РЕФЕРАТ
Цель: Выполнить планировку тиражного цеха «ЗШВ» г. Артемовск и его разрезы.
Пояснительная записка включает в себя обоснование выбранной технологической схемы производства вина, продуктовый расчет, расчет и подбор оборудования, основные положения по охране труда и окружающей среды.
Пояснительная записка содержит:
- схем - 1; -таблиц- 10.
Графическая часть содержит листов формата А1:
- план цеха - 1
- разрез цеха - 1
- приложение -1
Содержание
Введение
1. Общие положения
2. Обработка шампанских материалов
2.1 Ассамблирование виноматериалов
2.2 Купажирование виноматериалов
3. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси
4. Продуктовый расчет, материальный баланс и расчет вспомогательных материалов
5. Расчет и подбор оборудования
6. Технохимический и микробиологический контроль производства
7. Организация службы охраны труда на предприятии
8. Охрана окружающей среды
Приложение
Введение
Артемовский завод шампанских вин был организован в 1950 году в штольнях гипсовый выработок на глубине 50-70 метров от поверхности. Здесь самой природой созданы идеальные условия для хранения виноматериалов и производства высококачественного шампанского.
Постоянная температура, как .в летнее, так и в зимнее время +12, +15ºС, относительная влажность 88-98 %, а также большая территория подземной части ( свыше 25 га) явились благоприятными факторами для соблюдения технологических режимов при производстве шампанского классическим способом.
В 1954 году осуществился первый выпуск 490 тыс. бутылок Советского Шампанского;
В 1955 - 1,3 млн. бутылок;
В 1959 - 2.7 млн. бутылок;
В 1985 - 12.4 млн. бутылок;
С 1986 и по настоящее время завод выпускает до 10 и свыше млн. бутылок в год.
Шампанское справедливо называют королем вин и вином королей. Этот напиток рождается на солнечных виноградниках, где трудолюбивые человеческие руки помогают земле и солнцу наполнить янтарные грозди винограда чудесным соком.
Для производства шампанского используются высококачественные виноматериалы из сортов винограда: Пино черный, белый, серый, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Каберне и др.
К шампанским виноматериалам предъявляются особые требования, вытекающие из стремления обеспечить высокие вкусовые достоинства готовому шампанскому.
Шампанские виноматериалы производятся из винограда вышеперечисленных сортов с кондициями: содержание сахара 170-200 г/ л; титруемой кислотности 8-11 г/л. К переработке допускается только здоровый, свежий, не мятый виноград. Испорченные и поврежденные грозди отбраковываются.
Собранный, отсортированный виноград перерабатывается по особой технологии немедленно. Промежуток времени между сбором и переработкой не должен превышать 4-х часов.
На производство шампанских виноматериалов отбирают лучшие фракции сусла в количестве 50 дал с 1 т винограда. Выработанные шампанские виноматериалы должны удовлетворять следующим требованиям;
Цвет - светло- соломенный, с зеленоватым оттенком; допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу;
Аромат - соответствующий сорту без посторонних привкусов;
Оценка по 10-ти бальной системе не ниже 7,8 бала;
Кондиции:
Содержание спирта % об. 10-12
Титруемых кислот г/л 6-10
Летучих кислот г/л не более 0,8
Содержание Сахаров г/ л не более 2,0
Содержание сернистой к-ты мг/л
Свободной 20,0
Общей 100,0
Отгружаемые партии с заводов первичного виноделия сопровождаются сертификатами качества. Отгрузка производится до 1 мая следующего за сезоном переработки винограда года.
Основные поставщики шампанских виноматериалов для АЗШВ -хозяйства Крыма, Херсонской, Николаевской, Одесской областей.
Обработку шампанских виноматериалов производят на нашем заводе после предварительных химических, микробиологических анализов и органолептической оценки поступивших партий,
Виноматериалы, объединенные в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства- поставщика или разных поставщиков, называют ассамбляжом. Ассамбляж имеет те же физико-химические параметры, что и виноматериал.
Обработку ассамбляжей желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/ л.
При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день ЖКС, затем бентонит или рыбий клей при тщательном перемешивании. Количество танина, ЖКС, рыбьего клея, бентонита, вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек. Обработанный ЖКС и оклеенный ассамбляж после отстаивания в той же емкости в течение не более 20 суток, декантируется с последующей фильтрацией на фильтр- прессе «Орион».
Обработанный виноматериал приобретает прозрачность и становится более стойким при дальнейшей выдержке.
Сегодня ЗАО «Завод шампанских вин» г. Артемовск выпускает:
-Продукция «Крым»
- Крым белое игристое коллекционное брют
- Крым белое игристое коллекционное сухое
- Крым мускатное выдержанное белое игристое полусухое
- Крым розовое выдержанное игристое вино полусухое
- Крым белое игристое коллекционное полусухое
- Крым белое игристое выдержанное полусладкое
- Крым красное выдержанное игристое винополусладкое
-Продукция «Артемовское»
- Артемовское выдержанное белое игристое полусухое
- Артемовское выдержанное игристое п гтусладкое
- Артемовское выдержанное красное игристое полусладкое
-Продукция «KrimSekt»
- KrimSekt белое коллекционное брют
- KrimSekt белое коллекционное полусухое
- KrimSekt красное полусладкое
-Продукция «золотая коллекция»
- Крымское белое коллекционное (выдержано в штольнях 15 лет, укупорено корковой пробкой. Каждая бутылка имеет индивидуальный номер. Продается в эксклюзивных деревянных коробках.)
- Советское шампанское» всех марок.
1. Общие положения
Шампанское относят к группе вин, насыщенных углекислым газом эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения в герметических сосудах под давлением.
Для производства шампанского используют шампанские виноматериалы, полученные из определенных (предусмотренных настоящей инструкцией) сортов винограда — белых или красных, переработанных по белому способу.
Шампанское готовят:
— способом шампанизации вина в шампанских бутылках;
— способом шампанизации вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах-резервуарах;
— периодическим способом шампанизации вина в специальных аппаратах-резервуарах.
Шампанское, полученное способом шампанизации вина в бутылках с трехлетней послетиражной выдержкой, называют коллекционным.
В производстве шампанского используют аппараты и емкости, изготовленные из нержавеющей стали, или стальные эмалированные.
На действующих предприятиях по производству шампанского допускается использование ранее установленных аппаратов и емкостей, изготовленных из черных металлов, имеющих надежное антикоррозийное покрытие внутренних поверхностей.
Таблица 1. Требования по органолептическим показателям для шампанского
| Показатели | Характеристика |
| Прозрачность | прозрачное, без осадка и посторонних включений |
| Цвет | светло-соломенный с оттенком от зеленоватого до золотистого |
| Букет | соответствующий типу вина, развитый, тонкий, без посторонних запахов |
| Вкус | характерный для шампанского соответствующей марки, гармоничный, без посторонних привкусов и явно выраженных тонов окисленности |
| Игристые свойства | при наливе в бокал должна образоваться пена, свойственная шампанскому, и происходить продолжительное выделение пузырьков углекислого газа |
Розлив, укупорку и внешнее оформление бутылок, упаковку и транспортировку продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918-68.
Шампанское хранят при температуре 8— 16° С. При этом бутылки, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, хранят в горизонтальном положении.
Предприятие должно гарантировать качество шампанского по всем показателям в течение не менее 6 месяцев со дня выпуска с предприятия.
В производстве шампанского применяют следующее сырье и материалы:
—шампанские виноматериалы, приготовленные как предусмотрено Инструкцией по выработке шампанских виноматериалов;
—дрожжи чистой культуры специальных рас;
—спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет по ОСТ 18113-73;
—сахароза для шампанского по ГОСТ 22-78;
—танин пищевой по ОСТ 18208-74;
—спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67 (для растворения танина);
—клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776-67;
—калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль)
—по ГОСТ 4207-75;
—углекислый газ сжиженный по ГОСТ 8050-76;
—ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ
— аммиак водный по ГОСТ 3760-79;
— аскорбиновая кислота по ГОСТ 4815-76;
— кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;
— метавинная кислота по ТУ 6-09-3802-74
Сырье для производства шампанского должно соответствовать требованиям, установленным на них действующими стандартами, ТУ и ТИ.
2. Обработка шампанских материалов
Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин.
Поступившие на завод шампанские виноматериалы прежде всего подвергают полному химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие предъявленным к ним требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают.
Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15 сут.) направляют на ассамблирование.
Производственные купажи составляют с учетом требований, предъявляемых к кондициям и качеству шампанского, на основании пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия.