Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках

ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ 1 КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ: СУТНІСТЬ, ПРОБЛЕМИ, МЕХАНІЗМИ РЕАЛІЗАЦІЇ Взаємозв'язок менеджменту і маркетингу, їх вплив на ринок Вихід на світовий ринок

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ: СУТНІСТЬ, ПРОБЛЕМИ, МЕХАНІЗМИ РЕАЛІЗАЦІЇ

1.1. Взаємозв'язок менеджменту і маркетингу, їх вплив на ринок

1.2. Вихід на світовий ринок

1.3. Міжнародна конкурентоспроможність країни: поняття, основні складові та джерела

1.4. Національне регулювання зовнішньої торгівлі як механізм забезпечення конкурентоспроможності

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ВНУТРІШНЬОГО ТА ЗОВНІШНЬОГО РИНКУ РЕСТОРАНУ „ТЕРНОПІЛЬ”

2.1 Характеристика об'єкту дослідження

2.2 Характеристика організаційно-управлінської системи підприємства громадського харчування

2.3 Аналіз та оцінка організаційно-технічного і технологічного рівня торгово-виробничої системи ресторану „Тернопіль"

2.4 Характеристика асортименту продукції та послуг підприємства громадського харчування

2.5 Управління якістю продукції та послуг у ресторані „Тернопіль"

2.6 Аналіз структурно-технологічної схеми виробничого процесу та оцінка організаційно-технічного рівня виробництва

2.7 Аналіз процесу обслуговування в підприємстві громадського харчування

2.8 Оцінка ефективності використання ресурсів ресторану „Тернопіль" та його підрозділів

2.9 Аналіз структури товарообороту, продукції власного виробництва та послуг

2.2.1 Основні фонди ресторану „Тернопіль" та їх використання

2.2.2 Аналіз використання трудових ресурсів (персоналу) підприємства громадського харчування

2.2.3 Аналіз витрат на виробництво, реалізаціюта організацію споживання в ресторані „Тернопіль"

2.2.4 Собівартість продукції та послуг підприємства громадського харчування

2.2.5 Оцінка результативності роботи ресторану „Тернопіль”

2.2.6 Дослідження регіонального ринку продукції та послуг громадського харчування

2.2.7 Виявляння платоспроможного попиту на продукцію та послуги ресторану „Тернопіль" та оцінки їх якості 66

2.2.8 Аналіз конкурентного середовища підприємства громадського харчування

2.2.9 Визначення місця ресторану „Тернопіль" на ринку товарів і послуг громадського харчування

2.3.1 Вплив макросередовища на діяльність ресторану „Тернопіль”

РОЗДІЛ 3 СТРАТЕГІЯ ПІДВИЩЕННЯ ТА ПРОГНОЗУВАННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.1 Стратегія підвищення конкурентоспроможності ресторану „Тернопіль"

3.2 Визначення асортименту продукції та послуг на основі вивчення потреб споживачів

3.3 Удосконалення способів технологічної обробки сировини

3.4 Створення комплексної системи управління якістю продукції, послугами і працею персоналу ресторану „Тернопіль"

3.5 Прогнозування конкурентоспроможності підприємства громадського харчування

3.7 Визначення витрат виробництва і обігу

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

ДОДАТКИ

АНТОНАЦІЯ


ВСТУП

Дослідження ринку - це знаряддя. Як будь-якеінше знаряддя, воно допомагає краще виконувати роботу. В підприємницькій діяльності їх мета допомагати приймати найкращі рішення. Нерідко здійснення підприємницького задуму без маркетингових досліджень буває успішним. У таких випадках керуються інтуїцією, внутрішнім голосом чи просто розраховують на щасливий випадок. Це один з можливих способів підприємницької діяльності, але далеко не найкращий. Вас хвалитимуть за вдалі рішення, доки справи йдуть добре, але ситуація може змінитися.

Клайва Синклера вважали зразковим підприємцем, доки його компанія процвітала. Коли ж він зіткнувся з проблемами збуту електромобілів та комп'ютерів, експерти звинуватили Його в тому, що не було здійснене дослідження ринку. І вони мали рацію, принаймні частково. Перед Клайвом Синклером стояло одне з найважчих завдань - прогнозувати поведінку людей у цілком незвичній для них ситуації. У прогнозі він поклався на власні припущення - і помилився. Після ретроспективного аналізу з'ясувалось, що його ідея електромобіля з відкритим верхом, максимальною швидкістю 24 км за годину та малим пробігом без до зарядки мала малі шанси на успіх. Додайте до цього вихід з цим автомобілем на ринок серед зими та труднощі із забезпеченням якості, і ви зрозумієте причину провалу.

Об'єкт дослідження - ресторан „Тернопіль" ТОВ „Тернопіль -готель".

Предмет дослідження - аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках.

Мета досліджень ринку - знизити ризик у прийнятті ділових рішень. Самі вони не дають їх готовими, але забезпечують найкращі можливості, щоб обрати правильний спосіб дій. При професійному підході до прийняття рішень важливу роль відіграє інформація. Вона дозволяє визначити життєздатність ідеї та радить, як зробити вдалий вибір.

Як згадувалося, дослідження ринку відіграють важливу роль у професійному прийнятті рішень - сьогодні більше, ніж будь-коли в минулому. Зміни відбуваються блискавично. Продукція виходить на ринок швидше, ніж колись, і так само швидко виходить з моди. У 1950-х роках кількість та асортимент товарів і матеріалів були настільки обмеженими, що продавці займалися не стільки їх продажем, скільки розподілом між клієнтами. Конкуренція була рідкісним явищем, а якість часто незадовільною.

У 1970-х та 1980-х роках економічний ріст сповільнився. Перше підвищення цін на нафту у 1972 році (внаслідок арабо-ізраїльських війн) та наступні підвищення в кінці 70-х призвели до економічного спаду в усьому західному світі. Щоб вижити, компанії були змушені більше уваги спрямовувати на підвищення ефективності, якості продукції та задоволення запитів споживачці, у цих умовах особливої ваги набули маркетингові дослідження.

Існує три важливі напрямки застосування таких досліджень у будь-якому підприємстві - від одноособового крамаря до міжнародних корпорацій.

1. Визначення цілей. Дослідження ринку часто використовуються для орієнтування, 3 їх допомогою можна оцінити обсяг ринку і на цій основі встановити завдання щодо розширення підприємства, визначити потенційних покупців і сформувати план продажу.

2. Вирішення проблем. Дослідження ринку можна використовувати як метод аналізу, щоб показати, чому компанія не має прибутків, чому вона втрачає свою частку ринку і що можна зробити, щоб виправити таке становище.

3. Сприяння розвиткові підприємства. Дослідження ринку показують, чому споживачі вибирають той чи інший продукт і як здійснюється вибір. Тому їх можна використовувати для визначення стратегії збільшення продажу, досягнення вигіднішого рівня цін, подолання конкуренції.


РОЗДІЛ 1 КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ: СУТНІСТЬ, ПРОБЛЕМИ, МЕХАНІЗМИ РЕАЛІЗАЦІЇ

1.1 Взаємозв'язок менеджменту і маркетингу, їх вплив на ринок

Оскільки діяльність кожного підприємства в умовах ринку визначається ринком, то важливою функцією менеджменту є організація системи маркетингу.

Гостра необхідність використання в управлінні підприємством нового і незвичного для нас інструменту - маркетингу - одна з істотних рис формування ринкових відносин на рівні первинної ланки економіки. Забезпечення сталих позицій підприємства в умовах ринку передбачає, по-перше, вишукування нових ринкових можливостей, тобто виготовлення нових видів продукції та послуг, завоювання нових ринків, що досягається за допомогою маркетингу; по друге, ефективне функціонування підприємства, що зв'язано з особливим типом ринкового управління менеджментом. Таким чином, менеджмент і маркетинг тісно зв'язані між собою і тільки в тісній взаємодії можуть забезпечити конкурентоспроможність підприємства з умовах ринкової економіки.

Поняття „маркетинг" довгі десятиліття вважалося атрибутом капіталістичної економіки. Так було доти, доки підприємствам не доводилося особливо турбуватися про те, що виробляти, де продавати товари, за якою ціною, коли починати випуск нових виробів та ін. Усі перелічені питання розв'язувалися в центральних планових і галузевих органах, а підприємству треба було лише найкраще виконати вказані завдання. І це було зручно: ні для кого ніякого ризику. Однак для того, щоб усі підприємства могли існувати, доводилося забирати частину доходу у підприємств, що добре працюють, і віддавати збитковим або малорентабельним. Певною мірою це зберігається і сьогодні там, де діє державне замовлення.

Зовсім інша справа в умовах ринку, Тут кожне підприємство самостійно вирішує всі питання своєї комерційної діяльності. Тепер прорахунки неприпустимі. По-перше, їх не можна списати на держплан і міністерство, на допомогу яких не можна розраховувати. По-друге, і це головне, якщо виробляти продукцію без глибокого знання потреб, вимог ринку, то вона може бути нереалізованою і за низькою, навіть збитковою ціною. У цьому випадку багатотисячний колектив може залишатися не тільки без премії, а й без заробітної плати.

Отже, в умовах ринку планова робота на підприємствах орієнтується не на доведені зверху цифри, а на глибоке вивчення ринку, чітке визначення кола споживачів, задоволення замовлень яких є найефективнішим способом забезпечення благополуччя «колективу. Зазначені зміни і становлять суть повороту від „виконавського планування" на підприємстві до маркетингу.

Усе це - свідчення того, що й на підприємствах нашої країни маркетингова діяльність існує не перший рік. А в умовах ринкової конкуренції без такої діяльності не зможе обходитися жодне підприємство.

Слід враховувати широкі можливості маркетингу в активному впливі на ринок, формуванні нових потреб, розширенні ринків збуту та ін. У цій якості маркетинг виявляється дуже тісно зв'язаним з мерчендайзингом, тобто стимулюванням діяльності у сфері торгівлі як способу просування товарів до споживача. При цьому можуть використовуватися два види маркетингових інструментів:

1) Усі види матеріалів реклами на місці продажу, що передаються виготовлювачем товару збутовій мережі з метою нагадати покупцю інформацію про товар рекламодавця у момент його вибору. Крім того, рекламодавець вживає різних заходів для спонукання роздрібного торговця виставити ці засоби реклами у торговельному приміщенні. Різноманітний досвід такої роботи мають телевізійні підприємства України, насамперед об'єднання „Електрон" (м. Львів).

2) Прийоми спонукання зробити, покупку у вигляді премій, роздачі дрібних сувенірів (календарі, кулькові ручки та ін.) а фірмовими знаками, різних знижок, безплатної роздачі різних упаковок та інших предметів. По суті, це одна з форм зниження цін як для покупця, так і для торгівця з метою утримати споживача в сфері дії виробника.

Зрозуміло, до використання маркетингу підприємство спонукатиме насамперед ринкове середовище і правове забезпечення ринкових відносин. Закон України встановлює самостійність у плануванні своєї діяльності та визначенні перспектив розвитку, виходячи з попиту на продукцію, що виготовляється, роботи і послуги, що передбачає використання різних інструментів маркетингу. Звичайно, і склад елементів маркетингу може бути різним для різних підприємств. Однак узагальнення господарської практики дає змогу виділяти такі ланки процесу управління маркетингом:

- аналіз ринкових можливостей: маркетингові дослідження, маркетингова інформація, маркетингове середовище, ринки;

- відбір цільових ринків: заміри обсягів попиту, сегментувався ринку, вибір цільових сегментів, позиціювання товарів на ринку;

- розробка комплексу маркетингу: розробка товару, встановлена цін на товари, методи поширення товарів, стимулювання збуту;

- управління маркетингом: стратегічне планування, організація, контроль, аналіз результатів, регулювання.

Маркетингова діяльність органічно зв'язана з життєвим циклом товару, тобто сукупністю різних фаз створення і просування товару на ринку, що періодично послідовно повторюються: створення нового товару, впровадження (поява на ринку), зростання (збільшення обсягів продажів і прибутків), зрілість, насичення (досягнення піку і прибутку), спад і вихід з ринку.

Створення товару супроводжується виявленням потенційного попиту. На цьому етапі використовується так званий розвиваючий маркетинг, що дає можливість визначити, який саме товар може задовольнити потреби на якісно новому рівні або в нових галузях споживання.

На стадії впровадження торгівля звичайно збиткова. Обсяг продажів невеликий, а маркетингові витрати, особливо на рекламу, значні. У цьому випадку використовується стимулюючий маркетинг, якийвключає пропаганду переваг і якостей нового товару, зниження ціни, поліпшення сервісу.

Зростання обсягів продажів і прибутку є відображенням визнання товару покупцем. При цьому можливі різні співвідношення попиту і пропозиції. Якщо попит обганяє можливості виробництва, то виникає необхідність знизити його, не втрачаючи при цьому споживача. У цьому випадку використовується де маркетинг, зв'язаний з тимчасовим підвищенням цін, зменшенням інтенсивності реклами та ін.

Етап зрілості характеризується тим, що більшість покупців не тільки знає товар, а й придбала його. Тому темпи зростання продажу падають, хоча обсяг його зростає. Елементи маркетингової діяльності за ступенем впливу на обсяг продажу розташовуються в такому порядку: зниження ціни, інтенсифікація збуту, підвищення якості, вдосконалення сервісу.

Насичення означає, стабілізацію обсягів продажів, коли, незважаючи на
використання інструментів маркетингу, не вдається зміцнити позиції фірми на ринку. Прибуток у даний період нерідко зростає внаслідок витрат виробництва освоєної продукції. Якщо при цьому можливості пропозиції та попиту збалансовані, то використовується підтримуючий маркетинг, який спрямований на утримання позицій на ринку. Тут важливо не пропустити дії конкурентів, які можуть запропонувати споживачу аналогічні товари на вигідніших умовах. Служба маркетингу повинна проводити продуману політику цін, систематично перевіряти доцільність витрат на маркетингові операції.

На етапі насичення можлива ситуація, коли попит коливається, наприклад, при торгівлі сезонними товарами, або коли потреба в товарах змінюється відповідно до циклічних спадів виробництва. У цьому разі використовується синхромаркетинг, завданням якого є, по-перше, зведення до мінімуму коливань попиту, тобто зменшення максимуму попиту і збільшення його мінімуму за рахунок маркетингових засобів; по-друге, активний вплив на оперативне регулювання виробництва.

На етапі спаду відбувається різке зменшення обсягу продажів. Тут важливо визначити, з чим пов'язаний спад: чи справді завершується життєвий цикл товару або ж є невикористані можливості. У цьому випадку застосовується ремаркетинг, пов'язаний з пожвавленням попиту, яке часом навіть приводить до другого насичення. Можна надати товару властивостей ринкової новизни. Однак можливості ремаркетингу обмежені і треба шукати новий товар.

1.2 Вихід на світовий ринок

Залежно від характеру території ринків розрізняють „внутрішній" (на національному ринку) і міжнародний маркетинг. І хоча суть маркетингової діяльності залишається незмінною, особливості функціонування зарубіжних ринків і умови роботи на них надають міжнародному (експортному) маркетингу ряд особливостей, які слід враховувати вітчизняним підприємствам.

По-перше, для успішної діяльності на зовнішніх ринках необхідно докладати значніших і цілеспрямованих зусиль. Зарубіжні споживачі більш вимогливі до якості, асортименту товарів, їх сервісу, реклами та ін. У розвинутих країнах встановлено більш жорсткі стандарти, діють різноманітні нормативно правові акти, що зарегламентують показники експлуатації устаткування, використання товарів. Річ у тому, що в капіталістичних країнах здавна існує найгостріша конкуренція між фірмами, що виробляють однотипні товари. І для виходу на ці ринки доводиться виробляти ще більш якісні товари.

По-друге, дослідження зовнішніх ринків е складнішим, ніж внутрішніх. Адже наші підприємства не мають за рубежем надійних джерел маркетингової інформації, спеціалізованих фірм-консультантів та інших посередників. Це призводить до зниження якості одержуваної інформації, а в результаті й вироблювані товари далеко не завжди відповідають попиту зарубіжного споживача, прийнятим в інших країнах традиціям, національній специфіці та ін.

По-третє, міжнародний маркетинг, як правило, вимагає використання незвичних форм і методів управління, виключно гнучкого і творчого застосування різноманітних підходів до просування товарів на зарубіжних ринках. Ось лише деякі альтернативні підходи такого роду: підтримувати прямі зв'язки із зарубіжними покупцями або діяти через агентські фірми; вести експорт товарів чи ліцензій на право їх виробництва; використовувати лізинг (здачу товару в оренду) як засіб стимулювання експорту або обмежитися традиційним продажем товарів.

До цього слід додати складності транспортного забезпечення експортних поставок. Адже міжнародними договорами встановлено 14 способів розподілу обов'язків між продавцем і покупцем: „франко-завод", „франко-перевізник", „вільно у вагоні", „вільно вздовж борту судна" та ін. У кожному з них існує свій особливий порядок розподілу ризиків відповідальності за транспортований вантаж і розрахунки.

Існують три основних методи виходу на світовий товарний ринок.

Прямий метод пов'язаний з укладанням угод безпосередньо зі споживачем або виробником товару. При цьому здійснення зовнішньоторговельних операцій вітчизняними підприємствами й організаціями йде через власні зовнішньоторговельні фірми. Такий метод дає можливість нашим підприємствам безпосередньо перебувати на ринку, вивчати його особливості, запити покупців, удосконалювати як сам товар, так і форму торгівлі, сервісне обслуговування споживачів. Істотним є і зниження витрат маркетингової діяльності на суму комісійної винагороди посереднику. Зменшується ризик і залежність комерційних результатів від сумлінності посередницької організації.

Однак прямий метод виходу на ринок дуже складний і під силу далеко не всім організаціям. Адже прямий продаж неможливий без високої комерційної кваліфікації та багатого торговельного досвіду організації, яка його здійснює. У противному випадку неякісна маркетингова робота може звести нанівець усі зусилля підприємства по створенню конкурентоспроможних виробів.

Непрямий метод здійснюється через таких посередників:

- спеціалізовані зовнішньоторговельні об'єднання за договором постачання із зміною власника товару, за договором комісії без зміни власника до переходу товару до іноземного здійснюють багато великих компаній США, ряд добровільних фондів і федеральний уряд.

Цю обставину слід враховувати при виході наших підприємств на світові ринки, оскільки багато керівників зарубіжних фірм-конкурентів можуть спиратися на досвід американського менеджменту.

Стратегічний менеджмент - це, по суті, арсенал нових для нас управлінських інструментів, таких як сегментація ринку, виділення стратегічних зон господарювання, стратегічних господарських центрів та багато інших методів, які поки що зовсім невідомі нашим керівникам усіх рівнів, але які вкрай потрібні зараз - у період побудови соціально-орієнтованої ринкової економіки на Україні.

Насущне питання для всієї нашої економіки - негайний перехід від систем над централізованого адміністративно-директивного планування до використання методів стратегічного планування на базовому рівні, а потім до стратегічного управління. Ще раз підкреслюємо, що головна роль в успішному вирішенні цих питань належить людям, людському фактору. Тому особливо важливо розкрити так звану людську технологію розробки стратегічних рішень та втілення їх у життя, тобто систему управління через людей як головних рушіїв виробництва.

Перехід до ринкової економіки неминуче змусить підприємства зіткнутися з цими новими проблемами, розв'язати які можливо, використовуючи довгострокову стратегію розвитку нижнього базового рівня, розробляючи власну модифікацію стратегічного планування з урахуванням досягнень та помилок зарубіжних фірм.

Незважаючи на те, що використання методів стратегічного менеджменту в українській економіці на підприємствах буде мати специфічний, своєрідний характер, можна сміливо стверджувати, що вихід з глибокої економічної кризи й успіх побудови ринкової економіки в основному залежить від повноти освоєння й ефективного застосування досягнень і положень світової теорії та практики менеджменту і, в першу чергу, стратегічного менеджменту.

Світова історія розвитку підприємництва нараховує кілька глобальних цілей і завдань, які періодично, поетапно змінювалися після свого розв'язання. З ними змінювались і теоретичні концепції управління підприємництвом у цілому.

Так, на початкових етапах розвитку сучасних світових продуктивних сил в епоху становлення капіталізму вся енергія підприємців (незалежно від національних ознак) була спрямована на створення нової технології виробництва, за допомогою якої можна було збільшити випуск і обсяги відповідних масштабів збуту продукції та захопити на якийсь час відповідний сектор і сегмент ринку, а через нарощування масштабів виробництва отримувати все більшу масу прибутків для продовження накопичення капіталу.

На початку XX століття майже всюди основні цілі і завдання підприємців істотно змінилися. Пріоритетні завдання вже полягали в тому, щоб розробити та вдосконалити механізм масового виробництва, зменшити витрати, знизити собівартість продукції, домігшись при цьому збільшення питомого прибутку, рентабельності та конкурентноздатності. Успіх підприємству в нових умовах гарантувала низька ціна на продукцію та зростаюча кількість реалізованих товарів і все більша маса прибутку.


1.3 Міжнародна конкурентоспроможність країни: поняття, основні складові та джерела

Розвиток світової економіки в XXст. супроводжувався посиленням міжнародної конкуренції. Великі конкуруючі фірми (транснаціональні компанії -ТНК), а через них - країни їх базування, здійснюють по-справжньому глобальну стратегію: реалізують свою продукцію в усьому світі, отримують матеріали та комплектуючі з усього світу, розміщують виробництво в багатьох країнах з метою економії. Водночас істотних змін зазнали форми і методи конкурентної боротьби - відбувся перехід від вільної до переважно монополістичної та олігополістичної конкуренції, „центр ваги" пересунувся від цінової до нецінової конкуренції. Разом із політикою інтенсивного впровадження у виробництво різноманітних нововведень та винаходів головними інструментами протистояння стали якість товару або послуги. Ці обставини призвели до загострення конкурентної боротьби на всіх рівнях економічної системи, вивели на перший план проблеми конкурентоспроможності як на макро, так і на мікроекономічному рівнях. У відповідь на вимоги часу уряди США, Японії, Німеччини, Великобританії та Франції - країн, що входять до технологічного ядра світової спільноти, - вживають дієвих заходів з метою утворення та утримання конкурентних переваг.

Це відбувається насамперед за рахунок складових економічної політики, завдяки яким вдається підтримувати конкурентоспроможність, по-перше, національної економіки в цілому, а по-друге — в окремих секторах економіки шляхом прямої чи опосередкованої підтримки та стимулювання товаровиробників з метою збереження або відновлення їхніх конкурентних переваг. Особливою ознакою часу було й те, що уряди країн всупереч загальній ідеології вільної торгівлі досить часто приймали рішення про надання тієї чи іншої підтримки національним виробникам продукції та послуг. Тому на практиці ідеологія вільної торгівлі та досконалої конкуренції нерідко стає жертвою протекціонізму.

Особливий інтерес стосовно підтримки конкурентоспроможності привертають дії США, які за її рівнем тривалий час посідали перше місце у світі. У 1988р. Конгрес США прийняв „Закон про торгівлю та конкурентоспрожність", із введенням якого розпочався сучасний етап технологічної політики США. Для виконання цього закону при президенті була створена постійно діюча Рада з конкурентоспроможності, при Міністерстві торгівлі - Адміністрація з технологій, Комерційна служба й різні управління. Для підвищення національної конкурентоспроможності адміністрація Б. Клінтона в 1993 р. прийняла програму „Технології для економічного зростання Америки: новий курс на створення економічної могутності", а в 1994 р — „Стратегію національної безпеки США", в якій перший із семи розділів було присвячено підвищенню конкурентоспроможності.

З 1999 р. проблемам підвищення конкурентоспроможності на вищому рівні управління стали приділяти увагу і в Росії. У Щорічному посланні Президента Російської Федераті Б. Єльцина „Росія на рубежі епох" було відзначено, що головною ідеєю входження Росії у XXI ст. має стати підвищення конкурентоспроможності країни, а всі дії керівних установ, політиків і посадовців мають оцінюватися за єдиним критерієм - зміцнення конкурентоспроможності Росії. Ідея підвищення конкурентоспроможності держави була включена також у „Концепцію національної безпеки Російської Федерації" в редакції від 10 січня 2000р.

У Посланні Президента України Леоніда Кучми до Верховної Ради „Україна поступ у XXIстоліття. Стратегія економічної тa соціальної політики на 2000-2004 pp." IV розділ присвячено підвищенню конкурентоспроможності національної економіки. Зокрема наголошується, що для України існує лише один шлях довгострокового стабільного зростання - розширення внутрішнього ринку та зміцнення конкурентоспроможності національної економіки, її окремих виробництв та галузей. „Це завдання, - наголошував Президент України - має реалізуватися через нову стратегію промислово-інноваційної політики запровадження надійної системи енергозабезпечення та енергозбереження та перетворення АПК в лідируючий спектр економіки, утвердження економіки України як транзитної держави, розвиток інформативних систем".

Подальший розвиток і конкретизацію положення про зміцнена» конкурентоспроможності вітчизняної економіки отримали у Посланнях до Верховної Ради „Про внутрішнє і зовнішнє становище України у 2001 році" та „Про внутрішнє і зовнішнє становище України у 2002 році". Зокрема, у Посланні-2001 привертається увага до дотримання міжнародних стандартів якості для підвищення конкурентоспроможності української продукції, а у Посланні-2002 відзначається факт зростання цінової конкурентоспроможності України відносно 18 країн - основних зовнішньоекономічних партнерів нашої держави. В цьому ж документі наголошується на тому, що підготовка України до вступу у COT та діяльність її як члена цієї організації мають сприяти реалізації низки стратегічних завдань макроекономічного характеру, в тому числі забезпеченню реалізації факторних переваг України, її інфраструктурного, людського, інноваційного, матеріально-ресурсного потенціалу та підвищенню на цій основі конкурентоспроможності національної економіки.

Отже, в сучасному світі як в ринкове розвинутих країнах, так і в країнах з перехідною економікою приділяється неабияка увага використанню адекват них заходів з метою підтримки та розвитку конкурентних переваг. Все це мотивує розробку теоретичних засад конкурентоспроможності і складових економічної політики, які її забезпечують.

У зарубіжній літературі поняття конкурентоспроможності має різні інтерпретації, принаймні з чотирьох причин. Насамперед, як вважають Д. Репкін і Дж. Стренд, першою з причин є лінгвістична неоднозначність цього поняття. Так, найбільш відома й авторитетна сучасна праця з проблем міжнародної конкурентоспроможності „TheCompetitiveAdvantageofNations" M. Портера, що видана в США у 1990 р», всього через три роки з'явилася у Москві під назвою „Международная конкуренція". Проте, враховуючи, що competitiveadvantage перекладається з англійської і як „конкурентна перевага” і як „конкурентоспроможність”, назву вказаної праці можна було б перекласти і як „Конкурентні переваги країні як „Національні конкурентні переваги” і як „конкурентоспроможність націй”. Інакше кажучи, англійська мова фактично ототожнює або робить дуже близькими за змістом такі поняття, як „конкурентні переваги” і „конкурентоспроможність”. Аналогічно прикметник competitive перекладається з англійської і як „конкурентний” , і як конкурентноспроможний”.

Друга причина відмінностей теоретичних інтерпретацій полягає в тому, що поняття конкурентоспроможності аналізується залежно від економічного об'єкта, до якого воно застосовується. „Конкурентоспроможність, - відзначає В. Андріанов, - багатопланова економічна категорія, яку можна розглядати на кількох рівнях. Це конкурентоспроможність товарів, товаровиробників, галузей, країни. Між всіма цими рівнями існує тісний взаємозв'язок: адже конкурентоспроможність країни й галузі в кінцевому рахунку залежать від здатності конкретних виробників випускати конкурентоспроможні товари". Критерії, характеристики та фактори динаміки конкурентоспроможності на рівні підприємства, галузі чи національної економіки, безумовно, мають свою специфіку. Найбільш повно піддається осмисленню поняття конкурентоспроможності на рівні підприємства. Звичайно, конкурентоспроможним вважається підприємство, яке, здійснюючи свою діяльність в умовах відкритих ринків, здатне тривалий час залишатися прибутковим. Поняття конкурентоспроможності на макрорівні відбиває насамперед сприятливі позиції національної економіки в системі міжнародних відносин, головним чином у сфері міжнародної торгівлі, і водночас її здатність зміцнювати ці позиції. Це головний, але не єдиний аспект поняття національної конкурентоспроможності. Зарубіжні дослідники також додають, що країну можна кваліфікувати як конкурентоспроможну, якщо вона до того ж здатна нарощувати темпи економічного зростання, збільшувати зайнятість та реальні доходи громадян.

Третя причина різного тлумачення конкурентоспроможності полягає в тому, що, як вважає В.Попов, основні течії сучасної західної економічної думки істотно відрізняються в підходах до причин і джерел підвищення (зниження) конкурентоспроможності. Так монетаристський підхід, який користується найбільшою підтримкою в академічних колах, виходить з ланцюжка причинно-наслідкових зв’язків „дефіцит державного бюджету - підвищення відсоткових ставок приплив іноземного капіталу - підвищення курсу національної валюти – зниження конкурентоспроможності". На переконання монетаристів (М. Фрідмен, М. Фелдетайн, ДЖ, Тобін та ін.), такий за все показує ті фундаментальні залежності, які покладено в основу зрушень у зовнішньоекономічному становищі тієї чи іншої країни.

Інша точка зору є характерною для так званих структуралістів, які значною мірою спираються на кейнсіанську теорію. Не заперечуючи впливу бюджетного дефіциту, структуралісти (Л. Туроу, Р. Рейч, Ф. Рохатія) разом з тим вважають, що погіршення зовнішньоекономічних позицій країни відбиває більш глибокі, довгострокові зрушення в розвитку національної економіки. При цьому вони звертаються до мікроекономічних процесів і доводять, що низька та спадна конкурентоспроможність національних товаровиробників на світових ринках обумовлена низькими темпами зростання ефективності виробництва, підвищення технічного рівня та якості виробів.

