Смекни!
smekni.com

Проект общедоступной столовой на 60 мест (стр. 1 из 7)

Организационно-технологические расчеты

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала Число посетителей
8-9 3 0,3 54
9-10 3 0,2 36
10-11 3 0,2 36
11-12 2 0,5 60
12-13 2 0,7 84
13-14 2 0,9 108
14-15 2 0,6 72
15-16 2 0,3 36
16-17 2 0,2 24
17-18 2 0,4 48
18-19 2 0,6 72
19-20 1,5 0,25 30
Итого 660

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165


Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой
Блюда % от общего количества % от данного вида Число блюд
1 . Холодные блюда- из рыбы и рыбной гастрономии - из мяса и мясной гастрономии-овощные салаты и винигреты- молочные продукты 20 1515 2545 330505083149
2.Супы прозрачныеЗаправочные:-мясные-рыбные-овощныеМолочные 30 9060251510 6604462681126750
3. Вторые блюда - мясные - овощные - крупяные и мучные- рыбные- яичные и молочные 40 65510155 66042933669933
4. Сладкие – холодные - горячие 10 100- 165165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления на 1 человека Норма потребления на общее количество посетителей
1. Горячие напитки 0,1 . 66
-чай -кофе - какао л 0,04 0,05 0,01 27 337
2. Холодные напитки- фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки л 0,050,030,010,01 332077
3. Хлеб и х/б изделия кг 0,25 165
- пшеничный хлеб 0,15 99
- ржаной хлеб 0,1 66
4. Мучные шт
кондитерские и 0,3 198
булочные изделия
5. Конфеты и печенье кг 0,01 7
6. Фрукты кг 0,03 20

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд
Горячие напитки
952 Кофе с молоком сгущенным 200 42
950 Кофе со сливками 100/25/15 83
948 Кофе черный 200 42
956 Кофе по-венски 100/25/15 83
960 Какао с молоком сгущенным 200 35
943 Чай с вареньем 200/15 45
944 Чай с лимоном 200/15/7 45
Холодные напитки
943 Чай с сахаром 200/15 45
Сок "Сандора" апельсиновый 200 9
Сок "Джафа" манго 200 9
Сок "Наш сад" виноград 200 9
Минеральная вода "Бонаква" 500 14
Фруктовая вода "Биола" 500 20
Фруктовая вода "Живчик" 500 20
859 Компот из персиков 150 12
Сладкие блюда
933 Мороженое с вином 100 50
906 Крем ванильный 100 60
897 Желе из молока 200 55
849 Арбуз свежий 250 27
Бананы свежие 150 45
Яблоки свежие 150 45
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ватрушки венгерские 85 50
Кекс "Ореховый" 100 50
Торт сливочный "Белоснежка" 100 50
Пирог с вишнями 100 48
Хлеб ржаной 100 990
Хлеб пшеничный 100 660
Холодные блюда и закуски
95 Салат рыбный 150 20
100 Винегрет овощной 150 20
128 Сельдь с картофелем и маслом 135 15
97 Салат мясной 150 10
159 Паштет из печени 50 10
98 Салат столичный 150 30
59 Салат из свежих помидоров и огурцов 150 20
82 Салат витаминный 150 15
79 Салат из белокочанной капусты 150 20
109 Рубленные яйца с маслом и луком 100 10
3 Бутерброд с сыром 50 20
9 Бутерброд с отварной рыбой 60 15
966 Кефир 200 40
41 Масло сливочное 20 20
Первые блюда
169 Борщ 150 100
216 Суп на курином бульоне с вермишелью 150 50
186 Щи из свежей капусты 150 40
210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50
222 Суп рисовый с мясом 150 50
234 Солянка грибная 150 27
238 Суп молочный с овощами 150 50
232 Солянка рыбная 150 62
224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 68
Горячие блюда
500 Поджарка из рыбы 150 45
516 Тефтели рыбные 150 54
586 Мясо тушеное 150 150
606 Котлеты молотые со свинины 200 100
617 Рулет с луком и яйцом 225 33
636 Голубцы с мясом и рисом 200 60
536 Сосиски отварные 250 50
659/685 Котлета по-киевски 135/150 69
442 Омлет с сыром 115/15 20
466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20
434 Яичница глазунья с сыром 100 15
Гарниры
688 Макаронные изделия отварные 150 40
685 Бобовые отварные 150 26
694 Пюре картофельное 150 33
Соусы
794 Соус молочный 50 14
Кондитерские изделия
Конфеты шоколадные ассорти 100 35
Конфеты "Шедевр" в ассортименте 100 35

Расчет массы сырья