регистрация / вход

Демократический ресоран

БИЗНЕС-ПЛАН Демократичный ресторан натурального питания Автор проекта: Серёгина Лидия Евгеньевна Интернет-проект «Место творчества — Кухня» +7(926)521-35-51


БИЗНЕС-ПЛАН

Демократичный ресторан
натурального питания

Автор проекта:
Серёгина Лидия Евгеньевна
Интернет-проект
«Место творчества — Кухня»
+7(926)521-35-51
lydia_s@mail.ru

Возможна публикация проекта в рамках Всероссийского конкурса
бизнес-планов 1 апреля 2008 г. — 31 мая 2008 г.

Москва

2008


Резюме бизнес-плана---------------------------------------------------------------------------------------- 3

1. Команда------------------------------------------------------------------------------------------------------ 4

2. Концепция ресторана---------------------------------------------------------------------------------- 6

3. Маркетинг и сбыт продукции--------------------------------------------------------------------- 11

3.1. Объем рынка и перспективы его роста--------------------------------------------------------------------------------- 11

3.2. Актуальные тенденции рынка общественного питания-------------------------------------------------------- 11

3.3. Анализ посетителей ресторана--------------------------------------------------------------------------------------------- 12

3.4. Обзор ресторанного рынка Москвы------------------------------------------------------------------------------------- 13

4. Производственный план---------------------------------------------------------------------------- 15

5. Финансовая часть------------------------------------------------------------------------------------- 17

6. Оценка рисков и путей их сокращения------------------------------------------------------- 25

Резюме бизнес-плана

Представлен бизнес-план ресторана. Ресторан относится к категории демократичных заведений со средним чеком 800 руб.

Уникальным конкурентным преимуществом является его кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда здорового питания, обладающие исключительным вкусом. Также конкурентным преимуществом является сервис и качество блюд.

Кухня ресторана будет интересна и понятна широкой аудитории, не только для сторонников здорового образа жизни, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете и т.п.

Цель составления данного бизнес-плана — привлечь инвестора.

Данный бизнес-план можно считать предварительным, т.к. он не привязан к конкретному помещению. Все расчеты производились для среднестатистического ресторана. После нахождения помещения под ресторан на основе данного плана будет представлен детальный бизнес-план с точными цифрами и расчетами. Формат заведения может измениться в зависимости от месторасположения.
Опыт команды проекта позволяет реализовать проект в той концепции, которая лучше всего «впишется» в конкретное помещение.

Показатели эффективности проекта:

пессимистичный

вариант

оптимистичный

вариант

Рассчитано для периода

1-36 мес.

1-24 мес.

Ставка дисконтирования, % годовых

18%

18%

Срок окупаемости, PBP

29 мес.

14 мес.

Индекс прибыльности, PI

43%

171,05%

Чистый приведенный доход, NPV

5 427 064р.

21 589 162р.

Внутренняя норма рентабельности, IRR

49,33%

464,5%

1. Команда

Резюме раздела

Руководство компании обладает всеми навыками и опытом, необходимыми для управления данным бизнесом:

- опыт работы в ресторанном бизнесе;

- опыт развития и управления бизнесом с «нуля»;

- наличие подготовленной целевой аудитории;

- накоплена уникальная информация, рецепты и технологии для открытия ресторана здорового питания;

- есть люди, желающие принять участие в реализации проекта;

- сбалансированы личностные характеристики руководства, включая инициативность, амбиции и ответственность.

Лидия Серёгина. Предприниматель. Опыт работы в ресторанном бизнесе от официанта до управляющего. Благодаря посещению отраслевых выставок, семинаров и мастер-классов, прекрасно разбирается в направлениях здорового питания и современных тенденциях на рынке общественного питания, в том числе здорового питания.

Автор книги рецептов, создатель интернет-проекта здорового питания «Место творчества — Кухня».Член Московского Клуба Предпринимателей.

Руководитель проекта — Лидия Евгеньевна Серёгина

Образование:

1995-2001 гг Московский Энергетический Институт (ТУ), Магистр Электротехники, Электромеханики и Технологии;

За 2006-2008 годы прошла следующие семинары и курсы:

«Стратегическое планирование»;

«Логистика»,

«Управление финансами»,

«Управление предприятием»,

«Маркетинг»,

«Налогообложение»,

«Как открыть ресторан и другие предприятия общественного питания»,

Мастер-класс «Фитнес-меню»;

«Управление денежными потоками для обеспечения роста предприятия»;
«Менеджмент ресторана»;
«Маркетинг ресторана»;
«Подбор и сохранение персонала на ключевых позициях»

Опыт трудовой деятельности:

05.2008 Производство и продажа «Солнечное Печенье Лидии Серёгиной» (печенье, хлеб, полезные для здоровья);
08.2007-05.2008 Интернет-магазин по продаже «Солнцефруктов» (натуральные орехи и сухофрукты из Узбекистана).

03-06.2007 г. Помощник управляющего ресторана («Баловень Т»), в подчинении 14 человек. Маркетинг, реклама, контроль, управление.

02.2007 г. Официант.

11.2004-наст. время Разработка, организация и продвижение проекта здорового питания «Место творчества — Кухня» www.mtv-kuhnya.ru; в соавторстве написаны 2 книги.

Ведение электронных рассылок кулинарной тематики общей численностью подписчиков более 30 000.

С 1998 года по 2006 год работала менеджером, инженером в нескольких коммерческих компаниях (системная интеграция, полиграфия, кадровое агентство).

Дополнительная информация

Знания в технологии приготовления блюд и продуктов здорового питания;

Изучение отраслевой и деловой отечественной и иностранной литературы, в том числе прессы по ресторанному бизнесу, посещение отраслевых выставок.

Опыт самостоятельного ведения проектов и работы с клиентами: планирования, создания, подбора специалистов, контроль, разрешение спорных ситуаций и т. п.;
Проведение маркетингового исследования от начала и до конца.

Английский язык — разговорный уровень; немецкий язык — базовый уровень.

Член Московского Клуба Предпринимателей www.mkp-club.ru;

Целеустремленность, ответственность, организаторские способности, системный подход к организации бизнес-процессов.

1978 г. р., замужем, сыну 4,5 года.

e-mail: lydia_s@mail.ru, тел.:+7(926)521-35-51

Увлечения: Дизайн графический, дизайн интерьера, типографика;
Шитье, дизайн одежды.

2. Концепция ресторана

Миссия компании

Предлагая пищу, приготовленную с минимальным технологическим вмешательством из качественных, натуральных ингредиентов, а так же информацию по здоровому питанию, мы даем возможность нашим клиентам обрести свободу, легкость, ясность и энергию.

Мы работаем честно, открыто для всех людей, проявляя искреннее радушие, внимание и уважение нашим клиентам.

Бизнес-идея ресторана натурального питания (РНП):

Ресторан/кафе здорового питания является демократичным заведением общественного питания г. Москвы. Средний чек составляет 800 руб. на одного человека.

Ресторан оформлен в европейском стиле, простом, лаконичном, вместе с тем уютным.

Основное уникальное конкурентное преимущество ресторана — это его кухня, меню, блюда.

Цель посещения РНП для гостя будет считаться достигнутой, если он, независимо от отношения к здоровому питанию, посетив ресторан, останется удовлетворенным качеством обслуживания, ему будет: уютно, комфортно, вкусно, сытно и легко, и у него возникнет желание посетить ресторан снова.

Основные принципы кухни РНП:

- высокое качество исходных ингредиентов, их натуральность, отсутствие химических добавок, приветствуется органические продукты;

- вкусные, простые блюда;

- соблюдение основных принципов раздельного питания;

- минимальная и щадящая термообработка: варение; тушение; гриль; запекание; приготовление при низких температурах; на пару.

Конкурентные преимущества ресторана:

- Кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда натурального питания, обладающие исключительным вкусом. Кухня ресторана будет интересна и понятна широкой аудитории, не только для людей, следящих за своих здоровьем, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете, занимающихся йогой и т.п.

- Расширенная карта десертов, полезных для здоровья, в том числе возможность «купить с собой»

- Высокое качество предлагаемых продуктов,

- Первоклассное обслуживание[1] ,

- Дизайн заведения: Постеры с фотографиями природы известных мировых фотографов, регулярно обновляющиеся; проведение выставок;

- Система производства и обслуживания направлена на непрерывное совершенствование качества.

- Постоянный контроль качества производства и услуг, постоянный анализ текущей ситуации, направленный на поиск устранение и минимизацию потерь, увеличение эффективности бизнес-процессов.

- Отлаженность и информатизация бизнес-процессов.

- Документирование, система управления знаниями как инструмент улучшения качества производства.

- Тщательно продуманная стратегия PR и маркетинга, наличие раскрученного информационного проекта «Место творчества — Кухня».

Целевая группа

- Люди среднего и выше достатка, посещающие заведения общественного питания. В основном, проживающие, работающие недалеко от ресторана.

- Основной возраст клиентов от 18 до 55 лет.

- Люди, интересующиеся здоровым питанием.

- Клиенты с детьми, будущие мамы, семьи.

- Люди, заинтересованные в участии на семинарах и мастер-классах по здоровому питанию.

- Вегетарианцы; люди, соблюдающие пост.

- Люди, практикующие аюрведу, йогу, духовные практики.

- Спортсмены, люди, занимающиеся фитнесом и т.п.

- Клиенты с аллергиями, диетами, диабетами и пр., которым не подходит традиционная ресторанная кухня.

- Offline встречи групп по интересам, клубов, которых привлекает здоровая кухня (женская аудитория, ЗОЖ, фитнес и т.п.).

Ориентировочный ассортимент

Кухня, несмотря на технологические особенности приготовления, понятна и известна гостям. Это в основном блюда русской, средиземноморской, японской кухни — наиболее популярные в настоящее время в Москве.

Стандартное деление на закуски, салаты, супы, основные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Десертам уделяется большое внимание и предлагается обширное десертное меню.

Представлены блюда из мяса, птицы, рыбы, основной ассортимент составляют разнообразные вегетарианские блюда.

Как уже было упомянуто выше, особенность в технологии приготовления и исходных продуктах — именно это превращает просто питание в натуральное питание.

В барной карте широкий ассортимент безалкогольных напитков и коктейлей на основе свежевыжатых соков и натуральных ингредиентов + традиционные алкогольные коктейли, вино и крепкие спиртные напитки.

Перечень услуг, предоставляемых гостям

Накормить качественной, вкусной пищей, красиво ее подать.

Предоставить высококлассное сервисное обслуживание.

Дополнительно ресторан оказывает следующие услуги:

- проведение банкетов и торжественных мероприятий;

- бизнес-ланч, завтрак;

- доставка еды на дом и в офис;

- услуга «еда с собой»;

- проведение кулинарных мастер-классов и семинаров по натуральному/здоровому питанию;

- продажа редких продуктов здорового питания, тематической литературы;

- проведение клубных встреч.

Методы продвижения услуг

Продвижение в сети Интернет:

Через ресторанные каталоги (например, www.afisha.ru, www.restoran.ru).

Через блог/форум ресторана.

Через собственные интернет-ресурсы: www.mtv-kuhnya.ru (целевая аудитория), www.patrones.ru (женская аудитория), собственный сайт ресторана, собственные рассылки (тираж более 30 000 на май 2008 г).

Реклама в рассылках и сайтах партнеров, имеющих аудитории со схожими интересами (тираж более 130 000 на май 2008 г).

Контекстная реклама в поисковых системах.

Публикация в печатных профильных СМИ. Возможен вариант, как платного размещения, так и публикации бесплатных статей.

Другие способы рекламы, преимущество отдается методам партизанского (малобюджетного) маркетинга.

Регистрация и продвижение собственной торговой марки с целью повысить узнаваемость бренда.

Наиболее эффективный метод продвижения: сарафанное радио — формирование у гостей желания поделиться с друзьями, коллегами положительным отзывом, интересной информацией о ресторане.

Внедрение программы лояльности: карты постоянного гостя, ведение и работа с клиентской базой.

Скидки в определенные часы и дни.

Проведение розыгрышей и лотерей, сезонных мероприятий (фестивалей).

Участие в общественных, социальных и благотворительных мероприятиях районного и городского уровня.

Ресторан планируется открыть тихо, без специальных объявлений в СМИ. С тем, чтобы не было резкого большого наплыва посетителей, с которым не смогло бы справиться производство (в начале деятельности). Постепенное наращивание объемов производства сможет обеспечить стабильно высокое качество блюд и услуг.

Стратегия развития компании

Краткосрочные планы компании — реализовать концепцию в первом заведении. После проверки и, при необходимости, корректировки концепции заведение будет тиражироваться сначала по Москве, затем по регионам России. Основной критерий расширения — сохранение качества продуктов и услуг на неизменно высоком уровне. Долгосрочные планы компании — стать лидирующим брендом на рынке натурального питания в России, в последствии и в мире.

Так же планируется открытие кафе натурального питания в этническом стиле, стиле фаст-фуда и т.п. с целью охватить все сегменты рынка общественного питания. В бизнес-плане данные варианты не рассматривается.

Технология обслуживания

Обслуживание официантами.

Ресторан оснащен автоматизированной системой управления, связывающей воедино зал, кухню и склад.

Режим работы предприятия

Режим работы зависит от расположения ресторана. Раннее открытие (завтраки) будут введены, когда это будет экономически оправдано.

Закрытие в 23 или 24 часа в зависимости от расположения ресторана.

Каждый день без перерывов.

Требования к оборудованию

Помимо стандартного для ресторана набора оборудования, понадобится:

- дегидратор с плавной регулировкой температур в режиме от 32 до 45°С и таймером;

- мощные блендеры;

- мощные процессоры;

- плиты с нагревательной поверхностью до 180° С (с регулировкой температуры);

- духовые шкафы, позволяющие задавать фиксированную температуру, в том числе, и ниже 100° С;

- пароконвектоматы.

Общий принцип выбора оборудование: качественное ликвидное оборудование.

Требования к помещению

В пределах и ближайших окрестностях Третьего Транспортного Кольца, желательно в пределах Садового Кольца г. Москвы, рядом с офисами, бизнес-центрами, желательно рядом с фитнес-клубами и оздоровительными учреждениями.

Первый этаж, допускается часть подвального помещения и второй этаж. Стеклянные большие окна. Общая площадь 150-300 м2. Газ (желательно), электричество.

Большая проходимость, первая линия домов.

Удобный подъезд на машине. Парковка своя.

Хорошая видимость. Близко к станциям метро, либо транспортным потокам.

Желательно в ресторане наличие 2-3 залов разной площади.

Все залы для некурящих. Курящим посетителям предлагается специально оборудованная курительная комната.

Данные требования являются желательными. С учетом текущей ситуации на рынке коммерческой недвижимости будет осуществляться гибкий подход при подборе помещения.