Ще один підхід пропонується прихильниками економіки пропозиції. На противагу монетаристам і структуралістам, вони вбачають основні причини погіршення конкурентоспроможності не в самій національній економіці, а в зовнішніх факторах - у змінах, що відбуваються у світовому господарстві. На їхню думку, головна причина всіх негараздів з конкурентоспроможністю та всіх пов'язаних з нею проблем— це торговельні бар'єри, в основному нетарифні. Іншими словами, з погляду прибічників економіки пропозиції при аналізі національної конкурентоспроможності ключовою є проблема доступу національних товарів на зовнішні ринки.

Цілком природно що маючи різні погляди на фактори, що визначають рівень конкурентоспроможності, монетаристи, структуралісти та прибічники теорії пропозиції різняться і в тому, які заходи слід вживати для виправлення становища, як змінити для цього урядову політику.

Певна частка істини є в кожній з наведених позицій. В сучасному світовому господарстві є й елементи недосконалої конкуренції, що негативно впливають на можливість проникнення національних товарів на іноземні ринки (теорія пропозиції), і залежність конкурентоспроможності від валютного курсу, який, у свою чергу, залежить від дефіциту державного бюджету (монетаристи). А визначально впливають на конкурентоспроможність такі базові фактори, як ефективність виробництва і державне регулювання ринкових механізмів розподілу ресурсів (структуралісти). Мабуть, монетаристи ближче за інших підходять до істини, якщо розглядати всю проблему в короткостроковому плані. Однак структуралісти швидше за все праві в довгостроковому плані - в тому сенсі, що суто ринкові механізми спрацьовують не найкращим чином, коли йдеться про визначення перспективних напрямків науково-технічного прогресу та структурних зрушень в економіці, підсумовує В. Попов.

Четверта причина відсутності загальноприйнятого визначення конкурентоспроможності полягає в тому, що це поняття є похідним від поняття „конкуренція". Проте конкуренція як економічна категорія не може бути з'ясована у відриві від аналізу прибутку. Те, що конкуренція є змаганням заради прибутку, відзначали ще класики політичної економії А. Сміт і Д. Рікардо, коли розрізняли у своїх дослідженнях галузеву й міжгалузеву конкуренцію. Але провідним видом конкуренції вони вважали конкуренцію між капіталами.

Отже, конкурентоспроможність національної економіки – багатопланове поняття, яке з наведених вище причин досі не знайшло навіть загальновизнаного універсального формулювання в економічній думці. Сьогодні вимоги більшості спеціалістів з питань конкурентоспроможності країни найбільшою мірою задовольняє визначення, дане Комісією з промислової конкурентоспроможності при президентові США: „Міра можливості країни за умов вільного й справедливого ринку виробляти товари та послуги, що відповідають вимогам світових ринків, при одночасному збереженні або підвищенні реальних дохо­дів своїх громадян". Це визначення містить три ключових елементи, які, на наш погляд, потребують деякого уточнення.;

По-перше, відповідність вимогам світових ринків означає здатність спрощувати, виробити та розподілити товари і послуги за цінами, які були б конкурентоспроможними на світових ринках. Центральними чинниками тут є вартість виробництва та застосування новітніх технологій. Якщо вартість виробництва всередині країни є високою або зростає, застосування новітніх технологій, які збільшують продуктивність основних факторів виробництва, є вирішальним моментом для збереження або підвищення конкурентоспроможності. Якщо ж вартість виробництва всередині країни є низькою, застосування технологій, що збільшують продуктивність, тим паче підвищує конкурентоспроможність.

Слід відзначити, що у світовій економічній літературі існує чимало розробок, в яких показано що міжнародна конкуренція є ефективним засобом підвищення продуктивності не тільки в малих країнах з високим ступенем відкритості зовнішньому ринку (Бельгія, Люксембург тощо), але й у великих промислових країнах. Так, порівняльне дослідження продуктивності в СІЛА, Японії та Німеччині, здійснене М. Бейлі та X. Гербахом, показує, що міжна­родна конкуренція підвищує продуктивність більшою мірою, ніж конкуренція на регіональному або локальному рівнях, оскільки країни опиняються перед необхідністю використовувати найдосконаліші промислові технології. Відкритість економіки стимулює економічне зростання за рахунок імпорту засобів виробництва, вироблених на основі нових технологій, та потенційного розширення ринку, яке підвищує доходність інновацій. Результати цих емпіричних досліджень викладено у С. Едвардса, Д. Френкеля і Д. Ромера, А. Харрісон і Т. Хансона та Д. Сакса і А. Ворнера.

По-друге, йдеться про те, наскільки вільними й справедливими є умови ринку. „Дискримінація іноземних товарів здатна викривити оцінку конку­рентоспроможності", - зауважують Д. Рєпнін і Дж. Стренд. Якщо умови ринку несправедливі, то деякі країни можуть бути конкурентоспроможними завдяки цьому, оскільки їхні внутрішні ринки закриті або ж національні компанії отримують чималі субсидії від держави. Будь-яка країна може „симулювати" конкурентоспроможність, здійснюючи політику обмежень імпорту та протекціонізму. І навпаки, ті країни, що є насправді конкурентоспроможними, можуть виявитися неконкурентоспроможними, оскільки їхнім національним компаніям, що не отримують субсидій і не захищені політикою протекціонізму, доводиться конкурувати з компаніями, які субсидуються урядами своїх країн.

По-третє, це проблема реальних доходів населення. „Якщо в країні значно зростає експорт, а реальні доходи населення не зростають або навіть зни­жуються, то це може означати, що робітники та інші громадяни субсидують національну конкурентоспроможність", - вважає Дж. Харт. „Конкурентоспроможність, на думку С. Коєна і Д. Зісмена, - насамперед співвідноситься зі зростаючими реальними доходами населення та підвищенням зайнятості". Будь-яка країна може проводити політику скорочення реальної заробітної плати на внутрішньому ринку праці з метою покращення своїх позицій на світових ринках, проте подібна практика не має нічого спільного із справжньою конкурентоспроможністю. Така практика доволі часто застосовується країнами, які розвиваються, а також країнами з перехідною економікою, що спричиняє різні торговельні конфлікти у їхніх відносинах із ринкове розвиненими країнами та поміж собою. Отже, як справедливо відзначають російські дослідники конкурентоспроможності країни Ю. Куренков і В. Попов, ані позитивний баланс зовнішньої торгівлі, ані позитивний платіжний баланс, ані зростання золотовалютних резервів не можуть бути достатніми критеріями конкурентоспроможності, якщо немає інтерактивних зв'язків зростання в складній системі „Освітній рівень економічна інфраструктура – якість життя".

Враховуючи наведені уточнення, пропонується визначення конкурентоспроможності країни як сукупності притаманних конкретній національній економіці факторів, здатних забезпечити пропозицію товарів і послуг, виготовлених за умов застосування новітніх технологій, вільного і справедливого ринку та зростаючих доходів населення, що є прийнятним для міжнародної торгівлі за співвідношенням ціна - якість. Дія цієї сукупності чинників повинна мати своїм наслідком позитивну динаміку випуску продукції, зайнятості та факторних доходів, а, також зміцнення позицій національної економіки на світовому ринку.

Конкурентоспроможність країни проявляється як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках, і вона формується низкою факторів.

До зовнішніх конкурентні переваг (факторів) країни належать: . вигідне географічне розташування; . сприятливий клімат;

• наявність значних, доступних і дешевих природних ресурсів; . висока освіченість населення країни, її трудових ресурсів;

• якісна система підготовки і перепідготовки менеджменту;

• якість стратегічного мислення на різних рівнях управління; . висока ефективність використання ресурсів;

· . динамічність внутрішнього ринку; . ексклюзивність вітчизняного товару; . розвиненість ринкової інфраструктури;

• виробництво ВВП на душу населення;

• наявність значної частки конкурентоспроможних фірм країни;

• наявність високого рівня конкуренції в усіх сферах економічної діяльності на основі знань і кваліфікації працівників;

· . високий рівень витрат на НДДКР із відповідною державною підтримкою науки та інноваційної діяльності;

• низька інфляція;

• низькі процентні ставки в країні;

·гнучкість фінансової системи країни;

• низькі ставки податків і мита;

• виважений валютний курс;

• відсутність наднормативної державної заборгованості;

• висока культура бізнесу в країні;

• активна підтримка малого і середнього бізнесу державою;

• висока якість інформаційного забезпечення управління;

• відкритість суспільства і ринків країни;

• високий рівень інтеграції всередині країни та міжнародної інтеграції і кооперування;

• прийнятність з точки зору економічної безпеки питомої ваги експорту у ВВП;

• стабільність політичної і правової системи країни;

• якісне правове регулювання функціонування економіки країни; . високий науковий рівень управління економікою країни;

• гармонізація національної системи стандартизації і сертифікації з міжнародною системою.

Внутрішніми конкурентними перевагами (факторами) країни можна вважати:

· високий попит на вітчизняні товари;

· оптимальний рівень концентрації спеціалізації та кооперування в національній економіці;

• оптимальний рівень уніфікації і стандартизації вітчизняної продукції;

• високу питому вагу конкурентоспроможного персоналу на національних підприємствах;

• якісну інформаційну і нормативне методичну базу управління в країні; .

· наявність конкурентоспроможних вітчизняних постачальників;

· наявність доступу вітчизняних товаровиробників до якісної (а в окремих країнах дешевої) сировини та до інших ресурсів;

• високий рівень радикальних нововведень (патентованих товарів, технологій, інформаційних систем тощо);

· наявність у країні конкурентоспроможних менеджерів;

· проведення сертифікації продукції та систем;

· високу частку високотехнологічних конкурентоспроможних товарів в експорті;

· високу питому вагу в національній економіці конкурентоспроможних підприємств.

Переважна більшість наведених конкурентних переваг країни має кількісні параметри, які можна обчислити і прогнозувати.

Досягнення стану конкурентоспроможності національної економіки передбачає створення конкурентоспроможного суспільства. Саме в такому розумінні останнім часом вживається поняття „конкурентоспроможність країни".

Якщо ж звернутися до Доповідей зі світової конкурентоспроможності, які щорічно складалися Лозаннським Міжнародним інститутом менеджменту і розвитку (МІМР) й представлялися на Всесвітньому економічному форумі в Дав осі в період з 1979 до 1995 рр., то в них поняття конкурентоспроможності визначалося загалом як реальна й потенційна можливість фірм в існуючих для них умовах проектувати, виготовляти та збувати товари, які за ціновими та недійовими характеристиками привабливіші для споживачів, ніж товари їхніх конкурентів. Очевидно, що тут для визначення конкурентоспроможності країн використано теоретичні основи мікроекономіки, яка вивчає індивідуальні рішення фірм та домогосподарств у процесі їхнього функціонування та взаємодії на ринку. Правда, при цьому наголошувалося, що конкурентоспроможність країн і конкурентоспроможність фірм є взаємозалежними поняттями.

Для визначення рейтингу конкурентоспроможності країн у лозаннських Доповідях зі світової конкурентоспроможності, до складання яких залучалися матеріали ще 23 національних та міжнародних економічних інститутів з 1979 р (для 46 країн) до 1995 р. (для 48 країн), використовувався 381 критерій. Доповіді інформували весь світ про те, які країни на даний момент були найбільш конкурентоспроможними. Це надавало урядам країн з низьким рейтингом конкурентоспроможності поштовх до зміни економічної політики, а урядам країн з високим рейтингом - стимул для подальшого розвитку в заданому напрямку.

Використання Лозаннським Міжнародним інститутом менеджменту і розвитку для визначення суті такого багаторівневого явища, як конкурентоспроможність, переважно мікроекономічних основ було помітним методологічним недоліком, що врешті-решт призвело до відмови Всесвітнього економічного форуму від його послуг. У 1996 р. внаслідок виступу професора Массачу-сетського технологічного інституту П. Кругмана в журналі „FогеіgnAffairs" (1994 р.), де цей відомий англосаксонський економіст проголосив ідею конкуренції між країнами „небезпечною пристрастю", було переглянуто концепцію складання доповіді, а сама вона отримала нову назву - Доповідь про глобальну конкурентоспроможність. Модернізував концепцію конкурентоспроможності директор Гарвардського інституту міжнародного розвитку професор Дж. Сакс. За ним. конкурентоспроможність нації - це відповідність економічних структур та інститутів країни завданням економічного зростання в межах структури світової економіки в цілому. Економіка країни є конкурентоспроможною у світі, якщо економічні інститути й політика держави забезпечують стале й швидке економічне зростання. Нації конкурують в основному у виборі альтернативних інститутів або стратегій стимулювання якнайшвидшого економічного зростання та підвищення життєвого рівня. Деякі зусилля призводять до успіху, інші вичерпаються на „зламі історії". Конкурентоспроможними є ті нації, які обираюсь інститути й політику, що сприяють довгостроковому зростанню. З наведеного бачимо, що підхід Кругмана-Сакса до поняття конкурентоспроможності країни, й ключових елементів і джерел є макроекономічним, що, безумовно, повністю відповідає цьому рівню конкурентоспроможності.

Рейтинги Доповіді з глобальної конкурентоспроможності ґрунтуються на 155 кількісних показниках і показниках різних обстежень, що об'єднані у вісім груп основних чинників конкурентоспроможності:

· відкритість економіки для міжнародної торгівлі та фінансів; контроль державного бюджету та регулювання;

· розвиток фінансових ринків;

· якість інфраструктури;

· якість технології;

· якість ділового менеджменту;

· позитивна динаміка ринку праці;

· якість юридичних і політичних інститутів.

Після 1996 р., коли Лозаннський Інститут менеджменту й розвитку перестав бути укладачем Доповіді зі світової конкурентоспроможності, він почав складати й публікувати власний незалежний Щорічник світової конкурентоспроможності, який аналізує та ранжиру є здатність національного політико-економічного середовища підтримувати сталий процес утворення доданої вартості й в ширшому розумінні конкурентоспроможність національних компаній. Вважається, що конкурентоспроможність багато в чому залежить від здатності держави формувати економіко-правове середовище, яке сприяє усталеному процесу створення доданої вартості. Термін „сталий процес" тут виявляється вирішальним. Він підкреслює стабільність конкурентоспроможності у довгостроковому плані. Це відбивається у важливості таких сфер, як освіта, система цінностей у суспільстві та мотивації окремих членів суспільства, які активно впливають на майбутній розквіт країни, навіть якщо їхню роль у поточних показниках економічного розвитку дуже важко визначити.

Щорічник світової конкурентоспроможності враховує різні сфери національного політико-економічного середовища. Він визначає вісім основних факторів, дуже схожих на показники, наведені у Доповіді з глобальної конкурентоспроможності. Ці фактори містять 250 різних критеріїв, які є результатом вивчення 40 000 статистичних показників за п'ятирічний період. Вони об'єднують такі показники конкурентоспроможності, як ВВП, рівень інфляції, кількість патентів тощо, і такі аспекти як освіта, системи суспільних цінностей та інші, які аналізуються завдяки широкому опитуванню 2500 політичних і ділових лідерів різних країн світу.

Свою методику та дещо іншу систему показників визначення конкурентоспроможності країн розробив Світовий банк. Але його результати ранжирування країн світу на ієрархічній драбині конкурентоспроможності в цілому збігаються з отриманими Світовим економічним форумом, - зауважує В. Андріанов.

Як зазначалось в публікаціях Інституту проблем ринку та економіко-екологічних досліджень НАН України, огляди конкурентоспроможності держав, які виконуються на основі методики ООН, щорічно публікує англійський журнал „Економіст". За конкурентоспроможністю Україна у 2000 р. серед 180 країн світу посідає 134 місце, Росія - 127. Крім того, Гарвардський університет спільно із Женевським Всесвітнім економічним форумом опублікував Доповідь про глобальну конкурентоспроможність 75 країн світу у 2001 р. Згідно з цим дослідженням, Україна посідає 69 місце. Обидва приклади свідчать про вкрай низьку конкурентоспроможність нашої країни у світовому співтоваристві, про що вже відзначалось в українській економічній літературі.

Щорічник світової конкурентоспроможності, і Доповідь з глобальної конкурентоспроможності визначають конкурентоспроможність відповідно до неоліберальних теорій економічного розвитку. Чим більш відкритими є ринки країни, тим вищим є рейтинг їхньої конкурентоспроможності. А причина в тому, що, чим більш відкритими є ринки країни, тим легше проник­нути на них великому бізнесу, що представлений на Всесвітньому економіч­ному форумі в Давосі. Звідси, згідно з Щорічником і Доповіддю, найбільш конкурентоспроможними проголошуються або невеликі відкриті країни з досить непомітною роллю уряду та низькими податками (Люксембург, Нова Зеландія, Норвегія, Швейцарія, Фінляндія), або міста-держави (Сінгапур та Гонконг), які є місцезнаходженням багатьох транснаціональних компаній.

До речі, і Щорічник, і Доповідь не випадково віднесли Скандинавські країни до держав, де непомітна роль уряду та низькі податки. Щодо цих країн було вжито парадоксальний вислів, над яким є сенс поміркувати: „скандинавський соціалізм". З наведених у табл. 1 даних бачимо, чому Скандинавські Країни й Швейцарія є країнами з соціальне орієнтованою ринковою економікою, а США - ні: їхні державні машини повертають платникам податків у 1,5-2,5 разу більше, ніж у США. Тому населення цих європейських країн позитивно ставиться до високих податків: фактично ці податки, скориговані на утримання соціальної сфери, є досить помірними. А ми просто звикли говорити про високий податковий тиск у країнах Скандинавії.

Показники обсягу державного сектору в деяких ринкова розвинених країнах світу наприкінці 80-х років, % до ВВП

Таблиця 1.1.

Країна Частка державного споживання у ВВП Частка податків у ВВП Різниця між частками
Швеція 29,3 55,3 26,0
Данія 27,9 52,0 24,1
Фінляндія 20,0 35,9 15,9
Норвегія 19,4 48,3 28,9
СІЛА 18,7 28,9 10,2
Швейцарія 13,2 32,0 18,2

І Доповідь, і Щорічник не обов'язково ставлять високо у рейтингу конкурентоспроможності ті країни, чия реальна конкурентоспроможність надає їм вагому частину ринку до конкурентоспроможних галузей промисловості, або завдяки впровадженню нових продуктів і процесів створює зайнятість та високі темпи зростання заробітної плати, або забезпечує стабільність цін та одночасне розширення виробництва, зростання продуктивності тощо.

Що ж до України, то сучасний стан конкурентоспроможності її економіки, з урахуванням сукупності економічних, політичних і соціальних характеристик суспільства, високо не оцінюється експертами Всесвітнього економічного форуму. Так, серед 53 країн, на які разом припадає понад 95% світового виробництва, торгівлі та нових капіталовкладень, Україна посідала в 1997 р. 52, а в 1998 р. - 53 місце.

У 2000 р. за індексом поточної конкурентоспроможності Україна мала 56 місце, а за індексом конкурентоспроможності зростання (growthcompetitivenes) - 57 місце.

Наведені дані, на наш погляд, вимагають дещо критично оцінити методики визначення конкурентоспроможності такими установами, як Лозаннський міжнародний інститут менеджменту й розвитку та Гарвардський інститут міжнародного розвитку. Експерти цих установ визначають рейтинги конкурентоспроможності країн не з позицій етатизму чи дирижизму, а з позицій лібералізму. І це цілком природно, оскільки лібералізм вважає економічну свободу найвищою цінністю. В подальшому буде показано що в історії економічної думки ця цінність вперше найяскравіше виражена у працях Адама Сміта, який виходив з принципу laissezfаіrе (потурання), тобто наголошував на необхідності природного ходу економічних процесів. Державі ж в його системі надавалася роль „нічного сторожа".

Основоположні ідеї економічного лібералізму були розвинуті далі в працях представників неокласичного напрямку, який зараз вважається основним напрямком - мейнстримом (mainstream) західної економічної думки. Неокласики не втратили віри в автоматичний механізм вільного ринкового саморегулювання економіки. Вони і досі заперечують необхідність широкої інтервенції держави в економічне життя, бо вважають таке втручання неефективним. А цеозначає що класичний лібералізм та конституціоналізм (бо держава розглядається ними як інститут) все ще залишаються методологічною основою неоліберальних теорій.

У сфері зовнішньої торгівлі ліберальний напрямок в економічній теорії й практиці вилився у фритредерство, яке в сучасних умовах проявляється у зв'язку з діяльністю СОТ, ЮНКТАД, інших міжнародних спілок та організацій. Природно, що в таких умовах саме неолібералізм (тобто „смітіанство" за своїм походженням) формує погляди, критерії та цінності укладачів і Щорічника, і Доповіді з глобальної конкурентоспроможності.

Такий підхід є суперечливим, оскільки держава, яка в ідеальних, гранично абстрактних теоретичних неокласичних концепціях все ще залишається „нічним сторожем", в практичних рекомендаціях неолібералів (щоб не розвалити економіку) виступає як активний фактор економічного процесу, і його завданням є встановлення „правил гри", формування сприятливого ринкового середовища тощо. І саме ця „державницька", а не ліберальна сторона неолібералізм істотною мірою втілюється в перелік чинників конкурентоспроможності, що використовуються при оцінці її рівня в окремих країнах. Без пункту З „Уряд" про більш-менш пристойний рівень конкурентоспроможності не може бути й мови. Отже, на словах формулою оптимального товарообміну проголошується лібералізм, а насправді його тримають на повідку державного регулювання

Існують також підстави для сумнівів щодо об'єктивності рейтингів конкурентоспроможності, які визначають лозаннські та гарвардські дослідники. Ці сумніви поділяють деякі економісти. Так, В. Кудров відзначає, що останніми роками США зводили свій торговельний баланс з величезним дефіцитом (в 1980 р. - 36,2 млрд. дол., в 1985 р. - 39.6, в 1990 р. - 70,0, в 1995 р. -173,0, в 2000 р. - 475,6 млрд. дол.). На його думку, головна причина дефіцитності зовнішньоторговельного балансу США полягає у відносному послабленні конкурентоспроможності (виділено В. Кудровим) американської продукції по ряду важливих позицій. Це потягло за собою досить логічний ланцюжок: дефіцити платіжних балансів США - послаблення долара, що виявилося, зокрема, •у значному скороченні частки доларових авуарів і водночас у значному підвищенні ієни та німецької марки серед валютних авуарів банків світу. Але, попри ці очевидні для кожного економіста причинно-наслідкові залежності, експерти - укладачі рейтингів конкурентоспроможності з 1994 р. абсолютним лідером у рейтингу вважали США і навіть тепер ставлять їх на перші позиції, хоча обвал фондового ринку США у 2002 р. на 1/8, в тому числі курсу акцій „хайтеківських" компаній, висвітлили серйозні труднощі американської економіки, проігноровані укладачами рейтингів. Зате з Японією та Німеччиною, які, наприклад, у 2000 р. мали позитивне сальдо торговельного балансу в сумі відповідно 99,8 та 51,5 млрд. дол., відбувалися справжні дива. Японію, що очолювала список з 1987 по 1993 рр., в 1994 р. поставили на 3-тє місце, в 1995 р. - на 4-те, в 1998 р. - на 18-те, а в 1999 р., попри азіатську кризу, - на 16-те місце. Німеччину, яка у 1995 р. посідала 10-те місце, у 1998 р. перевели на 14-те, а у 1999 р. - на 9-те. Отже, США та їх провідні ТНК мали вищий рейтинг конкурентоспроможності не цілком об'єктивно, а значною мірою внаслідок суб'єктивних оцінок відповідних міжнародних інституцій, істотно залежних від американського уряду.

Заідеологізований підхід має місце і у визначенні конкурентоспроможності Шейх країн, як Польща і Україна. Польща, яка протягом останніх років постійно мала від'ємне сальдо торговельного балансу (у 2000 р. в розмірі 17,7 млрд. дол., або 11,1 % від ВВЩ в рейтингу за 199$ р. була поставлена на 49-те місце, а Україна - на 53-тє, хоча Україна чи не єдина з країн Централь-но-Східної Європи мала останніми роками позитивне сальдо торговельного балансу.

З наведеного бачимо, що методики визначення конкурентоспроможності країн, якими користуються і Лозаннський, і Гарвардський інститути, не позбавлені серйозних недоліків, насамперед через абсолютизацію ліберального підходу, який послужив методологічною основою складання і Щорічника світової конкурентоспроможності, і Доповіді про глобальну конкурентоспроможність.

Процес корекції системи регулювання зовнішньоекономічної діяльності в країні у зв'язку з майбутнім входженням до СОТ слід будувати на основі чіткого розуміння ряду основних принципових положень, які ґрунтуються на вивченні історії післявоєнних міжнародних економічних відносин:

1. СОТ регулює торгові відносини у сферах, які є або можуть бути пріоритетними в подальшому розвитку зовнішньоекономічної діяльності України, а саме: виробництві сільськогосподарської продукції і виробництві послуг, особливо транспортних, телекомунікаційних ТОЩО.

2. Розвинені країни отримують чистий виграш від лібералізації окремих сфер міжнародної торгівлі за рахунок вищої конкурентоспроможності своєї продукції. Країни, що розвиваються, в цілому програють за рахунок втрати Запасних національних ринків під тиском Іноземних конкурентів.

Промислова продукція України (в основному машинотехнічна) не є конкурентоспроможною на світових ринках. Відсутність протекціоністських бар'єрів у вигляді стандартизації, сертифікації в умовах лібералізації імпорту може призвести до нового спаду промислового виробництва та втрати внутрішнього ринку вітчизняними виробниками.

3. Тарифні та нетарифні бар'єри використовуються практично всіма країнами, незважаючи на членство в СОТ. Країни, що розвиваються, більшою мірою застосовують тарифні бар'єри, ніж нетарифні. Разом з тим в сучасних умовах існують значні ресурси для захисту національного товаровиробника за рахунок застосування технічних, екологічних, санітарних та інших умов, які ефективно захищають споживача насамперед через систему сертифікації това­рів, які реалізуються на внутрішньому ринку.

4. Приєднання до СОТ з її умовами „рівних прав конкуренції” для вітчизняних та зарубіжних товарів не означає, що країна, яка знаходиться у такому стані, як Україна, може відмовитися від переваг, які дає підтримка експортної орієнтації в машинобудуванні та інших галузях з високим рівнем тої вартості.

1.4 Національне регулювання зовнішньої торгівлі як механізм забезпечення конкурентоспроможності

Методологічні засади впливу регулювання торгівлі на конкурентоспроможність національних виробників.

Питання про роль державного регулювання торгівлі з метою підвищення конкурентоспроможності національних виробників на внутрішньому та зовнішньому ринках є одним з найскладніших як в теоретичному, так і в практичному плані. Незважаючи на велику кількість публікацій у світовій економічній літературі про переваги вільної торгівлі, ця тема залишається гостро дискусійною. Адже реальна практика багатьох держав світу часто (особливо в періоди загострення циклічних та структурних криз) йде врозріз із постулатами прибічників теорії вільної торгівлі, віддаючи очевидний пріоритет захисту інтересів вітчизняного бізнесу. Систематичні протекціоністські заходи США та Європейського Союзу у сфері захисту власної металургійної промисловості, аграрний протекціонізм, що панує в ЄС, активні захисні заходи, яких вживали окремі країни Східної Азії під час кризи 1997-1998 рр., та істотні проблеми, що виявляються в процесі подальшої лібералізації світової системи торгівлі в рамках СОТ, переконливо засвідчують складні та неоднозначні тенденції в цій сфері.

Дискусійним залишається питання - чи повинна держава безпосередньо підтримувати конкурентоспроможність стратегічно зважливих галузей виробництва за допомогою важелів торгової політики або ці проблеми краще вирішувати на основі ринкової самоорганізації. Серед тих, хто підтримує ідею необхідності державного регулювання торгівлі, досі немає єдності в питаннях конкретних механізмів і меж такого регулювання, їх співвідносності з принципом свободи торгівлі, обґрунтованим класиками політичної економії. Немає єдності й в погляді на питання залежності інструментарію регулювання торгівлі від досягнутого рівня економічного розвитку країни та структури її економіки. Нарешті, недостатньо вивченими є проблеми впливу сучасних процесів транс націоналізації виробництва на характер формування конкурентних переваг та модифікацію механізмів світової торгівлі, а отже, й на роль регулювання механізмів в економіці, що глобалізується.

Всі ці проблеми загострюються внаслідок суперечності інтересів найбільш розвинених країн та країн, що розвиваються. Останні мають хронічні проблеми з досягненням високого рівня конкурентоспроможності в галузях обробної промисловості і не мають змоги ефективно використовувати можливості більш раціональної організації господарювання у відкритому ринковому середовищі. За таких умов вони тяжіють до використання важелів підтримки з боку держави.

Безперечно, в ринковій економіці повинні конкурувати не держави, а компанії, а уряди мають лише створювати умови для такої ефективної конкуренції. Мабуть, не підлягає сумніву й теоретичне положення про те, що тільки в умовах ефективної конкуренції можуть формуватися справді конкурентоспроможні компанії. Проте структура та тенденції розвитку конкуренції в сучасній економіці є настільки складними, що поза ефективною регулюючою національних держав неможливо забезпечити високий рівень конкурентоспроможності.

Так, за висновками провідного фахівця в галузі міжнародної конкуренції американця М. Портера, активна роль уряду полягає в тому, щоб він виступав У ролі каталізатора і шукача нового; він повинен надихати та навіть підштовхувати компанії до підвищення своїх прагнень та руху до більш високого рівня конкуренції. Уряд відіграє роль, яка за своєю суттю є значимою тільки частково і веде до успіху разом з іншими сприятливими умовами. Але в плані передачі стимулів та примноження сил конкурентності роль уряду виявляється дуже потужною.

