Болезни хлебных изделий (стр. 1 из 3)

Содержание:

Введение………………………………………………………………...…………3

Болезни хлеба ………………………………………………..………………..….4

Вывод………………………………………………………………….………….21

Список литературы………………………………………………………………23

Введение

Каждый народ славен своими обычаями и традициями, и это в равной мере относится к пище. У каждого народа есть своя кухня, свои, особые способы приготовления пищи, свои пристрастия. О вкусах не спорят. Однако при всем их разнообразии есть один продукт, который употребляют все современные народы. Это хлеб. Он бывает разный по способу приготовления и по форме.

В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством, и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари - люди, которые занимались изготовлением такого хлеба. В средние века в Европе за убийство пекаря надо было заплатить, куда больший штраф, чем за других обычных людей.

«Хлеб-соль!» - такими словами с давних времен и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И еще по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать, а если его уронишь, то, подняв с земли, надо не только бережно обтереть, но и поцеловать и даже попросить у него прощения. Этот обычай исполнен огромного нравственного значения, который в тех или иных проявлениях существует во всех странах мира и у всех народов.

Хлеб мало качественно приготовить, грамотно испечь и тщательно упаковать. Его нужно еще и сохранить от порчи, от так называемых «болезней хлеба», которые могут нанести урон не только товарному виду продукции, но здоровью потребителя. Помочь, способны закваски.

Меловая болезнь хлеба.

Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания человека. Суточное потребление хлеба в разных частях страны составляет от 150 до 500 на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 грамм в сутки. В хлебе содержаться многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями (вкус, аромат, разрыхлённость мякиша), которые формируют понятия качество хлеба. Качество хлебобулочных изделий обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в их состав, а так же процессами, протекающими при изготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

Именно при хранении могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как меловая болезнь, плесневение, картофельная болезнь, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятия. Поэтому вопросы исследования порчи хлеба, вызываемой различными микроорганизмами, ровно, как и поиска путей ее подавления, никогда не теряют своей актуальности.[1]

Меловая болезнь считается неопасной для здоровья человека, однако пораженный ею хлеб теряет свои товарные качества. Признаком появления меловой болезни считается появление на поверхности корки хлеба и мякише белого, сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль.

Вопросу меловой болезни хлебных изделий уделено в литературе мало внимания, это объяснялось ее редкостью. Однако в последнее время этот вид микробиологической порчи стал появляться гораздо чаще, что можно объяснить следующими причинами: если раньше хлеб в большинстве случаев поступал к потребителю в «цельном» виде, то теперь все больше и больше хлебобулочных изделий подвергаются перед упаковкой нарезке на ломти, и, следовательно, площадь поверхности изделия, которая может быть заражена микроорганизмами, существенно возрастает. Кроме того, считается, что возбудители меловой болезни могут попадать в хлеб с мукой и выдерживать температуру выпечки.

Возбудители меловой болезни

Меловая болезнь вызывается несовершенными дрожжеподобными грибами видов Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trichosporon variabile или Monilia variabilis. Причем единого мнения по поводу видовой принадлежности возбудителей болезни нет, и до конца не выясненным остается вопрос о причинах возникновения этого вида порчи. Следовательно, изучение этих вопросов представляет и научный, и практический интерес.

Началом исследований, связанных с идентификацией возбудителей меловой болезни хлеба, стало выделение микроорганизмов из заболевших изделий.

Чаще всего признаки заболевания обнаруживались на поверхности мякиша ржано-пшеничного хлеба, подвергнутого нарезке и хранившегося в упаковке из полимерных материалов. Реже меловая болезнь появляется на корке изделий.[2]

Было выделено 10 штаммов микроорганизмов с поверхности хлеба и из ржаной обдирной муки. Среди них было определено 4 типа дрожжей, которые отличались по своим морфологическим признакам:

Тип	Количество штаммов	Формы и размер (мкм) клеток	Вид
1	3	Овальные, продолговатые; Р.=4,9*3,4;материнские и дочерние клетки образуют цепочки.	Endomycopsis fibuliger
2	2	Округлые, средние и мелкие; Р.=3,3*3,5;расположены поодиночке.	Candida variabilis
3	3	Клетки овальной формы; Р.=5,0*2,5;распологаются поодиночке или попарно, цепочек не образуют.	Candida tropicalis
4	2	Крупные клетки округлой или овальной формы; Р.=6,0*4,8;распологаются поодиночке или попарно, образуют хаотичные скопления.	Sporobolomyces gracilis

Дальнейшим этапом исследования стало изучение культуральных признаков выделенных микроорганизмов при их выращивании на двух широко применяемых в микробиологических исследованиях питательных средах - сусло-агаре и в жидком солодовом сусле.

Тип	Рост на сусло-агаре	Рост в жидком сусле	Отнесение к виду
1	Величина колоний – средняя(4мкм); форма-округлая; край-ровный; профель-выпуклый; поверхность-матовая; цвет-серо-белый	Легкое помутнение среды в пробирке, небольшой осадок	Endomycopsis fibuliger
2	Величина колоний – средняя(5мкм); форма - округлая; край - волнистый; профиль - бугристый, местами врастает в агар; поверхность - матовая; наблюдаются возвышения наподобие «иголочек»; цвет - серо-белый	Сусло помутнело, не поверхности образовалась тонкая бело-серая пленка, чуть всползающая по стенкам, на дне пробирки присутствует легкий осадок	Candida variabilis
3	Величина колоний – средняя(8мкм); форма - округлая; край - ровный; профиль - выпуклый; поверхность - блестящая; цвет - коричнево-розоватый	Небольшие участки сероватой пленки на поверхности, осадок отсутствовал	Candida tropicalis
4	Величина колоний – средняя(6мкм); форма - округлая; край - волнистый; профиль - плоский; поверхность- с небольшим блеском; цвет - розовато-серый	Легкое помутнение сусла, большой серо-коричневый осадок	Sporobolomyces gracilis

В основе описания физиолого-биохимических признаков выделенных культур лежало изучение способности дрожжей к сбраживанию и/ или ассимиляции углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза), а так же нитрата калия и этанола. Эти вещества, наряду с некоторыми другими являются своего рода индикаторами при проведении исследований, связанных с идентификацией микроорганизмов. Было установлено, что все выделенные виды той или иной степени ассимилируют сахара, а второй вид дрожжей сбраживает

практически весь ряд углеводов.

На рисунке 1 и 2 представлены микрофотографии дрожжей 4-го выделенного типа, выполненные на сканирующем электронном микроскопе при разном увеличении. Культуры выращивали на солодовом сусле в течение 1 и 6 суток при температуре 30 градусов. Фотографии позволяют проследить за изменениями клеток в процессе роста: в 6-суточных культурах наблюдается меньшее количество почкующихся клеток, по сравнению с суточными культурами.[3] Так же отчетливо видны структурные перестройки в клетках, происходящие в процессе роста культур и обусловленные, очевидно, сокращением питательных веществ в среде.

На фотографиях четко видны крупные дрожжевые клетки сферической формы и овальной формы: располагаются по одиночке или попарно, образуют хаотичные скопления. Длина клеток 6 мкм, ширина 4,8 мкм.

Для подтверждения предположения, что меловая болезнь вызывается именно выделенными микроорганизмами, было проведено заражение хлеба «Столичного» культурами всех четырех типов.

Вначале было испробовано заражения ломтей хлеба малым количеством культур дрожжей с помощью бактериологической петли. Результатом стало лишь появление нескольких небольших очагов болезни на верхней корке и мякише. Во второй серии экспериментов заражение осуществляли путем нанесения суспензий культур в стерильной воде с помощью пипетки на ломти хлеба. Заражали 4 образца хлеба-По количеству культур. Хлеб выдерживали при комнатных условиях в течение 2 суток. Наблюдали следующие результаты:

Образец 1 –очаги на мякише, слабый налет на верхней корке;

Образец 2 –частичное заражение мякиша, небольшие пятна белого налета на верхнее корке;

Образец 3- слабое заражение мякиша, несколько очагов на боковых корках;

Образец 4 –сильное заражение мякиша и верхней корки