Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест (стр. 1 из 6)
Министерство науки и образования Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии и организации пищевых производств
РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания на тему:
«Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест»
Новосибирск, 2011
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Технологические расчеты горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы
2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
2.3 Составление графика работы горячего цеха
2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
2.7 Расчет жарочной поверхности плиты
2.8 Расчет специального теплового оборудования
2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования
2.11 Расчет полезной и общей площади цеха
3. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Приложение
Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.
При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.
В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.
Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.
Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.
2. Технологические расчеты горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.
Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 80 мест
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала | Количество питающихся |
| 11-12 | 1,5 | 20 | 24 |
| 12-13 | 1,5 | 30 | 36 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 108 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 84 |
| 15-16 | 1,5 | 40 | 48 |
| 16-17 | 1,5 | 30 | 36 |
| 17-18 | 0,4 | 30 | 10 |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 16 |
| 19-20 | 0,4 | 100 | 32 |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 29 |
| 21-22 | 0,4 | 80 | 26 |
| 22-23 | 0,4 | 40 | 13 |
| 23-24 | 0,4 | 40 | 13 |
| Итого | 475 |
Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.
Nч =
, (2.1)где Nч – количество посетителей за час, человек;
Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;
P – количество мест в зале;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.
NД = SNч (2.2)
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.
n = NД · m, (2.3)
где n – количество блюд реализуемых за день;
m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5
Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663
Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане
| Продукты | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов на 475 человек |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 24 |
| Холодные напитки | л | 0,25 | 119 |
| В том числе:фруктовая вода | л | 0,05 | 24 |
| минеральная вода | л | 0,08 | 38 |
| натуральный сок | л | 0,02 | 10 |
| напиток собственного производства | л | 0,1 | 47 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 100 | |
| В то числе:Ржаной | кг | 50 | 24 |
| Пшеничный | кг | 50 | 24 |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства | шт | 0,5 | 238 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 10 |
| Фрукты | кг | 0,05 | 24 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 48 |
| Пиво | л | 0,025 | 12 |
Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3
Таблица 2.3 – Соотношение различных групп блюд в ассортименте
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество блюд | |
| От общего количества | От данного вида | ||
| Холодные закуски:рыбныемясныесалатыкисло-молочные продукты | 45 | 3520405 | 74826215029937 |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 83 |
| Супы:прозрачныезаправочныемолочные, холодные, сладкие | 10 | 207010 | 1663311617 |
| Вторые горячие блюда:рыбныемясныеовощныекрупяныеяичные, творожные | 25 | 6025510 | 4162501042141 |
| Сладкие блюда | 15 | 250 | |
| ИТОГО | 1663 | ||
Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана на 80 мест
| Номер рецептуры или ТК | Наименование блюд | Выход блюда, г | Количество блюд, порций | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| ТК №1 | Фирменные блюдаРыбная закуска с кукурузой (холодная закуска) | 145 | 75 | ||
| ТК №2 | Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей) | 445 | 30 | ||
| ТК №3 | Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом) | 480 | 30 | ||
| ТК №4 | Рыбные оладушки с огуречной приправой | 320 | 30 | ||
| ТК №5 | Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса) | 415 | 30 | ||
| ТК №6 | Фаршированная форель с запеченным картофелем | 475 | 30 | ||
| ТК №7 | Холодные блюда и закускиРулет из сёмги | 160 | 65 | ||
| ТК №8 | Филе окуня под соусом | 165 | 57 | ||
| ТК №9 | Рыба «Хе» острая | 165 | 65 | ||
| ТК №10 | Рулет мясной с яблоками и сливами | 120 | 75 | ||
| ТК №11 | Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом) | 155 | 75 | ||
| ТК №12 | Рыбный салат с яблоками | 130 | 44 | ||
| ТК №13 | Салат из рыбы с маринованным красным перцем | 150 | 45 | ||
| ТК №14 | Салат из лосося с рисом | 125 | 45 | ||
| ТК №15 | Салат-коктейль с копченой рыбой | 120 | 45 | ||
| ТК №16 | Салат из говядины по-тайски | 135 | 60 | ||
| ТК №17 | Салат с креветками и авокадо | 130 | 60 | ||
| Сырная тарелка | 100 | 37 | |||
| ТК №18 | Горячие закускиСудак в соусе с грибами | 100 | 43 | ||
| ТК №19 | Пряная соломка из говядины | 125 | 40 | ||
| ТК №20 | СупыСуп рыбный по-таиландски | 500 | 33 | ||
| Рец. №159 | Солянка рыбная | 500 | 70 | ||
| ТК №21 | Острокислый суп | 500 | 46 | ||
| ТК №22 | Суп из цитрусовых | 350 | 17 | ||
| ТК №23 | Вторые горячие блюдаМорской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем | 465 | 25 | ||
| ТК №24 | Кета с лимонным соусом и овощами припущенными | 395 | 25 | ||
| ТК №25 | Хек с горчичным соусом и картофелем жареным | 330 | 25 | ||
| ТК №26 | Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке | 400 | 25 | ||
| ТК №27 | Сате из молодой баранины с рисом отварным | 400 | 30 | ||
| ТК №28 | Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной | 445 | 40 | ||
| ТК №29 | Крабы, тушеные в сметане и вине | 450 | 34 | ||
| ТК №30 | Пряные баклажаны | 210 | 21 | ||
| ТК №31 | Жареный рис «Бухта ароматов» | 315 | 21 | ||
| ТК №32 | Омлет по-Кантонски | 225 | 20 | ||
| ТК №33 | Сладкие блюдаЯблоки в меду по-китайски | 165 | 60 | ||
| ТК №35 | «Лече Флан» (молочный десерт) | 140 | 65 | ||
| ТК №36 | Мусс малиновый со взбитыми сливками | 170 | 65 | ||
| ТК №34 | Ледяная фруктовая горка | 170 | 60 | ||
| Рец. №627 | Горячие напиткиЧай черный | 200 | 15 | ||
| Рец. №628 | Чай с сахаром и лимоном | 200/5/9 | 15 | ||
| ТК | Чай зеленый | 200 | 15 | ||
| ТК | Чай фруктовый | 200 | 15 | ||
| Рец. №635 | Кофе черный | 100 | 30 | ||
| Рец. №637 | Кофе черный со сливками | 100/20 | 40 | ||
| Рец. №641 | Кофе черный с коньяком | 100/15 | 26 | ||
| ТК | Шоколад со взбитыми сливками | 150/30 | 16 | ||
| ТК | Холодные напиткиМолочный коктейль | 250 | 188 | ||
| Сок свежевыжатый апельсиновый | 250 | 15 | |||
| Сок свежевыжатый яблочный | 250 | 15 | |||
| Сок натуральный персиковый | 250 | 10 | |||
Меню для персонала представлено в таблице 2.5.