Проблема співвідношення між лібералізацією торгівлі та її регулюванням 6ула однією з ключових і для країн з перехідною економікою, внутрішні ринки в умовах централізованої планової системи в минулому були тією чи іншою мірою відгороджені від повноцінної конкуренції на світових ринках товарів і послуг.

На початку 90-х років, коли в колишніх соціалістичних країнах, і в тому числі в Україні, розпочався перехід до ринкової системи, у світі (а особливо в провідних міжнародних фінансових організаціях - Міжнародному валютному ц та Світовому банку) вирішальна роль була визнана за економічною лібералізацією та, відповідно, мінімізацією ролі держави в економічній сфері. Лібералізація економіки в цілому та зовнішньої торгівлі зокрема розглядалася як передумова для вивільнення ринкових сил, що мають призвести до раціона; лізації економічної структури та виявлення переваг найбільш конкурентоспроможних підприємств та виробництв. Саме цей постулат став одним з Головних у теоретичній концепції так званого Вашингтонського консенсусу, принципи якого були покладені в основу програм ринкових перетворень в[Україні та в більшості інших постсоціалістичних держав. Перелік цих принципів викладений у зведеному вигляді в роботі Дж. Вільямсона.

Такі підходи з боку провідних міжнародних організацій були підтримані й певними силами всередині самих країн з перехідною економікою, які дотримувалися неоліберальних ідей щодо економічного регулювання.

Проте реальний перебіг процесів переходу до ринкової економіки в багатьох державах довів, що концепція лібералізації не є достатньою умовою для забезпечення бажаних структурних перетворень та нарощування міжнародної конкурентоспроможності в тих сферах, які є найбільш динамічними в сучасному світі, а отже, мають розглядатися як пріоритетні в країнах, що проходять фазу ринкової трансформації.

Приклад України виявився досить характерним у цьому відношенні. Умови її економіки, які характеризуються, з одного боку, багатогалузевим виробництвом і потенційно великим внутрішнім ринком, а з другого - техніко-економічною відсталістю багатьох секторів економіки, високим ступенем монополізації господарства, успадкованим гігантським ВПК, слабкою соціальною захищеністю основних груп населення, визначили наперед марність сподівань на те, що визволення ринкових сил автоматично приведе до зростання ефективності та конкурентоспроможності національного виробництва. Навпаки, намагання здійснити швидке переведення економіки в режим ринкового саморегулювання, радикально зменшити регулюючу роль держави були важливим чинником прискореного падіння конкурентоспроможності багатьох секторів національної економіки, особливо тих, що випускали продукцію з підвищеним вмістом доданої вартості.

Практичний досвід ринкової трансформації довів, що оптимальні пропорції в розвитку секторів економіки відповідно до прогресивних світових тенденцій самі собою сформуватися не можуть. Тим більше це є проблематичним коли ми маємо дуже нерозвинені, недосконалі ринкові механізми. Адже ринок винагороджує того, хто є сильнішим вже сьогодні. Він сам не забезпечує і не може забезпечити сильних позицій у віддаленій перспективі. Ринок дає набагато більше шансів сильним і потужним, ніж тим, хто має обмежені ресурси або відстає в їх використанні. І тому не тільки в Україні, але й в багатьох інших перехідних економіках у процесі трансформації закономірно виникали структурні кризи, в ході розв'язання суперечностей яких і відроджувалася нова економіка.

Саме усвідомлення негативного досвіду застосування концепції ультра-лібералізму при реформуванні централізованих планових економік стало одним з вирішальних чинників, які спонукали наприкінці 90-х років до істотного перегляду концепції Вашингтонського консенсусу й формування нового, так званого пост - Вашингтонського консенсусу, одним з визначальних компонентів якого виступає визнання важливої ролі держави в економічному регулюванні. Ці нові підходи відображені, зокрема, в публікаціях Нобелівського лауреата Дж. Стігліца, відомого польського економіста та політичного діяча Гж. Колодка.

На старті реформ не була достатньою мірою врахована специфіка переходу Ю ринку країн, економіка яких характеризувалася традиціями сильної державності, багатим досвідом виключно державного регулювання. В таких країнах сама держава виступала ініціатором реформ і навряд чи трансформаційні перетворення взагалі могли бути здійснені без її активної участі. Роль держави І такій економіці обумовлена самим станом перехідності, тобто нерозвиненого ринкового механізму регулювання та його інститутів, відсутністю чіткої регламентації прав власності, і за цих умов - небезпекою становлення, дикого криміналізації економічних відносин тощо.

За таких умов може йтися лише про те, якими є межі державного втру-в економіку, які методи та заходи такого втручання припустимі, щоб держава діяла в системі координат саме ринкової, а не адміністративно-командної економіки. При переході до ринкової системи господарювання інститути державного регулювання не повинні замінювати собою процеси ринкової самоорганізації. Але водночас вони не розглядаються лише як проста надбудова над ринковою стихією. Йдеться про формування єдиного цілого - ринкової економіки, регульованої властивими їй методами, шляхом концентрації державної політики на питаннях інституціонального розвитку, формування системи ринкового управління, створення загальних підвалин національної Конкурентоспроможності. Для цього потрібен перехід від суто адміністративних за своїм змістом заходів у сфері лібералізації І дерегуляції економіки до встановлення нового господарського порядку, який би враховував загальні закономірності ринкового розвитку й особливості країни, поєднував цінності економічної лібералізації з інтересами переходу на інноваційну модель розвитку.

В умовах переходу до ринкової економіки держава повинна диференційовано підходити до секторів, в яких уже склалися чи інтенсивно формуються високо конкурентні умови господарювання, з одного боку, та монопольних сегментів ринку - з іншого. Як правило, в тих секторах економіки, які досягай досить високого рівня конкуренції на внутрішньому ринку, рівень державного врегулювання об'єктивно має бути меншим, ніж у галузях, які характеризуються високим рівнем монополізму. Адже в першому випадку існує не тільки відповідний рівень протидії довільному зростанню цін та неефективну використанню ресурсів, що обумовлюють низький рівень конкуренток можності, але й загалом більший рівень ринкової самоорганізації, більш енергійний розвиток ринкових інституцій та ринкової інфраструктури, що зумовлює й більший рівень готовності до ефективної міжнародної конкуренції

Крім того, при недостатньому розвиту ринкових механізмів багато проблем можуть бути розв'язані лише на основі ефективної державної регулятивної політики А її ефективне проведення можливе лише за наявності сильних дер інститутів.

Водночас слід зазначити, що визнання важливості державного регулювання торгівлі як чинника формування високого рівня конкурентоспроможності економіки ще не дає уявлення про те, де саме, в яких конкретно сферах та яких формах має виступати ця регулююча роль держави в умовах сучасного ринкового господарства.

Загальновизнаним у цьому аспекті є те, що держава має створювати, впроваджувати та контролювати дотримання стабільних, прозорих та несуперечливих правил ведення торговельних операцій, що мають базуватися на законах. Зазначені параметри дедалі більше вважаються важливішими показниками сприятливості бізнес-середовища, які зменшують економічні ризики і стимулюють інвестиції та інновації, сприяють встановленню довготермінових торгових стосунків, що згодом ведуть до формування складних систем міжнародної кооперації. Разом з тим дотримання цього принципу регулювання в умовах саме перехідної економіки виявилося досить проблематичним. Адже перехід пов'язаний з постійною зміною умов господарювання, необхідністю постійного впровадження нових механізмів регулювання в міру того, як для цього визрівають об'єктивні передумови. Таким чином, принцип стабільності умов регулювання стосовно саме перехідної економіки не повинен догмою. Він має сприйматися як передбачуваність змін у системі регулювання, їх послідовний розвиток в одному напрямку, визначеному стратегією країни. Розуміння цієї особливості є дуже важливим для правильного сприйняття тих тенденцій у становленні регулятивних інституцій, які відбувалися в Україні протягом періоду її незалежності.

На сьогодні відкритими залишаються два важливих питання: про форми підтримки національних виробників у конкуренції з зарубіжними компаніями, тобто про можливі межі та форми застосування політики протекціонізму (захисту) відносно вітчизняних виробників, та про можливі форми розвитку пріоритетних для держави секторів економіки.

Аналізуючи згадані проблеми, необхідно мати на увазі ряд принципів яких слід дотримуватися для того, щоб така підтримка реально сприяла а не гальмувала підвищення конкурентоспроможності Ці принципи впливають з теоретичних висновків щодо впливу тарифів та нетарифних заходів регулювання торгівлі на добробут виробників, споживачів та країни в цілому, які відображені в численних роботах з теорії міжнародної торгівлі.

Насамперед підтримка не повинна бути надто великою за обсягом, тобто такою, що могла б істотно викривляти умови ринкової конкуренції. Якщо підтримка з боку держави є надмірною, це утворює штучне домінуюче положення на ринку тих підприємств, які отримують допомогу. Наслідки таких переваг можуть бути різні за змістом для споживачів та економіки країни загалом.

Так, у випадку застосування підвищених рівнів імпортного мита або еквівалентних заходів виграють окремі захищені національні виробники, які зможуть підвищити свої ціни або збільшити обсяги реалізації За рахунок скорочення імпорту (який стає менш конкурентоспроможним за ціною). Виграє і держава, яка отримує додатковий дохід від митних платежі». Споживачі ж програють, бо матимуть змогу споживати лише більш дорогий або менш якісний товар. Можливості вітчизняного виробництва при цьому начебто зростають, але обсяг споживчого попиту неодмінно буде скорочуватися, що нейтралізуватиме позитивні ефекти захисту для цінової конкурентоспроможності вітчизняних виробників.

Ще проблемнішою стає ситуація при застосуванні нетарифних заходів обмеження імпорту. Адже в цьому випадку виграші для виробників та споживачів аналогічні вищенаведеним, проте держава в цілому не отримуватиме доходу від митних платежів. Саме тому тарифні заходи регулювання, за інших явних обставин, мають переваги перед нетарифними з точки зору максимізації національного доходу.

Крім того, занадто високі рівні імпортного мита загрожують застосуванням контрзаходів з боку торгових партнерів країни. При цьому вітчизняні вироби можуть втратити як експортери те, що вони виграють як виробники продукції, аналогічної імпортній. Це стимулюватиме пошук засобів уникнення митних платежів так само, як високий рівень оподаткування в країні примушує засоби уникнення податків. Як наслідок, може виникнути зворотний процес - рівень митних доходів держави не зростатиме, а падатиме. А вітчизняні виробники матимуть не більший, а менший рівень захисту від іноземних; конкурентів, їх конкурентоспроможність у ціновому аспекті не зростатиме, а зменшуватиметься.

У разі великих обсягів підтримки пріоритетних галузей економіки значні державні субсидії можуть призводити до підвищення цінової конкурентоспроможності заохочуваних вітчизняних виробників. Споживачі від цього отримують відповідний додатковий виграш. Проте держава в цілому нестиме значні додаткові витрати на надання прямих чи непрямих субсидій, що може негативно позначатися на стані державного бюджету та фінансуванні важ-соціальних програм загальнонаціонального значення. Побічно це впливатиме негативно на рівень споживчого попиту й також зумовлюватиме тенденцію до нейтралізації переваг від надання субсидій. Крім того, і в цьому випадку країна може зіткнутися зі звинуваченнями торгових партнерів у штучному наданні переваг національним виробникам із відповідним вжиттям контрзаходів. Яскравим прикладом таких звинувачень є претензії Європейського Союзу до України стосовно субсидіювання сфери автомобілебудування.

Але головне, що надмірне субсидіювання може позбавляти підприємства стимулів впроваджувати інновації, удосконалювати менеджмент. Зростаючи в поточному ціновому аспекті, їх конкурентоспроможність у довгостроковому аспекті, ймовірно, знижуватиметься.

Наступним важливим принципом застосування заходів підтримки національного виробника загалом та окремих секторів економіки зокрема є те, що зони мають бути обмеженими в часі й не перетворюватися на постійно діючий чинник. Такі заходи можуть застосовуватися або для так званих молодих галузей, які, потребують часу для зміцнення їх конкурентоспроможності (в багатьох випадках сподівання на те, що з часом молоді галузі зміцняться і стануть більш конкурентоспроможними, не виправдовуються), або ж до галузей, які перебувають у стадії модернізації що обумовлює тимчасово підвищений рівень витрат. В будь-якому разі згадані заходи підтримки вимагають дуже ретельного підходу та чіткого визначення терміну їх застосування, а також впровадження механізму, за допомогою якого досягатиметься поступове зменшення, а згодом і скасування впроваджених заходів підтримки. Як свідчить практика багатьох країн світу, один раз впроваджені заходи підтримки потім дуже важко демонтувати через інтенсивний тиск з боку відповідних структур, які отримують вигоду від цих заходів.

Невиправдане подовження терміну застосування заходів підтримки може мати такі ж негативні наслідки, що й великий обсяг такої підтримки, не кажучи вже про те, що надання пільг одним групам підприємств неодмінно стимулює інші до отримання аналогічних привілеїв, що згодом може призвести до зниження дієвості цих заходів в цілому при зростаючих витратах держави на їх надання.

Підтримку вітчизняним виробникам та окремим секторам економіки слід надавати засобами, які спрямовані не на обмеження конкуренції, а на створення додаткових можливостей для того, щоб ставати більш конкуренто­спроможними. Це означає, що найбільш ефективними засобами регулювання торгівлі будуть ті, які дають змогу покращувати й здешевлювати доступ вітчизняних підприємств до ресурсів розвитку, робити кращою якість цих ; ресурсів. У сучасних умовах вирішальну роль для зростання конкурентоспро­можності відіграють заходи, спрямовані на розвиток:

· системи освіти, професійного навчання і перенавчання кадрів;

· науково-технологічної сфери, в якій створюються передові технології, здатні значно підвищувати конкурентоспроможність;

· новітніх інформаційних технологій, здатних революціонізувати організацію виробництва та маркетингу;

· виробничої інфраструктури загального користування;

· ринкової інфраструктури (банківська сфера, сфера страхування, товарні та фондові ринки).

Водночас слід враховувати що пріоритетність підходу в аспекті забезпечення факторних переваг не є достатньою для забезпечення високого рівня конкурентоспроможності. Адже згідно з теорією М. Портера, ефективно використовувати слід весь „ромб" конкурентних переваг, який, крім факторних, має включати активізацію та одночасне формування більш вимогливого споживчого попиту всередині країни, розвиток суміжних та підтримуючих галузей, формування сучасних корпоративних стратегій розвитку та створення ефективних систем корпоративного менеджменту. А це означає, що засобами власне торгової політики, державного регулювання торгівлі неможливо вирішити всі питання збільшення конкурентоспроможності вітчизняного виробництва. Це завдання потребує значно ширшого, комплексного підходу на основі координації різних видів економічної політики.

Державне регулювання торгівлі повинно будуватися з урахуванням того, що в умовах швидко зростаючої глобалізації економіки відбувається помітне зростання регулюючої ролі провідних міжнародних організацій. На сьогодні вже сформувався основний „каркас" такої глобальної регулюючої системи, до якої насамперед входять:

· „Група 8”(„сімка найбільш розвинених ринкових країн плюс Росія"), яка визначає основні напрямки розвитку глобальної системи регулювання та розв'язання найважливіших глобальних проблем;

·ООН та система її спеціалізованих установ як найбільш універсальна система міжнародного економічного регулювання, яка, до речі, серед всіх інших організацій найбільше відображає інтереси менш розвинених країн;

·Світова організація торгівлі - найпотужніша організація з регулювання торгівлі та інших форм зовнішніх зв'язків, пов'язаних з торгівлею;

·Провідні міжнародні фінансові організації - Міжнародний валютний ї, Світовий банк, Європейський банк реконструкції та розвитку, які виправила функціонування міжнародної валютно-фінансової сфери

·Організація країн-експортерів нафти ОПЕК — організація, що найбільше впливає на світові ринки енергоносіїв;

·Регіональні інтеграційні угруповання, серед яких провідна роль належить Європейському Союзу та Північно-Американській зоні вільної торгівлі (НАФТА), що формують величезні господарські простори, в рамках яких здійснюється вільне пересування товарів, послуг, капіталів та людей, формуються узгоджені правила функціонування ринку та спільні інститути їх регулювання.

Таким чином, формування в сучасних умовах національних систем регулювання зовнішньої торгівлі має врахувати зростаючий процес інтернаціоналізації і навіть глобалізації економічного регулювання, що об'єктивно не може не обмежувати дієвість суто національних важелів такого регулювання.

В сучасній системі глобального економічного регулювання визначальна роль належить транснаціональним (ТНК) та багатонаціональним (БНК) корпораціям. Маючи балансові активи, які можна порівнювати з бюджетами окремих держав, найпотужніші ТНК (БНК) здатні сьогодні проводити в життя свої стратегії всупереч національним інтересам як країн їх базування, так і приймаючих країн, значно підсилювати економічну нестабільність та знижувати тим самим ефективність національних механізмів регулювання торгівлі та інвестицій.

Державне регулювання торгівлі має бути спрямоване на усунення тих викривлень, які виникають внаслідок недосконалої конкуренції, нерівності стартових умов у конкуренції. Саме тому надзвичайно важливими є заходи з відстеження торговельної практики транснаціональних корпорацій на національному ринку і вжиття заходів, які б запобігали завданню шкоди з боку ТНК національній економіці. Адже транснаціональні економічні структури мають можливості використовувати такі переваги, які є недоступними для звичайних конкуруючих компаній. Зокрема вони можуть у рамках своєї глобальної корпоративної стратегії отримувати більш сприятливі умови доступу до ресурсів, впроваджувати гнучкі системи цінових знижок для завоювання ринків витіснення конкурентів, ефективно впливати на попит споживачів за рахунок використання всесвітньо відомих товарних знаків, мінімізувати податкові, зменшувати витрати за рахунок удосконалення управління товаророзподілом та збутом тощо.

Важко уявити ефективний захист інтересів національних виробників поза активною політикою створення механізмів присутності на зовнішніх ринках. Без цього, як доводить увесь розвиток світової економіки після Другої світової війни, неможливо забезпечити високий рівень конкурентоспроможності. Регулююча роль держави відносно вітчизняних виробників має бути наступальною, активною. При цьому повинні використовуватися засоби, що сприяють координації та належній інформаційній підтримці національних виробників на зовнішніх ринках заради досягнення кращих умов експорту, покращення умов для створення за кордоном мереж збуту та сервісу поставленої продукції, створенню постійної комерційної присутності при наданні послуг тощо. Вкрай важливу роль може відігравати і пряма політична підтримка, особливо щодо сфер торгівлі продуктами високотехнологічних галузей та розвитку міжнародної кооперації в цих сферах.


РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ВНУТРІШНЬОГО ТА ЗОВНІШНЬОГОРИНКУ РЕСТОРАНУ „ТЕРНОПІЛЬ”

2.1 Характеристика об'єкту дослідження

Об'єктом дослідження дипломної роботи є ресторан „Тернопіль" який знаходиться за адресою: м Тернопіль, вул. Замкова 14. Ресторан розміщений на першому поверсі будинку, де знаходиться готель „Тернопіль". Підприємство харчування відкритого типу вищої надточної категорії ресторан „Тернопіль" входить до складу готельного комплексу „Тернопіль - готель”. До його складу входять бар „Тернопіль” - на 40 місць, торговий зал „Червоний” - на 100 місць, торговий зал „Білий” - на 180 місць.

Структурною одиницею ресторану є бар „Тернопіль", який має окремий вхід і знаходиться в одній будівлі. Бар також має рівноправне сполучення як з виробничими цехами, так і з торговими залами ресторану Всього у підприємстві 320 місць.

Контингент споживачів ресторану різноманітний: це в основному мешканці готелю, іноземці, туристичні групи, учасники делегацій, службовці різних установ, розміщених в центральній частині міст, а також жителі міста Тернополя.

Приміщення ресторану, в основному, розміщені на першому поверсі будівлі. Основні виробничі потужності ресторану знаходяться на одному поверсі, це виробничі цехи, два торгових зали, бар, допоміжні та адміністративні приміщення, гардероб, вестибюль. В напівпідвальному приміщенні розташовані складські приміщення холодильні камери м'ясний та кондитерський цехи.

На поверхах готелю немає ніяких торгових точок підприємства, тому всі мешканці готелю обслуговуються у залах ресторану. Режим роботи залів:

„Червоний" зал - з 8.00 до 20.00

„Білий" зал - з 12.00 до 24.00

бар „Тернопіль" - з 10.00 до 22.00.

Приміщення готелю, як і сам ресторан планувались в 1975 році відповідно архітектурно - будівельним вимогам для даного типу підприємства. Тому, ньому присутні всі приміщення, які необхідні для стабільної роботи підприємства.

Інтер'єр залів оформлено відповідно їх назвам. Меблі комфортні, вдало

підібрані, відповідають сучасним вимогам. В ресторані використовують металевий, керамічний, кришталевий та скляний посуд, асортимент якого відповідає категорії ресторану та задовольняє потреби меню. Кількість залів та їх відокремленість дозволяє проводити різні заходи одночасно, що сприяє розширенню економічних можливостей ресторану. Енерго- та водопостачанню відбувається з міських мереж на договірній основі зі щомісячним розрахунком.

2.2 Характеристика організаційно-управляючої системи ресторану „Тернопіль"

Юридична адреса ресторану: м. Тернопіль, вул. Замкова, 14, р/р 2600430021708 в Шевченківському відділенні АКБ УСБ м Тернополя, МФО 338200 код 14038383.

Ресторан „Тернопіль" входить до складу відкритого акціонерного товариства „Тернопіль - готель", яке є організаційною формою інфраструктури міста, що будує свою діяльність на принципах диверсифікації.

Фірма створена на базі державно-комунального підприємства готельного господарства „Тернопіль" Договір був укладений з Фондом комунального майна Тернопільської міської Ради народних депутатів Керуючись законом України „Про приватизацію майна державних підприємств", міська рада народних депутатів на 14 сесії 22 скликання (від 12 11 1999 року) видала ухвалу „Про приватизацію майна взятого в оренду організацією орендарів ДКП Готельного господарства „Тернопіль" як об'єкт групи „Б" шляхом перетворення у Відкрите акціонерне товариство (ВАТ).

Мета підприємства - надання на належному культурному та технологічному рівні комплексу готельних, сервісних, побутових, торгово - посередницьких та інших послуг, а також підвищення реальних доходів членів трудового колективу, самостійність в господарській діяльності з метою отримання прибутку.

ВАТ „Тернопіль - готель" функціонує на принципах повної економічної та правової самостійності, його діяльність регламентується статутом, чинним законодавством та Міжнародними угодами. Підприємство є юридичною особою, має відокремлене майно, самостійний баланс, розрахунковий рахунок в банках України, круглу гербову печатку, фірмові бланки та символіку, економічний паспорт та інші реквізити.

ВАТ „Тернопіль - готель" має право розвивати різні форми та види підприємницької діяльності, виступати засновником у створенні спільних підприємств та господарських товариств.

Одним із замовників на послуги фірми є Тернопільська міська Рада народних депутатів.

Предметом діяльності ресторану є виробнича і торговельна діяльність у сфері харчування а також виробництво і реалізація кулінарної продукції влас­ного виробництва та забезпечення обслуговування споживачів на належному рівні.

Основними напрямками діяльності ВАТ „Тернопіль – готель” є:

• надання комплексу готельних послуг;

• сервісне обслуговування туристичних груп та окремих туристів з харчуванням;

· екскурсійне обслуговування;

· організація культурного дозвілля гостей та жителів міста на базі ресторану та бару;

· транспортне обслуговування клієнтів;

· надання широкого спектру побутових послуг для гостей та жителів міста (прання, прокат відео кінозйомка і т. і.);

· торгово-посередницькі послуги, обмін валюти.

Фірма має право ведення зовнішньоекономічної господарської діяльності, в т.ч. укладання комерційних угод та здійснення бартерних операцій.

Майно готельного комплексу становлять основні фонди та оборотні кошти, а також інші матеріальні цінності, вартість яких відображається у його самостійному балансі. Джерела формування майна є грошові та матеріальні кошти засновника, доходи від реалізованих послуг, продукції і товарів, кредити банків.

Основним узагальнюючим показником фінансових результатів господарської діяльності готельного комплексу є прибуток. Після покриття витрат, податкових платежів, а також розрахунків з кредиторами, чистий прибуток залишається у повному розпорядженні готельного комплексу,

Вищим органом управління є збори акціонерів, які збираються не менше 2-х разів на рік для вирішення деяких питань, а саме прийняття Статуту підприємства та доповнень до нього, призначення керуючого, слухання звітів про діяльність, обрання Ради акціонерів.

Керуючий ВАТ „Тернопіль -готель" обирається загальними зборами трудового колективу. З ним заключається контракт (договір, угода), в якому визначені права, обов'язки і відповідальність керівника, умови його призначення та звільнення з посади з урахуванням гарантій, що передбаченні чинним законодавством.

Керуючий фірмою самостійно вирішує всі питання діяльності, за виключенням тих, що відносяться Статутом до компетенції загальних зборів трудового колективу та Ради акціонерів.

Керуючий діє від імені фірми, представляє її інтереси в усіх вітчизняних та зарубіжних підприємствах, фірмах та організаціях, розпоряджається майном в межах фірми, заключає угоди, в т. ч. трудові, видає доручення, відкриває розрахункові рахунки, користується правом розпорядження засобами виробництва в межах фірми затверджує штати виконавчого апарату дирекції, видає накази та розпорядження, дає вказівки, які обов'язкові для всіх працівників, визначає зміст та обсяг інформації, що складає комерційну таємницю, та порядок її захисту, назначає ревізійну комісію Конфліктні ситуації, що виникають, вирішуються комісією по трудових спорах у відповідності до законодавства.

Трудовий колектив підприємства становлять громадяни, які беруть участь в його діяльності на основі трудового договору. Трудовий колектив будує свої відносини з керівництвом підприємств щодо регулювання виробничих, трудових га соціально-економічних відносин на підставі чинного законодавства та умов колективного договору.

При ліквідації підприємства створюється спеціальна комісія, яка оцінює майно підприємства, проводить розрахунки з дебіторами та кредиторами, складає ліквідаційний баланс. Майно, що залишилось після задоволення претензій, використовується за рішенням загальних зборів трудового колективу.

Керуючий ВАТ „Тернопіль -готель" своїм наказом призначає директора ресторану, який відповідає за всі економічні господарські процеси в ресторані Директор ресторану може здійснювати за згодою керівництва готелю кадрові перебудови у своєму підрозділі. Діюча структура управління ресторану представлена на рис. 2.1



Директор ресторану здійснює в своїй діяльності управління виробничими процесами через начальників структурних підрозділів підприємства.

Загальна кількість працівників адміністративної групи в ресторані 10 чоловік (дані 2004 року), працівників виробництва 29 чоловік, допоміжних робітників 4 чоловіка.

Головний бухгалтер ресторану здійснює обпік і звітність діяльності ресторану та підпорядковується директору. Начальник служби постачання займається пошуком сировини та продукції, якість та ціна якої задовольняють виробництво, за згодою директора заключає договори, керує перевезення?» продукції та зберіганням її на складах підприємства, слідкує за матеріально - економічним забезпеченням ресторану.

Процес виробництва продукції громадського харчування очолює завідуючий виробництвом, який несе відповідальність за виробничих процесів, якість сировини та виробленої продукції, терміни її зберігання, також зберігання сировини та продукції на складах. Метрдотель та відповідають за організацію обслуговування клієнтів.


2.3 Характеристика асортименту продукції та послуг ресторану „Тернопіль"

Щоденне меню ресторану „Тернопіль" складає завідуючий виробництвом. Цей процес проходить шляхом вивчення актів реалізації продукції і на основі вивчення попиту споживачів за останній місяць. В меню вказана повна назва страви, їх вихід і вартість. Меню підписує директор ресторану, завідуючий виробництвом і бухгалтер. В ресторані розроблено багато видів банкетних меню, на основі яких складаються заказ - меню на банкет (див. дод. 1).

Асортимент страв ресторану „Тернопіль" складено відповідно сезону. Вказаний вихід страв. Характеристика асортиментної структури подана у табл. 2.1.

З даного асортименту видно, що загальна кількість страв 101 найменування, відповідає асортименту для ресторанів вищої націночної категорії. Якщо проаналізувати питому вагу груп страв, то можна сказати, що фірмові страви займають 3,9% у загальній кількості. Це можна пояснити слабкою новаторською роботою на підприємстві. Найбільше у асортименті холодних закусок - 56,4%, але ж особливо, солодкі страви (2ф) займають дуже низький рівень. Тобто, в цілому можна сказати про нерівномірність діючого асортименту.

Таблиця 2,1.

Асортиментний рівень страв у меню ресторану "Тернопіль"

№п/п Групи страв Кількість страв в
асортименті, порц.
В % до загальної кількості
страв у асортименті
1. Фірмові страви 4 3,0
2. Холодні закуски 57 56,4
3. Гарячі закуски 13 12,9
4. Перші страви 5 5,0
5. Другі страви 14 12,9
6. Солодкі страви 2 2,0
7. Гарячі напої 7 6,9
ВСЬОГО 101 100

Розглянемо структуру по групам страв та видам сировини, що використовуються для приготування цих страв.

Таблиця 2.3.

Структура асортименту по групам товарів і видам сировини

Групи страв Питома вага у загальній кількості страв у меню Види сировини у % відношенні

Страви з риби та морепродуктів,

%

Страви з м'яса та м'ясопродукти, %

Страви з овочів,

%

Страви з яєць та сиру, % Страви з грибів % Страви з борошна, молока і ін., %
Фірмові страви 3,9 - 1,3 1,3 1,3 - -
Холодні закуски 56,4 11,1 22,0 9,8 10,1 2,2 1,2
Гарячі закуски 12,9 1,8 6,5 0,6 0,6 0,7 2,8
Перші страви 5,0 - 2,0 2,0 2,0 1,0 -
Другі страви 12,9 - 11,8 1,1 1,1 - -
Солодкі страви 2,0 - - - - - 2,0
Гарячі напої 6,9 - - - - - 6,9
ВСЬОГО 100 12,9 43,6 14,8 11,9 3,9 12,9

При аналізі структури виявлено низький рівень виготовлення страв з риби та нерибних морепродуктів. Особливим недоліком є відсутність других страв з рибної сировини. Також у асортименті погано представлені страви з яєць, сиру, грибів. Добре включені страви з м'яса та м'ясопродуктів, вони запропо­новані приготованими різними способами кулінарної обробки, Багато страв із субпродуктів, хоча більшу увагу у весняний період потрібно приділяти стравам з овочів, риби, молока, молочнокислої продукції, сиру, яєць і грибів. Це є : головним недоліком для цього асортименту.

2.4 Управління якістю продукції та послуг у ресторані „Тернопіль"

Процес оцінки якості продукції та послуг ресторану „Тернопіль" має комплексний характер. На рис. 2.2. зображені всі чинники, що впливають на рівень якості продукції та послуг ресторану „Тернопіль".

Культура обслуговування у ресторані „Тернопіль" оцінюється шляхом подвійної оцінки з одного боку, за матеріалами контролюючих органів і, з другого - за відгуками споживачів. Оцінка здійснюється за кожним показником, виходячи із п'ятибальної шкали за винятком розміру зниження за встановленні порушення. Для визначення загального рівня культури обслуговування бальні оцінки з кожного показника додаються.

Рис. 2.2. Чинники, що враховуються при оцінці якості обслуговуванняу ресторані „ Тернопіль "

Показник якості продукції передбачає відповідність смаку, запаху, кольору, зовнішньому вигляду страв, виробів встановленим вимогам до якості готових страв кулінарних, кондитерських виробів. Враховується також думка споживачів, що реєструється в бланках відгуків.

Якість продукції та послуг формується під впливом цілого ряду чинників використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, впровадження сучасних технологій, сировинна база, розширення асортименту власної та закупівельної продукції, впровадження прогресивних форм організації праці, професійна підготовка спеціалістів, удосконалення системи матеріального = заохочення працівників ресторану.

Керівники виробництва щоденно проводять вибіркову перевірку якості продукції, дотримання норм закладання сировини та виходу готової продукції. Щоденно якість їжі оцінюється в балах і реєструється в спеціальному журналі.

Крім того, якість продукції постійно коагулюють санітарно технологічні харчові і технологічні лабораторії та санепідемстанція. Вони здійснюють контроль якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції на відповідність вимогам стандартам ТУ, ТІ, рецептурам діючих збірників, контроль за правильністю ведення технологічного процесу, дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві. У ресторані є контрольний журнал перевірок та пропозицій щодо усунення недоліків у роботі.

Одним з показників оцінки культури обслуговування є коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва протягом дня. Цей коефіцієнт визначається на основі планового асортименту та фактичної наявності асортименту страв за наступною формулою:

де:

Ка - коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва; gi - кількість різновидів продукції власного виробництва, що є в наявності в момент певної перевірки, од.;

gg - кількість різновидів продукції власного виробництва, що передбачена в меню, од.; ^

N - кількість перевірок, раз.

Для оцінки якості їжі на будь-який момент (число, місяць, рік) визначається середньозважений комплексний показник - коефіцієнт рівня якості – за формулою:

де:

Y8 — коефіцієнт рівня якості їжі;

mi - коефіцієнт вагомості, прийнятий відповідно до оцінки якості (в балах)

першого показника аналізованого виробу*;

Ygi - питома вага страв у загальній кількості випуску продукції власного виробництва, од.;

n - число асортиментних одиниць, що враховуються, од.

Таблиця 2.3.

Дані для визначення коефіцієнту рівня якості продукції (за день)

Найменування страв Приготовлено страв та оцінка їх якості Питома вага в загальній кількості страв(%) Коефіцієнт вагомості
кількість, од. бали
Фірмові 8 4,0 3,1 0,8
Холодні закуски 74 4,5 28,9 0,9
Гарячі закуски 10 4,0 3,9 0,8
Перші страви 42 4,0 16,4 0,8
Другі страви 68 4,5 26,6 0,9
Солодкі страви 24 3,5 9,4 0,7
Напої ЗО 5,0 11,7 1,0
Разом 256 4,21** 100,0 -

* Коефіцієнт вагомості - відношення фактичної кількості балів до найвищої оцінки даного виду продукції, щоприйнята на підприємстві. с

** Середній бал оцінки якості продукції розраховується як середньозважена величина.

Отже, у ресторані „Тернопіль" застосовується п'ятибальна система оцінки якості продукції, тому коефіцієнт рівня якості продукції на підприємстві розраховується так:

Чим ближче коефіцієнт якості до одиниці, тим вища якість продукції. Середній коефіцієнт якості за місяць визначається як середньоарифметична, використовуючи для цього щоденні та щотижневі показники якості продукції.

Фактичний рівень якості обслуговування клієнтів у ресторані співставляється з нормативним, який оцінюється так:

від 1 до 0,9 - високий;

від 0,89 до 0,7 – хороший;

нижче 0,7 – низький.

2.5 Аналіз структурно-технологічної схеми виробничого процесу та оцінка організаційно-технічного рівня виробництва

Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану „Тернопіль" складається з таких основних елементів:

1. Надходження ресурсів (сировина, матеріально-технічне забезпечення, фінансові ресурси, трудові ресурси).

2. Організація складського господарства на підприємстві.

3. Виробництво напівфабрикатів.

4. Виробництво готової продукції.

5.Організація відпуску власної продукції у торгові зали.

На першому етапі здійснюється розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів відповідно до виникнення потреби у них. При цьому враховують термін зберігання сировини та умови, при яких забезпечується якість вхідної сировини. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів проводить завідуючий виробництвом, на основі аналізу попередніх даних про товарооборот на підприємстві з урахуванням всіх чинників, що впливають на виникнення потреби в них.


Рис. 2.3. Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану „Тернопіль"

Тобто, якщо у ресторані буде проводитись банкет, або проведення серії обідів чи інші види обслуговування, то завідуючий виробництвом складає замовлення на сировину, на основі попередньо складених меню. Ці замовлення передаються начальнику відділу постачання, який в свою чергу складає графік закупок і повністю відповідає за вхідну якість сировини, за терміни постачання, його своєчасність. Також постачальник повинен забезпечити точність виконання замовлень на сировину по її видах, кількості, сорту і т. д. При цьому разом із завідуючим виробництва вони обговорюють можливість взаємозаміни деяких видів сировини, але при цьому не повинна порушуватись технологічна відповідність якостей заміненої сировини. Така система дозволяє ресторану „Тернопіль" користуватись невеликими сумами оборотних коштів, забезпечувати оптимальний рівень якості вхідної сировини та продуктів, що використовується. Для забезпечення оптимальних умов здійснення постачання укладено довгострокові договори.

Складські приміщення ресторану знаходяться у підвалі будівлі, до складу яких входять приміщення, вказані в табл. 2.4.

Продукти в складських приміщеннях зберігаються в тарі, на підтоварниках, стелажах, в піддонах, у контейнерах в межах допустимих строків і при суворо визначених умовах. При зберіганні продуктів дотримується товарне сусідство. Сполучення складу із виробництвом здійснюється через ліфт.

Таблиця 2.4.

Складські приміщення

№ п/п Назва приміщення Назва сировини Площа, м2 Т,°С Відносна вологість, %
1. Охолоджена камера М'ясо 9,3 0-4 85
2. Охолоджена камера Риба 6,4 0-2 85
3. Охолоджена камера Молоко, жири 7,5 2-4 85
4. Охолоджена камера Гастрономія 5,1 2-4 85
5. Охолоджена камера Ягоди, фрукти 4,8 4 85-90
6. Охолоджена камера напої 21,6 15 -
7. Кладова Овочі 16,6 18 90
8. Кладова Сипучі і сухі продукти 13,8 18 70-75
9. Кладова Тара, інвентар 18,2 18 85
ВСЬОГО 100,3 - -

Щоб знайти коефіцієнт використання складських приміщень необхідно загальний товарооборот ресторану розділити на площу складських приміщень.

1. 2001 рік

2. 2002 рік

2. 2002 рік

Отже, за 2001 рік на один квадратний метр складських приміщень приходить 2683 грн., або в день цей показник становить 7,66 гривень.

За 2002 рік цей показник зменшився на 86 грн. і становив 2597 грн./м (7,42 гривні в день).

За 2003 рік коефіцієнт використання складських приміщень зменшився на 377 грн. порівняно з 2002 роком та - на 463 грн. до 2001 року, і становить 2220 грн. на квадратний метр (6,34 грн. в день). Таке погіршення навантаженості складських приміщень пояснюється зменшенням об'єму товарообороту в цілому на підприємстві.

Наступним етапом виробничого процесу є виробництво напівфабрикатів у м'ясо-рибному цеху, який розміщений у підвалі ресторану. М'ясо-рибний цех має зручне розміщення поруч з охолоджуваними камерами. Площа цього цеху 15,1 м2 . Сировина у цех поступає з охолоджуваних камер, а на виробництво напівфабрикати подаються ліфтом у спеціальній тарі, піддонах. У м'ясо-рибному цеху виділяється лінія по виробництву м'ясних напівфабрикатів та лінія виробництва рибних напівфабрикатів також виділяється лінія обробки птиці та субпродуктів.

Організація технологічного процесу в цеху передбачає проведення операцій які вказані в додатку 2.

У таблиці 2.5. наведений перелік механічного, холодильного і немеханічного устаткування м'ясо-рибного цеху та вказано площу, яку займає обладнання.

Таблиця 2.5.

Таблиця переліку обладнання в м м’ясо - рибному цеху

Назва обладнання Марка, тип

Кількість,

шт.

Розміри, мм Площа, яку
займає об-
ладнання, м2
Довж. Шир. Висота
М'ясорубка УММ-2 1 840 630 860 0,52
Стіл виробничий з
вмонтованою ванною
смвсм 1 1470 840 860 1,23
Стіл виробничий СПСМ-1 2 1050 840 860 1,76
Стіл з холодильною
камерою
соєсм-з 1 1680 840 860 1,4
Холодильна шафа ШХ-0,6 1 1432 840 2000 1,2
Ванна мийна вмсм 1 840 630 860 0,52
ВСЬОГО - - - - - 6,63

Розрахунок необхідної площі цеху для нормальної організації роботи здійснюється по формулі:

де:

заг. - площа зайнята устаткуванням, м2 ;

К - необхідний коефіцієнт використання площі, 0,4.

Отже,


Можна сказати, що фактична площа цеху 15,1 м2 . В цеху збережені всі технологічні лінії цех добре обладнаний. В цеху працює тільки один працівник. Тому можна вважати, що організаційно-технічний рівень м'ясо - рибного цеху досить високий, що сприяє ефективній роботі цієї ділянки виробничого процесу у ресторані „Тернопіль".

Наступний етап виробничого процесу проходить безпосередньо на виробництві, тобто у доготовочному цеху. Кухня ресторану має безцехову структуру, тобто цехи (доготовочний, гарячий, холодний) виділені умовно для розмежування різних технологічних процесів по видам оброблюваної сировини або способам кулінарної обробки (механічна, теплова). При без цеховій структурі єдине планове завдання і об'єм виконуваних робіт встановлюється в цілому для всього виробництва, яке очолює завідуючий. Цех має зручне сполучення з торговими залами, два вікна роздачі виходять на сторону центрального залу. Погане сполучення виробництва з „Червоним залом" та баром. В цеху є мийна кухонного посуду, а із мийною столового посуду кухня сполучена через вікно у холодному цеху. Загальна площа цеху становить 101,4 м2 . В гарячому цеху ресторану приготовляють перші і другі страви, гарніри, соуси, гарячі напої. Крім того, в ньому відбувається теплова обробка продуктів, що потім поступають для обробки в холодний цех.

В гарячому цеху виділено супове відділення, соусне відділення, ділянка для приготування других борошняних страв.

В суповому відділенні готують перші страви та бульйони. Для цього в цеху встановлені плити електричні, виробничі столи, пересувні ванни, стелаж. Крім того, в достатній кількості є на плитні каструлі, мірна тара, інвентар (друшляки, шумівки, ножі поварські, голки), циферблатна вага, розіділочні дошки. В ресторані перші страви готують у невеликій кількості в на плитному посуді, тому в лінію теплового устаткування встановлені плити, а в лінію немеханізованого - стіл з охолодженою шафою, в якій зберігається необхідна продукція.

В соусному відділенні організовані місця для смаження, тушкування, припускання варіння, запікання. Тут готують другі страви, гарніри, соуси, для чого встановлені електричні плити, шафа жарочна і теплова електрична, сковороди, жаровня електрична, фритюрниця та інше устаткування, яке дозволяє скоротити час теплової обробки продуктів при одночасному дотриманні технології, що сприяє підвищенню якості їжі.

Гарячі напої в невеликій кількості готують в на плитному посуді на роздачі, де спеціально розміщена плита. Наряду з тепловим і немеханічним устаткуванням в гарячому цеху встановлене і механічне устаткування: універсальний привід з комплектом змінних механізмів, машина протірочна. При приготуванні страв та кулінарних виробів використовують різний посуд та інвентар: котли на плитні, каструлі, сотейники різної ємності, спеціальні котли для варіння дієтичних і рибних страв, сковороди, противні, сита, дуршлаги, шумівки, лопатки і виделка поварські і ін.

Розрахунок необхідної площі для нормальної роботи гарячого цеху:

Отже, фактична площа гарячого цеху становить 65 м , а необхідна площа всього лише 42,4 м2 . Отже, надлишок площі в гарячому цеху говорить про недостатню кількість устаткування.

Холодний цех ресторану призначений для приготування холодних та солодких страв. В цеху виділено три технологічні ділянки:

· для приготування салатів;

· для приготування холодних страв та закусок;

· для приготування солодких страв.

На першій ділянці встановлено різні види холодильного (шафу, прилавок), механічного (привід універсальний, машина для нарізки гастрономічних товарів) і немеханічного (столи, стелажі) устаткування. Багато операцій в холодному цеху виконуються вручну, тому з метою полегшення праці кухарів і підвищення її продуктивності використовують засоби малої механізації: консервовідкривачі, маслоділителі ручні, яйце різки, яблуко різки, соковижималку, і пристрій для нарізки овочів. На роздачі холодного цеху розміщений стіл з : охолоджуваною шафою, а в гарячому цеху мармітелектричний, стіл виробничий.

Для розрахунку необхідної площі в холодному цеху проводиться такий же розрахунок:

Фактична площа холодного цеху 20 м2 . Дані розрахунки свідчать про активне використання площі цеху для здійснення виробничих процесів у ресторані „Тернопіль".

Для оцінки організаційно-технічного рівня використовують І такий показник, як коефіцієнт використання виробничих приміщень:

де:

Т/о власн.пр. - товарооборот власної продукції, тис. грн.; 8 вир. - площа виробничих приміщень (м'ясо-рибний цех, гарячий цех, кондитерський, холодний цехи) м2 .

1. 2001рік

2. 2002рік

2. 2003рік

Отже, за три аналізованих роки діяльності ресторану коефіцієнт використання виробничих приміщень зменшився на 0,17 тис. грн./м . Це пов'язано перш за все зі зниженням обсягу виробництва продукції на підприємстві.

2.6 Аналіз процесу обслуговування в ресторані „Тернопіль"

Культура обслуговування в ресторані оцінюється за такими показниками:

1. Взаємовідносини обслуговуючого персоналу із споживачами, техніка їх обслуговування та режим роботи підприємства.

2. Зовнішній вигляд та особиста гігієна обслуговуючого персоналу.

3. Санітарний стан приміщень, столового посуду, столових наборів, сто­лової білизни, спецодягу.

4. Оснащеність підприємства столовим посудом, столовими приборами, інвентарем, меблями.

5. Дотримання асортименту страв, напоїв і кулінарних виробів.

6. Оперативність обслуговування відвідувачів.

7. Якість музичного обслуговування.

8. Відповідність додаткових послуг, що надаються, регламентованому переліку.

Культура обслуговування оцінюється перш за все, відгуками споживачів, а також за матеріалами контролюючих органів. Також вона оцінюється і обсягом товарообороту.

В ресторані „Тернопіль" офіціанти працюють у дві зміни (бригади), які очолюють метрдотелі. Вихід на роботу проходить через день. Виходячи з режиму роботи залів ресторану складений графік виходу офіціантів на зміну. Так, офіціанти в „Білому" (основному) залі працюють з 11.00 год. до 24.00 год. (режим роботи залу з 12.00 до 24.00). Офіціанти „Червоного" залу виходять на роботу на 7.30 і працюють до 20.00 (режим роботи залу з 8.00 до 20.00). В самих бригадах існує погодинний графік виходу на роботу, складений згідно трудового законодавства України та затверджений директором ресторану. Для здійснення процесу обслуговування споживачів у ресторані „Тернопіль" існують приміщення, вказані в таблиці 2.6.

Можна зробити висновок про відповідність видів та кількості приміщень для обслуговування споживачів у ресторані „Тернопіль" діючому нормативу для підприємств вищої націночної категорії. В ресторані застосовують індивідуальний метод обслуговування офіціантами. При проведенні банкетів застосовують бригадний метод обслуговування, розрахунок кількості офіціантів проводять відповідно до виду банкету. Кожний офіціант має свої пронумеровані рахунки, має свій код в касовому апараті і в кінці робочої зміни звітує перед метрдотелем.

Таблиця 2.6.

Характеристика приміщень ресторану "Тернопіль"

№ п/п Назва приміщення

Площа,

м2

1. Основний „Білий" зал 226,2
2. „Червоний" зал 66,4
3. Бар „Тернопіль" 135,9
4. Вестибюль 33,8
5. Туалет 1,8
6. Туалет 2,1
7. Умивальник 1,9
8. Туалет 1,1
9. Туалет 1,1
10. Умивальник 2,8
11. Кімната для музикантів 8,5
12. Кладова музикальних 5,6
13. Інструментів 2,0
14. Кімната для офіціантів 9,9
15. Сервізна 5,9
16. Мийна столового посуду 9,8
17. Мийна столового посуду 14,2
18. Сервізна 9,3
19. Умивальник 1,8
20. Туалет 1,4
21. Гардероб 4,7
22. Умивальник 3,1
23. Туалет 1,1
24. Туалет 1,1
25. Умивальник 3,3
26. Туалет 1,7

Щоб повністю аналізувати систему обслуговування, необхідно визначити інтенсивність вхідного потоку, час зайнятості місця. При визначенні часу зайнятості місця відлік часу ведуть з моменту, коли починається очікування обслуговування.

На основі даних складається графік завантаженості залів ресторану.

Показник обертання одного місця в залах ресторану „Тернопіль" розраховується так:

Взявши до уваги визначену оборотність місця в ресторані, можна зробити висновок про дуже низький рівень цього показника, тобто потік споживачів цілком недостатній для забезпечення рентабельності ресторану, досягнення значних прибутків. Найбільша кількість місць зайнята з 13.00 год. до 15.00 год. та у вечірній період з 18.00 год. до 22.00 год. Колектив ресторану повинен ; проводити активні заходи щодо збільшення кількості споживачів.

2.7 Оцінка ефективності використання ресурсів ресторану „Тернопіль" та його підрозділів

Діяльність підприємства на ринку спрямовується на досягнення визначених стратегічних цілей та тактичних завдань, що дозволяють забезпечити високоефективну господарсько-фінансову діяльність, його виживання та конкурентоспроможність.

Для здійснення своєї діяльності підприємство розпоряджається певними матеріальними, трудовими та фінансовими ресурсами та засобами. Планомірне комбінування та використання всіх факторів виробництва, організації виготовлення та реалізації продукції (виконання робіт, надання послуг) є основною для отримання доходу, досягнення цілей підприємства та задоволення економічних інтересів його власника і інтересів споживачів його продукції.

Для визначення ефективності господарської діяльності ресторану „Тернопіль" та його структурних підрозділів необхідно проаналізувати комплекс показників, а саме загальний обсяг товарообороту, обсяг реалізації кулінарної та іншої продукції і послуг, витрати, основні фонди, використання трудових ресурсів, доходи, прибуток.

2.8 Аналіз структури товарообороту, продукції власного виробництва та послуг

В умовах ринкової економіки, товарооборот є основним регулюючим фактором формування ресурсного потенціалу підприємства. Обсяг та структура товарообороту визначає вимоги до обсягу, складу та ефективності використання матеріальних, трудових та фінансових ресурсів підприємства.

Економічний аналіз товарообороту підприємства проводиться з метою виявлення рівня розвитку ресторану та пошуку резервів для покращення результатів його господарської діяльності та конкурентоспроможності його продукції. Для цього використана статистична звітність діяльності ресторану за три роки.

Для забезпечення співставлення даних за період, що аналізується нами, використано індекс цін розрахований Державним комітетом статистики України.

Обсяги діяльності ресторану „Тернопіль" визначені сумою товарообороту, виконаних робіт та наданих послуг і характеризуються, в першу чергу, вартісними показниками, що дало змогу оцінити і спів ставити затрати і результати. Поряд з вартісними, застосовувалися для вимірювання обсягу продукції і натуральні, а в ряді випадків трудові показники. В умовах інфляції їх доводиться використовувати частіше за вартісні, оскільки для їх застосування необхідно обчислювати обсяги виробництва і реалізації ресторану за стабільними цінами.

Загальний обсяг товарообороту ресторану „Тернопіль" складається з обсягу реалізації продукції власного виробництва, продажу купованих товарів Реалізація продукції власного виробництва здійснюється безпосередньо населенню.

Обсяг, структуру та перспективи розвитку товарообороту ресторану „Тернопіль" визначає певна сукупність факторів зовнішнього та внутрішнього середовища. Проведений нами аналіз структури товарообороту ресторану представлено у таблиці 2.7.

Таблиця 2.7.

Аналіз складу товарообороту

Показники 2001 р. % 2002 р. % 2003 р. % У 2002 р. до 2001 р. У 2003 р. до 2002 р. У 2003 до 2001 р.
1. Питома вага продукції власного виробництва у т/о 83,6 84,8 87,1 + 1,2 +2,3 +3,5
2. Питома вага покуп­них товарів у т/о 16,4 15,2 12,9 -1,2 -2,3 -3,5
Товарообіг, всього 100 100 100 - - -

Дані таблиці 2.7. показують, що в ресторані в цілому спостерігається зниження рівня товарообороту. , у 2003 році товарооборот зменшився порівняно з 2001 роком на 46,5 тис. грн., що становить 17,3%. Зокрема, оборот по продукції власного виробництва зменшився на 31,1 тис. грн., що становить 13,8%, а по купованих товарах - на 15,4 тис. грн., що становить 34,9%. Особливо різкий спад відбувся по обороту купованих товарів за 2002 рік у відношенні до 2001 року на 10,4%, відповідаю 2003 рік до 2002 року - на 27,3%.

Графічно аналіз темпів росту товарообороту має такий вигляд:

Рис. 2.3. Темпи росту товарообороту ресторану „Тернопіль"

1-2001 рік-100%

2-2002 рік-96,7%

З-2003 рік-85,5%

Такий спад товарообороту у ресторані „Тернопіль" має негативний вплив на діяльність підприємства. Для більш конкретного аналізу товарообороту потрібно прослідкувати зміну питомої ваги продукції власного виробництва та покупних товарів у загальному товарообороту ресторану за три роки, таблиця 2.7.

З таблиці 2.7. видно, що у складі товарообороту зростає питома вага продукції власного виробництва. Ця тенденція має позитивний характер для підприємства в цілому, тому що дозволяє ефективніше використовувати виробничі потужності ресторану, трудові ресурси, технічний та технологічний потенціал. Склад товарообороту та його зміни зображено на рис. 2.4.


Рис.2.4. Склад товарообороту ресторану „Тернопіль" та його зміни

Ряд 1 - продукція власного виробництва;

Ряд 2 - куповані товари.

Аналіз структури товарообороту є одним із найважливіших показників роботи підприємства, який характеризує зміни, що відбулися у використанні сировини та продуктів порівняно з попередніми роками. При детальному аналізі структури товарообороту нами розглянуто використання сировини для випуску продукції власного виробництва.

Аналізуючи дані по структурі товарообороту видно, що використання м'яса та птиці за аналізований період виросло на 2,0 тис. грн. (порівняно з 2001 роком) і найбільшим воно було у 2003 році - 17,4 тис. грн.; у 2003 році до 2001 року зросло використання таких товарів, як масло тваринне на 1,8 тис. грн.; олії - на 1,1 тис. грн.; оселедців - на 0,2 тис. грн.; сиру і бринзи - на 1,3 тис. грн.; цукру — на 2,4 тис. грн.; чаю — на 0,2 тис. грн.; кави — на 0,6 тис. грн. Це свідчить про те, що використання цих товарів значно впливає на збіль­шення обсягу продукції власного виробництва у складі товарообороту ресто­рану. Зниження продажу купованих товарів відбулося в зв'язку із зменшенням обсягу реалізації таких груп товарів, як горілка та горілчані вироби - на 5,2 тис. грн.; вина - на 2,3 тис. грн.; коньяку - на 3,3 тис. грн.; шампанського – на 1,0 тис. грн., тютюнових виробів - на 0,7 тис. грн. Знизився також продаж ковбасних виробів - на 1,8 тис. грн.; риби та морепродуктів - на 2,9 тис. грн.; молока та молочних продуктів - на 0,2 тис. грн.; борошна - на 9,1 тис. грн.; овочів - на 4,0 тис. грн.; плодів та ягід - на 2,7 тис. грн.

Ці дані будуть нами використані і враховані при удосконаленні виробничої системи ресторану „Тернопіль", при розробці меню, фірмових страв та ін. Значний вплив на товарооборот ресторану має сезонність. Прослідкувати цей процес можна за даними табл. 2.8.

Таблиця 2.8.

Зміна товарообороту ресторану "Тернопіль" у динаміці порокам та кварталам

Роки Товарооборот всього тис. грн. За 1 квартал тис. грн. За 2 квартал тис грн. За З квартал тис. грн. За 4 квартал тис. грн.
2001 269,2 72,6 63,7 55,2 77,7 .
2002 260,5 70,0 62,6 54,6 733
2003 222,7 60,9 51,8 44,5 65,5

Виходячи з цих даних можна графічно показати вплив сезонності на товарооборот ресторану „Тернопіль".

Рис 2.5, Вплив сезонності на товарооборот

Ряд 1 - 2001 рік; ряд 2 - 2002 рік; ряд 3 - 2003 рік.

Дані графіка та таблиці показують, що товарооборот ресторану „Тернопіль" має тенденцію до зниження у літній період, це, на наш погляд пов'язано з сезоном відпусток, канікул та ін.


2.9 Основні фонди ресторану „Тернопіль" та їх використання

Основним напрямком діяльності ресторану є досягнення максимальних прибутків при найменших витратах. Успішному здійсненню цього завдання сприяє ефективне використання основних фондів підприємства. З ростом ос­новних фондів збільшується фондоозброєність праці, що є найважливішим посиленням підвищення її продуктивності. Збільшення питомої ваги активної частини основних фондів і відповідно зменшення частки їх пасивної частини є важливим фактором росту ефективності виробничо-торгової діяльності.

Основні фонди - це засоби праці, які багаторазово беруть участь в процесі виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції та купованих товарів і зберігають при цьому свою натуральну форму. По мірі зносу основних фондів їх вартість поступово, по частинах переноситься на витрати виробництва та обертання, і тим самим входить до вартості продукції та послуг громадського харчування через механізм поступової амортизації з віднесенням амортизаційних відрахувань на поточні витрати підприємства, і відповідно, вартість продукції. Активні основні фонди безпосередньо діють на продукт, визначають масштаби його виробництва та рівень продуктивності праці. До них відносяться перш за все устаткування. До пасивної частини основних фондів відносяться ті з них, які створюють необхідні умови для процесу праці і будівлі, передаточні механізми і т.і. Аналіз з наявності та руху основних фондів показано у таблиці 2.9.

Таблиця 2.9.

Аналіз наявності та руху основних фондів ресторану "Тернопіль"

Роки Початкова вартість, тис. грн. Вартість на кінець періоду, тис. грн. Середньорічна вартість осн. фондів тис. грн
2001 52,2 52,2 52,2
2002 52,2 52,2 52,2
2003 52,2 52,2 52,2

За останні три роки у ресторані „Тернопіль" руху основних фондів не було, тому середньорічна вартість основних фондів становить 52,2 тис. грн. За даними можна зробити такі висновки:

1. Фондовіддача за три роки діяльності ресторану знизилась на 15,7%. У 2001 році показник фондовіддачі становись 5,1 тис. грн. товарообороту на одиницю вартості основних фондів, в 2003 році - 4,3 тис. грн. Загалом зниження товарообороту впливає на зменшення фондовіддачі. Отже, потрібно знайти резерви росту товарообороту та більш раціонально використовувати функціонуючі основні фонди.

2. Фондоємність основних фондів зросла на 21,0% у зв'язку зі зниженням товарообороту ресторану. Г

3. Фондоозброєність означає, що за 2001 рік вартість основних фондів на одного працівника становить 0,9 тис. грн. за 2002 рік цей показник її збільшився на 300 гривень і становить 1,2 тис. грн. на одного працівника. А у 2003 році фондоозброєність зросла ще на 200 гривень у порівнянні з 2002 роком. Це пояснюється зменшенням кількості працівників ресторану за три роки на 33,9%.

4. Прибутковість основних фондів у ресторані зросла у зв'язку зі збільшенням балансового прибутку.

2.2.1 Аналіз використання трудових ресурсів (персоналу) ресторану „Тернопіль"

Специфіка праці фахівців ресторанного господарства визначається тим, що створюючи продукт, вони безпосередньо беруть участь у процесах виробництва реалізації та організації споживання Праця фахівців ресторанного господарства поділяється на продуктивну та непродуктивну. Продуктивна праця направлена на створення матеріальних благ або матеріальних послуг. Непродуктивна праця - це суспільне корисна праця, що безпосередньо не бере участі у створенні матеріальних цінностей. У ресторані майже 90% усіх пра­цівників зайняті продуктивною працею та близько 10% - непродуктивною. Основна частина працівників (кухарі, кондитери, пекарі, виробники напівфабрикатів та інші працівники виробництва зайняті безпосередньо переробкою продуктів, створенням нових споживчих вартостей). Інша частина працівників здійснює процес реалізації споживання, їх праця, з одного боку, пов'язана з продовженням і завершенням виробничого процесу а з другого - зі зміною форм вартості та наданням матеріальних послуг. Праця персоналу, зайнятого продовженням і завершенням виробничого процесу, не створює нових споживчих вартостей, але збільшує вартість і є працею продуктивною.

Характеристика персоналу ресторану буде здійснено нами за ознаками. Аналіз трудових ресурсів передбачає визначення динаміки чисельності і складу працівників, а також продуктивності праці на підприємстві.

Розрахунок впливу зміни складу та чисельності працівників на продуктивність праці представлений у таблиці 2.10.

Таблиця 2.

Показники праці робітників ресторану „ Тернопіль "

Показники Один ви міру 2001 рік 2002 рік 2003 рік
Фонд оплати праці тис, гра. 55,6 20,5 274

Середньоспискова чисельність

працівників

чол. 56 44 37
Кількість відпрацьованих днів, год. людино/дні 116789 88915 69508
Працівники виробництва чол. ЗО 24 19
Питома вага у загальній кількості % 53,6 54,5 51,3
Працівники залу чол 16 12 10
Питома вага у загальній кількості % 28,6 27,3 27,0

Дані про склад працівників ресторану представлені в додатку 5.

Головною робочою силою на підприємстві є жінки, вони складають 83,8% від загальної кількості працюючих. Розглянемо більш детально характеристику кваліфікаційний груп персоналу (таблиці 2.11., 2.12., 2.13., 2.14.).

Таблиця 2.11.

Структура персоналу за віком

Вік

У відсотках до загальної

чисельності

20-30 років

31 -40 років

41-50 років

51-60 років

19,1

28,5

33,3

19,1

Таблиця 2.12.

Структура персоналу по загальному стажу роботи

Рівень освіти У відсотках до загальної чисельності

Неповна середня

Середня

Середньо спеціальна Вища

5,4

8,1

75,7

10,8

При аналізі складу працівників виявлено співвідношення між їх окремими категоріями. У 2003 році кількість працівників зменшилась за три роки на 19 чоловік, відбулись також суттєві зміни по категоріям, а саме скоротилась питома вага працівників виробництва на 2,3%, працівників залу на1,6% (порівняно з 2001 роком) і відповідно збільшилась питома вага інших категорій працівників. Отже, зміни у складі працівників склались не на користь підприємства, тому що тільки підвищення питомої ваги основної категорії працівників виробничо торговельної групи в загальній чисельності працюючих і зменшення питомої ваги інших категорій працівників при інших рівних умовах призводить до підвищення продуктивності праці. Виходячи, з цих даних, можна сказати, що у ресторані є ресурси по збільшенню обсягу товарообороту за рахунок підвищення в загальній чисельності питомої ваги працівників основної категорії, тобто торгово-оперативного персоналу.


Таблиця 2.13.

Структура персоналу по загальному стажу роботи

Стаж роботи У відсотках до загальної чисельності

До 1 року

1-3 роки

5- 10 років

10-20 років більше

20 років

4,8

4,8

14,3

23,8

52,3

Таблиця 2.14.

Структура персоналу за статтю

Стать У відсотках до загальної чисельності
Жіноча Чоловіча

83,8

16,2

Ефективне використання кадрів з вищою та середньо-спеціальною освітою має велике значення. У ресторані „Тернопіль" 91% працівників виробництва мають середньо-спеціальну освіту. Працівники, які займаються обслуговуванням, 87% мають вищу освіту, 92% працівників адміністративної групи мають вищу освіту.

У громадському харчуванні щорічно підвищуються вимоги до якості продукції, що потребує постійного підвищення кваліфікації кадрів. При вивченні кваліфікаційного складу кадрів ресторану виявлено відповідальність тарифних розрядів робіт по кожній професії. Так із працівників шостий розряд у 4 кухарів, п'ятий розряд має шість кухарів, мають четверо кухарів, технічні працівники мають другий кваліфікаційний розряд.

У ресторані „Тернопіль" ш основі колективної власності трудові сини персоналу з підприємством зафіксовані колективним договором.

Важливим фактором, що впливає на виконання плану товарообороту і виробничої програми, є рівень використання робочого часу. Аналіз ефективності використання робочого часу проводиться з метою оцінки напруженості праці, виявлення непродуктивних втрат робочого часу та визначення на базі можливих резервів скорочення персоналу підприємства. На даному підприємстві недостатньо уваги приділяється покращенню використання робочого часу, недооцінюється важливість систематичного аналізу і вивчення втрат робочого часу з подальшою розробкою заходів по їх усуненню. Ефективність використання робочого часу у ресторані „Тернопіль" розглянуто на основі показників таблиці 2.15.

За даними таблиці 2.15. можна зробити висновок про те, що фонд робочого часу на підприємстві зменшився у 2003 році на 24137 люд./годин до 2002 року, у 2002 році - на 27276 люд./год. до 2001 року. Втрати робочого часу найбільші у 2002 році, вони становлять 4605 люд./год., або 104,6 люд./год. на одного працівника. Також у цьому році було найбільше неявок з поважних причин (чергові відпустки, тимчасова непрацездатність і ін.), що вплинуло на рівень продуктивності праці та на рівень зарплати у ресторані.

Таблиця 2.15.

Аналіз ефективності використання робочого фасу в ресторані

Показники На одного працівника На всіх працівників
2001 2002 2003 2001 2002 2003

1. Календарне число днів в році

2. Середньоспискова чисельність працівників

3. Відпрацьовано людино – годин

4. Втрати робочого часу

5. Неявки з дозволу адміністрації

6. Неявки з поважних причин в тому числі

7. Чергові відпустки

8. Тимчасова непрацездатність

9. Відпустки адміністративні

10. Фонд робочого часу

365

-

2085,5

64,2

61,2

198,4

103,9

94,4

-

2345,1

365

-

2020,8

104,6

104,6

239,3

183,2

56,1

-

2364,8

365

-

1878,6

69,2

69,2

212,0

120,6

88,5

-

2159,8

20440

56

116789

3428

3428

11110

5820

5290

-

131327

16060

44

88915

4605

4605

10513

8060

2471

-

104051

13505

37

69508

2560

2560

7846

4464

3277

105

79914

Всі показники плану по праці і заробітна плата пов'язані між собою, і їх взаємозв'язок може бути виражений системою формул:

1. Рівень продуктивності праці:

2001 рік

2002 рік

2003 рік

де:

Рпп - рівень продуктивності праці;

О - загальний товарооборот;

Ч - чисельність робітників.

За рахунок зменшення кількості працівників у ресторані за останні 3 роки рівень продуктивності праці зростає на 1,1 тис. грн./люд., в 2002 році до 2001 року та на ОД тис.Грн./люд. у 2003 році до 2002 року, але це явище не є позитивним.

2. Рівень зарплати:

2001 рік

2002 рік

2003 рік

де:

Рзп - рівень заробітної плати;

О - загальний товарооборот;

Фзп - фонд заробітної плати (чисельність праці у середню зарплату).

Рівень заробітної плати в процентах до товарообороту у 2002 році зменшився на 12,7% до 2001 року, а в 2003 році збільшився на 4,4% до 2002 року.

В системі трудових показників заробітна плата подається фондом заробітної плати, фондом матеріального заохочення і середньою заробітною платою по категоріям робітників.

Фонд заробітної плати тісно пов'язаний з тарифними ставками і штатно-посадовими окладами, з нормуванням праці. Дані про фонд оплати праці представлений в таблиці 2.16.

Аналіз фонду оплати праці зводиться насамперед до виявлення його залежності від чисельності працівників і величини середнього заробітку:

У = RхУ,

де:

V- обсяг заробітної плати, тис. грн.;

R - середньоспискова чисельність;

У - середній заробіток одного робітника.

V2001 = 56 х 85,8 = 4,8 тис. грн.,

V2002/2001 = 44 х 85,8 = 3,8 тис. грн.

V2002 = 44 х 134,5 = 5,9 тис. грн.

V2003/2002 = 37 х 134,5 = 5,0 тис. грн. |

V2003 = 37 х 162,6 + 6,0 тис. грн.

V2003/2001 = 37 х 85,8 = 3,2 тис. грн.


Таблиця 2.16.

Аналіз фонду оплати праці за 2001-2003 рр. по ресторану "Тернопіль"

Показники 2001 2002 2003 Відхилення (+;-) тис. грн. Темпи росту
2002/ 2001 2003/ 2003/ 2001 2002/ 2001 2003/ 2002 2003/ 2001
Товарообіг 269,2 260,5 222,7 -8,7 -37,8 -46,5 96,7 85,5 82,7
Питома вага по продукції власного виробництва 83,6 84,8 87,1 +1,2 +2,3 +3,5 101,4 102,7 104,2
Фонд заробітної плати, тис. грн. 55,6 20,5 27,5 -35,1 +7,0 -28,1 36,9 134,1 49,5

В%до

товарообороту

20,6 7,9 12,3 -12,7 +4,4 -8,3 38,3 155,7 59,7
Продуктивність праці робітника, грн. 4807 5920 6018 +1113 +98 +1211 123,2 101,6 125,2
Середньоспискова чисельність, чол. 56 44 37 -12 -7 -19 78,6 84,1 66,1
Середній заробіток одного працівника, грн. 85,8 134,5 162,6 +48,7 +28,1 +76,8 156,8 120,9 189,5

Тому на фонд заробітної плати вплинули наступні фактори:

- зменшення чисельності робітників у 2002 році на одного чоловіка (3,8-4,8) - 1,0; 2003 рік (5,0-5,9) - 0 9; 2003 до 2001 (3,2-4,8) - 1,6;

- збільшення середнього заробітку (5,9-3,8) + 2,1 у 2002 році; 2003 р. -(6,0-5,0)+1,0; у 2003 до 2001р. - (6,0-3,2) +2,8.

Баланс відхилень (5,9-4,8) +1,1; (6,0-5,9) + 0,1; (6,0-4,8) + 1,2.

Звідси, можна зробити висновок, що за рахунок зменшення чисельності робітників і зміни середнього заробітку фонд заробітної плати за три аналізо­ваних роки збільшився на 1,2 тис. грн.

На основі раніше приведених даних і розрахунків розроблено економічну оцінку ефективності праці.

Оцінка ефективності праці за три роки діяльності ресторану „Тернопіль" (за 2003 рік порівняно з 2001 роком): у

1. Індекс фізичного обсягу продукції: Т/о 2003 : Т/о 2001 - 222,7 : 269,2 = 0,827

2. Індекс чисельності працівників

Чиє. прац. 2003 р.: чис. прац. 2001 р. - 37 : 56 = 0,660

3. Індекс середньорічної продуктивності праці П.І: п.2 - 0,827 : 0,66 = 1,253

4. Індекс фонду заробітної плати

Фзп 2003 р.: Фзп2001 р.-27,5 : 55,6 = 0,494

5. Індекс середньорічної заробітної плати

6. Індекс використання робочого змінного часу

Середня трив.2003 р.: робочі дні 2001 – 7,4 : 7,8 = 0,948

7. Індекс використання річного часу

Робочі дні 2003 р.: робочі дні 2001 - 253,8 : 267 = 0,947

8. Загальний індекс використання робочого часу

П.6 х п.7 0,948 х 0,947 = 1,396

9. Індекс середньочасової продуктивності праці

П.3:п8 1,253:0,897=1,396

10. Індекс середньочасової продуктивності праці


П.хп.6 1,396:0,948=1,472

11. Індекс працеємкості

П.2:п.9 0,66:1,396 = 0,472

12. Індекс середньодобової заробітної плати

П.14 : п.7 0,494 : 0,947 = 0,522

13. Індекс середньочасової заробітної плати

п.4:п8 0,494:0,897 = 0,551

14. Співвідношення заробітної плати і середнього виробітку

- на люд/год. - (п.13 : п. 9 - 0,551 : 1,396) - 0,39

- на люд/день - (п.12 : п.10 - 0,522 : 1,472) - 0,35

- на люд/рік - (п.5 : п.3 - 0,748 : 1,253) - ,060

15. Абсолютне зменшення обсягу виробництва за рахунок зниження продуктивності праці - 46,5 тис. грн.

16. Економія заробітної плати на випуск продукції

в абсолютних показниках (27,5-55,6) = -28,1 тис. грн.

Проведені розрахунки дозволяють зробити ряд висновків про викорис­тання трудових ресурсів у ресторані „Тернопіль" протягом 3-х років:

1. Середньоспискова чисельність працівників ресторану у 2003 році зменшилась на 33,9% порівняно з 2001 роком, що становить 19 чоловік.

2. Збільшилась завантаженість працівників роботою, тому, що збільши­лась на 4,2% питома вага продукції власного виробництва у Т\О ресторану.

3. У 2002 році зростає на 1,2 тис. грн. рівень продуктивності праці на одного працівника ресторану, порівнюючи з 2001 роком, що позитивно впливає на економічні показники діяльності ресторану.

4. Темпи росту продуктивності праці у 2003 році становлять 25,2% до 2001 року.

5. Збільшився також, причому значно, і середній заробіток на одного працівника. За останні три роки він зріс на 89,5%, що становить 76,8 грн.

6. Рівень оплати праці у товарообороті ресторану у 2003 році зменшився на 8,3% до даних 2001 року.

7. Отже, ресторан у 2003 році досягнув економії заробітної плати на 40%, що становить 28 тис. грн., ці кошти використовуються на покриття боргу ресторану.

2.2.2 Аналіз витрат на виробництво, реалізацію та організацію споживання в ресторані „Тернопіль”

У зв'язку з специфікою діяльності підприємств ресторанного господарства витрати поділяються на три групи витрати виробництва, обігу та організації споживання. До собівартості продукції включаються такі види витрат, згруповані за їх економічним змістом:

- матеріальні витрати;

- витрати на оплату праці;

відрахування на соціальні заходи;

- амортизація основних фондів;

- інші витрати.

Оскільки у підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується, піддається кулінарній то всі витрати відносяться тільки до продукції власного виробництва, а до купівельних товарів - лише дві останні групи.

До витрат виробництва належать:

- заробітна плата працівників кухні, витрати на паливо, електроенергію для виробничих потреб, амортизація основних фондів, зношення спецодягу та малоцінних предметів, частина загальних витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт будівлі, утримання складів та ін.).

До витрат обігу належать:

- заробітна плата працівників, що здійснюють відпуск продукції, витрати на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці, витрати на утримання торговельних приміщень, спрацювання торговельного обладнання й інвентаря та ін.

До витрат організації споживання належать:

- заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування, зношення столової білизни та інвентаря, витрати на столовий посуд і прибори та ін.

На рівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники, що залежать від діяльності ресторану. До чинників, що залежать від діяльності даного підприємства, належать обсяг, склад і структура товарообороту, використання напівфабрикатів рівень продуктивності праці та ступінь її механізації, категорія підприємства, форми та рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондів та ін. До чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства належать, насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цін впливає на абсолютну величину товарообороту, а відповідно на відносний рівень витрат виробництва і обігу.

Значно впливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообороту Із зростанням обсягу товарообороту збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівень знижується зменшення обсягу товарообороту, хоча й супроводжується деякими скороченнями суми витрат, однак їх рівень підвищується.

Різні статті та елементи витрат залежать від обсягу товарообігу неоднаково. У зв'язку з цим, їх умовно поділяють на дві групи: змінні та постійні. До першої групи належать витрати, що знаходяться у прямій залежності від обсягу товарообороту:

- транспортні витрати, заробітна плата працівників що виплачується в залежності від обсягу товарообороту, витрати на зберігання продукції, природні витрати сировини та товарів, паливо, електроенергія для виробничих потреб, витрати на тару, відсотки за кредит і деякі витрати, що відображаються у статті „Інші витрати".

До другої групи належать витрати не пов'язані чи мало пов'язані з обсягом товарообороту заробітна плата згідно з твердими окладами, орендна плата, утримання приміщень і деякі інші. Аналіз витрат допомагає визначити їх доцільність, виявити резерви економії у ресторані. В громадському харчуванні відбувається процес постійної зміни питомої ваги продукції власного виробництва в загальному товарообороті. Відомо, що виробництво і реалізація цієї продукції потребує більше трудових і матеріальних витрат, ніж реалізація купівельних товарів. Дані про рівень витрат по продукції власного виробництва і купівельним товарам можна розрахувати за формулою:

де:

Ит - зміна рівня витрат, %;

И - рівень витрат в даному періоді, %;

С - питома вага обороту по продукції власного виробництва, %;

а* - відношення витратоємності по продукції власного виробництва до витратоємності обігу по купівельним товарам; 2,5 (для ресторанів).

Використовуючи цю формулу і дані таблиці 2.17., вираховуємо рівень витрат по купівельним товарам у 2001 році:

Звідси, рівень витрат по продукції власного виробництва становить И = 109,0% (2,5 х 43,6%).

Аналогічний розрахунок рівня витрат у 2002 році склав:

- по купівельних товарах:

- по продукції власного виробництва И = 102,7% (2,5 х 41,1%).

Розрахунок рівня витрат у 2003 році:

- по купівельних товарах:

- рівень витрат по продукції власного виробництва у 2003 році становить И = 90,5% (36,2% х 2,5).

Отримані результати зведемо в таблицю 2.17.

Виходячи з даних таблиці 2.17. можна зробити висновок про те, що внаслідок збільшення обігу продукції власного виробництва у ресторані „Тернопіль" у 2002 році порівняно з 2001 роком витрати ресторану збільшились на 0,6% (99,0-98,4), що становить 1,56 тис. грн. (260,5 х 0,6 : 100). Також рівень витрат збільшився і в 2003 році до 2002 року на 1,3% (94,7-93,4), тобто на 2,89 тис. грн. (222,7 х 1,3 : 100). Умовно-постійні витрати залишаються незмінними при зміні обсягу товарообороту; умовно-змінні - змінюються пропорційно обсягу виробництва продукції у ресторані.


Таблиця 2.17.

Аналіз витрат ресторану „Тернопіль"

Показники Од. вим. 2001р. 2002 р. 2003р.
Товарооборот тис. грн. 269,2 260,5 222,7
Темпи росту Т/0 %. , - 96*7 85,5
Витрати виробництва
Сума тис. гри. 264,9 243,4 186,2
Рівень до товарообороту % 98,4 93,4 83,6

Зміна витрат у 2002 р. порівняно з 2001 р.

(2003 р. до 2002 р.)

Сума тис. грн. -21,5 -57,2
Рівень до обігу % - -5,- -9,8
Сума умовно-змінних витрат тис. грн. 133,2 161,0 124,0
Сума умовно-постійних витрат тис. грн. 131,7 82,4 62,2

Скоректована сума витрат виробництва і

обігу

тис. грн.

260,5*

220,0**

Відносна економія витрат тис. грн. -17,1* -33,8**

* 260,5 = (133,2 х 96,7) : 100 + 131,7; -17,1 = (243,4-260,5);

** 220,0 = (161,0 х 85,5): 100 + 82,4, -33,8 = (186,2-220,0).

Проаналізувавши дані таблиці можна сказати, що сума витрат в 2002 році зменшилась на 21,5 тис. грн. порівняно з 2001 роком, а в 2003 році сума витрат ресторану „Тернопіль" зменшилася на 57,2 тис. грн. порівняно з 2002 роком.

Рівень витрат у ресторані зменшився на 5,0% в 2002 році до 2001 року; значне зниження рівня витрат відбулось за 2003 рік на 9,8% порівняно з 2002 роком.

В таблиці представлений розрахунок відносної економії витрат виробництва і обігу. З даного розрахунку видно що відносна економія витрат складає 17,1 тис. грн. у 2002 році. У 2003 році відносна економія витрат виробництва та обігу склала 33,8 тис. грн. Дуже важливе значення має аналіз витрат виробництва та обігу по статтям, даний аналіз представлений у таблиці 2.18.

Аналіз витрат по статтях ресторану „Тернопіль" проведений у таблиці 2.18, проказує, що за три роки відбулись значні зміни у структурі витрат підприємства. В цілому питома вага витрат до т\о в 2003 році зменшилась порівняно з 2002 роком на 9,8% та порівняно з 2001 роком - на 14,8%. Дані таблиці показують, що найбільша питома вага приходиться на матеріальні витрати - 49,5% в 2001 році, 61,8% в 2002 році і 55,6% в 2003 році. Зміни у питомій вазі витрат на оплату праці відбулись за рахунок скорочення кількості працівників ресторану. Так, у 2002 - році витрати на оплату праці зменшились на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році витрати на оплату праці зменшилась на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році виплати на оплату праці зросли на 7,1 тис. грн. Порівняно з 2002 роком. Відрахування на соціальні заходи в загальному за три роки у ресторані зменшились на 17,0 тис. грн. Також значне зниження витрат можна побачити в статті „Інші витрати", вони зменшились на 24,0 тис. грн. за весь період що аналізувався.

Таблиця 2.18.

Витрати ресторану „ Тернопіль " по статтям

Статті витрат 2001 р. тис. грн. 2002 р. тис. грн. 2003 р. тис. грн. Відхилення В % до т/о
2002/ 2001 2003/ 2002 2003/ 2001 2001 2002 2003
Матеріальні затрати 133,2 161,0 124,0 +27,8 -37,0 -9,2 49,5 61,8 55,6
Витрати на оплату праці 55,6 20,2 27,3 -35,4 +7,1 -28,3 20,7 7,8 12,2
Відрахування на соціальні заходи 27,6 9,5 10,6 -18,1 +1,1 -17,0 10,2 3,6 4,8
Амортизація - - - - - - - - -
Інші витрати 48,5 52,7 24,3 +4,2 -28,4 -24,2 18,0 20,2 11,0
Разом витрат 264,9 243,4 186,2 -21,5 -57,2 -48,7 98,4 93,4 83,6
Товарооборот, тис. грн. 269,2 260,5 222,7 -8,7 -37,8 -46,5

2.2.3 Собівартість продукції та послуг ресторану „Тернопіль"

Собівартість являє собою виражені у грошовій формі витрати підпри­ємства на виробництво продукції, її реалізацію та організацію споживання. Таким чином собівартість включає два основних ціноутворюючих елементи: вартість сировини та продукції за роздрібними цінами (за винятком торго­вельної надбавки) та витрати виробництва обігу і організації споживання. Структура собівартості продукції ресторану „Тернопіль" показана на рис. 2.7.

Рис. 2.7. Структура собівартості продукції ресторану „Тернопіль"

Собівартість продукції є, поряд з прибутком і рентабельністю, важливим узагальнюючим якісним показником.

Таблиця 2.19

Аналіз собівартості продукції та послуг ресторану „Тернопіль”

Показники 2001 р. 2002 р. 2003 р. Відхилення Темпи росту %
2002/ 2003/ 2003/ 2002/ 2003/ 2003/
2001 2002 2001 2001 2002 2001

Собівартість про-

дукції власного виробництва, тис.

грн.

104,7 107,9 92,3 +3,2 -15,6 -12,4 103,0 85,5 88,2

Собівартість

купованих товарів,

тис. грн.

33,7 24,0 18,0 -9,7 -6,0 -15,7 71,2 750 534
Собівартість продукції: сума 138,4 131,9 110,3 -6,5 -21,6 -28,1 95,3 83,6 79,7
В % до т/о, % 51,4 50,6 49,5 -0,8 •1,1 -1,9 98,4 97,8 96,3
Націнка громадського харчування, тис. грн. 130,8 128,6 112,4 -2,2 -16,2 18,4 98,3 874 859
Товарооборот ресторану 269,2 260,5 222,7 -8,7 -37,8 -46,5 96,7 85,5 82,7

Виходячи з таблиці можна сказати, що зі зменшенням товарообороту ресторану „Тернопіль" зменшується і собівартість продукції та послуг. Так питома вага собівартості продукції у товарообороті зменшилась в 2002 році на 0,8%, що становить 6,5 тис, грн. порівняно з 2001 роком, а у 2003 році питома вага собівартості продукції зменшилась на 1,1%, тобто на 21,6 тис. грн. до 2002 року.

2.2.4 Оцінка результативності роботи ресторану „Тернопіль"

Відомо, що згідно з Законом України „Про підприємства" в умовах ринкової економіки підприємства, в т. ч. і ресторан „Тернопіль", здійснюють свою діяльність з метою отримання відповідного доходу (прибутку). Отримання доходів створює основу для самофінансування ресторану за умови, що їх розмір достатній для покриття витрат виробництво готової продукції, її реалізацію та обслуговування споживачів, виконання зобов’язань перед бюджетом та утворення чистого прибутку. Загальна сума доходів, що отримується підприємством у результаті виробничої та комерційної діяльності, складає валові доходи підприємства (рис. 2.8.).

Важливим джерелом валових доходів є доходи від виробничо-торговельної (тобто основної) діяльності, що складається з суми реалізованих торговельних надбавок і націнок ресторанного господарства. Для визначення валового доходу проводиться розділений розрахунок суми торговельних надбавок і суми націнок виходячи з витрат сировини та товарів у вільних відпускних цінах і встановлених розмірів надбавок і націнок. Крім того, сюди слід включити доходи від додаткових послуг (попередніх замовлень, доставки продукції за місцем проживання, обслуговування банкетів за межами ресторану). Важливим показником, що характеризує доходність ресторану є рівень валового доходу (відношення суми валового доходу до валового товарообороту, виражене у відсотках). Рівень валового доходу досить помітно реагує на зміну складу товарообороту. Як правило, проявляється пряма залежність середнього рівня валового доходу від питомої ваги обігу з реалізації продукції власного виробництва. Негативний вплив на валовий доход має збільшення середніх цін на продукцію. Оцінка господарської діяльності ресторану нами здійснювалася виходячи з кінцевого фінансового результату - прибутку.

Рис. 2.8. Структура валового доходу ресторану


Прибуток, як економічний показник, дозволяє поєднувати інтереси дер­жави, підприємства, як господарюючого суб'єкта, робітників і власника під­приємства. Його одержання є обов'язковою умовою розширеного відтворення на підприємстві, забезпечення його самофінансування і зміцнення конкурентноздатності на ринку. Функції прибутку підприємства відображені на рис. 2.9.

Рис. 2.9. Функції прибутку підприємства

Визначення цього показника слід починати з розрахунку прибутку від виробничо-торговельної діяльності, що визначається як різниця між доходами від основної діяльності (сумою реалізованих торговельних Н націнок без податку на добавлену вартість) та витратами Майгу. Для розрахунку кінцевого фінансового результату до прибутку виробничо-торговельної діяльності додаємо доходи від позареалізаційних операцій, інші та доходи, що не плануються. Абсолютна сума прибутку недостатньо повно характеризує ефективність роботи ресторану, тому її доповнюють показником рентабельності. Для аналізу ефективності роботи, характеристики кінцевого фінансового результату комерційної діяльності у ресторані застосовується система показників рентабельності. До числа таких показників нами віднесено прибуток, виражений у відсотках до товарообороту, всіх витрат, фонду оплати праці. Рентабельність у відсотках до товарообороту значною мірою залежить не тільки від його загального обсягу, але й від складу, тобто продукції власного виробництва та купівельних товарів Співвідношення прибутку та всіх витрат на оплату праці також має свої особливості, пов'язані з триєдиною функцією, що виконує ресторан - виробництвом, обігом, організацією споживання. Кожен із вище перерахованих показників рентабельності характеризує кінцевий результат у певному аспекті діяльності підприємства. Тому, досить важливо використовувати всю систему показників, аналіз яких дозволяє створити комплексну, реальну уяву про ефективність діяльності ресторану „Тернопіль". Як видно з таблиці, показники фінансово-господарської діяльності ресторану „Тернопіль" порівняно з 2001 роком погіршуються. Так, рівень рентабельності ресторану у 2002 році становив 12,1%, а у 2003 році він знизився до 4,2,%. Хоча, якщо порівнювати з 2001 роком, коли ресторан був зовсім нерентабельним, то можна свідчити про деяке покращення фінансово-господарської діяльності.

Збільшилась частка обсягу власної продукції у товарообороті за аналізований період на 4,2%, що становить 3,5 тис. грн. Зменшився рівень валових витрат у 2003 році до 2001 року на 19,6%, за рахунок зменшення фонду оплати праці, та відносної економії витрат. Валовий товарооборот ресторану „Тернопіль" зменшився на 12,5% на протязі аналізованого періоду, що вказує на зниження торгово-виробничої діяльності в цілому. Тому потрібно вжити ряд заходів, щодо стимулювання росту реалізації продукції та економічного використання ресурсів ресторану „Тернопіль” для підвищення конкурентоспро­можності підприємства.

З таблиці видно, що в ресторані „Тернопіль" відбувається зменшення обсягу виробництва продукції, тобто спостерігається тенденція спаду споживчого попиту. За 2001-2003 роки видно, що, як і в загальному, так і по групах страв, знизився рівень реалізації продукції. Особливо, слід, звернути увагу на зменшення реалізації порівняно з планом солодких страв та кондитерських виробів на 29,9 тис. гривень, гарячих закусок - на 54,6 тис. грн., фірмових страв - на 45,0 тис. грн.

З метою виявлення причин такого зниження попиту, мною було проведене опитування споживачів на протязі одного тижня. Після дослідження всі дані згруповані у додатку 6.

В результаті опитування виявлено, що особливим попитом користуються холодні страви та закуски, другі страви, їх середній бал відповідно становить 4,85 та 4,63. Низький рівень оцінки споживачами якості та оформлення солодких страв - 3,8, фірмових страв - 4,0, перших страв - 4,26, гарячих закусок - 4,2. Це низькі показники для ресторану вищої націночної категорії. Проведене мною опитування споживачів підтверджує невисокий рівень якості страв і ще раз пояснює спад обсягу реалізації продукції власного виробництва. Отже, виявлений при опитуванні низький рівень якості та оформлення страв ресторані „Тернопіль" має великий вплив на його конкурентоспроможність.

Для вивчення платоспроможного попиту у ресторані „Тернопіль" я провела анкетування. Відповіло на анкету 50 чоловік на протязі семи днів, після часу отримана інформація була згрупована і оформлена в додаток 7.


Таблиця 2.

Об'єднані дані опитаних споживачів

Дані про опитаних споживачів Вік, % Стать, Освіта, % Рівень доходу, % Мешканці, % Категорія
До 30 30 - 50 Після 50 Чол.. жінки вища с/с спец. середня 100-200 гр. 200-300 гр 300 і біл. Терн. обл. Іногородні іноземці підприєм робітник службовец
Ваш вік 50 45 5
Ваша стать 70 30
Ваша освіта 60 35 5

Середньо

місячний

дохід на 1

члена сім'ї

50 35 15

Жителем

якого ра­йону ви являєтесь

60 20 15

До якої

категорії професій Ви належите

40 10 25

За даними опитування можна зробити висновок про те, що 30% опитаних відвідали ресторан задля відпочинку, 50% з приводу святкових подій. Відвідування ресторану „Тернопіль" 1-2 рази на тиждень і рідше 85% опитаних говорить про відсутність постійних клієнтів. 60% опитаних вважають рекламу ресторану примітивною; 60% опитаних відвідують ресторан у вечірній час.

2.2.5 Дослідження регіонального ринку продукції та послуг громадського харчуванні

Ефективність діяльності ресторану „Тернопіль" певною мірою визнача­ється станом та кон'юнктурою ринків, на яких працює або з якими взаємодіє підприємство. Це обумовлює необхідність розгляду узагальнюючих характе­ристик ринку (сфери діяльності) ресторану „Тернопіль" з точки зору їх впливу на господарську діяльність підприємства. Загальна характеристика ринку продукції та послуг громадського харчування ґрунтується на певних ознаках: географічних, Демографічних, соціально-економічних, національних, культурних, особистісних, поведінкових. При цьому перші п'ять ознак можна віднести до об'єктивних, а дві останні до суб'єктивних.

Географічні ознаки виділяють не лише для визначення територіального аспекту ринку (весь регіон чи певна частка його), але й для прийняття більш кваліфікованого рішення щодо попиту на певну продукцію та послуги. Тут враховуються відмінності між містом і сільською місцевістю. Інакше кажучи, за умови, що всі останні умови однакові, споживач віддасть перевагу будь-якому конкретному товару саме тому, що проживає у цій місцевості. Так, аналізуючи ринок продукції та послуг Тернопільської області можна сказати, що споживач надає перевагу стравам з м'яса, картоплі, молочнокислих про­дуктів. Дуже мало споживається страв з морепродуктів та ін.

Демографічні ознаки - вік, стать, склад сім'ї, її побут - в розподілі покупців на певні групи використовують досить широко. Побут сім'ї на Тернопільщині має тенденцію до приготування та споживання їжі у домашніх умовах, тому підприємствам харчування в області потрібно докладати максимум професіоналізму, щоб збільшити кількість своїх споживачів.

Соціально-економічні ознаки, як правило, не виділялись раніше, а включались в демографічні, культурні та інші ознаки. Однак, виділення таких критеріїв, як рівень доходу, належність до певного класу, професія в одну групу дає змогу звернути на них особливу увагу при дослідженні ринку.



Рис. 2.10. Характеристика регіонального ринку діяльності ресторану „Тернопіль”


Культурні ознаки - рівень освіти, духовний розвиток, прихильність до певної релігії тощо. Є товари і послуги, рівень та інтенсивність споживання яких безпосередньо залежить від культури споживача. Деякі товари споживаються всіма людьми, але фактор культури впливає на вибір ними асортименту. Відомо, що населення Тернопільщини має значну прихильність до святкування релігійних обрядів, що характеризується дотриманням релігійних постів та звичайно впливає на коливання попиту на продукцію та послуги підприємств громадського харчування. Ці святкування відбуваються у колі родини, багато сімей виїжджають до сільської місцевості, що призводить до зменшення кількості потенційних клієнтів ресторанів, барів та кафе у місті Тернополі.

Особисті характеристики потенційних споживачів як ознака сегментації ринку, очевидно, мають вирішальне значення тоді, коли він перенасичений продукцією і виробник змушений підстроюватися під спосіб життя свого споживача. Наприклад, частота споживання продукції та послуг громадського харчування може бути регулярною І спеціальною. Сегментація ринку згідно з цією ознакою дає можливість ресторану визначити тенденції у зміні покупок залежно від часу протягом дня (сніданок, обід, вечеря), тижня (робочі та вихідні дні), року (святкові дні, канікули) і, спираючись на ці дані, бувати свою маркетингову стратегію.

Маркетинг на сучасному етапі розвитку суспільства вийшов на перші позиції і є основним напрямком діяльності ресторану. З одного боку маркетинг - це всебічне вивчення ринку, попиту, смаків і потреб, орієнтація на них виробництва, адресність продукції, що виробляється. З іншого, це активний вплив на ринок і існуючий попит, на формування потреб і споживчих переваг.

Якщо говорити про ринок громадського харчування на Тернопіллі, то можна зробити висновок, що більшість підприємств несуть збитки, велика кількість їх припинила свою діяльність, великі підприємства не витримують конкурентну боротьбу і т.і. Майже усі фактори макросередовища мають негативний вплив на діяльність підприємств громадського харчування області.

За територіальними характеристиками розміщення ресторану „Тернопіль" має позитивний вплив на діяльність підприємства. Цьому сприяє велика кількість установ, банків, закладів, підприємств, пам'яток культури, паркових зон та ін., розташованих поруч. Серед факторів, що негативно впливають на відвідування ресторану є середній рівень попиту на продукцію та послуги, що має тенденцію спаду.

Аналізуючи дані таблиці по структурі товарообороту, видно, що:

- товарооборот по м'ясу та птиці за аналізований період зріс на 2, грн. (порівняно з 2001 роком і найбільшим він був у 2003 році — тис. грн.);

- товарооборот у 2003 році до 2001 року зріс по таких масло тваринне на 1,8 тис. грн.; олія -1,1 тне. грі.; грн.; сир і бринза - 1,3; цукор - 2,4 як. грн.; кава - 0,6 тне, гри.

Це свідчить про те, що використання цих груп товарів збільшення обсягу продукції власного виробництва у складі товарооборотуресторану.

- знизився товарооборот по купованих товарах у зв'язку із зменшенням обсягу реалізації таких груп товарів, як горілка та горілчані вироби - на 5,2 тис. грн.; вина - 2,3 тис. грн, коньяк - 3,3 тис. грн., шампанське - 1,0 тис. грн.; тютюнові вироби - 0,7 тис. грн.;

- знизився товарооборот по використанню ковбасних виробів - на 1,8 тис. грн.; риби та морепродуктів - на 2,9 тис. грн.; молока та молочних продуктів - на 0,2 тис. грн.; борошна - на 9,1 тис. грн.; овочів - на 4,0 тис. грн.; плодів та ягід - на 2,7 тис. грн.

Ці дані будуть нами використані і враховані при удосконаленні виробничої системи ресторану „Тернопіль", при розробці меню, фірмових страв та ін. Значний вплив на товарооборот ресторану має сезонність. Прослідкувати цей процес можна за даними таблиці 2.21.

Виходячи з цих даних можна графічно показати вплив сезонності на товарооборот ресторану „Тернопіль" (рис. 2.10).

Таблиця 2.21.

Зміна товарообороту ресторану „Тернопіль" у динаміці

Роки ТЛО всього тис. грн. За 1 квартал тис. грн. За 2 квартал тис. грн. За 3 квартал тис. грн. За 4 квартал тис. грн.
2001 269,2 72,6 63,7 55,2 77,7
2002 260,5 70,0 62,6 54,6 73,3
2003 222,7 60,9 51,8 44,5 65,5

Рис. 2.10. Вплив сезонності на товарооборот

Отже, з даного графіка та таблиці 2.21. видно, що товарооборот ресторану „Тернопіль" має тенденцію до зниження у літній період, що пов'язано з сезо­ном відпусток, канікул у вищих учбових закладах та ін.

2.2.6 Виявлення платоспроможного попиту на продукцію та послуги ресторану „Тернопіль" та оцінка їж якості

В умовах ринку найбільш складним фактором діяльності підприємства ресторанного бізнесу є зміни споживчого попиту на продукцію та послуги, Тому керівництво ресторану при вирішенні питань збуту, повинно використовувати наукові розробки з цих питань, та сучасні методи виявлення платоспроможного попиту.

Попит - це форма виявлення тієї частини економічних потреб членів суспільства, яка забезпечена грошовими коштами.

Реалізований попит - це задоволений попит на продукцію та послуги громадського харчування на підприємствах.

Незадоволений попит включає ту частину пред'явленого населенням попиту, яка не була реалізована. Попит, що формується — це можливий попит населення на нові страви, продукцію і послуги. Одним з основних методів вивчення незадоволеного попиту та попиту, що формується є опитування споживачів, яке проводилось з метою подальшої обробки цих даних та використання їх у стратегічному плануванні діяльності ресторану та підвищення його конкурентоспроможності. При дослідженні враховуються економічні, соціальні, демографічні фактори впливу на попит.

Економічні фактори впливу: грошові доходи населення; ціни на споживчі товари; рівень розвитку матеріального виробництва; система розподілу суспільної праці.

Соціальні фактори впливу на соціальна та професійна структура контингенту споживачів; національні та побутові особливості; традиції, рівень культури.

Демографічні фактори: чисельність і співвідношення між віковими група­ми населення; розмір сім'ї; зайнятість населення; співвідношення між міським і сільським населенням; лізингові процеси.

Аналіз обсягу продукції в ресторані „Тернопіль" показав, що найпривабливішим вважають якість та оформлення страв. Середній бал якості страв становить 4,3, що говорить про недостатню увагу, яка приділяється цьому фактору на підприємстві, 80% опитаних вважають рівень цін у ресторані „Тернопіль" помірними.

2.2.7 Аналіз конкурентного середовища ресторану „Тернопіль"

В умовах ринкової економіки конкуренція є формою економічної боротьби між окремими суб'єктами ринку за кращі умови задоволення свого попиту, кращі умови та результати господарювання. Галузева конкуренція передбачає суперництво окремих підприємств-продавців товарів та послуг у задоволенні потреб споживачів, в обсягах реалізації товарів та послуг, в частках обслуговування ринку та відповідно масі одержаного прибутку.

На споживчому ринку підприємства громадського харчування конкурують між собою, а об'єктом конкурентної боротьби є споживач та його купівельні фонди, частка обслуговування товарного чи регіонального ринку.

Основними методами конкурентної боротьби між підприємствами споживчого ринку є цінова та нецінова конкуренція. При ціновій конкуренції основним засобом суперництва є зниження цін на власну продукцію порівняно з цінами конкурентів. Але цей процес викликає аналогічні дії інших конкурентів, що не призводить до зміни позиції ресторану на ринку, а лише зменшує прибутковість галузі в цілому. При неціновій конкуренції більш вигідне становище на ринку завойовується завдяки якісним характеристикам діяльності ресторану, його особливому іміджеві, додатковими умовами обслуговування тощо. Сучасний стан конкуренції на споживчому ринку України характеризується переважним розвитком цінової конкуренції між окремими підприємствами громадського харчування. Причиною цього є вкрай низький рівень доходів населення, невибагливість до рівня обслуговування та сервісу, зубожіння більшості верств населення. Проте на окремих сегментах ринку, при реалізації продукції та послуг, що орієнтовані на споживача з середнім та високим рівнем доходів, все більше (а іноді визначальне) значення в боротьбі за споживача мають інструменти нецінової конкуренції. Індикатором конкуренції виступає сила, з якою підприємство бореться за більш сильну позицію на ринку. Ця боротьба проявляється в прагненні ресторану завоювати ширше коло споживачів, отримати конкурентну перевагу, яка дозволить збільшити обсяг реалізації продукції та послуг, масу чи норму отриманого прибутку. Конкурентоспроможність ресторану „Тернопіль" - це рівень його можливості задоволення конкретних потреб порівняно з аналогічними підприємствами, які представлені на даному ринку.

На даному ринку є ряд підприємств громадського харчування, які створюють аналогічну однорідну продукцію та надають аналогічні послуги, розміщені в радіусі трьох кілометрів, що дає змогу вважати їх конкурентами. Це ресторан „Україна", ресторан „Європа", ресторан „Поділля", кафе „Зустріч". Сила конкурентної боротьби залежить не тільки від кількості конкуруючих суб'єктів господарювання. Згідно досліджень англійського вченого М. Портера, який спеціалізується на питаннях конкуренції, стан конкурентної боротьби визначає взаємодія п'яти сил конкуренції (рис. 2.11.).

Рис. 2.11. Модель п'яти сил конкуренції відповідно досліджень М. Портера

2.2.8 Визначення місця ресторану „Тернопіль" на ринку товарів та послуг громадського харчування

Для визначення місця ресторану „Тернопіль" на ринку Товарів та послуг я провів порівняльний аналіз основних показників діяльності його конкурентів і, встановивши частку товарообороту в загальній ємності ринку кожного з підприємств-конкурентів, розробив діаграму.

При дослідженні виявлений спад виробництва в загальному на ринку продукції та послуг на 3,2%. За даними діаграм можна зробити висновок, що частка товарообороту ресторану „Тернопіль" на ринку зменшилась на 2,8%, що підтверджує спад виробництва продукції у ресторані. Підтримує свою частку на ринку ресторан „Поділля". Найефективніше працює на даний момент спостереження ресторан „Європа" та кафе „Зустріч", доля товарообороту яких відповідно зросла на 0,5% та 0,7%.

Отже, явним лідером на ринку є ресторан „Європа". Друге місце займає ресторан „Тернопіль". Для конкретнішого визначення місця ресторану „Тернопіль" і його продукції по відношенню до можливостей ринку я провела аналіз по матриці, розробленій Бостонською консультативною групою. Цей аналіз

Рис. 2,12. Частка товарообороту підприємств–конкурентів на ринку за 2003 рік

1 - ресторан „Тернопіль" — 28,6%; 2 - Ресторан „Європа” – 47,4% 3 ресторан „Поділля" - 8,8%; 4 - ресторан „Україна" - 6,0%; 5 - кафе „Зустріч" - 9,2%

дає можливість порівняти частку ресторану „Тернопіль" на ринку товарів та послуг з темпами росту його виробничої діяльності

Рис. 2.13. Частка товарообороту підприємств-конкурентів нариту за 2002рік

1 - ресторан „Тернопіль" -31,4%; 2 - ресторан „Європа" - 46,9%; 3 - ресторан „Поділля" - 8,7%; 4 - ресторан „Україна" - 6,5%; 5 - кафе „Зустріч" - 8,5%

Рис. 2.14. Матриця „Доля ринку-темпи зросту"

За матрицею „доля ринку-темпи зросту", ресторан „Тернопіль" займає позицію „Дійні корови", тому що на даний період часу він має високу до ринку і темпи зросту його не високі. Отже, ресторану „Тернопіль" потрібно проводитипроводити стратегію зросту. Позицію „Зірки" займає ресторан основі високої долі ринку та високих темпів росту. Тому на даному етапі вважається головним конкурентом ресторану „Тернопіль”. Інші конкуренти займають такі позиції на ринку: ресторан „Поділля" - „собаки”, ресторан „Україна” - „собаки"; кафе „Зустріч" - „дійні корови".

Для визначення конкурентного місця ресторану „Тернопіль” на ринку продукції та послуг я провів дослідження також по матриці „Привабливі - конкурентоспроможність”.

Висока

В

5

Кафе „Зустріч”

С

1

Ресторан „Європа”

Середня
3

Ресторан „Поділля”

Середня

2

Ресторан „Тернопіль”

Низька
А

4

Ресторан „Україна”

Д

Низька Середня Висока

Конкурентоспроможність

Рис. 2.15. Матриця „Привабливість - конкурентоспроможність"

Зона А - деінвестування;

Зона В - селективний зріст;

Зона С - агресивний зріст;

Зона Д - низька активність.

Ресторан „Європа" знаходиться у зоні агресивного зросту через свою високу привабливість та високу конкурентоспроможність.

2.2.9 Вплив макросередовища на діяльність ресторану „Тернопіль"

Зовнішнє середовище неоднорідне та диференційоване по силі, періодичності і характеру впливу на ситуацію. В ньому можна виділити макрооточення (середовище непрямої дії) і середовище безпосередньої дії. При аналізі зовнішнього середовища необхідно:

- встановити і оцінити фактори, що впливають на підприємство громадського харчування та викликають загрозу чи сприяють розвитку;

- вивчити фактори, що впливають на поточну діяльність підприємств громадського харчування і виявити тенденції їх розвитку.

Значення факторів зовнішнього середовища різко підвищується у зв’язку з підвищенням складності усієї системи суспільних відносин (соціальних, економічних, політичних тощо).

Саме зовнішнє середовище диктує стратегію і тактику підприємств громадського харчування (рис. 2.16).


Рис. 2.16. Фактори впливу зовнішнього і внутрішнього середовища на діяльність ресторану „ Тернопіль "

Макросередовище характеризується різними сферами розвитку держави. До цих сфер відносяться: міжнародна, політична, економічна, соціально-демографічна, правова, екологічна, природнокліматична, науково-технічна, культурна. Кожна сфера визначається рядом факторів (показників), які прямо, чи непрямо впливають на ефективність діяльності підприємства.

Від рівня політичних, технічних, соціально-економічних та інших факторів розвитку держави залежить ефективність функціонування підприємства громадського харчування, бо воно є компонентом держави як глобальної системи.

Фактори макрооточення, що впливають чи можуть вплинути на діяльність ресторану „Тернопіль" (дод. 8).

На основі даних додатку 8 „Аналіз макрооточення" можна скласти аналіз загроз і можливостей макрооточення, до яких має пристосовуватись ресторан „Тернопіль".

Це можна представити в таблиці 2.22.


Таблиця 2.22.

Аналіз загроз і можливостей макрооточення



РОЗДІЛ 3 СТРАТЕГІЯ ПІДВИЩЕННЯ ТА ПРОГНОЗУВАННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.1 Стратегія підвищення конкурентоспроможності ресторану „Тернопіль"

Стратегічне управління діяльністю ресторану „Тернопіль" — .це: процес постановки цілей і задач підприємства, організації дій та підтримки взаємовідносин, ще сприятимуть досягненню цілей з урахуванням внутрішніх можливостей ресторану та вимог ззовні.

Основними поняттями стратегічного менеджменту є:


Рис. 3.1. Взаємозв'язок основних понять стратегічного менеджменту

Потенціал ресторану „Тернопіль" - це сукупність можливостей підприємства по випуску продукції та наданню послуг.

Потенціал ресторану залежить від ресурсів:

· Технічних;

· Технологічних;

· Кадрових;

· Фінансових;

· Інформаційних;

· Організаційних;

· Часових.

На основі проведених вище досліджень можна зробити висновок про те, що потенційні можливості ресторану „Тернопіль" використовуються на 40-50%. Добре використовується кадровий потенціал, організаційний потенціал. При виборі стратегії діяльності ресторану потрібно зробити акцент на ефективніше використання технічного та технологічного потенціалу підприємства.

Стратегія розвитку - це модель дій, програма дій по досягненню цілей ресторану. В процесі аналізу діяльності ресторану „Тернопіль" за останні три роки виявлено ряд факторів, які негативно вплинули на його конкурентоспроможність. Виходячи з цього, мною розроблені цілі діяльності ресторану „Тернопіль" для подальшого його функціонування на ринку в умовах конкуренції:

1. Ефективніше використання потенціалу підприємства.

2. Визначення асортименту продукції на основі маркетингових досліджень.

3. Забезпечення виробництва якісною сировиною.

4. Розробка та впровадження нових форм обслуговування у ресторані.

5. Визначення комплексу послуг ресторану на основі вивчення побажань споживачів.

6. Підвищення конкурентоспроможності персоналу.

7. Зменшення рівня витрат ресторану.

8. Залучення до ресторану „Тернопіль" клієнтів конкуруючих підприємств через сучасну рекламну кампанію.

9. Зміцнення позицій ресторану „Тернопіль" на ринку.

Отже, виходячи з досліджень по матриці „доля ринку - темпи зросту" та по матриці „Привабливість - конкурентоспроможність" для ресторану „Тернопіль" необхідно вибрати стратегію посилення позицій на ринку через створення конкурентних переваг.

Конкурентоспроможність - це здатність ресторану „Тернопіль" успішно протидіяти своїм конкурентам, вдало оперуючи своїм потенціалом.

Для характеристики конкуруючих переваг ресторану „Тернопіль" потрібно визначити:

1. Параметри конкурентоспроможності продукції та послуг ресторану.

2.. Показники конкурентоспроможності продукції та послуг:

• Корисний ефект;

• Витрати споживача;

• Коефіцієнт конкурентоспроможності.

3.2 Визначення асортименту продукції та послуг на основі вивчення потреб споживачів

Для вивчення потреб споживачів я провів анкетування у залах ресторану протягом 7 днів. Розроблена мною анкета була, можна сказати, спеціалізованою, бо проводилась з метою виявлення асортименту продукції та послуг, який користувався би попитом у споживачів ресторану „Тернопіль". Дані анкетування представлені у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1.

Аналіз відповідей споживачів ресторану „Тернопіль" на анкету

№ п/п Запитання Анкети Питома вага відповідей, %

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Чи можете Ви назвати себе нашим постійним клієнтом:

- так

- ні

Що найбільше подобається Вам у нашому ресторані:

- асортимент запропонованої продукції;

- рівень обслуговування офіціантами;

- музичне обслуговування

Які страви найбільше Вам до вподоби:

- овочеві;

- рибні;

- м'ясні;

- солодкі;

- молочні;

- борошняні

На Вашу думку, який бал заслуговує рівень якості страв:

-5 балів;

-4 бали

-3 бали

-2 бали

Яких страв не вистачає або мало у меню ресторану:

- рибних;

- овочевих;

-м'ясних;

- солодких;

Страви яких національних кухонь Ви би хотіли замовити у нас:

- українські;

- італійські;

- російські;

- мексиканські;

- інші

На вашу думку рівень оформлення та подачі страв у ресторані:

- високий;

- на належному рівні;

- середній

- низький

- дуже низький

Чи доцільним буде з Вашої точки зору проведення у ресторані українських днів:

- так, це дуже доречно;

- так, це цікаво;

- мені байдуже;

- ні, це зайве;

Чого недостатньо для відпочинку у нашому ресторані:

- музичного обслуговування;

- розваг (азартних та ігрових);

- комфорту у залах

Чи зацікавило б Вас відкриття у ресторані казино чи більярду:

- так;

- мені байдуже;

- ні

Як Ви вважаєте, відкриття казино та більярдної, це:

- модно;

- престижно;

- необхідно та актуально;

- створює переваги над конкурентами;

- приверне більше клієнтів

60

40

40

40

20

10

20

50

10

5

5

15

80

5

-

50

15

5

30

60

15

5

10

10

10

60

25

5

-

35

50

15

-

10

70

20

80

10

10

10

15

10

40

25

Аналізуючи анкетні відповіді видно, що серед опитаних 60% споживачів є постійними клієнтами, які вважають, що асортимент продукції ресторану вдалий. 80% опитаних оцінили якість страв ресторану „Тернопіль" на 4 бали. 5% опитаних споживачів вважають, що в асортименті ресторану мало рибних страв, а 30% вважає, що не вистачає солодких страв. Ці побажання потрібно врахувати при розробці нового асортименту страв. Як видно з анкети особливою популярністю користуються страви української національної кухні і 85% опитаних вважають цікавим і доречним проведення у ресторані українських днів. На ідею відкриття у ресторані більярдної та казино позитивно відреагувало 80% споживачів, 40% вважає, що це створить переваги ресторану „Тернопіль" над конкурентами.

З урахуванням побажань опитаних мною клієнтів у „Червоному залі" ресторану „Тернопіль" можна відкрити казино та поставити більярдні столи. З метою надання додаткових послуг та ефективного використання торгової площі ресторану реалізація цієї ідеї є складовою частиною стратегії зміцнення позицій ресторану „Тернопіль" на ринку шляхом створення конкурентних переваг. При аналізі конкурентного середовища ресторану „Тернопіль" виявлено відсутність у ньому таких видів послуг. Тільки у ресторані „Європа” є зал із ігровими автоматами, а у кафе „Зустріч" організовуються дискотеки у середу і суботу. Оскільки, на ринку не має такого виду послуг і такої організації відпочинку клієнтів, доцільно буде організувати їх у ресторані „Тернопіль".

Загальна площа „Червоного залу" 66,4 м2 . В цьому залі потрібне такі зміни:

1. В центрі залу розмістити стін для казино.

2. Праворуч і ліворуч стола розмістити по 2 більярдні столи.

3. Вздовж стіни, яка прилягає до мийної, довжина якої 5,65 м, розташувати барну стійку.

4. Інтер'єр залу цілком відповідний для казино.

5. Потрібно вивісити рекламний щит на вході до цього залу, на якому, крім назви казино „Тернопіль” вказати і режим його роботи

6. Я пропоную такий режим роботи казино: з 16.00 до 24.00 год.

7. До обслуговування залучити позмінне на посаду барменів двох офіціантів, що працювали в цьому залі.

8. Прийняти на роботу круп'є та охоронця.

9. Для музичного обслуговування використовувати наявний у ресторані музичний центр 'AWIA'.

10. Біля барної стійки розмістити наявний у ресторані кольоровий телевізор 'Sоny'.

11. Форма обслуговування клієнтів - барменом біля стійки.

12. Розробити прейскурант барної продукції для казино.

У казино клієнти зможуть замовити у бармена безалкогольні, слабоалкогольні та міцні алкогольні. Крім цього пропонуємо: сік апельсиновий; кава натуральна; кава розчинна; кава по-східному;чай „Ліптон"; шоколад „Корона"; шоколад „Світоч"; цукерки „Золотий горішок"; цукерки „Київ вечірній"; лимони; апельсини; яблука свіжі; солені горішки; фісташки; сигарети „Мальборо"; сигарети „Парламент".

Пропоную запровадити у ресторані „Тернопіль" обслуговування у номерах мешканців готелю „Тернопіль". Цей вид послуг відноситься до додаткових послуг ресторану „Тернопіль". Зв'язок із номерами здійснюється через телефон, який є на роздачі. За цим видом обслуговування закріпити позмінне двох офіціантів, що працюють у „Білому залі". В обов'язки офіціанта входить:

1. Прийняти замовлення «а обслуговування у номері по телефону, вибити чеки по касі.

2. Замовити страви на виробництві та буфетну продукцію у барі.

3. Підготувати необхідний посуд і подати його на виробництво.

4. Одержати страви та буфетну продукцію і доставити їх ліфтом у номер замовника.

5. Обслуговування клієнта у номері.

6. Збір посуду, розрахунок з клієнтом.

Я вважаю» що за обслуговування в номері готелю клієнт повиненчувати 10% націнку від суми рахунку, для того щоб ця форма обслуговування була економічно ефективною для ресторану.

Ресторан „Тернопіль" у 1998 році заключне договір з туристичною агенцією „Супутник" на обслуговування груп іноземних туристів. Тобто туристам надається повний комплекс харчування у ресторані (сніданок, обід, вечеря) або тільки сніданок і вечеря в залежності від класу туристичної подорожі. Послугами ресторану „Тернопіль" користуються туристи із Канади, Північної Америки, Аргентини. Вони частіше всього є емігрантами і тому поважають, ностальгічно цінують українську культуру, побут та українську національну кухню. Я вважаю, що проведення днів української кухні сприятиме укладанню договорів з іншими туристичними агенціями. Це значно розширить ринок збуту продукції, надасть конкурентних переваг ресторану. Після удосконалення меню приведеного в розділі 2.2. та спираючись на побажання опитаних клієнтів, в асортимент продукції ресторану додатково вносимо страви приведені нижче:

1 . Оселедець в маринаді.

2. Мачанка з творогу та зеленої цибулі.

3. Капусняк з грибами.

4. Борщ зелений український.

5. Капусняк з грибами.

6. Печеня по-домашньому.

7. Крученики волинські.

8. Печінка, шпигована часником.

9. Вареники з картоплею та грибами.

10. Вареники з капустою.

11. Налисники з повидлом.

12. Кнедлі, запечені в сметані.

Також для задоволення потреб споживачів в асортименті ресторану „Тернопіль" потрібно включити такі страви:

1. Осетрина відварна, соус біле вино.

2.Окунь припущений в соусі білому з розсолом.

3. Осетрина в тісті смажена,

4. Креветки відварені натуральні.

5. Кальмари в сметанному соусі.

6. Мус апельсиновий.

7. Вершки збиті з горіхами.

8. Яблука печені.

9. Яблука в тісті смажені.

Пропоную провести реконструкцію у ресторані „Тернопіль", яка включає такі заходи:

1. Перепрофілювання „Червоного залу" на казино і більярд.

2. В залі бару „Тернопіль" виділити кабіни для створення комфортного відпочинку клієнтів.

3. Із гарячого цеху в казино і бар „Тернопіль" організувати роздаткову, для зручності відпуску страв та напоїв з виробництва у торгові зали бару та казино, та з метою ефективного використання виробничих приміщень ресторану.

Виділення кабін у барі „Тернопіль" сприятиме збільшенню обсягу реалізації продукції власного виробництва та створенню конкурентних переваг ресторану „Тернопіль", При обслуговуванні клієнтів у кабінах пропонувати ш загальне меню ресторану, тобто меню „Білого" залу.

3.3 Удосконалення способів технологічної обробки

Я пропоную запровадити у ресторані „Тернопіль" способи обробки сировини, які сприяють збереженню захисних компонентів у харчових продуктах та кулінарних виробах.

На стан здоров'я населення України сьогодні впливає низка шкідливих факторів, у тому числі забруднення навколишнього середовища радіоактивними речовинами. Результатом їх дії на організм людини є утворення вільних радикалів (ВР), які мають велику енергію і порушують зв'язки між атомами і молекулами кліткових структур та їх життєдіяльність.

Тому це питання с досить актуальним та важливим в процесі виробництва конкурентоспроможної продукції ресторану „Тернопіль". Перелік компонентів харчових продуктів приведений у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Захисні компоненти харчових продукти

Зовнішні фактори Основні види захисної дії
Вітаміни Е, С, Р, ліпоєва кислота, амінокислоти, що містять сірку, їх похідні (таурин), селен Відновлення ВР, обрив піроксидного окислення
Вітаміни С, В, залізо, селен, марганець, цинк, йод Біосинтез внутрішніх протекторів
Фолієва кислота, вітаміни В 12, В 15, А, С, холін, інозит, корнитин, баластні речовини Участь у знешкоджуючій функції захисних систем організму, нормалізація обміну холестерину та інших ліпідів
Вітаміни А, С, Р, РР, В2, Е, фітонциди Забезпечення утворення та функціонуванні бар'єрних фізіологічних механізмів, бактерицидна дія, захист від вірусів
Каротиноїди, вітаміни А, Б, С, білки, калій, кальцій, йод, баластні речовини Захист від онкологічних захворювань
Біологічно цінні білки, поліненасиченні жирні кислоти, вітаміноподібні речовини, незамінні мінеральні речовини Відновлення зруйнованих структур клітин організму

Більшість протекторів має спільну спрямованість дії, але ті механізм відрізняється у деяких захисних речовин.

Таким чином для підвищення ефективності дії захисних речовин необхідним є їх надходження в організм у повному складі та обумовленій кількості. Відсутність будь-якого протектора знижує ефективність дії іншого. Це пов'язане з великою кількістю напрямків включення окремих речовин (таблиця З.З.).


Таблиця 3.3

Харчові протектори проти дій ВР

Протектори Рекомендована добова норма Харчові продукти, що містять протектори Харчові продукти, в яких відсутні ці протектори
Метіонін 2„4г М'ясо, риба, яйця, молочні продукти, крупи, зерно Овочі, фрукти, ягоди
Лінольова кислота, В-ситосистеми 20..25г Соняшникова, кукурудзяна та інші олії Інші групи продуктів
Незамінні поліненасиченні кислоти 2..6г Продукти моря Те саме
Вітамін А 1,5..2,5мг Молочний жир, печінка, яєчний жовток Продукти рослинного походження
Каротиноїди 3..5 мг Жовтозабарвлені та інші продукти рослинного по­ходження, молоко Інші продукти тваринного походження
Вітамін Е 10..20мг Широко розповсюджений Продукти тваринного походження, зерно, крупи
Вітамін С 70..100мг Овочі, фрукти, ягоди, печінка Продукти тваринного походження, зерно, крупи
Вітамін Р 25 мг Продукти рослинного походження Продукти тваринного походження
Вітамін В1 1,5..2,0мг Продукти тваринного по­ходження, зерно, крупи, хліб Овочі, фрукти, ягоди
Вітамін В2 2,0, .2,5 мг Молоко та молочні продукти, субпродукти(печінка, нирки), яйця Те саме
Вітамін В6 2..3мг Печінка, м'ясо, риба, більшість продуктів рослинного походження Те саме
Вітамін РР (ніко­тинова кислота) 15..25 мг Крупи, хліб, сир печінка, нирки Більшість продуктів рослинного походження
Вітамін В 12 2..5 мг М'ясо, яйця, крупи, хліб, молочні продукти Продукти рослинного походження
Фолієва кислота 0,2..0,4мг Широко розповсюджена
Ліпоєва кислота 0,5 мг Те саме
Холін 5000.. 1 000 мг М'ясо, яйця, крупи, хліб, молочні продукти Овочі, фрукти
Вітамін У З0..50 мг Широко розповсюджений у продуктах рослинногопоходження Більшість продуктів тваринного походження
Інозит 0,5..1,0 мг Широко розповсюджений
Вітамін В12 2мг Печінка, насіння Інші продукти
Пантотемонова кислота 2500..5000 мг Широко розповсюджений У доступній формі мало в інших продуктах
Калій 800..1000 мг Молочні продукти
Кальцій 15 мг Печінка, яєчний жовток, крупи інші продукти Овочі, фрукти
Залізо 0,5 мг Продукти моря, печінка, яєчний жовток
Селен 0,1..0,2мг Продукти рослинного походження Продукти тваринного походження
Баластні речовини 25..30мг Продукти рослинного

Отже, немає жодного харчового продукту, який містив би всі необхідні протектори в істотній кількості. Лише різноманітність складу, раціону харчування може забезпечити увесь набір захисних речовин. Для збереження вмісту захисних речовин у харчових продуктах та кулінарних виробах у ресторані „Тернопіль" потрібно вжити таких заходів:

1. Забезпечення умов збереження вмісту протекторів їжі під час механічної та теплової обробки, а також зберігання харчової сировини та готової продукції.

2. Продукти, що містять вітаміни С, А, В2, В12, фолієву та лінольову кислоти, для варіння слід закладати у кип'ячу воду. Теплову обробку слід проводити при закритій кришці. Тому що деякі захисні реагують на дію кисню, освітлення, особливо ультрафіолетовим промінням та руйнуються при цьому.

3. Для збереження біологічної цінності овочів їх для салатів у сирому вигляді.

4. Враховувати той фактор, що захисну дію протекторів деякі компоненти продуктів, що містяться в їжі у великій кількості. Так, антагоністом вітаміну В1 є речовини, що містять (кава, чай). Олія за вживання у великій кількості стає антагоністом вітаміну Е. Обмін кальцію отрушується, коли в їжі є молочних продуктів, які містять цю речовину в оптимальному співвідношенні з фосфором. В інших продуктах є значно більший вміст фосфору. Антагоністом кальцію є також щавлева кислота, що утворює з ним сполуку яка не засвоюється організмом людини. На щалеву кислоту багаті щавель, шпинат, ревінь, інжир, картопля.

5.Дня захисту компонентів, що е нестійкими до нагрівання, овочі слід тушкувати разом із м'ясом чи рибою. Теплова обробка продуктів призводить до руйнування вітамінів А, В, С, Інозиту, лінольової кислоти, з вивітрюванням йоду (до 64%).

Запропоновані мною технологічні прийоми сприяють збереженню вмісту захисних речовин у готових стравах. Це є важливим показником повноцінності страв ресторану „Тернопіль" та можливості її протидії пошкоджую чим речовинам.

3.4 Створення комплексної системи управління якістю продукції; послугами і праці персоналу ресторану „Тернопіль"

Сучасна ринкова економіка пред'являє принципово нові вимоги до якості продукції, що випускається. Це пов'язано з тим, що зараз виживання любого підприємства, його стійке положення начинку товарів та послуг визначається рівнем конкурентоспроможності, В свою чергу, конкурентоспроможність пов'язана з дією декількох десятків факторів, серед яких можна виділити два основних - рівень ціни та якість продукції.

Найновіший підхід до стратегії підприємництва заключається в розумінні того, що якість є самим ефективним засобом задоволення потреб споживачів і одночасно з цим - зменшення витрат виробництва.

Успішна діяльність ресторану „Тернопіль" повинна забезпечуватись виробництвом продукції та послуг, які:

· відповідають чітко визначеним потребам споживачів;

· відповідають стандартам та технічним умовам;

· відповідають діючому законодавству та іншим вимогам суспільства;

· пропонуються споживачам по конкурентоспроможним цінам

· направлені на отримання прибутку.

Виконання цих вимог забезпечується управлінням якістю продукції яке буде здійснюватись у ресторані „Тернопіль” системно, тобто на підприємстві буде функціонувати система управління якістю продукції, що являє собою організаційну структуру, чітко розподіляючу відповідальність, процеси, ресурси, необхідні для управління якістю.

Організація системи управління якістю роботи ресторану буде здійснюватися в чотири етапи:


Рис. 3.2. Етапи здійснення системи управління якістю у ресторані „Тернопіль"

На першому етапі буде створена постійно діюча комісія по якості, яка детально ознайомлена з Методичними рекомендаціями, умовами роботи колективу, діючими формами контролю за якістю, формами морального та матеріального стимулювання.

На другому етапі постійно діюча комісія по якості розробить детальний: план організаційних, технічних, економічних, виховних і адміністративних заходів, що забезпечать якісне виконання працівниками ресторану своїх функцій.

Керівники підрозділів детально ознайомлять працівників ресторану з основними положеннями комплексної системи управління якістю. Очолить ц роботу на підприємстві і діючу комісію – директор. Відповідну підготовчу роботу будуть проводити всі працівники, що вводять до складу комісії по якості. Цей етап завершиться визначенням мети і завдань в сфері підвищення якості роботи колективу ресторану та прийняттям рішення проведення апробації системи.

На третьому етапі буде відбуватись обговорення і підведення підсумків апробації системи, розробка рекомендацій по її удосконаленню і втіленню.

Четвертим етапом є втілення системи управління якістю продукції та послуг на підприємстві.

До складу комісії входять: директор ресторану, завідувачі виробництвом, головний бухгалтер, метродотелі, представник профспілкової організації готельного комплексу „Тернопіль”, Основними задачами створеної служби управління якості повинні бути:

· захист репутації та іміджу ресторану „Тернопіль”

· захист споживачів від неякісної продукції;

· скорочення непродуктивних робіт у ресторані;

· попередження браку продукції і послуг на підприємстві.

В процесі вирішення цих основних задач служба управління якістю у ресторані „Тернопіль" повинна виконувати такі функції:

· координувати роботу по досягненню необхідного рівня якості на всіх стадіях життєвого циклу продукції:

· наукові дослідження, виготовлення, контроль, сервісне обслуговування;

· розраховувати витрати по забезпеченню якості продукції в цехах і у ресторані в цілому;

· визначати витрати, зумовлені впливом різних факторів на необхідного рівня якості з метою скорочення відходів;

· координувати діяльність всіх служб, які співпрацюють в питаннях якості, в розробці конкретних цілей в цій сфері і інформувати їх про досягнуті результати;

· співпрацювати зі службою матеріально-технічного забезпечення;

· організовувати навчання досягнення високих показників якості продукції та послуг своїх працівників;

· приймати активну участь в підготовці кадрів та чинити інші дії з метою стимулювання в роботи щодо підвищення якості продукції, послуг.

3.5 Визначення обсягу реалізації продукції згідно з кон'юнктурою ринку і попитом споживачів

При дослідженні мною виявлений загальний спад виробництва на ринку продукції та послуг на 3/2%. Якщо не удосконалювати діяльність ресторану „Тернопіль”, то можна прогнозувати обсяг товарообороту на 2004 рік, який за умов подальшого зниження товарообороту загального ринку складає 215,5 тис. грн.

Впровадження запропонованої стратегії зміцнення позиції ресторану „Тернопіль" на ринку за рахунок створення конкурентних переваг вплине на розмір товарообороту підприємства в сиорону його збільшення. Для прогнозування обсягу виробництва та реалізації продукції та послуг у ресторані „Тернопіль” потрібно провести ряд розрахунків.

При дослідженні інтенсивності потоку споживачів у залах ресторану

„Тернопіль" середня кількість споживачів за день становить 151 особа. За даними анкетування 80% опитаних споживачів можна вважати потенційними клієнтами казино „Тернопіль", це приблизно 100-120 чоловік. Виходячи з норми споживання барної продукції одним споживачем у казино „Тернопіль", розрахуємо обсяг реалізації продукції. Для цього потрібно визначити продажну ціну напоїв по прейскуранту з впровадженням націнки підприємства у розмірі 130%. Дані розрахунку представлені в таблиці 3.4.


Таблиця 3.4.

Визначення продажної ціни напоїв по прейскуранту казино „Тернопіль"

п/п

Назва напоїв та виробів Собівартість пляшки, грн.. Продажна ціна пляшки, грн. Собівартість 100 мл, грн. Продажна ціна 100 мл, грн..
1. Горілка„Тернопільська особлива” 6,5 15,0 1,3 3,0
2. Грілка „Товтри” 8,0 18,5 1,6 3,7
3. Горілка „Гетьман” 12,0 27,6 2,4 5,5
4. Горілка „Перша гільдія” 30,0 69 6,0 14,0
5. Горілка „Неміров” 24,0 55,2 4,8 11,0
6. Горілка „Українська з перцем” 10,0 23,0 2,0 4,6
7. Настоянка „Лимонна” 7,5 17,0 1,5 3,4
8. Мартіні „Б’янко” 36,0 82,8 5,1 11,8
9. Портвейн білий 13,0 30,0 1,7 3,9
10 Херес 12,0 27,6 1,7 3,9
11 Мадера 18,04 41,4 2,6 6,0
12 Кіндзмараулі 20,0 46,0 2,9 6,6
13 Рислінг 13,0 30,0 1,85 4,3
14 Аліготе 13,0 30,0 1,85 4,3
15 Каберне 10,0 23,0 1,4 3,3
16 Кагор „Український” 14,0 32,2 2,0 4,6
17 „Церковне” 22,0 50,6 3,1 7,2
18 Кадарка 8,0 18,4 1,1 2,6
19 Шампанське „Брют” 12,0 27,6 1,7 4,0
20 Шампанське напівсолодке 8,0 18,4 1,1 2,6
21 Шампанське „Крим” 15,0 34,5 2,1 5,0
22 Коняк „Десна” 21,0 48,3 4,2 9,6
23 Коняк „3 зірки” 15,0 34,5 2,1 5,0
24 Коняк „Україна” 45,0 103,5 9,0 20,7
25 Коняк „Метаха” 104,0 239,0 20,8 47,8
26 Вода „Боржомі” 3,5 8,0 0,7 1,6
27 Вода „Миргородська” 2,8 9,2 0,28 0,9
28 „Добра вода” 2,0 4,6 0,2 0,5
29 Пиво „Оболонь світле” 2,5 5,7 0,5 1,1
30 Пиво Оболонь темне 3,0 7,0 0,6 1,4
31 Пиво „Славутич” 3,0 7,0 0,6 1,4

Середня вартість 100 мл спиртних напоїв по прейскуранту становить 8 грн. Середня вартість 100 мл слабоалкогольних і безалкогольних напоїв 1,15 грн. Вартість однієї порції кави 1,5 грн.

Розрахунок середнього обсягу реалізації барної продукції у казино „Тернопіль” такий:

1. Норма споживання напоїв на одного клієнта:

· міцні алкогольні напої- ІООмл;

· слабоалкогольні та безалкогольні напої - 300 мл;

· гарячі напої-50мл;

2. Середня вартість покупки одного споживача казино „Тернопіль” становить: 8,0 грн.+3,5грн+0,7 грн+4 грн. = 16,2 грн.

3. Згідно проведеного дослідження кількість клієнтів за день у казино „Тернопіль" дорівнюватиме 100 чол. Отже, денна виружа по барній продукції становитиме:

100 чол. х 16,2 гри. = 1620 грн. (максимальна);

50 чол. х 16,2 грн. = 810 грн. (мінімальна).

На основі цих розрахунків мною проведена у таблиці 4.2. прогнозування обсягу товарообороту казино „Тернопіль” у 2004 році. Розрахунок зроблено приймаючи до уваги мінімальну кількість клієнтів казино „Тернопіль” за день.

Визначення обсягу товарообороту казино „Тернопіль” на 2004рік

п/п

Показники Кількість Сума грошей за день грн.. Сума грошей за місяць тис. грн.. Сума грошей за рік, тис. грн..
1. Середня вартість покупки одного клієнта, грн.. - 16,2 - -
2. Середня кількість клієнтів чол.. 50 810 24,3 291,6
3. Вартість однієї години більярдних столів 8 64 1,92 23,4
4. Сума від зроблених ставок 17 140 4,2 50,4
Всього - 1014 30,42 365,04

Взявши до уваги середню кількість клієнтів казино „Тернопіль" за день та середню вартість покупки одного клієнта, визначений обсяг реалізації докупи них товарів за 2004 рік на суму 291,6 тис. грн. Реалізація додаткових послуг, тобто діяльність більярдних столів та рулетки у 2004 році створить додаткову суму виручки для підприємства у розмірі 73,44 тне. грн. Прогнозований това­рооборот казино „Тернопіль" у 2004 році становить 365,04 тис. грн.

Запроваджений мною у ресторані „Тернопіль1 * асортимент страв української кухні та удосконалений асортимент страв у меню ресторану, з врахуванням попиту споживачів, також обслуговування клієнтів у кабінах бару „Тернопіль" і у номерах готелю „Тернопіль” дозволить збільшити товарооборот по продук­ції власного виробництва на 10%. В таблиці 4.3. подані розрахунки цього показника.

Таблиця 4.3.

Прогнозування обсягу товарообороту продукції валютного виробництва

Роки Обсяг продукції власного виробництва, тис. грн. Відхилення +/- тис. грн.. Темпи росту, %
2001 225,0 - -
2002 220,9 -4,1 98,2
2003 193,9 -27,0 87,7
2004 213,3 +19,4 110,0

З таблиці 4.3. видно, що товарооборот по продукції власного виробництвая у 2004 році збільшиться на 19,4 тис. грн. і становитиме 213,3 тис. грн. Прогнозовані обсяги товарообороту ресторану „Тернопіль" на 2004 рік подано у таблиці 4.4

Таблиця 4.4

Спрогнозований товарооборот ресторану „Тернопіль" на 2004 рік

Показники 2001 2002 2003 2004 Відхилення +/- 2004 рік до 2003 року Темпи приросту, %, 2004 рік до 2003 року
Обсяг продукції власного виробництва, тис. грн 225,0 220,9 193,9 213,3 +19,4 10,0
Обсяг купованих товарів, тис. грн. 44,2 39,6 28,8 320,4 +291,6 112,5
Загальний товарооборот по ресторану в цілому, тис. грн 269,2 260,5 222,7 533,7 +311,0 139,6

Впровадження запропонованої стратегії розвитку приведе до збільшення загального товарообороту продукції у ресторані „Тернопіль" на 139,6%, тобто на 311,0 тис. грн. За рахунок впровадження додаткових послуг значно збільшиться обсяг купованих товарів. Це призведе до зниження рівня обсягу продукції власного виробництва. Але, у перспективі запропонована стратегія привабить більшу кількість споживачів у ресторан „Тернопіль". В діяльності відношення між частками обсягу продукції власного виробництв купованих товарів збалансується.

Процес збільшення обсягу товарообороту графічно виглядає так:

Рис. 3.3. Прогнозований товарооборот ресторану „Тернопіль”

2001 рік - 269,2 тис, грн,; 2002 рік – 260,5 тис. грн.; 2003 рік – 222,7 тис. грн.; 2004 рік 533,7 тис. грн.

3.6 Визначення витрат виробництва і обігу

Для відкриття казино „Тернопіль" мною розраховані необхідні подані у таблиці 3.8.

Таблиця 3.8.

Витрати яв організацію роботи казино „Тернопіль"

п/п

Показник витрат Одиниці виміру Кількість Ціна за одиницю (грн..) Сума витрат (грн..)
1. Придбання столу для рулетки Шт. 1 6000 6000
2. Придбання більярдних столів Шт. 4 3500 14000
3. Отримання ліцензії Шт. 1 1200 1200
4. Придбання і встановлення барної стійки Шт. 1 4000 4000
5. Встановлення Ігрових столів Шт. 5 100 500
6. Придбання нового посуду Шт. 300 5 1500
7. 3 500 1500
8. Оплата праці додаткового персоналу Шт. 2 100 200
ВСЬОГО 28900

Згідно моїх прогнозів, необхідні витрати (таблиця 3.8.) покриваються за перший місяць роботи казино. Тому, відкриття казино „Тернопіль” є економічно ефективним та сприятиме досягненню значних витрати, необхідні для відкриття казино, тобто 28900 грн ресторан „Тернопіль" зможе перекрити за рахунок власного прибутку минулих років. До складу витрат входить і вартість рекламної кампанії, яка включає в себе такі заходи:

1. Реклама по обласному телебаченню.

2. Реклама по радіо та у місцевих газетах.

3. Рекламний щит на вході до казино.

Витрати, необхідні для проведення реконструкції представлені у табл. 4.6

Витрати на реконструкцію

Заходи, які будуть здійснені Сума витрат, гри.
1 . Виділення кабін у барі „Тернопіль" 2000
2. Організація роздаткової у гарячому цеху 808
3. Встановлення барної стійки в казино 1200
4. Всього витрат 4000

Для прогнозування витрат у ресторані „Тернопіль" враховується обсягу товарообороту, при збільшенні якого пропорційно зростають умовно - змінні витрати, а умовно-постійні залишаються незмінними.

Таблиця 4.7

Прогнозування витрат ресторану „Тернопіль"

Показники Одиниця виміру 2001 рік 2002 рік 2003 рік 2004 рік
1. Товарооборот ресторану Тис. грн. 269,2 260,5 222,7 533,7
2. Темпи росту товарообороту % - 96,7 85,5 139,6
3. Сума витрат ресторану Тис. грн. 264,9 243,4 186,2 203,30
4. Рівень витрат до товарообороту % 98,4 93,4 83,6 38,1
5. Сума умовно – змінних витрат Тис. грн. 133,2 161,0 124,0 156,9
6. Сума умовно постійних витрат Тис. грн 131,7 82,4 62,2 62,2
7. Скоректована сума витрат виробництва і обігу Тис. грн. 260,5 220,0 235.3
8. Відносна економія витрат Тис. грн. - -17,1 -33,8 -32,0

Сума умовно-змінних витрат ресторану „Тернопіль" збільшиться на суму витрат необхідну для відкриття казино і проведенні реконструкції, тобто на 32,9 тис. грн. і становитиме у 2004 році 156,9 тис, гривень.

Для визначення відносної економії витрат використано метод застосований у пункті 2.3.4. Для цього спочатку визначається скоректована сума витрат виробництва та обігу по ресторану в цілому за 2004 рік за формулою

де: -

И2004 - скоректована сума витрат у 2004 році, тис. грн;

Иу2ооз - сума умовно-змінних витрат у 2003 році, тис. грн.;

Иу п 2ооз - сума умовно-постійних витрат у 2003 році, тис. грн.;

Т Т/О2004 – темпи росту товарообороту у 2004 році, %. '

Відносні економія витрат ресторану „Тернопіль” становить 52 тис, грн (203,3-235,3). Рівень витрат ресторану „Тернопіль" у 2004 році значно зменшиться і буде становити 38,1%, що на 45,5% менше ніж у 2003 році. Цьому сприятиме підвищення темпів росту товарообороту та відносна економія витрат ресторану. Склад товарообороту суттєво впливає на витрати виробництва і обертання. За рахунок зменшення частки продукції власного виробництва за 2004 рік у ресторані „Тернопіль" зменшиться і рівень витрат. Дані про рівень витрат по продукції власного виробництва і по покупних товарах можна розрахувати по формулі, рекомендованій УКРШІТОПом:

Ит =

Де:

Ит - рівень витрат по покупних товарах; Й - середній рівень витрат;

а — відношення рівня витрат по продукції власного виробництва до витрат по покупних товарах (2,5);

С - питома вага продукції власного виробництва.


ВИСНОВКИ

1. На підставі узагальнення результатів роботи присвяченої вивченню стратегії та прогнозуванню конкурентоспроможності підприємств громадського харчування встановлено, що регулююча роль держави відносно національних робіт мас бути поступальною, активною: При цьому повинні використовуватись засоби, що сприяють координації та належній інформаційній підтримці національних виробників на зовнішніх ринках заради досягнення кращих умов експорту, покращення умов для створення за кордоном мереж збуту та сервісу поставленої продукції, створенню постійної комерційної присутності при наданні послуг тощо.

2. Аналіз та оцінка організаційно-технічного та технологічного рівня показали, що конкурентоспроможність підприємства впливають:

- характеристика асортименту продукції та наданих послуг;

- їх якість;

- структурно-технологічна схема виробничого процесу.

3. Встановлено, що на ефективність використання ресурсів ресторану „Тернопіль" та його підрозділів впливають:

а) структура товарообороту продукції власного виробництва та послуг;

б) структура оновлених фондів та їх використання;

в) використання трудових ресурсів підприємства;

г) витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання в ресторані „Тернопіль";

д) собівартість продукції та послуг підприємства.

4. Регіональний ринок продукції та послуг громадського харчування залежить від:

- платоспроможного попиту на продукцію підприємства та їх якості

- конкурентного середовища підприємства;

- місця ресторану „Тернопіль" на ринку громадського харчування.

5. Встановлено, що підвищення конкурентоспроможності підприємства громадського харчування ресторану „Тернопіль" залежить від:

- асортименту продукції та наданих послуг (на основі вивчення потреб споживачів);

- підвищення їх якості та створення комплексної системи управлінняякості продукції, послуг і т. п.

6. Дослідження показали, що прогнозування конкурентоспроможності підприємства громадського харчування залежить від обсягу реалізації продукції згідно коньюктурою ринку та попитом споживачів, а також витрат виробництва, обігу.


ЛІТЕРАТУРА

1. Аланока С. Вступ України до СОТ: проблеми і наслідки для Уряду та приватного сектору //Національна безпека і оборона. - 2002. - № 6. — 66 с.

2. Ананьев Є. Експорт мінус імпорт дорівнює позитивному сальдо української зовнішньої торгівлі в 2000 році //Президентський вісник. — 2001. — № 12,24. - Березень. - С. 12-15.

3. Англо-русский дипломатический словарь /Под рук. В.С. Шах-Назаровой, Н.О. Волковой й К.В. Журавченко. - М.: Рус. яз., 1989. - С. 31,139.

4. Андрианов В. Д. Конкурентоспособность России в мировой зкономике //Мировая зкономика й международньїе отношения. - 2000. - № 3. - С. 47-57.

5. Андрианов В.Д. Россия в мировой зкономике: Учеб. пособие. - М.: Гу - манит. изд. центр „ВЛАДОС", 1998. - 296 с.

6. Базилюк Я. Конкурентний потенціал економіки України: стан і перс­пективи //Розбудова держави. - 1999. - № 1/6. - С. 82-84.

7. Буглай В. Б., Ливениев Й. П. Международньїе зкономические отношения. - М.: Финансь й статистика, 1996.

8. Бураковський І. Теорія міжнародної торгівлі. — К.: Основи. 1996. — 226 с,

9. Ведута Е. Н. Государственньїе зкономические стратегии - Рос. зкон. академия. - М., 1998. - С. 81-88.

10. Вільні економічні зони: Міжнародні аспекти: Пер. з англ. — К.: Дніпро, Основи, 1993. - С 10-16, 38.

11. Волков А. М. Швеция: социально-зкономическая модель. - М.: Мисль, 1991.-23с.

12. Гаврилова Т.В. Международная зкономика: Учеб. пособие. - М.: „Приор", Новосибирск, „ЮКЕА", 1999. - 136 с.

13. Гавриш О. Хронический обмен ударами //Зеркало недели. - 2003. - № 2 (427). - 18 января. - С. 9.

14. Геєць В. Реструктуризація підприємств як умова оздоровлення економіки //Розбудова держави. - 1998.. - № 5-6. - 53 с.

15. Гельвановский М.--И. й др. Национальная конкурентоспособность: понятие, фактори, показатели //Вопросм статистикіц- 1999. - № 12. - С. 21-28.

16. Гельвановский М., Жуковская В., Трофимова Й. Конкурентоспособность в микро-, мезо- й макроуровневом измерениях //Российский зкономический журнал. - 1998. -№ 3. - С. 67-77

17. Гриценко А., Пашков М. Украйна на мировьіх ринках: добро пожаловать или... // Зеркало недели. -2000. -16 25{298). - 24 июня. - С. 8.

18. Губський Б. Внутрішні та зовнішні фактори економічної безпеки України //Стратегічна панорама. - 2000. - № 1-2. - С 76-79.

19. Держава та економічне зростання (концепція державного регулювання відтворювальних процесів в економіці України) /За ред. д-ра екон. наук Кваснюка Б. €Х ^Лв-теконедІ, нрошщд^ння.-К.,2(Ш1.-С20.

20. Драма дунайского судоходства //Портн УкраиньІ (Одесса). - 2001. - М З (29),-С. 26.

21. Емельянов С. Международная конкурентоспособность производителей США: методика анализа //Мировая зкономика й международньїе отношения. - 2002.-№ 3. - С. 83-90.

22. Зовнішньоторговельний баланс України за 1998 рік. Експрес-доповідь Держкомстату України від 16.03.1999. - № 116.

23. Зовнішньоторговельний баланс України за 1999 рік. Експрес-доповідь Держкомстату України від 13.03.2000. - № 84.

24. Идрисов А. Главная цель - конкурентоспособность (www.gifa.ru).

25. Киреев АЛ. Международная зкономика: В 2-х ч. /Учеб. пособие для студентов вузов. - М.: Международньїе отношения, 1997. - Ч. І.

26. Клоцвог Ф., Кушникова Й., Абьїкумова Г., Кашинская С. Альтернативи развития зкономики //Зкономист. - 1999. - № 11. - С. 12-13.

27. Конкурентоспособность продукции й предприятия. /Буркинский Б. В., Ла-зарева Е. В., Агеева Й. Н.» Брнкалина С. В. й др. - ИПРЗЗИ НАН Укра­йни. - Одесса, 2002. - С. 18.

28. Конкурентоспособность России в 90-е годм. //Межстрановой макрозко-номический анализ. - ИМЗМО РАН. - М., 2000.

29. Котеурентоспособяость России в глобальномЕкономіческим пространстве //Доклад по материалам ученого советф Института мировой мики й международннх отношений РАН. - ИМЗМО ноября. - М., 2001. - 64 с.

30. Концепція економічної безпеки України. - Ін-т екон. проп НАНУ /Кер. проекту В.М. Геєць. - К.: Логос, 1999. - С. 6-7.

31. Кудров В. За вьсокую конкурентоспособность /Мирова* международнне отношеняя. - 2002, - М 2. - С. 114.

32. Кудров В. М. Мировая зкономика. - М.: Издательство 107.

33. Куренков КХ, Попов В. Конкурентоспособность России в номике. //Вопросн зкономики. - 2001, - № 6. - С 36-49.

34. Деонтьев В. Межетраеяевтя зкономика: Пер. с англ. -1997,-С. 44-95.

35. Марков ііЬН. Маркетинг - ключ Іє решению проблеми собность" //Стандартн й качество. - 1990, - № 9. - С. 19-24.

36. Маштабей В. Я., Желудкова Л. А., Кутьшина Т. П. й др. Пуги повншенш^ конкурентоспособности зкснортной продукции (научно-техничеекий ас­пект). - 2-е изд. - К.: Наук, думка, 1988. - 229 с.

37. Маштабей В.Я. Зкспоргньш маркетинг. - К.: Хвьшя-Прес, 1995. - С, Ш^ 135.

38. Миклашевская Н. А., Холопов А. В. Междунаріодная зкономика: Учебнйк ЯІод общ. ред. д-ра зкон. наук, проф, А. В. Сидоровнла; МГУ им. М.В-Ломоносова. - 2-е изд., доп. - М.: Дело й Сервис, 2000. - 304 с.

39. Оболенский В.П. Перепективн расширения конкурентньїх преимуществ яі изменения структури внешней тортовли России //Про&щш прогнози-і рования. - 2002. - № 6. - С. 188-136.

40. Орешкин В.А. Конкуревшсаіособность: современньїе фактори //Известия АН СССР. Серия зкон. - 1989. -№ 5. - С. 92-102.

41. Основи внешнезкономических знаний / Под ред. Й. П.

изд., перераб. й доп. - М.: Международнме отношения, 1994. - 432 с

42. Пащенко Ю. Транспортна політика України //Економіка України. — 2Шй^ -№2.-С38-44. }

43. Пентелин А. К. (Ассоциация зкспортеров СССР). Международньїе стая-дартьі й проблеми повьішения конкурентоспособности советской яре-мьшіленной продукции. - ЦИНТИХИМ - НЕФТЕМАШ. - М., 1990, -

с. 74.

44. Портер М. Международная конкуренция. - М.: МІ шения, 1993.-С. 173.

45. Портер М. Международная конкуренция: Пер. с англ. /Под предисловием В. Д. Щетинина. - М.: Международньїе отношения, 896 с.

46. Портер М. 3. Конкуренция: Пер. с англ. - М.: Издательский дом яме",2001.-495е.

47. Послання Президента України до Верховної Ради України рішнє і зовнішнє становище України у 2001 році". - К.: видавничий центр Держкомстату України, 2002. - С, ЗО.

48. Послання Президента України до Верховної Ради України „Про внутЯ рішнє і зовнішнє становище України у 2001 році". - К.: Інформаційно-видавничий центр Держкомстату України, 2002. - С. 60.

49. Послання Президента України до Верховної Ради України ,Діро рішнє і зовнішнє становище України у 2001 роцР*. - К.: видавничий центр Держкомстату України, 2002. - 412с,

50. Послання Президента України до Верховної Ради України „Про рішнє і зовнішнє становище України у 2001 році". - К.: Інфо{ видавничий центр Держкомстату України, 2002. - 478 с,

51. Президентськи»вйжик. - 2001. - М 6 (32), 10-16 лютого. - С 23.

52. Президентський вісник. - 2001. - № 7. - 17-23 лютого. - С. 3.

53. Проблеми конкурентоспособности товаров на мировом рьгаке в НІР.-ВНИИВС.-Мг1Ш8.-54с.

54. Проблеми; конкурентоспособности зкспортной продукции (методологичеекие аспекти). - ТПП СССР. - М., 1988. -

55. Райхлин 3. Основи зкономической теории. Внеппше шения. - М.: Шука, 2000. - С. 27-39. |

56. Рикардо Д. Начала политической зкономии й налогового обложения. Т. 1, -М.:Госполитизлат, 1955.-С. 112-128.

57. Сабельников Л, В. Государственно-монополистические средства войньї. - М., 1973.

58. Сабельников Л. В, Конкурентная политика в переходами народний бизнес России, - 1995. - М 12. - С. 3-7.

59. Сабельников Л. В. Торговне войньї /Зкономическая знциклопедия. тическая зкономия. - Т. 4. - М*: Советская зшщішбпедаїя, 1980. - С 164.

60. Сажин Д. Государственная поддержка развития промнішіенности м ножний в США //Мировая зкономика й международньїе/Зрушення до ринкової економіки. Реформи в Україні: погляд зсередини /За ред. Л. Гоффмана, А. Зіденберга. - К.: Фенікс, 1997. - С 236-259.

62. Сиденко В. Р. Внешнезкономическая деятельность: проблеми системной трансформации при переходе к рьшку. - Институт мировой зкономики й международньк отношений НАН УкраиньІ. - К., 1998.—С.

63. Сіденко В. Політика підтримки національного виробника в контексті 4»-теграції України у світове господарство //Економіка і прогнозування. -2002. -ЛН.-С 45-54.

64. Словарь современной зкономической теории Макмиллана. - М.: ИНФРА -М., 1997. -С. 217-218.

65. Смит Л. Исследование о природе й причинах богатства народов. - М.: Соцзкгиз, 1962. -С. 330-333.

66. Соколенка С. Й. Глобальньїе рьгаки XXIстолетия: Перспективи УкраиньІ. -К.: Логос, 1998. -568с.

67. Спиридонов Й. А. Международная конкуренция й пугирентоспособности зкономики России: Учеб. пособие. - М»| 1997.-170с.

68. Тихонов Р. М. Зарубежньш опьгг создания дукции. //Обзор. - НИИМаш. - М., 1984. - 48 с; |

69. Тихонов Р. М, Конкурентоепособность промьішленной продукции. — М.: Изд-во стандартов, 1985. - 176 с.

70. Тільки консолідація влади і суспільства забезпечить гідне майбутнє країни /З доповіді Анатолія Кінаха на засіданні Верховної Ради України 29 травня 2Ш1 року //Президшгсьшй вісник. - 2001. - № 22 (48). - 2 червня. -С.5.

71. Томас В., Нзш Дж. й др. Внешнеторговая политика: опьгг реформ: Пер. с англ. - М: ИНФРА-МД996.- С, 231-2Ї5,246-249,274-275.

72. Попов В. Торговий дефицит США: теории й прогнози //Мировая : мика й международньїе отношения. —^ІШ^ —М 10.—С. 95-104.

73. Указ Президент194 від § лютого 2ШЙ

74. Указ ходів щодо завершення вступу України до Світової організ

75. Указ Президента України № 797/2001 від 5 вересня 2001 р. „Про додатковізаходи щодо прискорення вступу України до Світової організації торгівлі".

76. Україна: поступ у XXIстоліття. Стратегія економічної та соціальної політики на 2000-2004 рр. Послання Президента України до Цмррної Ради України. - К. 2000. - С. 60.

77. Фатхутдинов Р. А. Конкурентоспособность: зкономика, стратегия, управ-ление. - М.: ИНФРА-М, 2000. - 312 с.

78. Фомичев В.И. Международная торговля: Учебник; 2-е изд., перераб. й доп. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 446 с.

79. Хахлюк А. Україна - транзитна держава //Економіка України. - 2001. - № 1.-С 27-34.

80. Холоіюв А. В. Теория международной торговли. - М.: Россииская полити-ческая знциклопедия (РОССПЗН), 2000. - 80 с.-128-

81. Шамрай Ю. Ф., Габуния Г.В. й др. Конкурентоспособность ведущих капиталистических стран в международной торговле^/Бюллетень иност-ранной й коммерческой информации. - 1981. - Приложение № 11. - 99 с.

82. Шнипко О. С. Національна конкурентоспроможність: сутність, проблеми, механізми реалізації. - К.: Наукова думка, 2003.

83. Зкономика: Учебник/ Под ред. А. Й. Архшюва, А. Н. Нестеренко, А. К. Большакова. - М.: ПРОСПЕКТ, 1999. - С. 427.

84. Зкономическая стратегия повшпения конкурентоспособности развігшх капиталиетических стран //Сб. обзоров. ШВШН АН СССР. - М., 1988. -Часть І. - 145 с; Часть П. - 199 с.

85 Юдавов А. Ю. Конкуренция: теория й практика: Учеб. пособие, 2-е изд. -М.: Гном-Пресс. 1998.-С. 51-69.


ДОДАТКИ

Додаток 1

Асортимент ресторану на березень

№ п/п Назва страви Вихід грн. Ціна грн.

1.

2

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

51

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60

61

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

1

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

1.

2.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Фірмові страви

Бутерброд по – домашньому

Крижалка з часником

Салат пікантний

Свинина тушкована по тернопільськи

Холодні закуски

Канапе з ікрою чорною

Канапе з ікрою червоною

Бутерброд із шпротами

Бутерброд з шинкою

Бутерброд з ковбасою

Бутерброд з сиром голландським

Бутерброд з свининою шпигованою

Бутерброд з язиком відварним

Бутерброд на заварній булочці

Шпроти з лимоном

Оселедець з гарніром

Оселедець з цибулею

Оселедець роль - мопс

Минтай смажений в яйці

Короп заливний

Короп фарширований

Крабові палички, лимон, маслини

Помідори натуральні

Огірки натуральні

Перець солодкий

Помідори пікантні

Огірки „Хвилинка”

Перець болгарський фарширований

Салат з помідор

Салат з огірків

Закуска овочева

Салат комбінований

Салат „Дністер”

Салат „Делікатесний”

Салат з помідор з перцем болгарським

Салат м’ясний

Помідори фаршировані яйцем і цибулею

Помідори фаршировані грибами

Салат „Грузинський”

Ковбаса „Дрогобицька”

Ковбаса „Сиров’ялена”

Шинка

Бочок

Рулет Ялтинський

Свинина шпигована

Яловичина відварна

Паштет мясопечінковмй

Яловичина заливна

Язик відварний

Закуска м’ясна

(1) ковбаса сиров’ялена, свинина шпигована, шинка, сир голландський

(2) шинка, ковбаса дрогобицька, свинина шпигована, сир голландський

(3) яловичина відварна, язик відварний, свинина шпигована, сир голландський

Свинина заливна

Язик воловий залевний

Гриби мариновані

Яйце фаршироване

Яйце фаршироване ікрою червоною

Яйце фаршироване оселедцем і цибулею

Оливки

Масло вершкове

Сметана

Лимон з цукром

Гарячі закуски

Короп по – любительки

Минтай запечений під майонезом

Яловичина в сметанному соусі

Сосиски

Печінка смажена по домашньому

Язик в сметанному соусі

Мізки смаженні

Голубці з рисом

Голубці по – тернопільськи

Гриби в сметанному соусі

Яєчня з трьох яєць з бочком

Млинці з м’ясом

Млинці з сиром

Перші страви

Суп - локшина грибна

Суп з фрикадельками

Суп овочевий з яловичиною

Борщ з свіжої капусти з яловичиною

Солянка збірна м’ясна

Другі страви

Філе з грибами і соусом

Ескалоп смаж енний в яйці

Ескалоп смажений з помідором

Шашлик свинин ний з помідорами

Бефстроганов

Полядвиця запечена з сиром

Шніцель натуральний січений

Біфштекс січений

Товченик „Український”

Биточки по тернопільськи

Котлета по київськи

Язик відварний

Печінка по строганівськи

Гарнір картоплі фрі, зелень, салат з буряка, морква відварна, огірок свіжий. Вартість гарніру входить у вартість других страв

Солодкі страви

Млинці з маком

Морозиво з горіхами та шоколадом

Напої

Чай з цукром

Чай з лимоном

Чай з медом

Чай з молоком

Кава натуральна

Кава натуральна з молоком

Кава глясе

33/30/1

100

100

100/250

30/10/20

30/10/20

20/30/2/1

30/25/10/2/5/1

30/25/2/10/10

25/30/2/10/10

30/40/2/10/5/1

30/40/2/10/5/1

80

100

180

100

100

100

100/125

100

50/20/50/5

100

100

100

130

100

100

100

100

100

40/40/40

100

100

100

145

200

200

100

100/30/2

100/30/2

100/30/2

100/30/2

100/30/2

100/30/2

100/30/2

100/30/2

75/125/2

100/30/2

30/30/30/30/1

30/30/30/30/1

30/30/30/30/1

75/125

75/125

81/10/10

135

64

150

50

20

200

25/20

150/45

200

100/75

150

100/15

100/125

100/8

216/100

200/50

75/75

120/30

250/30

250/30

300

45/300

30/300

30/300

300

100/75

100/20

50/20

100/15

100/100

100/20

128/8

100/40

100/10

100/75

100/10

100/10

100/115

150/2/30/20/30

150/10

100/15

200/15

200/15

200/20

200

200/30

100/25/15

150/50

1,63

0,69

4,12

5,45

3,86

2,31

1,39

1,49

1,73

1,76

2,61

3,51

1,61

2,30

1,93

1,72

1,33

3,44

3,83

2,77

8,48

2,04

0,51

4,99

3,28

2,01

4,82

2,07

0,61

1,67

3,02

1,05

1,63

2,01

2,41

3,87

4,82

0,92

3,03

4,64

3,67

2,56

3,78

5,29

3,50

2,71

3,75

5,04

4,97

4,49

5,94

3,32

4,74

3,56

2,54

5,22

1,93

2,93

0,44

3,00

0,61

5,96

4,87

4,44

1,93

2,64

6,44

3,78

3,84

4,14

7,22

2,09

3,02

2,33

1,46

1,54

2,05

1,42

3,71

9,26

8,24

5,68

8,03

6,84

9,41

5,26

5,39

4,75

4,38

8,79

7,01

6,21

2,54

2,58

3,20

0,16

0,39

0,60

0,28

1,43

0,55

1,55


Додаток 2

Технологічні операції в м’ясо - рибному цеху

п/п

Назва технологічної операції Устаткування, на якому виконуються операції
1 2 3

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

1.

2.

3.

4.

5.

1

2.

3.

4.

Лінія приготування м'ясних напівфабрикатів

Дефростація м'яса

Миття м'яса, обсушування

Крупнокускові напівфабрикати (жиловка, зачистка)

Приготування порційних на дрібно кускових

напівфабрикатів

Приготування натуральної січеної маси

Приготування напівфабрикатів з січеної маси

Розкладання напівфабрикатів у відповідну тару і

розміщення їх у холодильнику

Лінія обробки риби

Розморожування риби

Очистка від луски, відділення плавників, голови, нутрощів, промивання

Роз ділка риби на необхідні види прорізання

Укладання напівфабрикатів у відповідну тару

Обробка риби осетрових порід

Лінія обробки птиці та субпродуктів

Розморожування миття об сушка, тобто підготовка до виробництва напівфабрикатів

Приготування напівфабрикатів

Укладання в спеціальну тару та відправка у

холодильник

Миття виробничого устаткування та інвентаря

Стіл виробничий

Ванна для миття м'яса Стіл виробничий

Стіл виробничий

М'ясорубка

Стіл виробничий Холодильна шафа 1 ІШХ-0,6

Ванна

Стіл робочий із вмонтованою ванною

Стіл робочий із вмонтованою ванною

Стіл з холодильною шафою

Стіл виробничий із вмонтованою ванною

Стіл виробничий із вмонтованою ванною

Стіл виробничий із вмонтованою ванною

Холодильник шафа 1ШХ -0,6

Ванна мийна


Додаток 3

Перелік обладнання в гарячому та холодному цехах

Назва цеху та обладнання Марка, тип кількість Розміри Площу яку займає
довжина ширина висота
2 3 4 5. 6. 7. 8.

Холодний цех

Холодильна шафа

Виробничі столи

Стіл з вмонтованою ванною

Стіл з охолоджуваною камерою

Всього:

Гарячий цех

Універсальний

привід

Плити електричні

Плити електричні

Електросковорода

Фритюрниця

Марміт

Жарочна шафа

Жаровня

Виробничі столи

Стіл з дерев'яною поверхнею

Раковина

Стіл з охолодж. камерою

Ванна пересувна

Прилавок

Кип'ятильник

Шафа холодильна

ШХ – 1,1

СПСМ – 1

СМВСМ

СМВСМ

ПМ – 1,1

ПЕ – 0,51

ПЕСМ – 4

СЕ

ФЕСМ

МС-ЕСМЗ

ЕЖ-ЗП

СПСМ

СП

ВМСМ-1

СО-242

ВМСМ

ПХН-1

КНЄ-100

ШХ-1,1

2

3

1

1

1

2

2

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

1

1

1532

1050

1470

1680

510

630

840

1050

630

1680

1532

840

1050

1680

630

1680

840

1400

630

1532

840

840

840

840

355

840

840

840

840

840

840

630

840

840

630

840

630

800

630

840

2000

860

860

860

860

860

860

860

860

860

2000

860

860

860

860

860

860

900

860

2000

2,6

2,64

1,23

1,4

7,68

0,18

0,53

0,7

0,88

0,53

1,4

1,3

0,53

4,4

1,4

0,39

1,4

0,52

1,1

0,39

1,3

Всього 16,95

Додаток 4

Аналіз завантаженості залів ресторану "Тернопіль"

№ п/п Години роботи год. Загальна кількість людей чол. Кількість спостережень, раз Середня кількість зайнятих місць, од. Фактична оборотність місця, раз. В % до загальної кількості місць

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

7

15

5

7

23

55

33

6

7

31

36

73

77

50

22

8

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2,3

5

1,6

2,3

7,7

18,3

11

2

2,3

10,3

12

24,3

25,7

16,6

7,3

2,7

0,007

0,015

0,005

0,007

0,024

0,057

0,034

0,006

0,007

0,032

0,037

0,075

0,080

0,051

0,022

0,008

0,71

1,56

0,5

0,72

2,4

5,72

3,43

0,62

0,72

3,22

3,75

7,6

8,03

5,18

2,3

0,84

Щоденне обертання одного місця 455 3 151 0,47 47,2

Додаток 5

Склад працівників ресторану "Тернопіль"

Категорія працівників Кількість чоловік Стать Освіта

1. Робітники виробництва

Кухар VI розряду

Кухар Vрозряду

Кондитер Vрозряду

Пекар IVрозряд

Кухонний робітник IIрозряду

Мийник посуду

Всього

2.Торговий персонал

Офіціанти IVрозряду

Бармен Vрозряду

Метрдотель Vрозряду

Всього

3. Адміністративно управлінський персонал

Директор

Головний бухгалтер

Бухгалтер-касир

Адміністратор

Зав. Виробництвом

Всього

4. Інші категорії робітників

Водій експедитор

Майстер холодильного устаткування

Всього

4

6

1

4

2

2

19

6

2

2

10

1

1

1

1

2

6

1

1

2

Жін.

Жін.

Жін.

Жін.

Жін.

Жін.

4 Жін., 2чол.

Чол..

Чол..

Жін.

Жін.

Жін.

Жін.

Жін.

Чол..

Чол..

середньо – спец.

середньо -спец.

середньо – спец.

середньо – спец.

середня

середня

середньо – спец.

середньо – спец.

середньо – спец

Вища

Вища

Вища

Вища

середньо – спец.

середня

середньо – спец.


Додаток 6

Оцінка якості та оформлення страв споживачами у ресторані „ Тернопіль"

Групи страв Кількість опитуваних чол. Оцінка опитуваних споживачів Всьо-го балів Середній бал
5 4 3 2

К–ть

чол

К-ть балів

К–ть

чол

К-ть балів

К–ть

чол

К-ть балів

К–ть

чол

К-ть балів
Фірмові страви

90

27 135 36 144 27 81 - - 360 4,0
Холодні страви та закуски 90 78 390 10 40 2 6 - - 436 4,85
Гарячі закуски 90 42 210 24 96 24 72 - - 378 4,2
Перші страви 90 39 195 36 144 15 45 - - 384 4,26
Другі страви 90 60 300 27 108 3 9 - - 417 4,64
Гарячі напої 90 36 180 42 168 15 45 - - 393 4,36
Солодкі страви та кондитерські вироби 90 25 125 32 128 30 90 343 3,8
Середня сума балів 4,3

Додаток 7

Анода даних опитування споживачів ресторану „Тернопіль”

Запитання Відповіді споживачів, %

Що спонукало Вас відвідати наш ресторан:

- святкова подія;

- відпочинок;

- потреба у харчуванні;

- ділова; зустріч?

Як часто Ви відвідуєте наш ресторан:

-1-2 рази на тиждень;

- 3-4 рази на тиждень;

-5-6 раз на тиждень;

- рідше;

- щоденно?

Чи влаштовує Вас час роботи ресторану:

- так;

- ні?

Як впливає на Вас реклама ресторану „Тернопіль”

- рідко зустрічається;

- зовсім не зустрічається;

- примітивна;

- на достатньому рівні;

- повна інформація про ресторан?

В який час Ви відвідуєте наш ресторан:

- зранку;

- в обід;

- ввечері?

Які страви Ви найчастіше замовляєте:

- м'ясні;

- рибні;

- овочеві;

- солодкі;

- інші?

Чи задоволені Ви якістю продукції:

- так;

- не зовсім;

- ні?

Ви вважаєте, що ціни у нашому ресторані:

- високі;

- помірні;

- низькі?

Що найбільше приваблює Вас у нашому ресторані:

- якісні та смачні страва;

- доступні ціни;

- рівень обслуговування;

- інтер’єр залів;

- рівень музичного виконання?

Чи комфортним і приємним є відпочинок у нас:

- так, дуже подобається;

- не дуже затишно;

- не звертаю уваги;

- ні, не подобається?

50

30

10

10

35

10

5

50

-

90

10

25

5

60

10

-

10

30

60

50

30

20

5

5

70

25

5

5

80

15

30

20

20

15

15

60

25

10

5


Додаток 8

Аналіз макрооточення ресторану „ Тернопіль

Фактор Стан фактору Тенденція розвитку Характер впливу
Економічна складова
1. Рівень інфляції Економічно значний 10% (на кінець 2003р.) Складова можливий ріст „-” знецінювання грошей, „+ ” можливе отримання додаткових коштів за рахунок ресурсів куплених раніше
2. Скорочення Мінімальна з/п 55грн. Тенденції не з'ясовані

„-” зменшується споживчий попит;

„-” ускладнюється збут;

„-” скорочення обсягів виробництва;

3. Рівень безробіття

1 % (офіційно зареєстрований на кінець 2003

р.)

Тенденція росту „-” зниження споживчого попиту; „+” можливість знайти дешеву кваліфіковану робочу силу
4. Рівень податків ПДВ-20% Податок на прибуток — 30% Оплата праці - 37% Можливі тенденції до росту

„-" розвиток тіньової економіки;

„-” зменшення прибутковості підприємства

„-" відтік коштів із сфери виробництва в бюджет;

„-” скорочення платоспроможного попиту

5. Дефіцит державного бюджету значний Тенденції не з'ясовані

„-” скорочення державних замовлень, пільг;

„-” підвищення рівня податків;

Політична складова
6. Перехід до ринкової економіки 3 грудня 1 992 р. Тенденції до росту

„-" недосконалість зако­нодавства;

„+,-" нова база для ство­рення і розвитку підпри­ємства

7. Приймання нових норма­тивних актів Пільги різним категоріям робітників Не визначений „-" необхідність виділення фін. коштів для покращання життєвого рівня
8. Вірогідність повернення до минулої політичної ситуації Вибори нового президента Тенденція не з’ясована

„-” перехід до адміністративно – командної економіки;

„-” знищення приватної власності

9. Кримінальне становище в країні Тенденція зниження „+” покращення політичної і економічної стабільності

10. Геополітична стабільність

Тенденція росту

Тенденція росту

„+” стабільність країн з точки зору географічних меж;

„-” нестійка політична ситуація

Соціально – демографічна складова
11 . Міграція населення Можливий ріст

„-" можливі проблеми з кваліфікованою робочою силою;

„+" вплив на споживчий ринок

12. Численність населення 48млн. Тенденція до зменшення

„-" старіння нації;

„-" тенденція до виник­нення Проблеми відтворення робочої сили

13. Народжува­ність і смертність населення Тенденція зменшення народження і ріст смертності „-" тенденція до виник­нення проблеми робочої сили
Науково-технічна складова
14. Розвиток НТП Тенденція росту

„+,-" поява нових матеріалів, обладнання, тех­нологій;

„-" зростання рівня потреб населення

Правова складова
15. Наявність правових актів Захист прав спо­живачів. Закони „Про підприєм­ництво Не визначена „-” необхідність виділення фін. коштів для втілення нормативних актів

Додаток 9

Вплив факторів зовнішнього середовища прямої дії на ресторан „Тернопіль”

Групи Факторів Фактори Форма прояву фактору Вплив на діяльність ресторану Можлива реакція ресторану
1 2 3 4 5
Законодавчі та нормативні акти України 1) податкове законодавство Значний податковий тиск Необхідність підвищення цін на основні та додаткові послуги Підвищення продуктивності праці, зниження собівартості, розширення асортименту послуг
2) змінна форми власності Зміна форми власності Необхідність самостійного вибору та прийняття управлінських рішень Пошук нових напрямків діяльності, маркетинг
3) Лібералізація зовнішньоекономічної діяльності

1) Збільшення прибутку іноземних туристів

2) можливість виходу на зовнішньоекономічний ринок

1)Збільшення попиту з боку іноземців

2)Необхідність аналізу впливу міжнародних подій

1)Підвищення якості та розширення асортименту наданих послуг.

2)Отримання між нар. серт на послуги

4) Про підприємство Поява нових підприємств Зростання конкуренції з боку інших підприємств галузі Зниження цін, розширення асортименту та якості послуг
Місце знаходження 1) Політика місцевих органів влади у галузі громадського харчування

1) Стимулювання та підтримка розвитку

2) Стримування розвитку через введення місцевих зборів та податків

1) розвиток галузі та можливість отримання фінансових коштів.

2)Збільшення податкових відрахувань погіршення інвестиційного капіталу

1) Зниження цін проведення реконструкції та модернізації

2)Підвищення собівартості основної послуги, зниження додаткових послуг

2) Наявність туре стичного потенціалу Наявність культурно історичних пам’яток, рекреаційних зон Підвищення попиту на основні і додаткові послуги Розширення асортименту додаткових послуг, зниження ціни на основну послугу
Конкуренти 1) внутрішній ринок Поява інших підприємств громадського харчування Зростання конкуренції Зниження цін, підвищення кількості і якості надаваних послуг
2) Зовнішній ринок Сталий широко розвинутий ринок громадського харчування Зростання конкуренції. Неможливість використання цінових і нецінових методів конкурентної боротьби Зниження цін, Підвищення кількості і якості надаваних послуг. Створення великих комплексів для зниження собівартості послуг
Споживачі 1) Внутрішні Різке падіння попиту Зниження рівня завантаженості Скорочення надаваних послуг
2) Іноземні Різке падіння попиту Зниження рівня завантаженості Зниження цін розширення асортименту додаткових послуг

АНТОНАЦІЯ

Магістерська робота на тему „Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках" на прикладі ресторану „Тернопіль" ВАТ „Тернопіль - готель присвячена проблемі підвищення конкурентоспроможності товарів даного підприємства за рахунок впровадження стратегії розвитку підприємства, зокрема додаткових послуг. Проект складається з трьох розділів.

В першій частині магістерської роботи розглядаються теоретичні питання, які стосуються конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках, його сутності, проблем і механізмів реалізації, способів підвищення.

В другій частині магістерської роботи представлена загальна характеристика підприємства» а також проведено аналіз організаційно - технічного і технологічного рівня торгово - виробничої системи. Були також розглянуті питання ефективності використання ресурсів підприємства та його підрозділів. Проводилося дослідження регіонального ринку продукції та послуг громадсь­кого харчування.

В третій частині магістерської роботи розглядалась стратегія підвищення конкурентоспроможності підприємства громадського харчування, а також велика увага приділена прогнозуванню конкурентоспроможності ресторану „Тернопіль" і підвищенню конкурентоспроможності товарів підприємства шляхом впровадження запропонованої стратегії, що приведе до збільшення товарообороту продукції за рахунок впровадження додаткових послуг. Завершується дипломний проект прогнозуванням витрат та розрахунком економічного ефекту від впровадження запропонованих заходів та подання рекомендацій по їх використанню.