Организация производства предприятия общественного питания

Содержание Введение 1 Характеристика проектируемого предприятия 2 Технологическая часть 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Содержание

Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разработка плана меню

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

2.6 Разработка графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы:

Приложения


Введение

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.

Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.

Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.

Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.


1 Характеристика проектируемого предприятия

Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение – вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.

Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.

В зале установлены трёх – и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом – живые свежесрезанные, а зимой – искусственные.

Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт “РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.

Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.

Кафе “РАДУГА” работает 9.00 до 20.00.


2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

C – средний процент загрузки зала,

оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

№п/п

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки

Количество посетителей

1

9 – 10

2

30

30

2

10 – 11

2

30

30

3

11 – 12

2

30

30

4

12 – 13

2

90

54

5

13 – 14

2

90

54

6

14 – 15

2

80

48

7

15 – 16

2

60

36

8

16 – 17

2

30

18

9

17 – 18

2

40

24

10

18 – 19

2

70

42

11

19 – 20

2

60

36

Итого:

11 часов

402 чел.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

где П — количество блюд:

N — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

где П — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.

Таблица № 2

№ п/п наименований блюд

Количество потребления

Коэффициент потребления

Количествово блюд

1. Холодные блюда

402

0,5

201

2. Первые блюда

402

0,1

40

3. Вторые блюда

402

0,75

301

4. Сладкие блюда

402

0,25

101

ИТОГО:

643

Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Количество напитков определяем по формуле:

где N — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления

Таблица № 3

№ п/п наименований блюд

Кол-во
потребления

Коэффициент потребления

Кол-во блюд

л/кг/шт

в порциях

1. Горячие напитки

402

0,14

56,28

281

2. Холодные напитки

402

0,08

32,16

160

3. Кондитерские изд.

402

0,75

301,5

1507

4.Хлеб и хлебобулочные изделия

402

0,1

40,2

402

ИТОГО:

2350

2.3 Разработка плана меню

ОРГАНИЗАЦИЯ

ДОЛЖНОСТЬ

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ

_______________________

ПОДПИСЬ

РАСШИФРОВКА

ПЛАН - МЕНЮ

на 10 мая 2006 г.

Таблица № 4

Выход, гр

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество блюд

Ответственный за приготовление (повар)

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

1/100

55

Салат “ВЕСНА”

50

Ильичёва М.В.

1/100

90

Салат “КОКТЕЙЛЬ”

46

1/100

151

Салат из моркови с орехами47

58

1/100

160

Салат грибной с картофелем

Всего

201

Первые блюда

1/250

284

Щи из квашеной капусты

5

Саик Н.Н.

1/250

305

Суп полевой

15

1/250

364

Суп молочный с рисом

10

1/250

408

Суп из свежих помидоров

10

Всего

40

Вторые блюда

1/375

794

Говядина тушёная с черносливом

5

Иличёва М.В.

1/200

432

Картофель в молоке

5

1/200

592

Драчена

10

1/195

657

Шашлык из лосося

10

Всего

30

Сладкие блюда

1/200

1141

Мусс клюквенный

25

Баринова О.П.

1/170

1147

Десерт из сметаны “РАДУГА”

25

1/140

1170

Яблоки фаршированные морковью

20

1/130

1181

Сливы в тесте

30

Всего

100

Горячие напитки

1/200

1208

Чай из душицы

95

Баринова О.П.

1/200

1211

Кофе чёрный

45

1/200

1226

Молоко кипячёное

20

1/200

1225

Горячий шоколад

121

Всего

281

Холодные напитки

1/200

1236

Напиток из лимона и тмина

15

Струкова О.Ф.

1/200

1238

Квас клюквенный

25

1/200

1243

Напиток из кураги

55

1/200

1230

Молочный напиток с клубничным соком

65

Всего

160

Мучные изделия

225/35

1266

Вареники с сыром и сметаной

40

Струкова О.Ф.

195/25/10/30

1265

Вареники с повидлом маслом и сметаной

30

150/15

1271

Блины гурьевские с мёдом

35

1/150

1282

Пончики твороженные

45

Всего

150

Зав. производства

_______________________

ПОДПИСЬ

РАСШИФРОВКА

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Таблица № 5

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда

№ по сборнику рецептур

Брутто

Нетто

1 п.

100 п.

1 п.

100 п.

Салат “ВЕСНА” №55

1

Салат

29,2

292

21

210

2

Редис

21,5

215

20

200

3

Огурец

18,8

188

15

150

4

Лук

18,8

188

15

150

5

Яйца

2,1

21

10

100

6

Сметана

20

200

20

200

Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90

1

Сыр

22

220

20

200

2

Ветчина

20,4

204

20

200

3

Огурец свежий

25

250

20

200

4

Яйца

10

100

10

100

5

Майонез

15

150

15

150

6

Сметана

10

100

10

100

7

Перец маринованный

10

100

5

50

8

Зелень петрушки

3

30

2

20

Салат из моркови с орехами №151

1

Морковь

56,3

563

45

450

2

Орехи грецкие

35,8

358

15,5

155

3

Сахар

5,5

55

5,5

55

4

Чеснок

2,6

26

2

20

5

Майонез

33

330

33

330

Салат грибной с картофелем №160

1

Грибы солёные (бочковые)

73,8

738

60,5

605

2

Картофель

35,1

351

25,5

255

3

Лук зелёный

6,3

63

5

50

4

Масло растительное

10

100

10

100

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

– количество работников;

П – количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

Таблица № 6

п/п

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

1

2

3

4

5

Холодные блюда

1

Салат “ВЕСНА”

50

150

0,17

2

Салат “КОКТЕЙЛЬ”

46

200

0,20

3

Салат из моркови с орехами

58

120

0,15

4

Салат грибной с картофелем

47

120

0,12

Первые блюда

5

Щи из квашеной капусты

5

90

0,01

6

Суп полевой

15

160

0,05

7

Суп молочный с рисом

10

30

0,01

8

Суп из свежих помидоров

10

100

0,02

Вторые блюда

9

Говядина тушёная с черносливом

5

60

0,01

1

2

3

4

5

10

Картофель в молоке

5

120

0,01

11

Драчена

10

40

0,01

12

Шашлык из лосося

10

140

0,03

Сладкие блюда

13

Мусс клюквенный

25

70

0,04

14

Десерт из сметаны “РАДУГА”

25

80

0,04

15

Яблоки фаршированные морковью

20

50

0,02

16

Сливы в тесте

30

80

0,05

Горячие напитки

17

Чай из душицы

95

20

0,04

18

Кофе чёрный

45

20

0,02

19

Молоко кипячёное

20

20

0,01

20

Горячий шоколад

121

20

0,05

Холодные напитки

21

Напиток из лимона и тмина

15

20

0,01

22

Квас клюквенный

25

130

0,07

24

Напиток из кураги

55

20

0,02

24

Молочный напиток с клубничным соком

65

30

0,04

Мучные изделия

25

Вареники с сыром и сметаной

40

90

0,08

26

Вареники с повидлом маслом и сметаной

30

90

0,06

27

Блины гурьевские с мёдом

35

140

0,11

28

Пончики твороженные

45

90

0,09

Итого

962

1,57

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N 2 — общее число работников в цехе;

N 1 — расчетное количество работников;

K 1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

K 1 = 1,59

2.6 Разработка графика выхода на работу

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

— продолжительность рабочей смены (11 часов).

График 1. График выхода на работу


«УТВЕРЖДАЮ»

Директор_____________

Дата_________________

«СОГЛАСОВАНО»

Председатель профкома____________

Дата_________________

Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

Э эф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Ильичёва

повар 5р

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

176

Саик

повар 5р

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

165

Струкова

повар 5р

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

176

Баринова

повар 5р

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

165

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q — масса одной порции изделия;

П — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 8

п/п

Наименование блюд

Количество

блюд

Масса одной порции, г.

Масса продукта, кг.

1

2

3

4

5

Холодные блюда

1

Салат “ВЕСНА”

50

100

5

2

Салат “КОКТЕЙЛЬ”

46

100

4,6

3

Салат из моркови с орехами

58

100

5,8

4

Салат грибной с картофелем

47

100

4,7

Первые блюда

5

Щи из квашеной капусты

5

250

1,25

1

2

3

4

5

6

Суп полевой

15

250

3,75

7

Суп молочный с рисом

10

250

2,5

8

Суп из свежих помидоров

10

250

2,5

Вторые блюда

9

Говядина тушёная с черносливом

5

375

1,875

10

Картофель в молоке

5

200

1

11

Драчена

10

200

2

12

Шашлык из лосося

10

195

1,95

Сладкие блюда

13

Мусс клюквенный

25

200

5

14

Десерт из сметаны “РАДУГА”

25

170

4,25

15

Яблоки фаршированные морковью

20

140

2,8

16

Сливы в тесте

30

130

3,9

Горячие напитки

17

Чай из душицы

95

200

19

18

Кофе чёрный

45

200

9

19

Молоко кипячёное

20

200

4

20

Горячий шоколад

121

200

24,2

Холодные напитки

21

Напиток из лимона и тмина

15

200

3

22

Квас клюквенный

25

200

5

24

Напиток из кураги

55

200

11

24

Молочный напиток с клубничным соком

65

200

13

Мучные изделия

25

Вареники с сыром и сметаной

40

260

10,4

26

Вареники с повидлом маслом и сметаной

30

225

6,75

27

Блины гурьевские с мёдом

35

165

5,775

28

Пончики твороженные

45

150

6,75

Итого

962

170,75

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица № 9

Наименование инвентаря

Единица измерения

Количество мест,

норма оснащения

1

2

3

Бак для пищ. отходов

шт.

6

Бак для сбора костей

шт.

2

Ведро

шт.

3

Весёлка

шт.

3

Вилка поварская

шт.

2

Держатель ножей

шт.

3

Доска разделочная

шт.

6

Игла поварская

шт.

2

Кастрюля 4 – 6 л

шт.

4

Кастрюля 8 – 10 л

шт.

8

Котёл 20 – 30 л

шт.

3

Котёл 40 – 50 л

шт.

2

Ложка разливная

шт.

4

Ложка порционная

шт.

4

Нож для лимона

шт.

2

Сито

шт.

2

Противень

шт.

4

Сотейник 4 – 6 л

шт.

4

Сотейник 8 л

шт.

4

Сковорода с ручкой

шт.

5

Сковорода без ручки

шт.

5

Нож “поварская тройка”

шт.

2

Нож для хлеба

шт.

1

Форма для желе

шт.

20

1

2

3

Черпак

шт.

2

Шумовка

шт.