Требования к персоналу

Профессионалы своего дела, вежливые, приветливые, радушные сотрудники. Персонал, заинтересованный в предоставлении качественных услуг, любящий свою работу, отлично разбирающийся в меню, технологии приготовления блюд и здоровом питании в целом. Без вредных привычек.

Зарплата персонала соответствует среднему уровню зарплаты по рынку. Снизить текучесть кадров позволит комплекс мер: тщательный подбор персонала, система премий, нематериальное стимулирование и создание сплоченной команды.

3. Маркетинг и сбыт продукции

3.1. Объем рынка и перспективы его роста [2]

Ресторанный бизнес — один из динамично развивающихся бизнесов.

Рост рынка на 20-25% ежегодно.

Оборот ресторанного бизнеса в России в 2006 г. составил 8$ млрд.,
в Москве — 3,5-4$ млрд.

По прогнозам к 2009 году объем российского рынка превысит 25,2$ млрд., а московского — 4,8$ млрд.

Ненасыщенность ресторанного рынка г. Москвы в целом по сравнению с другими европейскими городами.

На ЦАО Москвы приходится не менее 65-70% оборота всего ресторанного рынка города. Большинство рестораторов сходятся во мнении, что из-за высокой конкуренции и дефицита помещений в центре города в ближайшие годы ресторанный бум сместится из ЦАО в спальные районы.

Динамично развивающиеся и востребованные сегменты: фастфуд (средний чек
$5-12) и демократичные рестораны ($12-35).

Сегмент ресторанов fine dining (высокой кухни) в настоящее время насыщен.

Доля сетевых компаний составляет 25-35% рынка и постоянно растет.

Ниша здорового/натурального питания ресторанного бизнеса практически свободна — на всю Москву шесть заведений, позиционирующихся как заведения здорового/вегетарианского питания.

3.2. Актуальные тенденции рынка общественного питания

Рост популярности здорового питания вследствие:

- увлечения здоровым образом жизни (ЗОЖ), фитнесом, спортом;

- роста благосостояния людей и улучшения качества жизни;

- влияния СМИ;

- увеличения числа людей с аллергическими заболеваниями, диабетами, диетами.

- увлечение различными духовными практиками, йогой, аюрведой и т.д.

Во время православных постов возрастают продажи блюд (до 30%) и продуктов здорового питания, в том числе вегетарианских. Падают продажи изделий из мяса.

Увеличение продаж organic и bio продукции.

Увеличение числа людей, интересующихся и разбирающихся в гастрономии, здоровом и фитнес-питании. И как следствие, отмечается потребность в обучении кулинарному мастерству, в частности, к самостоятельному приготовлению блюд ресторанного уровня.

Увеличение доли детской аудитории среди посетителей заведений общественного питания.

Наиболее популярные блюда в демократичных сетевых заведениях в 2006 году: здоровая пища, диетические блюда (паровые мясо, рыбу и овощи). При этом не сдают позиции и традиционно любимые жареная картошка, сэндвичи и пиццы. Соотношение равное 50/50.

В целом кухня (технология приготовления) упрощается, возникает спрос на простые вкусные блюда, где на первое место выходит сам продукт (естественно, качественный) и его минимальная обработка, подача с соусами, легкими гарнирами.

Появление и увеличение популярности напитков и коктейлей (смузисов) на основе фруктов, овощей и др. натуральных ингредиентов.

3.3. Анализ посетителей ресторана

Основными посетителями ресторанов являются мужчины и женщины в возрасте от 19 до 40 лет с высшим образованием, которые работают по найму на постоянной основе или независимо, либо же являются учащимися и имеют средний доход или выше среднего.

Среди требований, которые респонденты предъявляют к ресторанам можно выделить следующие:

- высокое качество предлагаемых блюд (83,1%),

- высокий уровень обслуживания (63,9%),

- располагающая обстановка (42,2%),

- возможность посещения ресторана с семьей (20%).

Большинство респондентов посещают рестораны
несколько раз в месяц — 27,2%,
раз в неделю — около 22,9% респондентов.

Основными мотивами посещения ресторанов выступают желание поесть и отдохнуть (67,5%) и встреча с друзьями (53%). 25% респондентов в качестве основных мотивов посещения ресторанов отметили семейные праздники, 20% респондентов — деловые встречи.

Большинство респондентов (34,9%) готово потратить от 1000 до 2000 рублей в ресторане на одного человека. Порядка 31,3% респондентов готовы потратить от 500 до 1000 рублей на одного человека.

Большинство респондентов посещают рестораны со своей семьей (37,8%). Довольно большая доля респондентов чаще всего посещают рестораны с друзьями — 31,7%. С другом, подругой ресторан посещают 19,5% опрошенных.

Большинство опрошенных респондентов получают информацию о ресторанах от друзей, знакомых (62,7%). Порядка 34,9% респондентов при выборе ресторана не используют никаких источников информации, а выбирают ресторан спонтанно. Довольно большая доля респондентов при выборе ресторана пользуется информацией помещенной в Интернете (18,1%) и рекламой в газетах и журналах (14,5%), наружной рекламой (16,9%). Практически никто из респондентов при выборе ресторана не использует информацию, полученную из рекламы на радио, в барах, кафе и магазинах.

