оцінка якості кавових напоїв в сухому вигляді показала , що за зовнішнім виглядом всі напої отримали характеристику, як однорідна порошкоподібна маса, але

“ Капучіно”Оригінал “ мав кращу структуру , тому й отримав вищий бал . Колір порошків продукту коливався від насиченого світло-коричневого до менш насиченого відтінку кави з молоком , що відобразилось на балах . Найкращими смак і запах , серед трьох зразків , спостерігалися в “ Капучіно”Оригінал “. А упаковкою вигідно відрізнявся “ Mac Coffee “- зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна і досить яскрава та приваблива .В двох інших зразків упаковки , в порівнянні з “ Mac Coffee “, не достатньо яскраві , щоб привернути увагу споживачів, найнижчий бал отримав “ Капучіно”Оригінал “.