План
1. Фактори, що впливають на засвоєння їжі. Харчові алергії, їх значення для організму
2. Характеристика різних груп харчових отруєнь
3. Характеристика основних антиоксидантів, використовуваних у харчовій промисловості України
Список використаної літератури
1. Фактори, що впливають на засвоєння їжі. Харчові алергії, їх значення для організму
Суть і механізми резорбції. Резорбція – це фізіологічний процес, за якого харчові речовини, що утворилися внаслідок перетравлення їжі, надходять з порожнини травного каналу у внутрішнє середовище організму (кров, лімфу). Завдяки резорбції організм людини отримує необхідні для його життя харчові речовини і воду. Резорбції підлягають як продукти гідролізу білків, вуглеводів і жирів (амінокислоти, олігопептиди, моносахариди, гліцерол, моногліцериди і жирні кислоти), так і складові частини їжі, які проходять у незміненому вигляді крізь стінку травного каналу – вітаміни, мінеральні солі і вода.
У порожнині рота резорбуються алкоголь, ефірні масла, фенол, деякі медикаменти. В шлунку можуть резорбуватися мінеральні солі, алкоголь, вода, глюкоза, нікотин та деякі медикаменти. В товстій кишці резорбуються вода, мінеральні солі й моносахариди.
Найінтенсивніше процес резорбції відбувається в тонкій кишці, яка є спеціалізованим органом резорбції. Це підтверджується її великою резорбційною активністю (2–3 л рідини за годину), що ґрунтується на особливостях будови стінки тонкої кишки (велика кількість складок і ворсинок – 18–40 на 1 мм2). Загальна кількість ворсинок у тонкій кишці людини 2,5–107. Поверхня їх вкрита циліндричними епітеліальними клітинами (ентероцитами), верхні краї яких завершуються багатошаровими циліндричними мікроворсинками. Довжина їх – близько 1 мкм, ширина – 0,1 мкм. Кожна клітина має біля 300 мікроворсинок. Активна поверхня тонкої кишки за оцінкою різних учених коливається від 200 до 450 м2. Мікро–ворсинки можуть скорочуватися і видовжуватися. При цьому прискорюється перехід харчових речовин крізь верхні клітинні мембрани до цитоплазми ентероцитів.
У центральній частині мікроворсинок розміщена пухка сполучна тканина, через яку проходить добре розвинена капілярна мережа та лімфатичні судини. Стінка капіляра має перфоративні отвори шириною 20–50 пм. Лімфатичні судини зсередини вкриті шаром ендотеліальних клітин, які мають щілини. Вважають, що два види судин (капіляри і лімфатичні судини) подібно дренажній системі здійснюють транспортування субстанції, яка абсорбується в лімфатичну і кровоносну системи. Маючи непосмуговані м'язові волокна, ворсинки здійснюють ритмічні коливання. внаслідок чого харчові речовини всмоктуються в кров або лімфу і спрямовуються до великих судин. Лімфа надходить до грудного лімфатичного каналу (ductuslumphaticus), який вливається в ліву підключичну вену. Харчові речовини з лімфою потрапляють у v.portae, a далі – у печінку.
Вважають, що в грудному віці провідним механізмом перенесення харчових речовин крізь кишковий епітелій є трансцелюлярний. Він включає перехід крізь верхню мембрану цитоплазми, бічні та основні поверхні мембрани ентероцита.
Структура мембран ентероцитів забезпечує вибіркову проникність, яка може специфічно регулюватися. Мембрана ентероцитів є непроникною для більшості високомолекулярних органічних сполук.
Резорбція харчових речовин здійснюється за допомогою кількох основних механізмів трансмембранного проникнення крізь мембрани ентероцитів – способом дифузії, активного транспорту, ультрафільтрації. Розрізняють кілька видів дифузії.
При проникненні шляхом пасивної дифузіїпотік харчових речовин рухається через щілини в мембранах ентероцитів від місця з високою їх концентрацією до місця з низькою концентрацією. /Дифузійний потік харчових речовин пропорційний градієнту концентрації. Тому потік у клітину пропорційний різниці концентрації речовин у клітині й середовищі. Коли концентрація вирівнюється, потік дорівнює нулю. Щілини в мембранах клітин мають розміри 0,4–0,6 пм. Природа мембран ентероцитів така, що проникнення харчових речовин способом пасивної дифузії крізь мембрани має селективний характер. Цей процес відбувається за законом дифузії, залежно від розміру молекули, інтенсивності осмотичного тиску та інших факторів. При дифузії іони та іонізовані частки харчових речовин проникають окремо від неіонізованих. Молекули малого діаметра, а також ліпідорозчинні речовини легко проникають крізь мембрани ентероцитів. Разом з тим швидкість проникнення харчових речовин крізь мембрани ентероцитів способом дифузії невелика і не може забезпечити потреби організму. Осмос – різновид дифузії, при якому молекули харчових речовин рухаються від місця з великою до місця з низькою концентрацією.
Розрізняють також проникнення харчових речовин крізь мембрани ентероцитів шляхом полегшеної дифузії. При цьому використовуються спеціальні переносники. При проникненні харчових речовин крізь мембрани ентероцитів шляхом полегшеної дифузії транспорт їх прискорюється, проте і в цьому випадку речовини рухаються лише за концентраційним градієнтом. Рух харчових речовин проти концентраційного градієнта способом дифузії неможливий. Шляхом полегшеної дифузії у клітини проникають моносахариди, амінокислоти й нуклеотиди, а також хлорид натрію.
Активний транспорт – спосіб трансмембранного проникнення, який потребує затрат енергії безпосередньо в мембрані ентероцитів. Цим терміном означають будь–який процес накопичення речовин у клітині в концентрації, більшій, ніж у середовищі. За допомогою активного транспорту крізь мембрани переноситься речовина від місця занизькою концентрацією до місця з високою концентрацією. Активний транспорт є основним механізмом трансмембранного перенесення речовин крізь поверхню мембран ентероцитів. Активне транспортування харчових речовин пов'язане з витратами метаболічної енергії, яка виділяється при розкладанні макроергічних (або високоенергетичних) сполук, зокрема АТФ. При перенесенні харчових речовин методом активного транспорту необхідні специфічні білки–переносники, які утворюють комплекси з харчовими речовинами і в такий спосіб переносять їх крізь мембрани ентероцитів. На внутрішній стороні мембран ентероцитів комплекси харчових речовин з білками-переносниками розпадаються, білки-переносники звільняються і повертаються назад крізь мембрани в порожнину тонкої кишки.
Інтенсивність функціонування активного транспорту залежить від забезпечення тканин киснем (нестача кисню гальмує процес транспорту), температури, концентрації та співвідношення між іонами натрію і калію та ін. Гфункціонування активного транспорту регулюється залозами внутрішньої секреції та нервовою системою. В транспорті іонів беруть участь транспортні АТФ–ази (Na-АТФ–аза, Са-АТФ-аза, бікарбонат – стимульована АТФ–аза та ін.). Перенесення іонів крізь мембрани ентероцитів здійснюється методом іонного насосу.
Транспорт неелектролітів (моносахаридів, амінокислот та ін. мономерів), тобто молекулярний транспорт, відбувається за допомогою системи, що нагадує молекулярну машину, яка включає насос, переносники, канали і щілини.
Серед можливих механізмів транспорту харчових речовин у тонкій кишці є також ультрафільтрація. Цей механізм транспорту може виявлятись в умовах водного потоку. Потоки, які створюються гідростатичними і осмотичними силами, можуть переносити харчові речовини. Вважають, що мембрани ентероцитів мають гідрофільні щілини і що сумарний потік резорбції є насиченим від порожнини тонкої кишки до крові.
Резорбція білків. Виходячи з викладеного вище, можна узагальнити, що гідроліз білків у травному каналі є складним процесом, що відбувається в три етапи: гідроліз у шлунку, в тонкій кишці, в ентероцитах. Перші два етапи включають гідроліз довгих поліпептидних ланцюгів до олігопептидів (ди- і трипептидів) та вільних амінокислот. У клітинах стінки тонкої кишки олігопептиди розщеплюються на вільні амінокислоти. Резорбція їх відбувається як способом дифузії, так і активним транспортом. Амінокислоти надходять прямо в кров. Спочатку вони надходять з тонкої кишки до клітин печінки через портальну вену. Потім ця кров з амінокислотами включається в загальний кровообіг, забезпечуючи амінокислотами усі тканини й органи.
Синтез специфічних для людського організму білкових речовин найінтенсивніше відбувається в печінці, лімфатичних вузлах, кістковому мозку, селезінці, підшлунковій залозі та стінці кишок. У процесі синтезу беруть участь усі мікроструктури клітин, але рибосоми є головними робочими ділянками, на яких синтезуються білкові молекули.
Резорбція вуглеводів. Резорбція гідролізованих вуглеводів (моносахаридів) відбувається дуже швидко, найінтенсивніше – у верхній частині тонкої кишки. З усіх моносахаридів найшвидше всмоктуються глюкоза й галактоза, найповільніше – маноза, пентоза та багатоатомні спирти (ксилол, сорбіт). Фруктоза займає середнє положення за швидкістю резорбції. В епітеліальних клітинах вона частково (до 10%) перетворюється на глюкозу. Різниця у швидкості резорбції різних моносахаридів залежить від різних механізмів їх переходу крізь мембрани ентероцитів. Глюкоза і галактоза всмоктуються способом активного транспорту, а інші моносахариди – методом дифузії.
Моносахариди надходять безпосередньо в кров і з нею переносяться в печінку, головний мозок і в усі інші органи. В печінці з фруктози й галактози утворюється глюкоза, яка надходить у загальний кровообіг. Надлишок глюкози в печінці перетворюється на резервний полісахарид глікоген. Підтримання постійного рівня глюкози в крові має життєво важливе значення для організму, і якраз печінка є тим органом, який регулює рівень глюкози в крові шляхом синтезу або гідролізу глікогену.
Глюкоза, яка надходить до клітин, піддається швидкому фосфорилюванню, внаслідок чого утворюється глюкозо-6-фосфат. Ця сполука може брати участь у подальшому перетворенні вуглеводів, а також використовуватись як субстрат для синтезу глікогену.