[Выдержки из исследования рынка общественного питания MA Step by Step]

Наиболее популярные кухни в Москве: русская (19%), японская (15%) и итальянская (10%).

Типичными образцами здоровой еды для посетителей фуд-кортов являются салат, суп, сок, рыба, овощи. Треть (33%) входящих на фуд-корт считает, что там не может быть здоровой еды. Для посетителей более важны вкусовые ощущения (27%), пристрастие к конкретному продукту (19%), удобство (17%), привычки и традиция (13%), внешний вид (10%).

3.4. Обзор ресторанного рынка Москвы

По разным оценкам доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка общественного питания и продолжает увеличиваться.

Всего в Москве примерно 25-30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведений. Помимо крупных сетевых компаний на рынке постоянно появляются рестораны, кафе, которые планируют в будущем превратиться в сетевые компании.

Заведения, позиционирующие свою кухню как здоровую/вегетарианскую

Замечено, что многие рестораны пишут про здоровое питание, но каждый имеет ввиду что-то свое -. Ниже перечислены заведения г. Москвы, активно позиционирующиеся как заведения здорового питания, которые, по мнению автора, являются наиболее близкими конкурентами с точки зрения отношения к здоровому питанию.

«Organiclab»

Идея бара органических продуктов Organiclab была подсмотрена на Западе. Основные позиции меню — это свежевыжатые соки, смузисы, сэндвичи с морепродуктами, проросшие семена пшеницы, пищевые добавки, каши, супы, вторые блюда.

Сетевой проект. Основные покупатели — это обеспеченные слои населения, которые могут позволить себе заботиться о здоровье, люди, которые бывают за границей и знают, что такое биопродукты.

http://www.organiclab.ru

Москва, Тишинская пл. 1, "Т-модуль" (ТЦ Тишинка)

Москва, Новинский бульвар, 8, 3 этаж, ТЦ "Лотте Плаза"

«Джаганнат»

Вегетарианский ресторан, средний чек — $15. В ресторанном зале посетителей обслуживают официанты, в кафе работает система самообслуживания с подносами.

При заведении работает вегетарианский продуктовый магазин. Алкоголя нет, курить запрещено.

http://www.jagannath.ru/ ул. Кузнецкий мост, 11

«Авокадо»

Вегетарианское кафе на 60 посетителей. Средний чек $15. Алкоголя в «Авокадо» нет, курение разрешено.

Чистопрудный б-р, 12, к. 2.

Кафе «Ганга»

Вегетарианское кафе находится в общем зале ресторанного дворика ТЦ. Можно заказать обед с доставкой в офис.

www.ganga-cafe.ru Ленинградский просп., 37б, ТЦ «Старт», 3-й этаж.

«Путь йоги»

Вегетарианское кафе при центре «Путь йоги».

http://www.omyoga.ru/lakshmi/ Пятницкая, 43, стр. 5.

«Джуси-бар»

Кафе-бар с большим выбором свежевыжатых соков, коктейлей, сендвичей и каш из преимущественно органических ингредиентов.

Б.Никитская, 24/6.

Наиболее близкие по стилю, рассматриваемому в бизнес-плане заведения — «Ресторан «Fresh», «Correa’s», «Простые вещи», «HomeMadeCafe», которым присущ лаконичный стиль, простота, минимализм, так называемый популярный в настоящее время формат городского кафе.

Ниша, занимаемая рестораном натурального питания, в настоящее время практически пуста. Уникальное преимущество данного ресторана — новые для московского рынка технологии низкотемпературной термообработки.

Низкотемпературная обработка позволяет сохранить витамины и полезные вещества в «живом» виде, и тем самым увеличить усвояемость пищи и сохранить яркий, насыщенный вкус блюда.

4. Производственный план

Последовательность мероприятий по открытию ресторана

Этап

Содержание этапа

Ответственная организация

1

Регистрация юридического лица

Регистрационная палата (комплект учредительных документов) Налоговая инспекция , внебюджетные фонды (постановка на учет)

2

Определение возможности использования конкретного помещения: Составление исходно-разрешительной документации

Комитет по архитектуре (предстроительное заключение) Госводоканал , Госэнерго (заключение по инженерному обеспечения объекта) СЭС (заключение экологической экспертизы)

3

Аренда или покупка здания или нежилого помещения

4

Составление архитектурно-строительной документации

5

Строительные работы

5.1

Составление акта-приемки по завершению строительства объекта

Комиссия по приемке: Муниципальные органы, СЭС, Комитет по архитектуре, Горводоканал, Горэнерго

5.2

Покупка и установка оборудования, мебели

Генеральный подрядчик, субподрядчик

6

Получение разрешения на торговлю

Префектура муниципального района (согласовательный лист для получения разрешения)

7

Сертификация предприятия

Органы по сертификации продукции и услуг

8

Согласование минимального ассортимента

Префектура муниципального района (составление списка минимального ассортимента) СЭС (проверка списка на соответствие нормам)

9

Лицензирование, получение лицензий на право: Производства, реализации продукции общественного питания. Розничной реализации алкогольных напитков. Розничной реализации табачных изделий.

Лицензионная палата

10

Регистрация контрольно-кассовой машины

Центр технического контроля ККМ (договор на обслуживание ККМ). Налоговая инспекция (постановка ККМ на учет)

11

Организация транспорта для перевозки продуктов

СЭС (получение санитарного паспорта)

12

Набор персонала

Управляющий (поиск сотрудников, оформление необходимых документов)

13

Составление технологических карт

Шеф-повар

14

Составление винной карты

Алкогольная компания (заключение договоров на поставку)

15

Составление меню

Шеф-повар

16

Определение перечня необходимых продуктов

Шеф-повар заключает договора с поставщиками

17

Составление прейскурантов

Управляющий, шеф-повар

18

PR и рекламная кампания ресторана

Управляющий

Ориентировочный временной график реализации проекта

Выработка идеи и концепции

Утверждение концепции

Подготовка бизнес-плана

Выбор генпроектировщика

Проектирование

Выбор дизайн-студии

Дизайн-проект

Выбор генподрядчика

Выбор и заказ мебели

Выбор технологического оборудования

Изготовление барной стойки

Подготовка документации

Строительство и надзор

Набор персонала

Разработка старт-меню

Прием строительных работ

Монтаж оборудования

Обучение персонала

Получение разрешений

Утверждение поставщиков продуктов питания

Проработка позиций меню

Подготовка проведения презентации

Проведение презентации

5. Финансовая часть

Данная финансовая модель окупаемости ресторана является предварительной. Пока не определено помещение под ресторан, некоторые цифры точно не известны. Вместе с тем, в соответствии со сложившейся практикой за основу была взята усредненная модель ресторана со среднестатистическими расходами и доходами.

Все первоначальные расходы берутся по максимуму, и итоговая сумма умножается на коэффициент запаса Кзп=1,3.

Ежемесячные расходы также берутся по максимуму и умножаются на коэффициент запаса Кзе=1,05.

В расчете учтена ставка дисконтирования, равная 18% годовых.

В расчете аренда помещения принималась равной 1500 $/м2 в год.

Расчет представлен в трех вариантах: пессимистичном, усредненном и оптимистичном.

Разница в этих расчетах касается посещаемости, которая выражается коэффициентом оборачиваемости посадочного места и увеличением дохода с продаж.

Общая площадь помещения, м2

300

Число посадочных мест

75

Средний чек

800 р.

Единовременные расходы

Помещение, оформление

50 000р.

Лицензии, сертификаты и пр.

50 000р.

Страхование на год

44 250р.

Проектные работы

Технологический проект

90 000р.

Система вентиляции и кондиционирования

125 000р.

Система очистки воды

60 000р.

Система видеонаблюдения

30 000р.

Система охраны

30 000р.

Электрическая сеть

50 000р.

Компьютерная сеть

20 000р.

Дизайн проект помещения

90 000р.

Телефония (АТС, должно быть 3-4 линии, минимум 2)

50 000р.

Регистрация торговой марки

26 000р.

Музыкальная система

75 000р.

Фирменный стиль

125 000р.

Ремонт и материалы

3 000 000р.

Мебель

1 250 000р.

Текстиль

100 000р.

Посуда, стекло, приборы

200 000р.

Оборудование

2 800 000р.

Инвентарь кухни, бара и торг. зала

312 500р.

Компьютеры, оргтехника

77 500р.

R-keeper, Store-House

200 000р.

Проработка меню

50 000р.

Вывеска наружная

200 000р.

Сайт

150 500р.

Консультант-плюс

10 000р.

Униформа

75 000р.

Предметы интерьера

125 000р.

Закупка продуктов, первая

175 000р.

Обучение

68 000р.

Изготовление рекламных материалов

100 000р.

Итого

9 600 750р.

Итого с коэффициентом запаса Кзп =1,3

12 480 975р .

Ставка дисконтирования, % годовых

18%

Постоянные расходы

в месяц

в день

Продукты

982 500р.

32 750р.

Коммунальные платежи

20 000р.

Аренда

937 500р.

Аксессуары расходные для ресторана

40 000р.

Поддержка сайта, хостинг, интернет

6 500р.

Проверяющие органы

50 000р.

Реклама

40 000р.

Бензин, амортизация автомобиля

10 000р.

Аксессуары для офиса

25 000р.

Итого

2 086 500р.

Коэффициент запаса Кзе

1,05

Итого

2 190 825р.

Зарплата

в месяц

кол-во

шеф-повар

75 000р.

1

75 000р.

повар

24 000р.

8

192 000р.

официант

13 000р.

8

104 000р.

бармен

13 000р.

2

26 000р.

администратор

28 000р.

2

56 000р.

водитель

18 000р.

2

36 000р.

уборщица-посудомойщица

18 000р.

1,5

27 000р.

главный бухгалтер

50 000р.

1

50 000р.

бухгалтер-калькулятор

25 000р.

1

25 000р.

менеджмент

40 000р.

2

80 000р.

Итого

671 000р.

Всего расходы в месяц

2 861 825р

Постоянные доходы[3]

в месяц

Доход с продажи блюд, включая доставку

3 840 000р.

Доход с семинаров

50 000р.

Доход с продажи продуктов

45 000р.

Всего доходы в месяц

3 935 000р

Налоги

в месяц

Налог

327 810р.

Прибыль

745 365р.


Финансовый план

Пессимистичный вариант

Оборачиваемость одного посадочного места в день

2

NPV

5 427 064р.

Всего доходы в мес.

3 935 000р.

PI

43,00%

Всего расходы в мес.

2 190 825р..

IRR

49,33%

Прибыль, мес

745 365р.

B/Cratio

1,066

Окупаемость проекта

2 г 5 мес.

Ставка дисконт-я

18%

Год

2009

Месяц

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Выручка, руб

0

0

0

0

0

2 769 500

2 769 500

2 769 500

3 158 000

3 546 500

3 935 000

4 323 500

Расходы, руб

5 594 000

8 270 300

2 665 575

1 379 500

1 379 500

2 694 885

2 694 885

2 694 885

2 793 135

2 891 385

2 989 635

3 087 885

Прибыль, руб

-5 594 000

-13 864 300

-16 529 875

-17 909 375

-19 288 875

-20 943 543

-20 868 927

-20 794 312

-20 429 446

-19 774 331

-18 828 966

-19 176 752

Сезонный коэф. посещаемости

0,7

0,7

0,7

0,8

0,9

1

1,1

Год

2010

Месяц

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Выручка, руб

3 935 000

4 323 500

4 712 000

4 712 000

3 935 000

3 546 500

3 158 000

3 158 000

4 323 500

4 712 000

5 100 500

5 100 500

Расходы, руб

2 989 635

3 087 885

3 186 135

3 186 135

2 989 635

2 891 385

2 793 135

2 793 135

3 087 885

3 186 135

3 284 385

3 284 385

Прибыль, руб

-18 231 386

-16 995 771

-15 469 905

-13 944 040

-12 998 674

-13 454 479

-13 089 613

-12 724 748

-11 489 133

-9 963 267

-8 147 152

-6 900 829

Сезонный коэф. посещаемости

1

1,1

1,2

1,2

1

0,9

0,8

0,8

1,1

1,2

1,3

1,3

Год

2011

Месяц

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Выручка, руб

4 323 500

4 712 000

4 712 000

4 712 000

3 935 000

3 546 500

3 158 000

3 158 000

4 323 500

4 712 000

5 100 500

5 100 500

Расходы, руб

3 087 885

3 186 135

3 186 135

3 186 135

2 989 635

2 891 385

2 793 135

2 793 135

3 087 885

3 186 135

3 284 385

3 284 385

Прибыль, руб

-5 665 214

-4 139 348

-2 613 483

-1 087 617

-142 252

559 021

923 887

1 288 752

2 524 368

4 050 233

5 866 349

8 373 886

Сезонный коэф. посещаемости

1,1

1,2

1,2

1,2

1

0,9

0,8

0,8

1,1

1,2

1,3

1,3


Финансовый план

Усредненный вариант

Оборачиваемость одного посадочного места в день

2,5

NPV

9 760 995р.

Всего доходы в мес.

5 165 000р.

PI

77,34%

Всего расходы в мес.

3 168 950р.

IRR

149,28%

Прибыль, мес

1 618 240р.

B/Cratio

1,153

Окупаемость проекта

1 г 6 мес.

Ставка дисконт-я

18%

Год

2009

Месяц

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Выручка, руб

0

0

0

0

0

3 653 000

3 653 000

3 653 000

4 157 000

4 661 000

5 165 000

5 669 000

Расходы, руб

5 594 000

8 270 300

2 665 575

1 379 500

1 379 500

2 914 260

2 914 260

2 914 260

3 041 760

3 169 260

3 296 760

3 424 260

Прибыль, руб

-5 594 000

-13 864 300

-16 529 875

-17 909 375

-19 288 875

-20 219 647

-19 480 906

-18 742 166

-17 626 925

-16 135 185

-14 266 944

-13 104 202

Сезонный коэф. посещаемости

0,7

0,7

0,7

0,8

0,9

1

1,1

Год

2010

Месяц

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Выручка, руб

5 165 000

5 669 000

6 173 000

6 173 000

5 165 000

4 661 000

4 157 000

4 157 000

5 669 000

6 173 000

6 677 000

6 677 000

Расходы, руб

3 296 760

3 424 260

3 551 760

3 551 760

3 296 760

3 169 260

3 041 760

3 041 760

3 424 260

3 551 760

3 679 260

3 679 260

Прибыль, руб

-11 235 962

-8 991 221

-6 369 981

-3 748 740

-1 880 500

-423 748

691 493

1 806 733

4 051 474

6 672 714

9 670 455

13 808 333

Сезонный коэф. посещаемости

1

1,1

1,2

1,2

1

0,9

0,8

0,8

1,1

1,2

1,3

1,3


Финансовый план

Оптимистичный вариант

Оборачиваемость одного посадочного места в день

3

NPV

21 589 162р.

Всего доходы в мес.

6 310 000р.

PI

171,05%

Всего расходы в мес.

3 483 950р.

IRR

464,5%

Прибыль, мес

2 398 240р.

B/Cratio

1,315

Окупаемость проекта

1 г 2 мес.

Ставка дисконт-я

18%

Год

2008

Месяц

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Выручка, руб

0

0

0

0

0

4 447 000

4 447 000

4 447 000

5 068 000

5 689 000

6 310 000

6 931 000

Расходы, руб

5 594 000

8 270 300

2 665 575

1 379 500

1 379 500

3 139 260

3 139 260

3 139 260

3 296 760

3 454 260

3 611 760

3 769 260

Прибыль, руб

-5 594 000

-13 864 300

-16 529 875

-17 909 375

-19 288 875

-19 599 437

-18 291 696

-16 983 956

-15 212 715

-12 977 975

-10 279 734

-7 758 613

Сезонный коэф. посещаемости

0,7

0,7

0,7

0,8

0,9

1

1,1

Год

2009

Месяц

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Выручка, руб

6 310 000

6 931 000

7 552 000

7 552 000

6 310 000

5 689 000

5 068 000

5 068 000

6 931 000

7 552 000

8 173 000

8 173 000

Расходы, руб

3 611 760

3 769 260

3 926 760

3 926 760

3 611 760

3 454 260

3 296 760

3 296 760

3 769 260

3 926 760

4 084 260

4 084 260

Прибыль, руб

-5 060 373

-1 898 632

1 726 608

5 351 849

8 050 089

11 210 464

12 981 705

14 752 945

17 914 686

21 539 926

25 628 667

32 391 974

Сезонный коэф. посещаемости

1

1,1

1,2

1,2

1

0,9

0,8

0,8

1,1

1,2

1,3

1,3


6. Оценка рисков и путей их сокращения

1. Ресторан не раскрутится.

Под этим подразумевается невыход на предполагаемые показатели: оборачиваемость посадочного места, средний чек и уровень продаж.

Предпринимаемые действия: маркетинговое исследование, анализ обратной связи на каждом этапе становления ресторана (по сути, постоянно) и, как следствие, корректировка концепции и устранение недочетов.

Уровень профессионализма управляющей команды, наличие деловых контактов, позволяют своевременно диагностировать и успешно устранить возможные проблемные ситуации.

2. Форс-мажорные обстоятельства.

На вопрос, от чего страхуются чаще всего владельцы ресторанов, существует однозначный ответ — от пожара. Даже если ресторан пережил незначительный пожар, то залив и другие действия при тушении полностью испортят интерьер, внутреннюю или внешнюю отделку, дизайн и т.д. Придется тратиться на ремонт и простаивать какое­то время, чтобы привести внешний вид заведения в порядок.

Но это, к сожалению, не единственные неприятности, которые преподносит судьба. Имущество может быть повреждено вследствие аварий в системах водоснабжения, взрыва газа, стихийных бедствий, злоумышленных действий третьих лиц. Кроме всего этого, частыми являются случаи боя стекол и рекламных вывесок ресторанов. А в зимний сезон постоянным является возмещение ущерба, причиненного падением сосулек и снега с крыши здания, в котором находится ресторан.

Страхование от перерывов в коммерческой деятельности ресторанного заведения — важная составляющая комплексного страхового покрытия. Дело в том, что владелец ресторана в случае простоя несет убытки по фиксированным платежам, таким, например, как заработная плата персонала, налоги, арендная плата и т.д. Кроме того, предприятие не получает предполагаемой прибыли.

Страхование ответственности перед третьими лицами — одно из востребованных направлений данной деятельности.

Также в последнее время участились случаи предъявления претензий от потребителей, пострадавших при использовании производимой/реализуемой продукции. В большинстве случаев судебные органы выносят решения об удовлетворении подобных исковых требований, основываясь на нормах Гражданского кодекса РФ, а также законодательства о защите прав потребителя. Такое страхование включает, в том числе риск непреднамеренного нарушения санитарно­эпидемиологических норм и правил.

[Ресторанные Ведомости, http://www.rosinox.ru/articles/?c=5]

В расчет заложено страхование:

- ответственность перед третьими лицами на сумму 500 тыс $.

- ответственность за пожары, потопы и т.п.

Страхование от перерывов в коммерческой деятельности ресторана производится, когда есть данные по его работе хотя бы за год, поэтому данный вид страхования будет осуществляться, начиная со второго года работы ресторана.


[1] Как показывает практика, не во всех заведениях общественного питания предлагается продукция высокого качества и первоклассное обслуживание, поэтому следование вышеупомянутым принципам является, по мнению автора, конкурентным преимуществом.

[2] Подробная информация со ссылками на источники находится в приложении к бизнес-плану, предоставляется по требованию.

[3] Значения расчетов пессимистичного варианта.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий