регистрация / вход

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра технологии и организации питания и услуг

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология, организация и проектирование питания в гостинице»

На тему «Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Проверила: доцент Выполнила: студентка

Васильева II курса, 25 группы

Инна Волненко

Витальевна Людмила

Валерьевна

Москва 2008

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4

2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6

3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8

3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8

3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16

4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24

5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26

5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной

обработке……………………………………………………………………..….…30

5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31

5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37

5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39

5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40

5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47

7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48

Список использованной литературы..................................................................................49

Введение Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга».

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.

Ресторан высшего класса предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан высшего класса «Волга» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан «Волга» предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров.

Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта в номер и на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включает:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане «Волга» весь обслуживающий персонал владеет иностранными языками в совершенстве.

Ресторан «Волга» имеет отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.

2. Характеристика овощного цеха

Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: ручная и механизированная. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.

3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

3.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

Р · φ· χ

N час = -------------- (1)

100

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1

Таблица 1 График загрузки торгового зала ресторана «Волга»

Часы работы предприятия Оборачиваемость места за час Процент загрузки зала, % Количество посетителей, чел.
1 2 3 4
7-8 2 50 200
8-9 2 60 240
9-10 2 80 320
10-11 Перерыв
11-12 1,5 60 180
12-13 1,5 70 210
13-14 1,5 80 240
14-15 1 100 200
15-16 1 90 180
16-17 1 70 140
17-18 Перерыв
18-19 1 60 120
19-20 0,5 80 80
20-21 0,5 90 90
21-22 0,5 100 100
22-23 0,5 100 100
23-24 0,5 80 80
Итого - - 2480

3.2.Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2).

n = N · m (2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2

Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициенты потребления отдельных видов продукции
Холодных и горячих закусок Супов Вторых блюд Сладких блюд
1 2 3 4 5 6
Ресторан общедоступный 3,5 1,2 0,7 1,4 0,2
Ресторан при гостинице 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Кафе с самообслуживанием 1,9 0,65 0,08 1 0,17
Кафе с обслуживанием официантами 2,1 0,8 0,1 1 0,2
Кафе молочное 1,9 0,5 0,1 1 0,3
Кафе кондитерское 0,7 0,2 0,5
Кафе молодежное с обслуживанием официантами 2,25 0,64 0,08 1 0,53
Кафе мороженое 1 1
Закусочная с самообслуживанием 1,75 0,53 0,15 1 0,07
Пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3 1 -
Сосисочные, пельменные 1,5 0,4 0,3 0,9 -
Шашлычная с обслуживанием официантами 1,8 0,6 0,2 1 -
Буфеты 1,5 0,75 0,6 0,15

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3

Таблица 3. Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных групп блюд Количество блюд, шт.
1 2 3 4
Холодные и горячие закуски

3

0,9 2232
Первые блюда 0,6 1488
Вторые блюда 1,2 2976
Сладкие блюда 0,3 744

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд Соотношение блюд, % Количество блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5 6 7

Холодные блюда и закуски:

- рыбные

- мясные

- салаты, винегреты,

- кисло-молочная продукция,

- бутерброды

100

20

20

50

5

5

2009

402

402

1005

100

100

15

3

4

5

1

2

Горячие закуски 100 100 223 223 3 3

Первые блюда:

- прозрачные,

- заправочные

100

20

80

1488

298

1190

4

1

3

Вторые горячие блюда:

- рыбные блюда,

- мясные, из птицы

- овощные,

- крупяные, мучные,

- яичные, молочные

100

20

50

10

10

10

2976

597

1488

297

297

297

15

3

6

2

2

2

Сладкие:

- холодные,

- горячие

100

80

20

744

596

148

5

3

2

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов Ресторан
Общедоступный При вокзале
1 2 3

Горячие напитки, л:

- Чай

- Кофе

- Какао

0,05

0,01

0,035

0,005

0,07

0,028

0,014

0,028

Холодные напитки, л:

- Фруктовые воды

- Минеральные воды

- Натуральные соки

0,25

0,09

0,14

0,02

0,1

0,05

0,04

0,01

Коктейли, л. 0,03 0,03

Хлебобулочные изделий, г:

- Ржаной хлеб

- Пшеничный хлеб

150

50

100

150

60

90

Мучные кондитерские изделия, шт. 0,5 1
Конфеты, печенье, кг 0,02 0,02
Фрукты, кг 0,075 0,075

Вино-водочные изделия, л:

- Коньяк, ликер

- Водка

- Вино

- Шампанское

0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

Пиво, л 0,05 0,05
Табачные изделия, шт. 0,1 0,1

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов Норма на 1 посетителя Количество посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Количество порций, шт.
1 2 3 4 5 6

Горячие напитки, л:

- Чай

- Кофе

- Какао

Хол. напитки:

Фр.воды

Мин.воды

Соки

Кондит.изделия

0,01

0,035

0,005

0,09

0,14

0,02

0,5

2480

24,8

86,8

12,4

223,2

347,2

49,6

1240

0,2

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

1

124

868

62

1116

1736

248

1240

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

- холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,

- горячие закуски – 1 наименование,

- вторые блюда – 1 – 2 наименования,

- сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

- фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

- горячие напитки – 1 – 2 наименования,

- холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга».

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

- салаты и винегреты,

- сыры, масло сливочное, молочные продукты,

- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- молочные,

- холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

– блюда из рубленой массы,

- из домашней птицы и дичи,

- из субпродуктов

Блюда из овощей:

- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

4. следует учитывать безотходность технологии

- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

- изготовление макарон по-флотски,

- использование творога из непастеризованного молока,

- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,

- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,

- приготовление сушеной и вяленой рыбы

8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.


Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»

по сборнику рецептур

Наименование блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт.
1 2 3 4 5 6
- Холодные блюда и закуски - 2009 - -
- -рыбные - 402 - -
128 Сельдь с картофелем и маслом 170 138 1,3 179
143 Студень из рыбы 200 130 2,8 364
146 Крабы со сметаной 150 134 0,5 67
- -мясные - 402 - -
159 Паштет из печени 150 70 1,5 105
161 Студень из говядины 150 80 0,9 72

153/822

Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами

75/25

152

1,9 289

151/819

Филе птицы под соусом майонез

75/40

100

1,5 150
- -салаты, винегреты - 1005 - -
54 Салат зеленый с огурцами и помидорами 200 205 1,0 205
98 Салат «Столичный» 150 230 2,2 506
95 Салат рыбный 150 170 1,9 323
93 Грибы маринованные с луком 200 160 0,4 64
104 Винегрет с кальмарами 150 240 1,6 384
- -кисло-молочная продукция - 100 - -
966 Кефир 200 100 0,2 20
- -бутерброды - 100 - -
24 Канапе с сыром 80 50 0,3 15
28 Канапе с икрой и севрюгой 80 50 0,3 15
- Горячие закуски - 223 - -
508/796 Рыба запеченная под молочным соусом 165 74 0,5 37
342/798 Грибы в сметанном соусе 75/75 54 0,5 27
563 Шашлык из говядины 265 95 1,1 104
- Первые блюда - 1488 - -
- -Прозрачные - 298 - -
253 Бульон мясной прозрачный 400 298 0,9 268
- -Заправочные 1190 - -
169 Борщ 400 397 1,6 635
189 Щи из щавеля 400 395 1,8 711
227 Солянка сборная мясная 400 398 1,7 677
- Вторые горячие блюда - 2976 - -
- -рыбные блюда - 597 - -
498 Осетр жаренный на вертеле 290 187 1,2 224

481/692/792

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

157/150/75

210

1,0 210

485/694/798

Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе

125/150/75

200

2,2 440
- -мясные, из птицы - 1488 - -

550/718/697

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

100/40/150

240

3,4 816

556/719/699

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

100/80/150

235

3,9 916
561/692 Бефстроганов с картофелем отварным 200/150 265 2,3 609
596 Азу 350 246 2,0 492
599/679/776 Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой 100/150/100 242 1,0 242
601 Плов с мясом 300 260 0,8 208
- -овощные - 297 - -
113 Тыква маринованная 100 149 1,2 179

114

Баклажаны тушеные с помидорами

150

148

1,9 281
- -крупяные, мучные - 297 - -
383 Гречневая каша рассыпчатая 280 147 0,3 44
415 Макароны с сыром 180 150 0,6 90
- -яичные, молочные - 297 - -
430 Яичница глазунья 114 148 0,4 59
440 Омлет со шпиком 185 149 0,5 74
- Сладкие блюда: - 744 - -
- -холодные - 670 - -
896 Желе из сиропа ягодного 150 220 0,6 132
914 Сливки взбитые с орехами 100 230 0,7 161
938 Мороженное «Пингвин» 180 220 0,4 88
- -горячие - 74 - -
916 Суфле плодовое 300 38 2,0 76
922 Яблоки по-киевски 100 36 0,5 18
- Горячие напитки - 1054 - -
- -чай - 124 - -
944/942 Чай с лимоном 200/22,5/9 124 0,2 25
- -кофе - 868 - -
948 Кофе черный 100 290 0,1 29
951 Кофе с молоком 200 285 0,2 57
957/948 Кофе гляссе с мороженым 100/15/50 293 0,4 117
- -какао и шоколад - 62 - -
959 Какао с молоком 200 31 0,2 6
963 Шоколад 200 31 0,2 6
- Холодные напитки - 3100 - -
- Фр. воды в ассортименте 200 1116 0,1 112
- Мин.вода без газа 200 868 0,1 87
- Мин.вода с газом 200 868 0,1 87
1008 Напиток апельсиновый 200 248 0,2 50
- Кондитерские изделия - 1240 - -
- Торт «Наполеон» 150 200 1,5 300
- Торт «Птичье молоко» 150 210 1,6 336
- Торт безе 100 206 1,6 330
- Трубочка с белковым кремом 120 205 1,2 246
- Пироженное сметанное 120 210 1,2 252
- Торт «Тирамиссу» 100 209 1,3 272

-

Гарниры и соусы

Холодные и горячие закуски

-

- - -
822 Соус майонез с корнишонами 25 152 1,5 228
819 Соус майонез 40 100 1,2 120
796 Молочный соус 100 74 1,3 96
798 Сметанный соус 75 54 1,5 81
- Вторые блюда - - - -
692 Картофель отварной 150 210 1,2 252
792 Томатный соус 75 210 1,2 252
694 Картофельное пюре 150 200 1,2 240
798 Сметанный соус 75 200 1,5 300
718 Лук жаренный во фритюре 40 240 0,7 168
697 Картофель жаренный во фритюре 150 240 1,1 264
719 Помидоры жаренные 80 235 0,7 164
699 Картофельные крокеты 150 235 3,3 775
692 Картофель отварной 150 265 1,2 318
679 Каша рассыпчатая 150 242 0,3 73
776 Красный кисло-сладкий соус 100 242 1,2 290
ИТОГО 16509

Примечание:

Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда

Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16509 штук.

4. Расчет количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q · n

Q = ----------- (3)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 8. Сырьевая ведомость

5. Расчет овощного цеха

5.1 Составление производственной программы цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех Кулинарное использование Количество порций Норма продукта на 1 порцию, кг Масса сырья брутто, кг
Наименование блюд Наименование вырабатываемых п/ф
1 2 3 4 5 6
Морковь Студень из рыбы Шинкованная 130 0,013 1,638
Паштет из печени Шинкованная 70 0,014 0,98
Студень из говядины Шинкованная 80 0,006 0,48
Винегрет с кальмарами Промытая 240 0,019 4,56
Борщ Шинкованная 397 0,02 7,94
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Шинкованная 210 0,014 2,94
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой Шинкованная 242 0,001 0,36
Плов с мясом Шинкованная 260 0,019 4,94
Бульон мясной прозрачный Шинкованная 298 0,006 1,907
Лук репчатый Студень из рыбы Шинкованный 130 0,012 1,56
Паштет из печени Шинкованный 70 0,018 1,246
Студень из говядины Шинкованный 80 0,006 0,48
Грибы маринованные с луком Шинкованный 160 0,024 3,808
Рыба запеченная под молочным соусом Шинкованный 74 0,019 1,406
Шашлык из говядины Шинкованный 95 0,054 5,13
Борщ Шинкованный 397 0,019 7,622
Щи из щавеля Шинкованный 395 0,01 3,792
Солянка сборная мясная Шинкованный 398 0,048 18,945
Осетр жаренный на вертеле Шинкованный 187 0,03 5,61
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Шинкованный 210 0,009 1,806
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе Шинкованный 200 0,017 3,4
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре Шинкованный 240 0,14 33,6
Бефстроганов с картофелем отварным Шинкованный 265 0,057 15,105
Азу Шинкованный 246 0,042 10,332
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой Шинкованный 242 0,001 0,339
Плов с мясом Шинкованный 260 0,024 6,24
Бульон мясной прозрачный Шинкованный 298 0,006 1,788
Петрушка (корень) Студень из рыбы Шинкованный 130 0,011 1,378
Студень из говядины Шинкованный 80 0,005 0,384
Борщ Шинкованный 397 0,005 2,064
Щи из щавеля Шинкованный 395 0,005 2,054
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Шинкованный 210 0,012 2,52
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой Шинкованный 242 0,001 0,387
Бульон мясной прозрачный Шинкованный 298 0,005 1,55
Картофель Сельдь с картофелем и маслом Очищенный 138 0,137 18,906
Салат "Столичный" Очищенный 230 0,027 6,21
Салат рыбный Очищенный 170 0,027 4,59
Винегрет с кальмарами Очищенный 240 0,043 10,404
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Очищенный 210 0,196 41,108
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе Очищенный 200 0,166 33,21
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре Шинкованный 240 0,5 119,988
Лангет с помидорами и картофельными крокетами Очищенный 235 0,181 42,617
Бефстроганов с картофелем отварным Очищенный 265 0,196 51,874
Азу Шинкованный 246 0,133 32,718
Огурцы свежие Крабы со сметаной Шинкованные 134 0,056 7,504
Салат зеленый с огурцами и помидорами Шинкованные 205 0,063 12,833
Салат "Столичный" Шинкованные 230 0,025 5,75
Салат рыбный Шинкованные 170 0,031 5,27
Канапе с икрой и севрюгой Шинкованные 50 0,019 0,95
Салат зеленый Салат зеленый с огурцами и помидорами Обработанный 205 0,072 14,801
Салат "Столичный" Обработанный 230 0,014 3,22
Салат рыбный Обработанный 170 0,014 2,38
Лук зеленый Крабы со сметаной Шинкованный 134 0,019 2,546
Винегрет с кальмарами Шинкованный 240 0,028 6,768
Шашлык из говядины Шинкованный 95 0,025 2,375
Щи из щавеля Шинкованный 395 0,01 4,108
Осетр жаренный на вертеле Шинкованный 187 0,038 7,106
Чеснок Студень из рыбы Очищенный 130 0,003 0,338
Студень из говядины Очищенный 80 0,001 0,06
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе Очищенный 200 0,001 0,1
Азу Очищенный 246 0,001 0,246
Баклажаны тушеные с помидорами Очищенный 148 0,002 0,289
Помидоры свежие Салат зеленый с огурцами и помидорами Обработанные 205 0,059 12,054
Салат рыбный Обработанные 170 0,029 4,93
Шашлык из говядины Обработанные 95 0,118 11,21
Осетр жаренный на вертеле Обработанные 187 0,1 18,7
Лангет с помидорами и картофельными крокетами Обработанные 235 0,149 35,1
Азу Обработанные 246 0,047 11,562
Баклажаны тушеные с помидорами Обработанные 148 0,084 12,432
Белокочанная капуста свежая Борщ Обработанная, удаление кочерыжки 397 0,06 23,82
Свекла Борщ Шинкованная 397 0,08 31,76
Винегрет с кальмарами Промытая 240 0,029 6,876
Щавель Щи из щавеля Обработанный 395 0,132 51,982
Баклажаны Баклажаны тушеные с помидорами Очищенные, 148 0,107 15,806
шинкованные
Тыква Тыква маринованная

Очищенная от кожи и зерен,

нарезанная

149 0,086 12,814
Грибы белые свежие Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Обработанные 210 0,018 3,78
Грибы в сметанном соусе Обработанные 54 0,151 8,154
Яблоки Яблоки по-киевски Обработанные, удаление сердцевины 36 0,09 3,24
Лимон Шашлык из говядины Обработанные 95 0,011 1,045
Солянка сборная мясная Обработанные 398 0,006 2,547
Осетр жаренный на вертеле Обработанные 187 0,022 4,114
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Обработанные 210 0,008 1,68
Чай с лимоном Обработанные 124 0,01 1,24

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице 10

Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование сырья Масса сырья брутто, кг Наименование операций по обработке овощей Наименование вырабатываемых п/ф Отходы Количество п/ф, кг
% кг
1 2 3 4 5 6 7
Морковь 21,185 Очистка, шинкование Шинкованная 25 5,296 15,889
4,560 Обработка Обработанная 5 0,228 4,332
Лук репчатый 88,609 Шинкование Шинкованный 16 14,177 74,432
Петрушка (корень) 10,337 Шинкование Шинкованная 25 2,584 7,753
Картофель 208,919 Очистка Очищенный 25 52,230 156,689
152,706 Шинкование Шинкованный 25 38,177 114,530
Огурцы свежие 32,307 Шинкование Шинкованные 5 1,615 30,692
Салат зеленый 20,401 Переборка Обработанный 33 6,732 13,669
Лук зеленый 22,903 Шинкование Шинкованный 20 4,581 18,322
Чеснок 1,033 Очистка Очищенный 22 0,227 0,806
Помидоры свежие 105,988 Обработка Обработанные 2 2,120 103,868
Белокочанная капуста 23,820

Обработка,

шинкование

Шинкованная 20 4,764 19,056
Свекла 31,760 Шинкование Шинкованная 25 7,940 23,820
6,876 Обработка Обработанная 5 0,344 6,532
Щавель 51,982 Переборка Обработанный 24 12,476 39,506
Баклажаны 15,806 Очистка и нарезание Шинкованные 15 2,371 13,435
Тыква 12,814

Очистка от кожи и семян,

нарезание

Шинкованная 30 3,844 8,970
Грибы белые свежие 11,934

Обработка,

нарезание

Шинкованные 24 2,864 9,070
Яблоки 3,240 Очистка от кожи и сердцевины Обработанные 30 0,972 2,268
Лимон 10,626 Обработка Обработанный 10 1,063 9,563

5.3 Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование сырья Блюда, в которых они используются Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг

Вид

нарезки

Способ

нарезки

1 2 3 4 5

Морковь

Студень из рыбы 1,638 Соломка Механический
Паштет из печени 0,98 Соломка Механический
Студень из говядины 0,48 Соломка Механический
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 2,94 Измельченная Механический
Борщ 7,94 Соломка Механический
Плов с мясом 4,94 Ломтики Механический
Бульон мясной прозрачный 1,907 Измельченная Механический

Лук репчатый

Студень из рыбы 1,56 Шинкованный Механический
Паштет из печени 1,246 Шинкованный Механический
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 0,48 Шинкование Механический
Грибы маринованные с луком 3,808 Кольца Механический
Рыба запеченная под молочным соусом 1,406 Шинкованный Механический
Шашлык из говядины 5,13 Кольца Механический
Борщ 7,622 Шинкованный Механический
Щи из щавеля 3,792 Шинкованный Механический
Солянка сборная мясная 18,945 Шинкованный Механический
Осетр жаренный на вертеле 5,61 Шинкованный Механический
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 1,806 Шинкованный Механический
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе 3,4 Шинкованный Механический
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре 33,6 Кольца Механический
Бефстроганов с картофелем отварным 15,105 Шинкованный Механический
Азу 10,332 Шинкованный Механический
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой 0,339 Шинкование Механический
Плов с мясом 6,24 Шинкованный Механический
Бульон мясной прозрачный 1,788 Шинкованный Механический

Петрушка

Студень из рыбы 1,378 Шинкованная Вручную
Студень из говядины 0,384 Шинкованная Вручную
Борщ 2,064 Шинкованная Вручную
Щи из щавеля 2,054 Шинкованная Вручную
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 2,52 Шинкованная Вручную
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой 0,387 Шинкованная Вручную
Бульон мясной прозрачный 1,55 Шинкованная Вручную

Картофель

Азу 32,718 Соломка Механический
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре 119,988 Ломтики Механический

Огурцы свежие

Крабы со сметаной 7,504 Ломтики Механический
Салат зеленый с огурцами и помидорами 12,833 Ломтики Механический
Салат "Столичный" 5,75 Ломтики Механический
Салат рыбный 5,27 Ломтики Механический
Канапе с икрой и севрюгой 0,95 Дольки Вручную

Салат зеленый

Салат зеленый с огурцами и помидорами 14,801 Измельченный Вручную
Салат "Столичный" 3,22 Измельченный Вручную
Салат рыбный 2,38 Измельченный Вручную

Лук зеленый

Крабы со сметаной 2,546 Шинкование Вручную
Винегрет с кальмарами 6,768 Шинкование Вручную
Шашлык из говядины 2,375 Шинкование Вручную
Щи из щавеля 4,108 Шинкование Вручную
Осетр жаренный на вертеле 7,106 Шинкование Вручную

Помидоры свежие

Салат зеленый с огурцами и помидорами 12,054 Ломтики Вручную
Салат рыбный 4,93 Ломтики Вручную
Шашлык из говядины 11,21 Дольки Вручную
Осетр жаренный на вертеле 18,7 Кольца Вручную
Лангет с помидорами и картофельными крокетами 35,1 Ломтики Вручную
Азу 11,562 Ломтики Вручную
Баклажаны тушеные с помидорами 12,432 Дольки Вручную
Белокочанная капуста свежая Борщ 23,82 Шинкование Механический
Свекла Борщ 31,76 Соломка Механический
Баклажаны Баклажаны тушеные с помидорами 15,806 Кружочки Механический
Тыква Тыква маринованная 12,814 Кубики Механический

Грибы белые свежие

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 3,78 Ломтики Механический
Грибы в сметанном соусе 8,154 Ломтики Механический

Лимон

Шашлык из говядины 1,045 Кружочки Механический
Солянка сборная мясная 2,547 Кружочки Механический
Осетр жаренный на вертеле 4,114 Дольки Механический
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 1,68 Дольки Механический
Чай с лимоном 1,24 Кружочки Механический

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

Q

τ = ----------- (4)

G

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

τ

η = ----- (5)

Т

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет универсального привода

Наименование сырья Наименование операций Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг Тип сменного механизма Производи-тельность механизма Время работы машины, час Фактический коэффициент использования
1 2 3 4 5 6 7
Картофель Очистка 361,625 МОК 150 150 2,411 0,134
Морковь Очистка 17,885 МОК 150 150 0,119 0,007
Свекла Очистка 31,76 МОК 150 150 0,212 0,012
Итого: 0,152

При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.

Характеристика Значение
Наличие подставки в комплекте нет
Страна Россия
Упаковка 1
Длина 650
Ширина 450
Высота 930
Мощность электрическая 0,75
Производитель Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо
Назначение для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры
Напряжение 380
Разовая загрузка 7
Производительность 150
Вес 46

Таблица 13. Расчет универсального привода

Наименование сырья Наименование операций Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг Тип сменного механизма Производительность механизма Время работы машины, час Фактиче ский коэффициент использования
1 2 3 4 5 6 7
Морковь Нарезание 15,889 CL-60 60 0,265 0,015
Лук репчатый Шинкование 74,432 CL-60 60 1,241 0,069
Картофель Шинкование 114,530 CL-60 60 1,909 0,106
Огурцы свежие Нарезание 30,692 CL-60 60 0,512 0,028
Белокочанная капуста свежая Шинкование 19,056 CL-60 60 0,318 0,018
Свекла Нарезание 23,820 CL-60 60 0,397 0,022
Баклажаны Нарезание 13,435 CL-60 60 0,224 0,012
Тыква Нарезание 8,970 CL-60 60 0,149 0,008
Грибы белые свежие Нарезание 9,070 CL-60 60 0,151 0,008
Лимон Нарезание 9,563 CL-60 60 0,159 0,009
Итого 0,296
Характеристика Значение
Артикул 2786
Страна Франция
Упаковка 1
Длина 1260
Ширина 404
Высота 545
Мощность электрическая 1,5
Производитель Robot-Coupe
Назначение Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом
Напряжение 380
Производительность 60
Материал нерж. сталь

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

5.4 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Требуемая вместимость определяется по формуле:

V = Σ Y / ρ × y (6)

где

V – требуемый объем шкафа, м3

Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

ρ – плотность продуктов, кг/м3

y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15

Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Наименование сырья Масса сырья Плотность продуктов, кг/дм3 Полезный объем, дм3
За день ½ часть
1 2 3 4 5
Петрушка (корень) 10,337 5,169 0,35 14,767
Огурцы свежие 32,307 16,154 0,35 46,153
Салат зеленый 20,401 10,201 0,35 29,144
Лук зеленый 22,903 11,452 0,35 32,719
Помидоры свежие 105,988 52,994 0,6 88,323
Щавель 51,982 25,991 0,35 74,260
Баклажаны 15,806 7,903 0,6 13,172
Яблоки 3,240 1,620 0,55 2,945
Лимон 10,626 5,313 0,55 9,660
Итого - - - 321,088

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья Масса сырья Плотность продуктов, кг/дм3 Полезный объем, дм3
За день 1/4
1 2 3 4 5
Лук репчатый шинкованный 74,432 18,608 0,35 53,165
Петрушка (корень) обработанная 7,753 1,938 0,35 5,538
Огурцы свежие шинкованные 30,692 7,673 0,35 21,923
Салат зеленый обработанный 13,669 3,417 0,35 9,763
Лук зеленый обработанный 18,322 4,581 0,35 13,087
Чеснок очищенный 0,806 0,201 0,42 0,480
Помидоры свежие обработанные 103,868 25,967 0,6 43,278
Белокочанная капуста шинкованная 19,056 4,764 0,6 7,940
Щавель обработанный 39,506 9,877 0,35 28,219
Баклажаны шинкованные 13,435 3,359 0,6 5,598
Тыква шинкованная 8,970 2,242 0,6 3,737
Грибы белые свежие шинкованные 9,070 2,267 0,6 3,779
Яблоки обработанные 2,268 0,567 0,55 1,031
Лимон нарезанный 9,563 2,391 0,55 4,347
Итого - - - 201,886

V1 = 321,088 / 0,7 = 458,7

V2 = 201,886 / 0,7 = 288,41

Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,

ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.

5. 5 Расчет численности производственных работников .

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

N 1 = S n / Hb × l (7)

где

n – кол-во изготовляемых п/ф

Hb – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 16.

Таблица 16. Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф Количество п/ф, Норма выработки на одного работника в смену Количество производственных работников
кг, шт
1 2 3 4
Морковь шинкованная 21,185 150 0,124
Морковь очищенная 4,560 300 0,013
Лук репчатый шинкованный 88,609 300 0,259
Петрушка (корень) шинкованная 10,337 36 0,252
Картофель очищенный 208,919 257 0,713
Картофель шинкованный 152,706 200 0,670
Огурцы свежие шинкованные 32,307 500 0,057
Салат зеленый обработанный 20,401 300 0,060
Лук зеленый обработанный 22,903 150 0,134
Чеснок очищенный 1,033 36 0,025
Помидоры свежие обработанные 105,988 300 0,310
Белокочанная капуста шинкованная 23,820 200 0,104
Свекла шинкованная 31,760 200 0,139
Свекла обработанная 6,876 300 0,020
Щавель обработанный 51,982 36 1,267
Баклажаны шинкованные 15,806 150 0,092
Тыква обработанная 12,814 150 0,075
Грибы белые свежие шинкованные 11,934 300 0,035
Яблоки обработанные 3,240 150 0,019
Лимон шинкованный 10,626 150 0,062
Итого - - 4,430

В цехе работает 5 поваров

График выхода на работу представлен на рис. 1

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N 2 = N 1 × k (8)

где N1 – явочная численность поваров

k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2 = 5 × 1, 32 = 7 человек

Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха

5.6 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N × l (8)

Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 17

Таблица 17. Расчет кол-ва производственных столов

Наименование

операций

Количество работников, выполняющих данную операцию Норма длины стола для данной операции, м Расчетная длина стола, м Принятая марка стола Количество столов
1 2 3 4 5 6
Обработка овощей, фруктов 3 1,2 3,6 СП-1200 3
Обработка зелени, фруктов 2 1,5 3 СПМ-1500 2

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V р = Q × ( W + 1) / k × φ (9)

где

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

φ = Т × 60 / i (10)

где Т – продолжительность работы цеха, час (10 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин

Таблица 18. Расчет количества производственных ванн

Наименование операций Количество продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта Продолжительность обработки продукта, мин Оборачиваемость ванны Расчетный объем ванны Тип ванны и количество
1 2 3 4 5 6 7

Промывание:

Фрукты, овощи

592,921 1,5 30 20 48,44 ВМ 2
Зелень 117,557 5,0 30 20 9,6 ВМ 1

Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей

φ = 18 × 60 / 30 = 36

Vр = 592,921 × (1,5 + 1) / 0,85 × 36 = 48,44

Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов

Расчет моечных ванн для промывания зелени

φ = 18 × 60 / 30 = 36

Vр = 117,557 × (1,5 + 1) / 0,85 × 36 = 9,6

Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени

5.7 Расчет площади овощного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 19. Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование

оборудования

Тип, марка Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество единиц оборудования Полезная площадь под оборудованием, м2
1 2 3 4 5 6
Стол производственный СП-1200 1200*800*850 0,96 3 2,88
Стол производственный с моечной ванной СПМ-1500 1500*800*850 1,2 2 2,4
Ванна моечная ВМ-1 630*630*860 0,4 1 0,4
Ванна моечная ВМ - 2 1680*840*860 0,8 2 1,6
Шкаф холодильный ШХ-0,71 800*800*2000 0,64 1 0,64
Шкаф холодильный ШХ-0,4М 750*750*1810 0,56 1 0,56
Стеллаж передвижной СП-125 680*400*1500 0,28 1 0,28
Привод электрический П-11 525*300*925 0,16 1 0,16
Раковина Р-1 600*400*250 0,24 1 0,24
Весы настольные ВНЦ-2 500*250*600 0,1 2 -
Ванна моечная передвижная ВПСМ 840*630*860 0.5 1 0,5
Итого - - - - 9,66

Общую площадь цеха определяем по формуле

S п.

S = --------- (11)

φ

где S – общая площадь цеха, м 2

S п. – полезная площадь цеха, м 2

φ - коэффициент использования площади

Sобщ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м2

6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна,овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линиидля очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линиюобработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зеленьв передвижных ваннах ссетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со­ломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СОсырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера­туре не выше 40 С в течение 12ч.

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

· наличие необходимых лицензий, установленных законом;

· сертификация продукции общепита;

· санитарно-гигиенические правила;

· правила оказания услуг общественного питания.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значениев предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причинойвозникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищипостоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и

др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновениезаболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всемиработниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпакиликосынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица,имеющие гнойничковыезаболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангинойи другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

7.1 Санитарно-гигиенические требования

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

· СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

· СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей ( правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам, все организации общественного питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 с,

2. Деменьева Е.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Дементьева Е.П. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 256 с.: (Вершина успеха)

3. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. : ил.

4. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / Сост.С.С. Скобин. – М.: Экономист, 2004. – 192 с.

5. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. : ил. – ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).

7. Гостиничный комплекс Москвы //Обзор рынка за 2007г.

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий