МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ПВНЗ "Європейський університет"
Житомирська філія
Реферат
З дисципліни „ Податкова система”
На тему "Технологія виробництва шоколадної плитки"
Житомир – 2011
Зміст
Асортимент шоколадних виробів
Технологія виробництва шоколаду
Переробка какао бобів
Формування, завертання та пакування шоколаду
Список використаної літератури
Основною сировиною при виробництві шоколаду і какао-порошку, є какао какао-бобів з яких одержують напівфабрикати - какао терте і какао-масло, які разом із цукровою пудрою використовуватимуться для виготовлення шоколаду, а із какао-жмиха отримуватимемо какао-порошок.
Шоколад поділятиметься на декілька видів. В залежності від способу обробки шоколад поділятиметься на декілька видів:
1. Шоколад з начинкою (виготовлятиметься із шоколадної маси без добавок та із шоколадної маси з добавками і молока в вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур із різними начинками: горіховим, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовим, молочними, вершковими. Кількість начинки змінюватиметься в межах 25% - 50%)
2. шоколад діабетичний (призначатиметься для хворих цукровим діабетом, До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а також какао терте, сухе молоко та какао масло. В окремих випадках використовуватиметься сахарин);
3. шоколад десертний (вироблятиметься з добавками та без добавок, буде підлягати детальній і довгій обробці в процесі виробництва, в результаті чого здобуватиме високі смакові та ароматні властивості.
4. Шоколад в порошку (вироблятиметься із цукрової пудри і какао-тертого, шоколадні фігури без начинки - із десертної шоколадної масив вигляді різних пустотілих предметів і фігурок тварин.)
5. Шпаруватий шоколад виготовлятиметься як десертний з добавками та без добавок і в процесі виро підлягатиме додатковій обробці під вакуумом.
Специфічний смак шоколаду з добавками та без добавок
Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. Такий шоколад має специфічні виражені властивості, які притаманні какао бобам. Змінюючи співвідношення між цукром і какао тертим змінюватиметься смакові властивості шоколаду від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гіркий смак, та яскравий аромат матиме шоколад і тим більшу він має цінність. Вміст какао тертого в шоколаді без добавок змінюватиметься в досить широких межах - 57%.25%.
Шоколад з добавками виготовлятиметься із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. З добавок, які частіше всього використовуватимуться: сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, різні есенції, тощо.
Добавки добавлятимуться двома способами: сухе молоко, сухі вершки, горіхи - вводитимуться одночасно з основними компонентами на початку процесу виготовлення шоколадної маси і подрібнюватимемо разом із цукровою пудрою і какао тертим; такі як крупки або цілі ядра горіхів, вафлі, цукати, грильяжна або карамельна кришка і т.д., - в вигляді великих включень.
Співвідношення між переліченими складовими шоколаду відображатимуть особливості поживності та смаку, і змінюватиметься в широких межах. Вміст цукру буде складати (25.53) %, какао тертого (7.56) %, сухого молока (10.30) %. Інші добавки добавлятимуться в різних співвідношеннях. Загальний вміст жиру в усіх видах буде майже однаковим (32.36) %.
Технологічну схему виробництва шоколаду наведено на рис.1 Виробництво шоколаду складається з цілою ряду технологічних операцій: переробка какао бобів до одержання основних напівфабрикатів - какао тертого і какао-масла; сортування бобів і очищення від сторонніх домішок, термічна подрібнення бобів і відокремленням лушпиння, одержанням крупок і какао тертого, темперування і збереження какао-тертого на виробництві, пресування какао тертого з одержанням какао-масла і какао-жмиху і збереження какао масла; отримання порошку, приготування шоколадної маси - подрібнення цукру піску до цукрової пудри, дозування і змішування рецептурних компонентів шоколадної маси, подрібнення шоколадної маси розведення шоколадної маси какао маслом введення фосфовидного концентрату, гомогенізація шоколадної маси для звичайного шоколаду, контирування (тобто довгочасна технічка дія протягом 24.72 год. при підвищених температурах 45.60°С шоколадної маси для десертного шоколаду і збереження шоколадної маси на. виробництві; формування обгортки та пакування шоколаду, темперування та фільтрування шоколадної маси у формах охолодження і виймання шоколаду із форм, обгортання та пакування
- Сортування какао-бобів.
З метою очищення какао-бобів від сторонніх домішок і відокремлення пошкоджених надломлених зерен. Подрібнення бобів здійснюється на дробарках, очищення і сортування - на очисно-сортувальних машинах з сепараційними і ситовими пристроями та відбірковим транспортером. У очисно-сортувальних машинах какао-боби щітковими пристроями струменем повітря очищатимуться від зайвих домішок, які збиратимуться в циклонах. Очищені боби надходитимуть до системи сит із отворами різних розмірів, на яких спочатку відокремлюватимуться здвоєнні боби, потім поламані і подрібнені. Очищенні і розсортовані какао-боби виводитимуться із машини відбірковим транспортером.
- Термічна обробка какао-бобів.
Однією з основних операцій яка впливатиме на якість шоколадних виробів є термічна обробка і какао-бобів, в процесі якої в них проходитимуть ряд фізико-хімічні зміни.
При термічній обробці вміст вологості зменшиться з 6.8% до 2.3%. Внаслідок зменшення вологості какао-боби будуть хрумкими і добре відділятиметься від ядра, і ядро легко подрібнюватиметься.
Під впливом високої температури боби стерилізуються, що покращить їх смак і розвиватиметься характерний аромат. Присутній в какао-бобах летких органічних кислот відокремлять, вміст розчинених дубильних речовин знизиться, зменшиться кислий та в’язкий присмак, характерний необробленим какао-бобам.
Термічна обробка какао-бобів на підприємстві здійснюватиметься в апаратах безперервної дії повітрям, нагрітим до температури 130.170°С протягом 25.50 хв. термічна обробка какао боби підлягатиме найшвидшому охолодженню до температури 30°С і передаватиметься на наступну операцію.
- Подрібнення какао бобів.
Після термічної обробки і охолодження какао-боби направлятимуться в дробильно-сортувальну машину, на якій здійснюватиметься подрібнення бобів, розподіл отриманої крупки з розмірами та відокремленням какао-вели. Проходячи через дробильний механізм, боби дробитимуться, утворюючи суміш круки ядра, частинок какао-вели і паростків. Суміш надходитиме до сита і по сигу проходитиме розподіл крупки за розмірами, а за допомогою гою повітряної сепарації від крупки виділятиметься какао-вела. На роздрібнені какао боби сходитимуть з сита і шнеком подаватимуться на повторне подрібнення. При подрібненні буде отриманий крупка з вмістом какао-вели не більше 1,5%. Вихід крупки складе 81.83% по відношенню до несортованих какао-бобів.
- Подрібнення какао-крупками
Какао-крупка підлягатиме детальному подрібненню, при якому руйнуватиметься клітинна тканина, що полегшить звільнення із клітин какао-масла. В результаті цього утвориться напівфабрикат - какао терте, яке у розігрітому стані більше 35°С. Утвориться суспензія, що складатиметься з двох фаз: рідкої - какао-масла і твердої - дрібніших частинок клітинної тканини какао-бобів.
Процес подрібнення какао крупки здійснюватиметься в машинах різних типів: вальцьових, штифтових, шарикових та комбінованих.
У процесі подрібнення какао крупки під дією інтенсивності какао-терте розігріється і перетвориться в легко текучу масу, яка легко транспортуватиметься насосами. Після подрібнення вологість какао тертого стане 2.2,5%; дисперсність твердої фази 90.95% частини розміром менше 30 мкм.
- Темперування і зберігання какао-тертого.
Какао терте будемо збирати у темперуючи збірники ємкістю від 2 до 10 т, які оснащені обігріванням, мішалками і термометрами. В цих збірниках какао-терте нагріватимемо до 85.90°С і зберігатимемо при безперервному помішуванні, щоб не пройшов розподіл рідкої і твердої фази. Збірники вивантажуватимемо за допомогою встановленого насосу.
Какао-терте використовуватимемо у двох технологічних напрямках: для готування шоколадної маси і для одержання какао-масла яке є основним компонентом шоколадного виробництва.
- Пресування какао-тертого.
Отримання какао масла здійснюватиметься шляхом пресування какао-тертого. Процес пресування здійснюватиметься на гідравлічних пресах: горизонтальних автоматичних дванадцяти чашкових.
Цей прес дасть можливість скоротити цикл пресування, збільшиться вихід масла і одержимо какао-жмих з вмістом какао-масла 9 - 11% Процес пресування протікатиме при температурі завантаження какао-тертого і отримаємо какао-масла біля 100°С і тиску до 45 - 55 МПА. Цикл пресування від 15 до 40 хв. і залежатиме від залишеного жиру в жмиху, який буде використаний для одержання какао-порошку товарного і виробничого
- Збереження какао-масла.
Какао масло від пресів надійде у великі ємності з обігріваючими стінками, в яких зберігатиметься при температурі 50 - 60°С. Какао-масло, спрямоване на медичні цілі, проходитиме ретельне фільтрування для відокремлення дрібних частинок какао тертого.
- Одержання какао-порошку.
Жмих (макуха) какао, отримане після пресування в гарячому стані транспортером передаватимемо на грубе подрібнення в жмиходробарку. Потім жмих охолоджуватимемо і передаватимемо в проміжкові бункери для збереження.
Подрібнення какао жмиху в порошкоподібний стан проводитиметься на різних видах какао-розтиральних приладах, де здійснюватимуться такі технологічні операції: подрібнення - і охолодження порошкоподібного продукту, відокремлення дрібних фракцій і повернення грубих фракцій на повторне подрібнення. Для цієї мети використовуватимемо установки: із ситовими пристроями для розподілу продум розмірами та з повітряною сепарацією - по зваженій швидкості частинок у повітряному потоці. Шматочки жмиху з температурою 35 - 40°С потраплятимуть на подрібнення в дезінтегратор звідки течією повітря надходитимуть в систему охолодження завдяки низькій температурі продукт, миттєво охолоне. Суміш какао-порошку і повітря, яке виходитиме із системи охолодження, потраплятиме в сепаратор, в якому проходитиме відокремлення великих частинок, які направляють на повторне подрібнення.