2

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица № 10

Наименование оборудования

Марка, тип

Количество

Габариты

Площадь единицы оборудования

Площадь, занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

1

2

3

4

5

6

7

8

Плита без духового шкафа

ES – 47/P

1

800

900

850

0 , 72

0,72

Жарочная поверхность

EZ – 47/PL

1

500

800

980

0,4

0,4

Фритюрница

EF – 40/2

1

260

400

230

0,15

0,15

Мармиты

EVK – 40/B

1

420

650

860

0,27

0,27

Стол производственный

NEP – 40

1

1050

840

860

0,88

0,88

Морозильный шкаф

CB – 170

2

1400

720

2100

1,008

2,01

Холодильный шкаф

CA – 170

2

710

820

2010

0,58

1,16

Ванна моечная

PM – 99

2

1680

840

860

0,84

2,52

Стол производственный

BM – 2CM

3

1260

840

860

1,05

3,15

Полка

CMБ – 1800

5

840

210

300

0,17

5,29

Раковина для рук

CLP – 54

2

290

155

125

0,04

0,08

Моечная столовой и кухонной посуды

Стол производственный

СНБ – 900

3

1470

840

860

1,23

3,69

Ванна моечная

ВМЦ

3

1680

840

860

1,41

4,23

Посудомоечная машина

N – 50

1

1300

750

1650

0,97

0,97

Стеллаж

ПП – 1

1

840

210

300

0,17

0,17

1

2

3

4

5

6

7

8

Зона холодильных камер

Камера холодильная

КХ – 6

2

89

200

66

0,18

0,36

Стеллаж

СТ - 1500

4

1198

630

1750

0,75

3,01

Барное оборудование

Кофемашина

SMARTS/2

1

500

665

800

0,33

0,33

Кофемолка

MB2000

1

280

430

650

0,26

0,26

Стол холодильный

PM – 99

1

1680

840

860

1,41

1,41

Морозильный шкаф

M – 90

1

1400

720

2100

1,09

1,09

Соковыжималка

CE – 2047

1

180

280

360

0,05

0,05

Блендер

ER2055

1

150

150

450

0,02

0,02

Охладитель

Y – 90

1

300

300

600

0,09

0,09

Итого

31,71

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где S общ — общая площадь цеха;

S пол — полезная площадь цеха;

— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).


Заключение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.

Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.


Список литературы

1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.

2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

3. Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

4. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

5. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.

6. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

7. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.

11. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.

12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.


Приложения

Приложение 1

1

Плита без жарочного шкафа

2

Жарочная поверхность

3

Фритюрница

4

Мармит

5

Печка конвекционная

6

Зонт вытяжной

7

Рабочая поверхность

8

Стол производственный

9

Морозильный шкаф

10

Холодильный шкаф

11

Стол с охлаждаемой поверхностью

12

Льдогенератор

13

Мясорубка

14

Кухонный процессор

15

Блендер

16

Печь СВЧ

17

Ванна моечная

18

Стол производственный

19

Полка из нержавеющей стали

20

Раковина для мытья рук

21

Посудомоечная машина

22

Ванна моечная

23

Стеллаж

24

Полка

25

Водонагреватель

26

Холодильная камера

27

Кофемашина

28

Кофемолка

29

Соковыжималка

30

Охладитель


Приложение 2

Меню

Наименование блюда

Выход, г.

Цена, руб.

1

2

3

Холодные блюда

Салат “ВЕСНА”

1/100

20-00

Салат “КОКТЕЙЛЬ”

1/100

35-00

Салат из моркови с орехами

1/100

15-00

Салат грибной с картофелем

1/100

23-00

Первые блюда

Щи из квашеной капусты

1/250

15-00

Суп полевой

1/250

15-00

Суп молочный с рисом

1/250

16-00

Суп из свежих помидоров

1/250

16-00

Вторые блюда

Говядина тушёная с черносливом

1/375

55-00

Картофель в молоке

1/200

45-00

Драчена

1/200

35-00

Шашлык из лосося

1/195

65-00

Сладкие блюда

Мусс клюквенный

1/200

20-00

Десерт из сметаны “РАДУГА”

1/170

25-00

Яблоки фаршированные морковью

1/140

20-00

Сливы в тесте

1/130

20-00

Горячие напитки

Чай из душицы

1/200

15-00

Кофе чёрный

1/200

20-00

Молоко кипячёное

1/200

10-00

Горячий шоколад

1/200

20-00

1

2

3

Холодные напитки

Напиток из лимона и тмина

1/200

10-00

Квас клюквенный

1/200

10-00

Напиток из кураги

1/200

12-00

Молочный напиток с клубничным соком

1/200

15-00

Мучные изделия

Вареники с сыром и сметаной

225/35

35-00

Вареники с повидлом маслом и сметаной

195/25/10/30

35-00

Блины гурьевские с мёдом

150/15

30-00

Пончики твороженные

1/150

20-00