Дипломний проект
Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією
1. Анотація
2. Вступ
3. Техніко-економічне обґрунтування
4. Технологічна частина
4.1 Розрахунок продуктів
4.1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів
4.1.2Схема направлень переробки сировини
4.1.3Розрахунок продуктів запроектованого асортименту
4.1.4Зведена таблиця розрахунку продуктів
4.2Вибір та обґрунтування технологічних процесів
4.2.1Вимоги до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів
4.2.2 Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів
4.2.3 Опис технологій виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту
4.2.4 Організація виробництва заквасок
4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві
4.4Сертифікація на підприємстві
4.5Миття технологічного обладнання
5.Автоматизація технологічних процесів
6.Будівельна та санітарно – технічна частина проекту
7.Охорона праці
8.Цивільна оборона на підприємстві
Список використаної літератури
В даному дипломному проекті пропонується проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією.
В проекті наведені розрахунки по технології виробництва продуктів запропонованого асортименту.
Обгрунтовано вибір процесів та режимів виробництва. Описано організацію технохімічного та мікробіологічного контролю, сертифікації продукції, миття обладнання.
При підборі технологічного обладнання передбачені високопродуктивні машини та апарати, що забезпечують модернізацію трудових процесів та безперервну роботу цеху, максимальне використання сировини та максимальне завантаження обладнання.
Наведений розрахунок площ виробничих приміщень довів, що обладнання яке використовується, розміщено згідно з встановленими нормами і забезпечує поточність технологічного процесу.
В проекті розроблено систему автоматизації технологічного процесу виробництва сирів, а саме розроблена блок-схема алгоритму програмного управління процесом виробництва сичужних сирів, розроблена функціональна схема , наведена специфікація на прилади та засоби автоматизації.
Будівельна та санітарно-технічна частина проекту представлена описом загальних відомостей про підприємство, генерального плану об’ємно-планувальних рішень, будівельних конструкцій та санітарно-технічної частини. У проекті наведені розрахунки витрат холоду, потреби в парі і теплоті, а також електроенергії. Доведено, що енергетичні запаси заводу до реконструкції повністю відповідають вимогам на холод ,тепло та електроенергію після реконструкції, тобто додаткове введення установок не потрібне.
Також розроблені деякі заходи по охороні праці , впроваджені оптимальні умови для роботи персоналу ( мікроклімат, загазованість, запиленість, шум, вібрація, освітлення і т.д.), забезпечені санітарно-побутові приміщення та забезпечено безперервну роботу працюючих.
В дипломному проекті приділено увагу екології навколишнього середовища, наведені заходи, що сприяють менш інтенсивному забрудненню навколишнього середовища.
Розроблено паспорт безпеки роботи екологічно-небезпечного об’єкту, в якому розроблено ряд заходів щодо захисту виробничого персоналу від дії СДОР.
Доцільність створення цеху підтверджують техніко-економічні показники а саме: рентабельність, фондовіддача.
Наведено список використаної при написанні дипломного.
2.ВСТУП
З давніх давен людина не могла обходитися без їжі. Вона забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину давши їй корисні та смачні продукти. Одними з таких є продукти, що виробляються з молока та його складових. З часом виробництво молочних продуктів перейшло від кустарного до автоматизованого.
На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.
До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.
Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва.
Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.
Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти). Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів – впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.
Молоко - один із самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.
Харчова і біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин.
Харчова і біологічна цінність молока. Білки - найбільш біологічно цінний компонент.Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі.
Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.
Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.
Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.
Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.
Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.
1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%—біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.
Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.
Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніну - амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин.
Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.
Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - 1 л.
ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СИРІВ
Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з’єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.
Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.