ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ №12
Медицинский факультет
Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения
Пищевые отравления:
классификация, клиника,
методика расследования, профилактика.
Часть 3.
Учебно-методическое пособие для студентов
медицинского факультета
(VI семестр)
г. Пенза, 2004.
Информационный лист:
Учебно-методическое пособие “Эпидемиологическое значение воды” подготовлено кафедрой гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Пензенского государственного университета (заведующий кафедрой, к.м.н. Дмитриев А.П.).
В составлении принимали участие: к.м.н. Дмитриев А.П., к.м.н. Баев М.В. (ответственный за подготовку), к.м.н. Полянский В.В.
Учебно-методическое пособие подготовлено в соответствии с “Программой по “ГИГИЕНА” для студентов лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений”, разработанной Всероссийским учебно-научно-методическим Центром по непрерывному медицинскому и фармацевтическому образованию Минздрава России и утвержденной Начальником Управления учебных заведений Минздрава РФ Н.Н. Володиным в 1996 г.
Данное Учебно-методическое пособие подготовлено для студентов медицинского факультета для самостоятельной подготовки к практическому занятию по указанной теме.
Рецензент:
Доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой общей гигиены с курсом экологии Рязанского государственного медицинского университета А.А. ЛЯПКАЛО.
Тема занятия:
1. Пищевые микотоксикозы.
2. Порядок расследования пищевых отравлений.
Цели занятия: ознакомить студентов с современной классификацией пищевых отравлений, их этиологией, клиникой и профилактикой, методикой расследования..
Подготовка студентов: В ходе практического занятиястудент должен иметь представление и быть готовым ответить на следующие вопросы к практическому занятию:
1) Характеристика пищевых микотоксикозов. Эрготизм.
2) Фузариотоксикозы.
3) Афлотоксикозы.
4) Охроткоксикозы.
5) Миктоксикоз, вызванный потулином.
6) Порядок расследования пищевых отравлений.
7) Решение задач.
8) Ответить на тесты к занятию.
Для подготовки следует использовать:
Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – Стр. 277-281.
Руководство к практическим занятия по гигиене и основам экологии человека под ред. Ю.П. Пивоварова. – Стр. 134-137.
Данное учебно-методическое пособие.
I. Пищевые микотоксикозы
Известно более 3 тысяч видов плесеней (микроскопических грибов), вырабатывающих более 300 микотоксинов, являющихся причиной алиментарных микотоксикозов, опасных для человека и животных.
Микотоксикозы характеризуются очаговостью и эндемичностью.
Основную опасность представляют продукты растительного происхождения (кукуруза, злаковые, рис, арахис и пр.). Размножение грибов и накопление токсических веществ связано с запоздалой уборкой и повышенной влажностью.
1. Эрготизм (клавицепсотоксикоз)
Отравление алкалоидами спорыньи (Clavicepspurpurea), накапливающимися во многих видах сельскохозяйственных культур (рожь, пшеница, овес, кукуруза).
Действующим началом являются алкалоиды эргометрин, эрготоксин и эрогтамин, содержащими лизергиновую кислоту; имеют нейротропное действие.
Клинические формы: судорожная, гангренозная, смешанная. Помимо человека могут болеть лошади, крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, птицы.
2. Фузариотоксикозы
Развиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых, пораженных грибами рода Fusarium:
1. Fusariumgraminеаrum – отравление "пьяным" хлебом. По клинической симптоматике сходно с тяжелым алкогольным опьянением.
2. Fusariumsporotrichellavar. sporotrichioides. Условия возникновения – уборка зерна поздней осенью, "перезимовывание" зерна под снегом.
2.1. Алиментарно-токсическая алейкия.
Инкубационный период – 1-2 недели; выделяют следующие клинические формы:
- ангинозная – некротическая ангина, воспалительные явления слизистой рта и гортани + о. гастроэнтерит;
- лейкопеническая (длительностью до 3-х недель) – характеризуется лейко-, эритро-, тромбоцитопений и связанными с возникшей цитопенией поражениями;
- ангинозно-геморрагическая: тяжелая некротическая ангина + гемморагический синдром различной степени тяжести (петехиальная сыпь на коже, кровоизлияния во внутренние органы и пр.);
- сепсис.
2.2. Отравление Т-2 токсином, поражающим кроветворные и иммунокомпетентные органы.
Развивается анемия, лейкопения, геморрагический синдром, иногда – гастроэнтерит. Норма содержания – не более 100 кг/1 кг. зерна.
2.3. Отравление зеаралиноном. В настоящее время установлено его токсическое действие на животных с развитием отдаленных последствий (аборты, бесплодие, тератогенное и эмбриотоксическое действие). Имеются данные о возможности накопления в мышечной ткани животных. Норма содержания – не более 1000 мкг/1 кг. зерна.
В профилактике большое значение имеет соблюдение норм и сроков сбора, хранения и переработки зерновых, контроль за наличием в зерновом сырье алкалоидов спорыньи и фузариотоксинов.
3. Афлотоксикозы
Наиболее опасная разновидность пищевых микотоксикозов. Связаны с накоплением в продукте токсинов Aspergillusflavus и Aspergillusparasiticus.
В настоящее время выделены 17 разновидностей афлотоксинов, наиболее изучено действие В1, В2, G1, G2. Наиболее токсичен и широко распространен токсин В1, в меньшей степени - G2. Кроме того, токсины В1 и В2, попадая с растительными кормами в организм коров, выделяется с молоком в виде метаболитов.
Наиболее часто афлотоксины накапливаются в арахисе, реже – в пшенице, кукурузе, сое, горохе, ячмене, кофе, какао, обнаруживаются в сушеной и копченой рыбе, копченых мясопродуктах.
Факторы, способствующие росту и размножению грибов рода Aspergillus:
- повышенная влажность сырья (субстрата);
- повышенная влажность окружающей среды;
- температура среды;
- состав продукта;
- состояние аэрации.
Оптимальными условиями токсинообразования являются наличие богатых крахмалом и липидами субстратов, влажность среды > 80%, температуре 27-460 С.
Наиболее загрязненное афлотоксинами сырье поступает из стран Азии и Африки. В России при выборочных исследованиях афлотоксины выявлялись в 12-15% проб пшеницы.
Биологическое действие афлотоксинов:
- острые отравления;
- хроническое действие и появление отдаленных последствий.
Отмечается наибольшая чувствительность молодых организмов к афлотоксинам.
При остром отравлении поражается печень (острый токсический гепатит).
При хроническом действии афлотоксинов отмечается:
- гепатоканцерогенный эффект с развитием рака печени; установлена корреляция этого заболевания с употреблением в пищу продуктов, содержащих афлотоксины.
В отличии от прочих факторов отмечается развитие карциномы без предшествующего цирроза печени. Возможно развитие карциномы печени не только при длительном воздействии, но и однократном массивном поступлении в организм афлотоксина. Также, возможно развитие рака печени у рабочих, занятых переработкой арахиса, содержащего афлотоксины (до 12-15% работающих);
- реже – возникновение злокачественных новообразований желудка, матки, легких;
- мутагенное, тератогенное и эмбриотоксическое действие.
На возможность развития афлотоксикоза и выраженность клинических проявлений оказывает влияние качество питания. Так, установлено, что:
- дефицит белка и незаменимых аминокислот усиливает острые и хронические проявления афлотоксикоза;
- недостаток витаминов А, В6, усиливает возможность канцерогенного действия афлотоксинов.
В настоящее время установлены ПДК содержания афлотоксина В1 в масличных культурах на уровне 5 мкг./1 кг. продукта, а его метаболита Мi 1 – на уровне 0,5 мкг./1 кг.
4. Охроткоксикозы
Вызываются токсическими метаболитами гриба Aspergillusochroceus, выделяют охротоксины типов А, В, С. Накапливаются в пшенице, овсе, просе. В настоящее время доказана токсичность для животных.
Охротоксинами избирательно поражаются почки. С охротокситкозом связывают возникновение балканской эндемичной нефропатии (Болгария, Сербия, Хорватия, Румыния). Заболевание развивалось преимущественно у лиц зрелого возраста (30-50 лет), живущих в низинных местах сельской местности.
5. Микотоксикоз, вызванный потулином
Токсин продуцируется грибами рода Penicillum и некоторыми грибами рода Aspergillus.
Потулин обладает канцерогенным, тератогенным и мутагенным эффектами. Основной субстрат накопления – фрукты, ягоды, овощи и соки на их основе. Потулин обнаруживается в плодах, частично подвергнутых порче и в соках при их длительной выдержке в крупной таре (соки из облепихи, клубники и др.).
ПДК потулина – 50 мкг./1кг. продукта, не допускается его наличие в диетических и детских соках, пюре.
Методы детоксикации загрязненных микотоксинами пищевых продуктов и кормов.
1. Физические (механические):
- помол;
- обжаривание арахиса при температуре 800 С в течение 3 часов;
- удаление ядер арахиса повышенной плотности и деформированных;
- электронная сортировка;
- прессование при производстве масла (афлотоксины остаются в жмыхе).
2. Химические – обработка различными растворителями (1% раствор соды, 1% раствор гипохлорита кальция, раствором перекиси водорода). Не подлежит приему молоко, содержащее метаболиты афлотоксинов.
Профилактика микоткоксикозов – соблюдение норм сбора, приема на элеваторы и хранения зерновых (включая сушку зерна на элеваторах до уровня 13-14% и хранение при температуре 10-120 С); токсикологический контроль на содержание микотоксинов.
II. Порядок расследования пищевых отравлений
Расследование пищевых отравлений – совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.